TIEDÄT, että pidät lihasi ruskistetuista ulkokuorista, mutta miten paahtaminen tulee esiin tässä?
Paahtaminen on tekniikka, jossa ruoan (yleensä lihan, siipikarjan tai kalan) pintaa kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, kunnes Maillardin reaktion seurauksena muodostuu karamellisoitunut kuori. Samanlaisia tekniikoita, kuten ruskistamista, käytetään tyypillisesti lihapalan kaikilta puolilta paistamiseen ennen sen viimeistelyä uunissa.
Tässä artikkelissa selitän, milloin sitä käytetään ja miten se tehdään oikein.
Tässä viestissä kerromme:
Mikä on Searing?
Oletko koskaan palanut luodista? Ei? No, se johtuu siitä, että luodit kulkevat nopeammin kuin äänen nopeus, joten palaisit ennen kuin edes kuulisit sen tulevan.
Paahtaminen on ruoanlaittotekniikka, joka jokaisen vakavan kokin tulee hallita. Se sisältää voimakkaan lämmön kohdistamisen lihan pintaan lyhyen aikaa. Lopputulos? Herkullinen tuoksu, kaunis ruskea ulkopinta ja ylimääräinen makukerros.
Miksi Searing?
Paahtaminen on loistava tapa saada lihasta kaikki irti. Kaikki johtuu Maillard-reaktiosta, joka on aminohappojen ja pelkistäviä sokereita välinen kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun liha altistetaan korkealle kuumuudelle. Tämä reaktio luo maun ja aromin, jota ei voida jäljitellä millään muulla tavalla.
Kuinka Searingiin?
Jos haluat saada lihasta suurimman hyödyn, sinun on hallittava paahtamisen taito. Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Esilämmitä pannu tai grilli erittäin korkeaksi.
- Aseta liha pannulle tai grilliin ja anna kypsyä hetken.
- Käännä liha ja anna kypsyä vielä muutama sekunti.
- Ota liha pois lämmöltä ja nauti!
Paahtaminen on loistava tapa viedä ruoanlaitto uudelle tasolle. Joten mene eteenpäin ja kokeile!
Paahtaminen: nopea ja maukas tapa valmistaa ruokaa
Mikä on Searing?
Paahtaminen on ruoanlaittotekniikka, joka lisää ruokaan makua ja tummanruskeaa väriä. Se on kontrolloitu palovamma, joka on paljon erilainen kuin polttaminen, mikä lisää katkeraa makua ja mustaa väriä. Se on kuin lyhyt ja intensiivinen kypsennysjakso, joka kypsentää nopeasti ruoan ulkopuolelta, kun taas sisäpuoli kypsyy hitaammin, kunnes se on valmis.
Paahtamisen edut
Paahtaminen on loistava tapa saada herkullinen makuprofiili lyhyessä ajassa. Se sisältää korkean lämmön puhalluksen lyhyen aikaa sen sijaan, että kypsennetään pitkään vakiolämpötilassa. Tässä on joitain paistamisen etuja:
- Lisää makua ja tummanruskeaa väriä
- Nopea ja intensiivinen kypsennys
- Luo herkullisen makuprofiilin
- Paistaa ulkona nopeasti, kun taas sisällä kypsennetään hitaasti
Niille, jotka nauttivat hiiltyneestä lihasta
Jos olet yksi niistä, jotka nauttivat hiiltyneen lihan mausta, haluat paistaa hieman normaalia pidempään. Saatat jopa haluta mennä Chicago-tyyliin, mikä on aivan toinen aihe. Muista vain, että kypsennys on nopea ja intensiivinen kypsennysmenetelmä, joten et halua kypsentää liian kauan.
Juicy Debate: Mehujen sulkeminen
Teorian alkuperä
Kaikki alkoi vuonna 1850, kun Liebig-niminen kaveri sai hullun idean - että lihan paahtaminen "sulkeutuisi mehuun". Jotkut tuon ajan huippukokit ja kirjailijat, mukaan lukien Escoffier, omaksuivat tämän teorian nopeasti. Ihmiset olivat vakuuttuneita siitä, että jos kypsennät pihvejä ja kyljyksiä, pystyt pitämään kaikki herkulliset mehut sisällä.
