Marmoriliha on herkullista herkkua, mutta monet ihmiset eivät tiedä tarkalleen mitä se on. Se on vähärasvaisen ja rasvaisen sekoitus, joka antaa lihalle pyörteisen ilmeen ja pehmeän koostumuksen.
Kun haluat saavuttaa marmoroinnin ruoanlaitossa, sinun on ymmärrettävä prosessi ja mitä tarkoittaa lihan kypsentäminen oikeassa lämpötilassa oikean rakenteen ja maun saamiseksi.
Tässä viestissä kerromme:
- 1 Mitä on marmorointi?
- 2 Mikä nautarotu vaikuttaa marmorointiin?
- 3 Marmoroinnin arviointi
- 4 Naudanlihan laadun ja tuottoluokkien ymmärtäminen
- 5 Missä lihapaloissa on eniten marmorointia?
- 6 Mitä marmorointi tekee pihvillesi
- 7 Mikä tekee marmoroidusta naudanlihasta niin herkullisen?
- 8
- 9 Erot
- 10 Yhteenveto
Mitä on marmorointi?
Perusteet
Marmorointi on hieno termi valkoisille rasvapilkkuille, joita löydät pihvin sisältä. Se on aine, joka tekee pihvisi mehukkaan ja maukkaan. Se on myös asia, jolla USDA arvostelee pihvit. Joten jos haluat hyvän pihvin, haluat sellaisen, jossa on paljon marmoria!
Hyvä ja paha
Marmorointi sopii mainiosti maku, mutta se voi maksaa. Kaupalliset rehualueet pakottavat lehmille usein viljapellettejä lihottaakseen niitä nopeasti, pitäen ne pienissä karsinoissa. Tämä ei ole hyvä lehmille, mutta se johtaa pihviin, jossa on paljon marmoria.
Toisaalta on tiloja, jotka keskittyvät eläinten hyvinvointiin ja hoitamiseen, jolloin saadaan maukkaita pihvejä juuri oikealla määrällä marmoria. Joten jos etsit pihviä, jotka ovat sekä herkullisia että eettisiä, tämä on oikea tapa.
Marmoroinnin tyypit
Mitä tulee marmorointiin, kaikkea rasvaa ei luoda tasa-arvoiseksi. Tässä on erilaisia marmorointityyppejä, joita löydät pihvistä:
- Lihaksensisäinen rasva: Tämä on valkoisen rasvan pilkkuja, jotka löytyvät todellisesta laihalihaksesta.
- Lihasten välinen rasva: Tämä on rasvaa, jota löytyy naudanruhon eri lihasten väliltä.
Joten kun etsit pihviä, muista tarkistaa marmorointi! Se on avain mehukkaaseen, maukkaan pihviin.
Onko marmorointi hyvä sinulle?
Vastoin yleistä uskomusta, marmorointi ei ole aina huono asia. Itse asiassa jotkut rodut, kuten Wagyu, sisältävät enemmän terveellisempiä rasvoja, kuten öljyhappoa, mikä on yhdistetty sepelvaltimotaudin riskin vähenemiseen. Joten jos etsit mehukasta, maukasta pihviä, marmorointi on oikea tapa!
Mikä nautarotu vaikuttaa marmorointiin?
Ruoho vs. vilja
Yleinen väärinkäsitys on, että ruohonautakarja ei marmoroi hyvin. Mutta se ei vain ole totta! Viljalla kasvatetut karjat marmoroituvat usein helpommin kuin ne, jotka syövät pelkkää ruohoa. Kaikkia rehuja ei kuitenkaan ole luotu tasa-arvoisina, eivätkä kaikki rodut ole samanlaisia.
Otetaan esimerkiksi Tim ja Sarah Hawsin Murray Grey -karja Autumn's Harvestissa. Ne marmoroituvat hyvin puhtaalla ruohoruokavaliolla. Sama koskee Elmer Lappin Murray Grey- ja Devon-karjaa Burkes Garden Farmilla.
