Ruoan tupakoinnista on tullut yleinen käytäntö kulinaarisessa maailmassa.
Tekniikka oli alun perin kehitetty lihan säilytykseen, mutta siitä on sittemmin kehittynyt tapa lisätä makua ja rakennetta elintarvikkeisiin.
Tämä ei tarkoita sitä säilöntä pidempi ruoka ei ole enää hyvä syy tupakoida!
Käytäntö toimii edelleen yhtä hyvin kuin tuhansia vuosia sitten. Mutta saatat ihmetellä, kuinka tarkalleen voit polttaa ruokaa sen säilyttämiseksi?
Se ei ole niin yksinkertaista kuin miltä näyttää, sillä tietyt valmistelut ovat välttämättömiä varmistaaksesi savustettu liha voi säilyttää pidempiä aikoja.
Tässä postauksessa kerron, mikä on paras tapa valmistaa ja savustaa lihaa, jotta se säilyy viikkoja tai jopa kuukausia.
Tässä viestissä kerromme:
Erilaisia tapoja savustaa lihaa säilönnystä varten
Ennen kuin sukeltaamme lihan savustamismenettelyyn säilöntätarkoituksessa, selvitetään perusasiat.
Yleensä on kaksi päätapaa polttaa lihaa:
- kuuma-tupakointi
- kylmä-tupakointi
Molemmilla menetelmillä on erilaisia tekniikoita ja tuloksia. Katsotaan kuinka ne vertautuvat.
Kuuma tupakointi
Kuumasavustus on yksi yleisimmistä ja laajimmin käytetyistä lihan savustamismenetelmistä.
Kuten nimestä voi päätellä, liha savustetaan erittäin korkeissa lämpötiloissa, seisoen 150–160 F lämpötilassa savustimessa.
Valmistat ruoan samalla antaen sille herkullisen savuisen maun.
Mutta tässä on asiaa! Monien syiden joukossa, miksi liha on kuumasavustettu, säilöntä ei luultavasti ole listan kärjessä.
Tämä johtuu siitä, että kuumasavun aikana liha on olennaisesti "kypsennetty" savun päällä eikä "dehydratoitu", mikä on välttämätöntä säilyvyyden kannalta.
Joten vaikka korkea lämpötila pysäyttäisi bakteeritoiminnan hetkeksi, lihan sisäinen kosteus tarjoaa turvallisen kasvualustan vaarallisille organismeille uudelleen lämpötilan laskiessa.
Tämä tarkoittaa, että yleensä vain kuumasavustettua lihaa säilyy jääkaapissa neljä päivää.
Kuumasavustusruoka on hienoa, jos aiot tarjoilla sen kaikella mehukkaalla hyvyydellä ja tunnusomaisella savumaullaan parin tunnin tai enintään parin päivän sisällä savustamisesta.
Kuitenkin, jos puhumme lihan savustamisesta pitkäaikaissäilyvyyden vuoksi, kuten kuukausia tai jopa vuosi, kylmäsavustus on ainoa ratkaisu.
Oppia kuinka pitää liha märkänä tupakoinnin aikana mopping-kastikkeella.
Kylmätupakointi
En tiedä paljon kylmä tupakointi? Keskustellaan siitä hieman syvemmälle.
Kylmäsavustuksessa lihaa tai muita ruokia savustetaan alhaisessa lämpötilassa 70-77 astetta F pidempään, yleensä 12-48 tuntia.
Toisin kuin kuumasavustus, kylmäsavu kuivaa lihan perusteellisesti, mikä estää vaarallisten organismien, kuten bakteerien, kasvun, mikä saattaa aiheuttaa lihan ennenaikaista pilaantumista ja tee sinut sairaaksi.
Yksi oikein kylmäsavun lihan suurimmista eduista on se, että se säilyy noin kuukausia jopa ilman jäähdytystä.
Jäähdyttämisen myötä säilyvyys voi kuitenkin kasvaa jopa vuoteen.
Lihan säilöntä kylmäsavulla sisältää sekä suolauksen että savustuksen.
Liha suolataan ensin kovetusseoksilla tai yksinkertaisesti "kovettuvalla suolalla", joka sisältää kaikki elintarvikkeiden säilönnässä välttämättömät aineet, mukaan lukien suolan, sokerin, nitraattien ja nitriittien.
Seuraavaksi sinun on tehtävä kuivata liha. Poistamalla mahdollisimman paljon kosteutta lihasta auttaa sitä säilymään paljon pidempään.
Lopuksi kylmäsavun aikana savu tunkeutuu lihaan ja siirtää lihaan antibakteerisia yhdisteitä, kuten fenoleja ja happoja, tappaen suolalihaan jääneet bakteerit ja valmistaen sen pitkäaikaista varastointia varten.
Lue myös aiheesta Tuntematon salaisuus parhaalle Pellet Smoker Beef Jerky -reseptille
Lihan säilöntä savustuksen avulla: vaiheittaiset ohjeet
Nyt kun tiedät erilaiset lihan säilöntätekniikat, mennään yksityiskohtiin ja keskustellaan vaihe vaiheelta savustusprosessista lihan pitkäaikaissäilönnässä.