Experiment
Nopeasti eteenpäin 1930-luvulle, ja jotkut rohkeat tiedemiehet päättivät laittaa tämän teorian koetukselle. Ja arvaa mitä? He havaitsivat, että paistien paahtaminen sai ne itse asiassa menettämään enemmän nestettä! Kyllä, käy ilmi, että paahtaminen altistaa lihan korkeammille lämpötiloille, mikä tuhoaa enemmän soluja ja vapauttaa enemmän nestettä.
Loppuarvioni
Joten mikä on lopputulos? No, käy ilmi, että paahtaminen ei varsinaisesti "sulje mehuja". Itse asiassa se voi saada jopa enemmän nestettä karkaamaan. Mutta älä huoli, on silti hyvä syy paistaa lihasi. Kaikki on kiinni mausta! Lihan paistaminen kypsennysprosessin lopussa auttaa tuomaan esiin herkullisia Maillard-reaktiomakuja. Lisäksi se auttaa myös pitämään lihan mukavana ja kosteana.
Kuinka paistaa lihaa kuin ammattilainen
Pan Searing
Jos haluat kypsentää lihaa kuin ammattilainen, pannupaistaminen on oikea tapa! Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Kuumenna pannu korkealla lämmöllä.
- Lisää pannulle hieman öljyä tai voita.
- Laita liha pannulle ja anna sen kiehua.
- Käännä liha muutaman minuutin kuluttua.
- Anna toisen puolen paistaa, kunnes se on kauniin ruskea.
- Tarjoile ja nauti!
Uunin paistaminen
Jos etsit helpompaa tapaa paistaa liha, niin uunipaistaminen on oikea tapa! Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Esilämmitä uuni korkeaan lämpötilaan.
- Aseta liha uunipellille.
- Pirskota hieman öljyä tai voita lihan päälle.
- Laita leivinpelti uuniin ja anna kypsyä.
- Käännä liha muutaman minuutin kuluttua.
- Anna toisen puolen paistaa, kunnes se on kauniin ruskea.
- Tarjoile ja nauti!
Grillaus
Jos haluat saada tuon savuisen maun, niin grillaaminen on oikea tapa! Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Kuumenna hiiligrilli tai korkealämpöinen grilli.
- Aseta liha grilliin ja anna kypsyä.
- Käännä liha muutaman minuutin kuluttua.
- Anna toisen puolen paistaa, kunnes se on kauniin ruskea.
- Tarjoile ja nauti!
Mitä ei tehdä
Huolimatta siitä, kuinka epätoivoinen olet saadaksesi kypsyneen maun, älä edes ajattele mikroaaltouunin käyttöä! Mikroaaltouunit eivät kuumene tarpeeksi kauniin ruskean kuoren luomiseksi. Joten älä edes yritä sitä, tai päädyt märkään sotkuun.
Grillaa lihaa kuin ammattilainen
Grillin valmistelu
Jos haluat saada lihan maistumaan kokeneen ammattilaisen kypsentämälle, sinun on valmistettava grillisi. Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Esilämmitä grilli 20-30 minuuttia. Tämä nostaa ritilät täydelliseen lämpötilaan (500 F tai enemmän) ja polttaa kaikki viimeisen kypsennyksen ylijäämät.
- Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Näin se kypsyy nopeammin ja vähentää kosteutta aiheuttavaa grillin supistumista.
Lihan kypsentäminen
Kun grilli on valmis, on aika aloittaa ruoanlaitto! Tässä on mitä sinun tulee tehdä:
- Nosta liha grilliin ja anna vetäytyä 2-3 minuuttia kansi pois päältä. Aika riippuu leikkauksen paksuudesta.
- Käännä liha puhtaalle grilliritilän osalle. Anna sen seistä vielä 2-3 minuuttia äläkä koske siihen.
- Käytä välitöntä lämpömittaria tarkistaaksesi, onko liha kypsää. Jos on, ota se pois grillistä ja anna levätä muutama minuutti ennen tarjoilua.
- Paksumpia paloja varten siirrä liha pois suoralta lämmöltä ja anna sen kypsyä, kunnes se saavuttaa oikean sisälämpötilan (lämpömittarilla mitattuna).
Voitko paistaa lihaa uunissa?