Sitten on siirtymä Black Angusiin 1970-luvun lopulla. Tämä rotu tunnetaan hienoksi kuvioidusta marmoristaan, joten se on suosittu valinta kauniille marmoroidulle naudanlihalle.
Eri rodut, eri aineenvaihdunta
Eri nautaroduilla on erilainen aineenvaihdunta, mikä vaikuttaa tuloksena olevaan lihaan. Esimerkiksi japanilaisessa Kuroge-washu-rodussa (alias Wagyu-naudanlihassa) on enemmän lihaksensisäistä rasvaa hienojakoisessa kuviossa, kun taas italialainen piemontenrotu tuottaa enemmän lihas vähärasvaiselle, mutta silti pehmeälle naudanlihalle.
Lisäksi eri rodut vaikuttavat omega-3- ja omega-6-rasvahappojen suhteeseen. Siksi Wagyu-naudanlihaa kutsutaan usein terveellisemmäksi vaihtoehdoksi – se sisältää enemmän omega-3-rasvahappoja.
Se ei ole vain rotua, se on myös rehua
Myös nautakarjan syömistyypit vaikuttavat. Teollisissa rehupaloissa käytetään valmistettuja ruohopellettejä, joiden ravinnetiheys ei ole sama kuin alkuperäisillä ruohoilla ja palkokasveilla. Lisäksi he eivät tarjoa satunnaista omenaviinietikkaa, josta Redger Farmsin lauma nauttii.
Viljan viimeistely itsenäisillä karjatiloilla, joissa käytetään paikallisesti kasvatettua maissia, panimososetta, oliivinkuorta, omenoita, porkkanoita, herneitä ja muita paikallisia erikoisuuksia, on terveellisempää kuin teollisuusruokien massatuotetut pelletit. Lisäksi se tuottaa maukkaampaa naudanlihaa.
Marmoroinnin arviointi
USDA luokitusjärjestelmä
Marmoroinnin arvioinnissa USDA:n luokitusjärjestelmä voi tehdä vain niin paljon. He luokittelevat naudanlihan marmoroinnin perusteella, mutta se ei ole ainoa kriteeri. Löydät Prime, Choice ja Select paikallisesta supermarketistasi, ja ne ovat pohjimmiltaan marmorointipisteitä. Mitään tätä alhaisempaa ei yleensä myydä supermarketissa, ja sitä käytetään naudanjauhelihassa.
Mutta jopa USDA-luokitusjärjestelmä voi joskus mennä pieleen. Keitin äskettäin ulkofileepihvin supermarketista, ja USDA sanoi, että se oli valinta. Mutta kun olen kokenut premium-naudanlihaa, sanoisin, että se oli Prime. Joka tapauksessa se maistui hyvältä pihvichilissäni.
Kyse on henkilökohtaisesta mausta
Mitä tulee marmorointiin, kyse on henkilökohtaisesta mausta. Jos pidät hyvin marmoroidun lihan mausta ja koostumuksesta, sinun kannattaa tutustua viljan viimeistelytiloihin, kuten Hutterian Farmiin, tai kotimaisiin Wagyu-tuottajiin, kuten Omega Beef, Kahlig Ranches ja Tebben Ranches. Jos pidät kevyemmästä puremasta, harkitse ruohotiloja, kuten Novy Ranchesia tai Redger Farmsia.
Voit myös tutustua marmoroinnin maailmaan kokeilemalla A5 Wagyua Kagoshimasta Japanista ja Olive Wagyua Shodoshimasta Japanista. Tai jos olet seikkailunhaluinen, kokeile tulevia piemontelaisia rancheja, Emtman Brothers Farmsia ja KD Piedmontesea.
Ei ole väliä mitä haluat, jokaiselle löytyy jotakin!
Naudanlihan laadun ja tuottoluokkien ymmärtäminen
Mitkä ovat naudanlihan laatuluokat?
