Kuten BBQ -maailmassa yleensä tapahtuu, näennäisesti yksinkertaisilla asioilla on monimutkaisia kemiallisia reaktioita takana, joiden oppiminen antaa mahdollisuuden ymmärtää tiettyä aihetta paremmin. Tällainen on BBQ Bark, joka ensi silmäyksellä on yksinkertaisesti paksumpi kuori, joka muodostuu lihan pinnalle tupakoinnin aikana.
Kun tarkastelemme tarkemmin, etenkin kemian osalta, käy ilmi, että se on prosessi, joka sisältää enimmäkseen happea ja lämpöä, mutta siinä on enemmän. Käyttämällä kaikkea Internetissä saatavilla olevaa tutkimusta ( lähde ) Voin sanoa, että kuorenmuodostusprosessissa avainrooli on kahdella prosessilla, polymerisaatiolla ja Maillardin reaktio.
Aikana polttaa lihaa, vesihöyryä savu ja lihasta tuleva kosteus myötävaikuttavat siihen, että hankausten liukoiset ainesosat liukenevat veteen. Jotkut ainesosista, kuten suola, liukenevat ja tunkeutuvat sitten lihaan. Loput ainesosat sen sijaan jäävät lihan pinnalle, jossa ne liukenevat vähitellen rasvaan.
Jotta koko prosessi sujuisi oikein ja suuri kuori syntyisi, se vaatii oikeat olosuhteet.
Ensinnäkin, et voi antaa lämpötilan olla liian korkea (yli 300 astetta F) tai liian alhainen - sen on oltava juuri sopiva lihan mukaan. Liian korkea lämpötila johtaa kuoren palamiseen, kun taas liian matalassa kuorissa ei muodostu lainkaan.
Mikä vaikuttaa kuoren tummaan väriin?
Toisin kuin yksi suosittu pöytäsokeria koskeva teoria, minun on sanottava, että se ei ole syy siihen, että kuori on hyvin tumma. Katsotaanpa tätä tekniseltä puolelta, tupakointi tapahtuu yleensä noin 200–240 asteen lämpötilassa, kun taas sokeri karamellisoituu vain lämpötiloissa, jotka ovat vähintään 300 astetta F. että tumman värin takana ei ole pöytäsokeri.
Mikä sitten vaikuttaa kuoren tummaan väriin?
Savua ja hankausta - Savustettaessa savu tarttuu lihan pintaan liuenneiden hierojen ainesosiin. Tuloksena on hyvin tumma kuori, joka tekee vaikutelman melkein palaneesta lihan pinnasta, mutta älä anna sen hämätä sinua, koska todellisuudessa se on vain väri, kun taas kuori itse maistuu hyvältä.
Ilman savua ja hieroo, väri olisi tummanpunainen, joten jos haluat tumman kuoren vaikutuksen, sinun on huolehdittava siitä, mitä edellä mainitsin.