Edut ja haitat
Lihan paistaminen uunissa on hieman kiistanalainen aihe. Toisaalta et tarvitse grilliä ja voit saada hyviä tuloksia pannulla tai pannulla. Toisaalta se vie paljon kauemmin ja tulokset eivät välttämättä ole yhtä hyviä kuin grillillä. Joten mikä on tuomio?
Tuomio
Jos etsit pienempää leikattu liha kuten pihvi, uuni ei ehkä ole paras vaihtoehto. Se todennäköisesti paistaa keskiosan yli ennen kuin ulkopuoli on ehtinyt ruskistua kunnolla.
Mutta jos sinulla ei ole tarpeeksi hyvää pannua korkealla lämmöllä ruoanlaittoon, voit kokeilla uunia. Valmistaudu vain siihen, että tulokset ovat vähemmän kuin loistavia.
Bottom Line
Voitko siis paistaa lihaa uunissa? Teknisesti kyllä. Mutta pitäisikö? Luultavasti ei. Tässä on joitain etuja ja haittoja, jotka kannattaa harkita:
Plussat:
- Ei tarvetta grillille
- Voi saada hyviä tuloksia pannulla tai pannulla
Miinukset:
- Kestää paljon kauemmin
- Tulokset eivät välttämättä ole yhtä hyviä kuin grillillä
- Pienemmät lihapalat, kuten pihvi, voivat ylikypsyä ennen kuin ulkopuoli on ehtinyt kypsyä kunnolla
Pihvin keittäminen käänteisellä tavalla
Mikä on käänteinen paahtaminen?
Käänteinen kypsennys on päinvastainen kuin mitä voisit odottaa kypsennettäessä pihviä. Sen sijaan, että paistaisit pihvin ensin ja kypsennät sen sitten läpi, kypsennät sen ensin läpi ja kypsennät sen jälkeen. Se on kuin kääntäisi ruoanlaittoprosessin ylösalaisin!
Miksi Reverse Sear?
Käänteinen paistaminen on loistava tapa saada tasainen sisälämpötila paksummissa pihvipaloissa. Suositellaan 1–1.5 tuuman paksuisille pihveille. Tässä syy:
- Se mahdollistaa tasaisen kypsennyksen koko pihvin ajan
- Ulkopinta saa mukavan ruskean, antaen sille herkullisen maun
- Saat Maillardin reaktion, joka on tieteellinen nimi tuolle pihvin maukkaalle rusketukselle
Kuinka kääntää särmää
Käänteinen leikkaaminen on helppoa. Näin:
- Aloita kypsentämällä pihviä matalassa lämpötilassa, kunnes keskipiste saavuttaa halutun lämpötilan
- Nosta sitten lämpöä ja paista pihvi ulkopuolelta
- Nauti täydellisesti kypsennetystä pihvisi!
Erot
Searing vs Browning
Paahtaminen ja ruskistaminen ovat kaksi ruoanlaittotekniikkaa, jotka sekoitetaan usein. Paistaminen on prosessi, jossa ruokaa kypsennetään erittäin korkeassa lämpötilassa, kun pannussa on vain vähän öljyä. Tämä tehdään tumman, karamellisoidun kuoren luomiseksi ruoan ulkopuolelle. Ruskistaminen on toisaalta paljon hellävaraisempi prosessi. Siinä yksinkertaisesti kypsennetään ruoan ulkopuoli kevyesti ja pannulla on hieman enemmän öljyä. Joten jos etsit herkullista, rapeaa kuorta pihvillesi, paistaminen on oikea tapa. Mutta jos etsit jotain hieman hienovaraisempaa, ruskistaminen on oikea tapa.
FAQ
Mitä Searing todella tekee?
Paahtaminen on avainvaihe herkullisen pihvin luomisessa, mutta se ei ole sitä mitä luulet. Vastoin yleistä luuloa, kypsentäminen ei itse asiassa lukitse kosteutta ja tee pihvista mehukkaampaa. Itse asiassa Alton Brown suoritti kokeen, joka osoitti, että pihvit, jotka oli paistettu aiemmin paisto itse asiassa menetti enemmän kosteutta kuin juuri paahdetut. Joten miksi vaivautua paistamaan? No, kyse on mausta ja koostumuksesta. Kun paistat pihviäsi, luot kultaisen, karamellisoidun kuoren Maillard-reaktioksi kutsutun prosessin kautta. Tämä reaktio tapahtuu, kun kypsennät yli 250 astetta, ja se antaa suolaisen maun ja aromin, joka saa suu vettä. Joten vaikka paistaminen ei pidättele vettä, se antaa sinulle herkullisen pihvin.
