Maillard-reaktio on vastuussa suosikkiruokiesi syvän ruskeasta väristä ja herkullisesta mausta. Se on nimetty ranskalaisen kemistin Louis-Camille Maillardin mukaan, joka kuvasi sen ensimmäisen kerran vuonna 1912. Reaktio tapahtuu, kun aminohapot ja sokerit reagoivat lämpöön, ja se voi tapahtua, kun olet ruoanlaitto, leivottaessa tai jopa keittäessäsi kahvia tai teetä. Se on vastuussa lempiruokiesi syvän ruskeasta väristä ja herkullisesta mausta.
Katsotaanpa siis tarkemmin, mitä oikein tapahtuu.
Tässä viestissä kerromme:
Mikä on Maillardin reaktio?
Tiede sen takana
Maillardin reaktio on monimutkainen prosessi, jota tutkijat yrittävät edelleen selvittää. Mutta tässä on asian ydin: kun lämpöä kohdistetaan elintarvikkeiden proteiineihin ja sokereihin, tapahtuu sarja kemiallisia reaktioita, jotka luovat uusia makuja, aromeja ja värejä. Toisin sanoen Maillardin reaktio saa ruoan näyttämään, tuoksumaan ja näppäimet herkullinen!
Edut
Maillardin reaktio on evoluution tapa yhdistää ravinnon ja yleisen vaarattomuuden signaalit yhdeksi supersignaaliksi. Tästä syystä me ihmiset pidämme kypsennettyä ruokaa herkullisempaa kuin raakaruokaa. Tässä on joitain Maillardin reaktion etuja:
- Se tekee ruoasta maukkaamman ja aromaattisemman.
- Se luo uusia syötäviä pigmenttimolekyylejä, joita kutsutaan melanoidiineiksi.
- Se rohkaisee meitä syömään ruokaa, joka on täynnä ravintoaineita.
- Se auttaa meitä välttämään ruokaa, joka voi olla mahdollisesti haitallista.
Mitä tarvitset
Jotta Maillard-reaktio tapahtuisi, tarvitset kolme asiaa: lämpöä, kosteutta ja aikaa. Mitä korkeampi lämpö, sitä enemmän kosteutta sinun on poistettava, ja sitä kauemmin reaktion tapahtuminen kestää. Siksi kuumalla pannulla kypsennetty pihvi muuttuu ruskeaksi ja mausteiseksi, kun taas keitetty pihvi jää harmaaksi ja mauttomalta.
Mikä on iso juttu Maillardin reaktiossa?
Kyse on mausta ja aromista
Perunoiden osalta kyse on mausta ja aromista. Raakoja perunoita? Ei niin maukasta. Mutta kun leikkaat ne ja paistat ne, saat aivan toisenlaisen tarinan. Kaikki pinnalla oleva vesi kiehuu, hajottaa tärkkelykset auki ja hajottaa ne sokereiksi. Lämmön kasvaessa proteiinit ja sokerit hajoavat entisestään ja yhdistyvät uudelleen. Silloin tapahtuu taika ja tuttu haaleanruskea väri ilmestyy. Lisäksi osa niistä proteiini-keitetyn perunan pinnalle syntyneet sokerimolekyylit nousevat ilmaan ja antavat herkullisen aromin.
Maillardin reaktio: Hauska opas
Process
- Sokerin karbonyyliryhmä ja aminohapon aminoryhmä yhdistyvät ja muodostavat roiskeen, jolloin syntyy N-substituoitua glykosyyliamiinia ja vettä
- Epästabiili glykosyyliamiini saa sitten kaiken ravistettua ja suorittaa Amadori-uudelleenjärjestelyn muodostaen ketosamiineja
- Ketosamiinit voivat sitten tehdä jommankumman kahdesta asiasta:
– Tuota 2 vettä ja reduktoria tai
– Tuottaa ruskeita typpipolymeerejä ja melanoidiineja
- Pentoosisokerit reagoivat enemmän kuin heksoosit, jotka reagoivat enemmän kuin disakkaridit. Eri aminohapot tuottavat myös eri määriä rusketusta
- Jos haluat hidastaa Maillardin reaktiota, varmista vain, että ympäristössä on korkea veden aktiivisuus. Siitä selviää!