Muista, että käsittelen vain kylmäsavun vaiheita, koska se on tavallinen lihan säilöntämenetelmä.
Tästä huolimatta hypätään sisään!
Vaihe 1: Kerää materiaalit
No se on aika selvää. Lihan savuttamista varten sinulla on oltava käsillä tarvikkeita.
Näitä ovat puuhake, savuke ja välineet lihan käsittelyyn.
Tarvitset myös kovetusseoksen tai marinadin välttämättömät ainekset tai suolavesi jos haluat lisätä lihaan lisämakua.
Vaihe 2: Valitse tupakoitsija
Kuten olen jo todennut, kylmäsavustus on monimutkaisempaa kuin kuumasavustus ja vaatii hieman enemmän aikaa, jotta liha savustuu täydellisesti.
Lisäksi, koska valmistat todennäköisesti paljon lihaa säilönnystä varten, tarvitset kaiken mahdollisen lisätilan.
Tästä huolimatta seuraavat ovat parhaita vaihtoehtojasi:
- Savustin kylmäsavugeneraattorilla: Tämä on helpoin ja kätevin tapa kylmäsavustaa lihaa, vaikkakaan ei budjettiystävällisin. Käytä omaa tupakoitsijaasi (joko sähkö-, pelletti-, hiili- tai kaasukeittimesi) ja osta erityinen kylmäsavun generaattorin lisäosa muuttaaksesi sen kylmäsavuttimeksi.
- Savusamo: Savusamo on yksi vanhimmista ja ehkä tehokkaimmista vaihtoehdoista kylmäsavustaa valtava määrä lihaa ja säilyttää sitä pidempään, oli kyseessä sitten naudanliha, sianliha tai kala. Se on käytännössä puinen ulkokaappi, jossa on erityinen savulaatikko savun kierrättämiseen (voit tehdä sellaisen itse, mutta se on melkoinen projekti).
- Mittatilaustyönä valmistettu bbq-savustin: No, jos olet innokas tee-se-itse, tämä voi olla myös yksi vaihtoehdoistasi. Mittatilaustyönä tehdyn, itse tehdyn bbq-savuttimen avulla voit päättää muodon, mittasuhteen, sisäisen tilan ja kaiken.
Vaihe 3: Valitse oikea puulastu
Vähimmälläkin kokemuksella lihanpolttosta sinun on tiedettävä, että väärä puu voi pilata juhlat sinulle täysin, olitpa sitten mielessä lihan säilöntä tai tarjoilu suoraan savusta.
Sanotaan, että se on ratkaisevan tärkeää Valitse oikea puun maku oikealle lihalle.
Yleensä pähkinä- ja makeanmakuiset puulajit, kuten pekaanipähkinä, kirsikka ja omena, sopivat parhaiten sian- tai luonnonvaraisen riistan lihalle, kun taas savumakuiset puulajit, kuten mesquite, tammi ja hikkori, sopivat naudan- ja siipikarjanlihalle ja kalalle.
Älä käytä havupuita, kuten setriä jne. Ja pysy myös kaukana käsitellyistä tai maalatuista puulajeista. Ne ovat myrkyllisiä ja voivat antaa vähiten toivottuja makuja, joita voit ajatella.
Vaihe 4: Valmista liha
Tärkein vaihe ennen tupakointia on valmistaa liha kunnolla.
Tämä sisältää ylimääräisen rasvan leikkaamisen, luiden poistamisen ja lihan perusteellisen pesun.
- Rasvan leikkaaminen: Rasva on savun maun vihollinen. Se estää savua tunkeutumasta lihaan ja tunkeutumasta sen pintaan. Lisäksi se voi myös pidentää lihan kuivumisaikaa. Eli mitä vähärasvaisempi liha, sitä parempi.
- Luiden poistaminen: Yksi asia, jota sinun ei pitäisi koskaan unohtaa valmistaessasi lihaa säilönnystä varten? Se poistaa luita. Muista, että haluat lihan olevan täysin pehmeää ennen sen suolaamista.
- Lihan pesu: Poista lihasta lika ja lika pesemällä se kylmällä vedellä. Taputtele sen jälkeen kuivaksi talouspaperin avulla.
- leikkaus: Kun liha on täysin puhdistettu, on aika leikata se sopivan kokoisiksi, yleensä neljännestuuman suikaleiksi, jos aiot tehdä nykimistä. Voit myös säilyttää lihan kokonaisena, jos aiot säilyttää kokonaisen palan nauhojen sijaan.
Vaihe 5: Paista liha
Riippuen siitä, oletko leikannut lihan suikaleiksi vai aiotko polttaa koko palan, on kaksi suositeltua kypsytysmenetelmää, jotka ovat:
- suolaus (tai märkäkovetus)
- kuivakovettuminen
Näin teet molemmat:
Märkäkovettuminen
Märkäkovetusta suositellaan yleensä nykimistä varten.
Siinä upotetaan nykivät palat liuokseen, joka sisältää suolaa, merisuolaa, sokeria, vettä ja muita valitsemiasi ainesosia tai mausteita antamaan lihalle makua.