Voitko paistaa tavallisella pannulla?
Kyllä, voit varmasti paistaa tavallisella pannulla! Tarvitset vain hyvän tarttumattoman paistinpannun ja hieman öljyä tai voita. Tärkeintä on lämmittää pannu, kunnes se on todella kuuma, ja lisää sitten öljy tai voi. Kun öljy on kuumaa, lisää ruoka ja anna sen kypsyä kullanruskeiksi. Varmista, että lämpö on korkea, äläkä liikuta ruokaa liikaa. Pienellä kärsivällisyydellä ja harjoittelulla palat kuin ammattilainen hetkessä!
Kypsentääkö Searing kokonaan?
Ei, kypsentäminen ei ole sama asia kuin ruoan kypsennys. Vaikka saattaa näyttää siltä, että kypsennät ruokaa kokonaan, yrität itse asiassa vain luoda tumman, karamellisoidun kuoren ulkopuolelle. Se on kuin ruskistumista, mutta se on otettu askeleen pidemmälle. Ruoan pinta on saatettava vähintään 300 °F:n lämpötilaan saadaksesi kauniin, rapean kuoren. Mutta älä huoli, sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että se on täysin kypsä – sitä varten uuni on tarkoitettu! Joten kun paistat, yrität vain saada tuon herkullisen maun ja koostumuksen.
Lisäätkö öljyä kypsennyksen aikana?
Öljy ei ole vain kypsennysväliaine, vaan se on tapa saada lihan ja kattilan välille tasainen pintakosketus. Ohut öljypinnoite antaa sinulle tasaisen karamellisoitumisen ja estää joidenkin lihan osien palamisen, kun taas toiset ovat vielä vaaleita. Joten, jos haluat saada täydellisen kypsennyksen, älä unohda lisätä pannulle hieman öljyä. Se tekee kaiken eron!
Kuinka kauan sinun pitäisi etsiä?
Pihvin paahtaminen on taidemuoto, ja siinä on kyse täydellisen kuoren saamisesta. Saadaksesi sen oikein, sinun tulee paistaa pihviäsi 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta. Siinä on kaikki, jotta saat herkullisen kullanruskean kuoren, joka sinetöi kaiken maun. Älä unohda sivellä molempia puolia extra-neitsytoliiviöljyllä ennen kuin aloitat paistamisen. Tämä auttaa muodostamaan kuoren ja antaa pihvillesi ylimääräisen täydellisyyden. Joten jos haluat olla grillin mestari, muista paistaa pihviäsi 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Ja älä unohda oliiviöljyä!
Paistatko peitettynä vai peittämättä?
Grillataanko kansi päällä vai pois? Tämä on kysymys, josta on keskusteltu BBQ:n kynnyksellä. Tässä on sopimus: kun paistat pihvejä ja haluat pitää sitä tarkasti silmällä, jätä kansi auki. Mutta kun siirrät sen epäsuoraan lämpöön, sulje kansi ja anna savun tehdä tehtävänsä. Nopeasti kypsytettävien ruokien, kuten kalan, vihannesten ja hot dogien, kannen voi pitää auki koko ajan. Siinä se on – vastaus ikivanhaan kysymykseen, grillataanko kansi päällä vai pois!
Onko paistaminen parempi kuin paistaminen?
Paahtaminen on loistava tapa lisätä makua erilaisiin proteiineihin, kuten porsaankyljykseen ja kalaan, lyhyessä ajassa. Ruoan ruskistamiseen käytetään hieman enemmän rasvaa ja alhaisempaa lämpöä. Toisaalta pannulla paistaminen vaatii korkeampaa lämpöä ja vähemmän rasvaa ruoan kypsentämiseen, mikä saattaa kestää kauemmin. Joten jos etsit nopeaa ja maukasta tapaa valmistaa proteiineja, paistaminen on oikea tapa. Lisäksi se on helpompi puhdistaa sen jälkeen kuin paistaminen pannulla!