Naudanlihan osalta kyse on laadusta. Laatuluokissa on kyse tekijöiden arvioinnista, jotka tekevät naudanlihasta mehukkaan, mureaa ja maukasta. Näitä tekijöitä ovat ruhon kypsyys, laihan kiinteys, rakenne ja väri sekä marmoroinnin määrä ja jakautuminen laihassa.
Mikä on kypsyys?
Kypsyys viittaa eläimen ikään, ei eläimen vuosien määrään. Tiehöylät tarkastelevat indikaattoreita, kuten luun ominaisuuksia, ruston luutumista ja ribeye-lihaksen väriä ja rakennetta kypsyyden määrittämiseksi.
Mitkä ovat naudanlihan tuottoluokat?
Saantoluokissa on kyse luuttoman, tiukasti leikatun vähittäiskaupan määrän arvioimisesta leikkaukset ruhon arvokkaista osista – pyöreästä, lanteesta, kylkiluusta ja istukasta. USDA Yield Grade -luokitukset on luokiteltu numeerisesti 1-5, jolloin 1 on korkein tuottoinen ruho ja 5 alhaisin.
Joten, jos haluat saada suurimman vastineen rahoillesi, sinun kannattaa valita Yield Grade 1. Se on se, joka antaa sinulle suurimman prosenttiosuuden luuttomista, tiiviisti leikatuista vähittäismyyntileikkauksista.
Eri arvosanat
Tässä on nopea yhteenveto naudanlihan eri luokista:
- Prime: Marmoroiduin ja kallein laatu. Löydät sen yleensä hienoista ravintoloista ja supermarketeista.
- Valinta: Yleisin vähittäismyyntipisteistä löytyvä laatu.
- Valitse: Edullisempi vaihtoehto löytyy monista kaupoista.
- Vakio: Käytetään yleisesti nuoremmilla nautaeläimillä (alle 42 kuukauden ikäisillä).
- Kaupallinen: Käytetään vanhemmissa naudanruhoissa, joita ei markkinoida naudanlihan tukkulihana.
- Käytettävyys: Käytetään myös vanhemmissa nautojen ruhoissa.
- Leikkuri: Käytetään jauhetuissa tuotteissa ja halvemmissa pihveissä.
- Canner: Vähiten marmoroitu ja halvin laatu.
Joten, mitä se kaikki tarkoittaa?
Periaatteessa mitä korkeampi marmorointi, sitä kalliimpaa naudanliha. Joten jos etsit mehukasta, mureaa pihviä, sinun kannattaa valita Prime-luokka. Mutta jos etsit jotain hieman halvempaa, voit valita Select- tai Canner-laadut.
Missä lihapaloissa on eniten marmorointia?
Naudan kylkiluita ja lyhyt lanne
Marmoroinnissa erottuu muista kaksi naudanlihapalaa: naudan kylkiluita ja lyhyt ulkofilee. Nämä leikkaukset tunnetaan mehukkaasta, heleästä koostumuksestaan runsaan marmoroinnin ansiosta.
Naudanlihan pyöreä ja ulkofilee
Toisaalta naudan pyöreässä ja ulkofileessä on yleensä vähiten marmoroitumista. Joten jos etsit pihviä, jotka eivät ole liian mehukkaita, nämä leikkaukset ovat paras vaihtoehto.
Naudan sisäfilee
Naudan sisäfilee on luultavasti pehmein pala naudanlihasta, mutta siinä ei yleensä ole paljoa marmorointia. Tästä syystä näet usein sisäfileetä, joka on kääritty pekonisuikaleilla makua ja kosteutta lisäämään.
Marmoroinnin luokittelu
Marmoroinnin luokittelu on subjektiivinen prosessi, eikä marmorin määrän määrittämiseen ole tarkkaa kaavaa. Kaikki riippuu yksittäisen tarkastajan vaikutelmista yhdestä ruhon kohdasta. Joten jos etsit pihviä, jossa on tietty määrä marmoria, on parasta kysyä teurastajalta heidän mielipidettään.