Yleensä vahvalla suolavedessä suolavedellä kestää noin päivä tai kaksi, jotta pienet lihapalat kovettuvat täydellisesti.
Kuitenkin, jos puhumme suurista paloista, vaikkapa palasta kokonaista vatsapekonia, se voi kestää noin 4-5 päivää tai jopa enemmän.
Vaikka märkäsuolaamista käytetään ensisijaisesti teollisen mittakaavan lihan säilöntäprosesseissa, siitä on tullut myös varsin suosittu käytäntö tavallisten ihmisten keskuudessa sen mukavuuden vuoksi.
Kuivakovettuminen
Märkäsuolaamiseen verrattuna lihan kuivakuivaus on suhteellisen vanhempi, mutta tehokas menetelmä.
Kuivasuolan aikana liha peitetään suolan ja sokerin seoksella.
Täydellisen suolan saavuttamiseksi suolan määrä pidetään noin 3 %:ssa lihapalan kokonaispainosta.
Lisäksi liha jätetään suolaseoksen peittoon vähintään yhdestä viiteen päivään ennen savustusta koosta riippuen.
Tänä aikana suola tunkeutuu tehokkaasti lihaan ja kuivattaa sen teknisesti samalla kun muodostuu suolainen ympäristö, joka estää bakteerien kasvua.
Tämä tekee lihasta sopivan kylmäsavustukseen, jossa se altistuu "vaaravyöhykkeen" lämpötiloja muutaman päivän ajan ennen kuin voit säilyttää sen.
Jos haluat, että lopputulos on hieman vähemmän suolainen, huuhtele liha paiston jälkeen, jotta suurin osa suolasta poistetaan.
Vähentääksesi suolaa entisestään voit liottaa lihaa vedessä pari tuntia uudelleen.
Seuraavaksi on lihan kuivausaika!
Vaihe 6: Anna lihan kuivua (ja kasvattaa pellikeli)
Seuraavaksi on tärkeää kuivata liha. Tämä voidaan tehdä yksinkertaisella ilmakuivauksella, jos sinulla on tila, jossa on tarpeeksi viileä (alle 68 ° Fahrenheit) ja riittävä ilmankierto.
Voit asettaa lihan hyllyille tai ripustaa sen koukkuihin viileässä huoneessa, laatikossa tai aitassa. Tuuletin voi auttaa kiertämään ilmaa tehokkaasti.
Voit käyttää tähän myös ruoankuivaajaa tai uunia (vain tuuletinta, ei lämpöä). Jos poltat kalaa, jääkaappi on paras paikka antaa lihan kuivua.
Tavoitteena on antaa lihan alentaa kosteuspitoisuuttaan ja kasvattaa lihan ulkopintaan kalvo.
Pelleklikkeli on tahmea proteiinien ulkokerros, joka parantaa savun tuottamaa makua ja väriä.
Se toimii myös ruoan suojaavana esteenä, koska se sulkee kosteuden ja tekee lihasta kuivaa ja kiinteää kosketettaessa.
Älä anna kalvon paksuuntua liian paksuksi, sillä se johtaa sitkeään ulkokerrokseen.
Vaihe 7: Laita se tupakoitsijaan!
Kypsennyksen ja kuivauksen jälkeen liha on valmis kylmäsavustamiseen.
Laita liha savuttimeen tai savustamoon, jossa savuttimen tai savustamon lämpötila on 70-77 astetta F, joka tunnetaan myös nimellä "kylmä savu".
Vaikka lämpötila itsessään ei ole kovin sopiva lihan savustukseen yleisesti, on tärkeää, ettei edellä mainittua merkkiä ylitetä, jos lihaa ei haluta kypsentää.
Lisäksi sinun ei pitäisi huolehtia saastumisesta, sillä savu itsessään on täynnä erilaisia antibakteerisia yhdisteitä, jotka estävät jopa vähäiset mahdollisuudet bakteerien kasvuun.
Kylmäsavustuksen kesto voi kestää vuorokaudesta tai kahdesta useaan päivään tai jopa viikon, riippuen siitä, mitä paloja kylmäpoltat ja niiden koosta.
Tom Eat Cured Meatista antaa täydellisen yhteenvedon prosessista tässä auttaakseen sinua sen läpi:
Vaihe # 7: Pakasta se!
Kuten mainittiin, kylmäsavustettu liha voi kestää kuukausia ilman jäähdytystä. Voit kuitenkin edelleen jäähdyttää tai pakastaa sen säilyvyysajan pidentämiseksi.
Jäätymislämpötila minimoi pienimmätkin mahdollisuudet bakteerien kasvuun ja samalla suojaa lihaa ulkoisilta epäpuhtauksilta.
Lopullinen ajatuksia
Tupakointi voi säilyttää lihan, ja koska se tehdään puusavulla, se tehdään luonnollisilla säilöntäaineilla.
Sen lisäksi, että se säilytetään, savustus tuottaa herkullisen maun ja aromin, joka todella parantaa lihan makua ja lisää siihen hieman tunnelmaa.
Haluatko tehdä pekoniraakaisia? Näin saat siitä täydellisen rapeaa!
