Savurengas on vaaleanpunainen kerros valmiin lihan pinnan alla, joka syntyy, kun liha altistetaan savu aikana tupakointi. Useiden lähteiden perusteella voimme kuitenkin oppia, että se on hieman monimutkaisempi prosessi, joka riippuu monista tekijöistä.
Savurengas muodostuu hiilimonoksidin (CO), typpioksidin (NO) ja proteiinin, jota kutsutaan myös ns. myoglobiini.
Jos ajattelet sitä hetken, olet samaa mieltä kanssani siitä, että jokaisella lihatyypillä on eri väri. Tämän aiheuttaa proteiini (myoglobiini), joka antaa lihalle sen värin (punainen).
Verrataanpa väriä naudanliha ja sianliha esimerkiksi. Näet, että naudanliha on punaisempaa, ja tämä johtuu siitä, että se sisältää jopa 4 kertaa enemmän myoglobiinia.
Luonnollisessa tilassaan myoglobiinilla on violetti ja punainen väri, mutta kaikki tämä muuttuu, kun altistat lihan hapelle. Heti kun leikkaat palan naudanlihasta, lihan väri alkaa muuttua. Syynä tähän on myoglobiinin kyky reagoida hapen kanssa.
Mitä tuoreempi liha, sitä punaisempi väri. Jos liha joutuu liian pitkään raittiiseen ilmaan, se muuttaa värinsä ei kovin esteettiseksi ruskeaksi (oksimyoglobiini) ja alkaa samalla eritellä erilaista (ja melko epämiellyttävää) hajua (metimyoglobiini). Jos näin on, voit olla varma, että liha leikattiin monta päivää aikaisemmin eikä se yksinkertaisesti ole tuoretta.
Tämä ilmiö näkyy täydellisesti tässä kuvassa
Kaikki tuo hieman monimutkainen teoria saattaa johtaa vain yhteen kysymykseen – mitä sillä on tekemistä savurenkaan kanssa?
Puuta poltettaessa syntyy kaasua (typpidioksidia), joka puolestaan liukenee lihan kostealle pinnalle yhdistyen myoglobiinin kanssa. Tällainen reaktio estää tilanteen, jossa myoglobiini muuttuu metmyoglobiiniksi pidemmän happialtistuksen jälkeen.
Näin savu jää loukkuun vaaleanpunaisen värin sisään ja muodostaa savurenkaan.
Sinun on myös tiedettävä, että typpikaasu tunkeutuu sisäpuolelta, minkä vuoksi vaaleanpunainen rengas syntyy vain lihan pinnan alle. Useimmat vaaleanpunaiset renkaat pääsevät 1/8 - 1/2 tuuman syvyyteen.