Mitä marmorointi tekee pihvillesi
Riittävän kuumassa lämpötilassa (yleensä yli 130 F) kypsennettynä marmori sulaa ja peittää lihaskuidut tehden pihvista pehmeämmän, mehukkaamman ja maukkaamman. Mutta jos se kypsennetään alemmassa lämpötilassa (125 F tai alle), sulamaton rasva antaa pihville vahamaisen koostumuksen. Siksi keskiharvinainen on pihviravintolan standardi.
Kuinka marmorointi valmistetaan?
Marmorointiin vaikuttaa kolme tekijää:
- Rotu: Eri nautarodut tuottavat eri tasoisia marmoria.
- Rehu: Se, mitä karja syö, vaikuttaa marmoroinnin määrään.
- Leikkaus: Tietyt naudanlihapalat keräävät luonnollisesti enemmän lihaksensisäistä rasvaa kuin toiset. Leikkaukset, kuten ribeye, short rib, strip ja flatiron-pihvit, tunnetaan korkeasta marmoroitumisestaan.
Mikä tekee marmoroidusta naudanlihasta niin herkullisen?
Marmoroinnin takana oleva tiede
Tiedemiehet ovat yrittäneet selvittää, miksi marmorointi tekee naudanlihasta niin mureaa ja mehukasta, ja he ovat keksineet muutamia teorioita. Jotkut sanovat, että se johtuu siitä, että rasva ei johda lämpöä yhtä hyvin kuin vähärasvaiset kuidut, joten hyvin marmoroitua pihviä on vaikeampi kypsentää. Toinen teoria on, että marmorointi helpottaa pureskelua, joten saat herkemmän kokemuksen.
Makutesti
Unohda tiede, lähdetään todelliseen kokeeseen – makutestiin! Valmista pihvi, jossa on paljon marmoria, kuten rib-eye, ja vertaa sitä vähemmän marmoroituun pihviin, kuten pyöreään pihviin. Kumpi on pehmeämpi, mehukkaampi ja maukkaampi? Rib-eye voittaa joka kerta!
Erot
Marmoroitu vs vähärasvainen liha
Marmoroitu ja vähärasvainen liha ovat kahta erilaista lihaa, joilla on erilliset ominaisuudet. Marmoroitu liha tunnetaan korkeasta rasvapitoisuudestaan, joka antaa sille mehukkaan, pehmeän koostumuksen ja täyteläisen maun. Vähärasvaisessa lihassa sen sijaan on paljon vähemmän rasvaa ja sen rakenne on paljon kiinteämpi. Se on myös paljon terveellisempää, koska se sisältää vähemmän kaloreita ja tyydyttyneitä rasvoja.
Jos etsit mehukasta, maukasta pihviä, marmoriliha on oikea tapa. Se sopii täydellisesti grillaukseen ja jättää sinulle suussa sulavan aterian. Mutta jos yrität tarkkailla vyötäröäsi, vähärasvainen liha on parempi vaihtoehto. Se on edelleen täynnä makua, mutta se ei jätä sinua syyllisyyden tunnetta aterian jälkeen. Joten etsitpä mehukasta pihviä tai terveellisempää vaihtoehtoa, et voi mennä pieleen marmoroidun tai vähärasvaisen lihan kanssa.
Yhteenveto
Marmorointi on pihvin laadun avainindikaattori, ja on tärkeää tietää, millaista marmorointia etsit. Ruoholla ruokittu, ruohoviimeistelty naudanliha on oikea tapa, jos haluat saada pihvistäsi mahdollisimman paljon makua ja mureutta. Lisäksi voit olla rauhassa tietäen, että eläimiä kohdeltiin inhimillisesti. Joten, jos etsit PARHAASTA marmoroitua lihaa, etsi 100 % nurmiruokittua, ruohokäsiteltyä naudanlihaa. Ja muista: MARBROINTI on avain lihamaiseen ateriaan!