Kuinka saada siitä kaikki irti
Jos haluat saada kaiken irti Maillardin reaktiosta, tässä on muutamia vinkkejä:
- Käytä korkeaa lämpöä: Mitä korkeampi lämpö, sitä voimakkaampi reaktio on.
- Käytä öljyä tai voita: Näin ruoka ruskistuu tasaisemmin.
- Älä täytä pannua liikaa: Tämä estää ruokaa ruskistumasta kunnolla.
- Ole kärsivällinen: Maillardin reaktio vie aikaa, joten älä kiirehdi!
Mitkä ruoat hyötyvät Maillard Browningista?
Maillard-rusketusta löytyy useista ruoista, mukaan lukien:
- Paahdetut lihat
- Leivonnaiset
- Pannulla paistettuja ruokia
- Friteerattuja herkkuja
- Grillattuja herkkuja
- Painekeitetyt herkut
- Paistettuja pihvejä
- Haudutetut astiat
- pataruoat
Miksi Maillard Browning on tärkeä?
Maillardin ruskistaminen on tärkeää, koska se lisää ruokaan makua ja rakennetta, jota ei voi saavuttaa millään muulla tavalla. Lisäksi se on ainoa tapa saada kultaisenruskea väri suosikkiruokiisi! Joten kun seuraavan kerran valmistat jotain, älä unohda nostaa lämpöä ja käynnistää Maillardin ruskistustoiminto!
Lämpötilan vaikutus Maillardin prosessiin
Päästä alkuun
Maillard-prosessi voi käynnistyä jopa huoneenlämmössä, mutta jos haluat saada sen käymään täydellä kaasulla, sinun on nostettava lämpöä! Puhumme pintalämpötilasta, joka on 300 °F (149 °C) tai korkeampi. Joten jos käytät kuivalla lämmöllä valmistettua kypsennysmenetelmää, sinun kannattaa asettaa uuni 350 °F (177 ºC) tai korkeampaan lämpötilaan.
Ole varovainen!
Ruskistusreaktiot ovat mahtavia, mutta jos et ole varovainen, voit päätyä palaneeseen ruokaan. Jos lämpötila nousee liian korkeaksi (yli 355 °F/180 °C), päädyt mustuneeseen, kitkerän makuiseen sotkuun. Pidä siis asioita silmällä, äläkä joudu liikaa sosiaaliseen mediaan!
Bottom Line
Mitä tulee Maillard-prosessiin, sinun on löydettävä oikea tasapaino lämmön ja huomion välillä. Tässä lyhyt yhteenveto:
- Maillard-prosessi voi alkaa huoneenlämmössä, mutta se todella lähtee liikkeelle 300 °F:ssa (149 °C)
- Jos käytät kuivalla lämmöllä kypsennystä, aseta uuni 350 °F (177 ºC) tai korkeampaan lämpötilaan.
- Älä anna lämpötilan nousta liian korkeaksi (yli 355 °F/180 °C) tai päädyt palaneeseen ruokaan
Kosteuden rooli Browningissa
Tiede sen takana
Me kaikki tiedämme, että hieman kosteutta on välttämätön rusketukselle, mutta liian paljon voi olla todellista haittaa. Kyse on siitä, että ruuan pinta tulee kauniiksi ja kuivaksi, jotta saat parhaan hyödyn ruskistuskokemuksestasi. Pannun lämpö ja öljy auttavat haihtua ylimääräistä vettä, jotta saat haluamasi rapean, kullanruskean lopputuloksen.
Hauska osa
Nyt kun olemme saaneet tieteen pois tieltä, siirrytään hauskaan osaan! Näin voit varmistaa, että saat parhaan hyödyn ruskistuskokemuksestasi:
- Varmista ennen ruoanlaiton aloittamista, että ruoan pinta on kaunis ja kuiva.
- Älä pelkää nostaa lämpöä. Mitä korkeampi lämpö, sitä nopeammin kosteus haihtuu.
- Älä unohda maustaa ruokaasi. Hieman suolaa ja pippuria voi auttaa saamaan täydellisen kullanruskean lopputuloksen.
- Pidä hauskaa! Browning on kokeilemista, joten älä pelkää kokeilla jotain uutta.
Tiede happamuustason takana
Mikä on pH?
Oletko koskaan miettinyt, mikä tekee sitruunamehusta niin hapan ja oliiveista niin suolaisen? Kaikki riippuu pH-tasosta! pH tarkoittaa 'vetypotentiaalia' ja on mitta siitä, kuinka hapan, emäksinen tai neutraali ruoka on.
Happamuuden vaikutus Browningiin
Mitä matalampi pH-taso, sitä vähemmän ruskistumista tapahtuu. Joten jos haluat saada tuon kullanruskean värin ruokaan, sinun on löydettävä tapa nostaa pH-tasoa. Näin:
- Lisää ripaus ruokasoodaa: Tämä on loistava temppu, jota käytetään kiinalaisissa paistinpannuissa ruokien nopeaan ruskistukseen. Ripottele vain vähän ruokasoodaa siipikarjasi iholle ja saat etsimäsi rapean, kultaisen värin.
- Kokeile sitä puhvelin siipilläsi: Jos haluat tehdä puhvelinsiipistäsi erityisen rapeita ja kullanruskeita, kokeile lisätä hieman ruokasoodaa. Tulet hämmästymään erosta!
Erot
Maillardin reaktio vs karamellisointi
Ruoan ruskistamisessa on kaksi pääprosessia: Maillard-reaktio ja karamellisoituminen. Maillard-reaktio on kemiallinen reaktio aminohappojen ja pelkistävien sokereiden välillä, joka antaa ruoalle ruskean värin ja selkeän maun. Toisaalta karamellisointi on prosessi, jossa sokeria kuumennetaan, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi siirapiksi. Molempia prosesseja käytetään lisäämään makua ja väriä ruokaan, mutta ne ovat melko erilaisia.
Maillard-reaktio on monimutkainen prosessi, joka vaatii lämpöä, kosteutta ja aikaa. Se tapahtuu yleensä noin 300 °F:n lämpötiloissa ja kestää muutamasta minuutista tunteihin. Karamellisointi puolestaan on yksinkertaisempi prosessi, joka vaatii vain lämpöä. Se tapahtuu noin 350 °F:n lämpötiloissa ja kestää vain muutaman minuutin. Molempien prosessien lopputulos on ruskea, mutta ruoan maku ja rakenne ovat erilaiset. Maillard-reaktio tuottaa täyteläisemmän, monimutkaisemman maun, kun taas karamellisointi tuottaa makeamman, karamellimaisemman maun.
Maillardin reaktio vs dekstrinisaatio
Maillard-reaktio ja dekstrinointi ovat kaksi prosessia, jotka voivat vaikuttaa ruoan makuun. Maillard-reaktio on kemiallinen reaktio aminohappojen ja pelkistyssokereiden välillä, joka luo ruskean värin ja erottuvan maun. Dekstrinisaatio on prosessi, jossa monimutkaiset hiilihydraatit hajotetaan yksinkertaisempiin, sulavampiin muotoihin. Molempia prosesseja voidaan käyttää parantamaan ruoan makua, mutta niillä on joitain keskeisiä eroja.
Maillard-reaktio on reaktio, joka tapahtuu korkeissa lämpötiloissa, kun taas dekstrinoituminen tapahtuu alhaisemmissa lämpötiloissa. Maillard-reaktio tuottaa myös enemmän makuyhdisteitä kuin dekstrinointi, ja Maillard-reaktion tuottamat makuyhdisteet ovat monimutkaisempia ja voimakkaampia. Toisaalta dekstrinointi voi auttaa hajottamaan monimutkaisia hiilihydraatteja, mikä tekee niistä helpommin sulavia. Joten jos etsit makua, Maillard Reaction on oikea tapa edetä. Mutta jos etsit jotain helpommin sulavaa, dekstrinointi on oikea tapa.
Yhteenveto
Yhteenvetona voidaan todeta, että Maillardin reaktio on uskomattoman monimutkainen prosessi, jonka tiedemiehet ovat ymmärtäneet vasta äskettäin. Se antaa meille kypsennettyjen ruokien herkulliset maut, aromit ja värit, ja sen vuoksi emme voi saada tarpeekseni tuosta piristävästä pihvistä tai paahdetusta kahvista. Joten jos haluat saada kaiken irti ruoanlaitosta, muista käyttää ainesosillesi lämpöä, kosteutta ja aikaa – äläkä unohda pitää hauskaa samalla kun olet sen parissa! Loppujen lopuksi ruoanlaitto on tiedettä, mutta se on myös TAIDETA. Joten mene eteenpäin, ole luova ja POLTA SE!
