Texasin kainalosauva on menetelmä lihan kääriminen se on ollut savustettu nopeuttaaksesi kypsennysprosessia ja päihittääksesi pelätyn ”lihan pilttuu"
Se on kiistanalainen tekniikka, jota monet ammattipäälliköt käyttävät ja joka voi nopeuttaa ruoanlaittoprosessia 3–4 tunnilla.
Tässä oppaassa selitän, milloin Texas-sauvaa kannattaa käyttää ja mikä on paras tapa kääriä liha.
Tässä viestissä kerromme:
- 1 Mikä on tilanne Texas Crutchin kanssa?
- 2 Mikä on tilanne lihakojujen kanssa?
- 3 Parhaat lihapalat käärittäväksi
- 4 Tupakointi eri lämpötiloissa
- 5 Kosteus: Hikinen tilanne
- 6 Keskustelun päättäminen: alumiinifolio vs teurastajapaperi vs pakkaamaton vs foliovene
- 7 Rintakuoren leikkaaminen hyvää yötä varten
- 8 Kuinka suorittaa Texas Crutch kuin ammattilainen
- 9 Lihan käärimisen edut teurastajapaperiin
- 10 Tupakointiseikkailumme päätteeksi
Mikä on tilanne Texas Crutchin kanssa?
Mikä se on?
Joten Texas Crutch on pohjimmiltaan tapa voittaa lihakojuja. Se on kuin pieni huijauskoodi. Käärit osittain savustetun/kypsennetyn lihan alumiinifolioon ja voit sitten:
- Lisää mehuja, kuivahierontaa ja sokereita nestemäisen kääreen muodostamiseksi. Tämä auttaa hauduttamaan lihaa ja työntämään telan ohi.
- Vaikka käyttäisit vain vettä, lihan kollageenien hajoaminen sekä rasvan ja kosteuden kerääntyminen auttavat nostamaan lihan lämpötilaa ja torjumaan lihan kosteutta siirtäviä ominaisuuksia.
Mitkä ovat hyödyt?
Texas Crutchilla on joitain melko makeita etuja. Tässä muutama:
- Voit päihittää lihakojuja.
- Voit säilyttää kosteuden ja estää pinnan haihtumisen.
- Voit saada lihastasi näyttämään upealta.
- Voit tehdä vaikutuksen ystäviisi ja perheellesi hulluilla grillataidoillasi.
Mikä on tilanne lihakojujen kanssa?
Tiede sen takana
Joten, mikä hätänä lihakojujen kanssa? No, kyse on näiden ärsyttävien kollageenien ja sidekudosten hajottamisesta. Tätä varten sinun on savustettava liha tietyssä sisäisessä lämpötilassa (195-205 °F). Mutta jotkut leikkaukset liha voi saavuttaa lämpötilan, jossa se vain lakkaa kasvamasta, ja sitä me kutsumme "pysäytykseksi".
Naudanrinta: Tallin mestari
Naudanrinta on yksi pahamaineisimmista myyjistä, ja se pysähtyy yleensä 150–160 °F:n lämpötilassa kahden tai kolmen tunnin tupakoinnin jälkeen. Tämä johtuu jostain nimeltä "huokoisen kerroksen vapaa laajenemisjäähdytys", joka on periaatteessa vain haihtuvaa jäähdytystä. Kun liha hikoilee, kosteus haihtuu ja jäähdyttää lihaa. Aivan kuten me ihmiset, kun hikoilemme, se auttaa viilentämään meitä.
Kääriminen vai odotus?
Jotkut ihmiset päättävät kääriä lihansa työntyäkseen kioskin ohi, kun taas toiset vain odottavat sitä. Kauko kioskin ohitseminen riippuu polttamasi lihan koosta ja tyypistä. Suuremmat leikkaukset pysähtyvät enemmän lihaksen rasva- ja vesipitoisuuden vuoksi. Myös tupakoitsimen ilmavirta ja ympäristön lämpötila/kosteus voivat vaikuttaa pihaan.
Parhaat lihapalat käärittäväksi
Chuck Roast teksasauvoissa
- Suuret lihapalat, joissa on paljon sidekudosta, yleensä pysähtyvät, kuten porsaan lapa ja perse sekä naudan rintakehä.
- Useimmat ihmiset käärivät, kun liha pysähtyy, mutta jotkut haluavat odottaa, kunnes liha näyttää tummalta ja hankaus ei tartu heidän sormiinsa.
- Tuo tummuus tarkoittaa maillard-reaktiota ja sokereiden karamellisoitumista kuivahankauksessa, ja kääre estää värin muutoksen ja savun tunkeutumisen.
Naudanliha
- Täysi rintakehä, joka tunnetaan myös nimellä pakkaajan rintakehä, voi painaa missä tahansa 8–20 paunaa.
- Leikattuna hyvä koko on 8–12 paunaa ja sitä tulisi polttaa 1.5–2 tuntia kiloa kohden.
- Rinnat pysähtyvät 155–165 °F:n lämpötilassa, ja se tulee kääriä folioon, kunnes sisälämpötila saavuttaa 200–205 °F.
Porsaan perse ja picnic lapa
- Kokonaiset luulliset porsaanpavut painavat 6–10 paunaa ja leikatut luuttomat sianlihat painavat noin 3–4 kiloa.
- Sianlihan perä ja piknikkopin lämpötila on 150–165 °F, ja ne tulee kääriä tämän lämpötila-alueen ympärille.
- Sianlihan tulee olla punertavan väristä ja pysyä käärittynä, kunnes sisälämpötila saavuttaa 195-205 °F.
kylkiluut
- Kylkiluut eivät ole alttiita jumiutumaan edes alemmissa lämpötiloissa, kuten 225 °F, mutta suositut menetelmät, kuten "3-2-1", suosittelevat käärimistä folioon lähes kahdeksi tunniksi.
- Tämä voi johtaa lihan ylikypsentämiseen ja kuoren pilaantumiseen, joten vedettyä porsaan on parempi polttaa sianlihapussi.
- Savusta 250-275°F:ssa ja kääri 30-45 minuuttia parhaan tuloksen saavuttamiseksi.
- Lihapaperia suositellaan sekä sian- että naudan kylkiluille.
Tupakointi eri lämpötiloissa
225F:n myytti
On yleinen väärinkäsitys, että sinun täytyy tupakoida 225 F:ssa saadaksesi parhaat tulokset. Olemme kaikki kuulleet sen ennenkin - "low-n-slow" - mutta se ei aina ole niin!
- 225 F ei ole ainoa lämpötila, jossa voit tupakoida.
- Voit saada upeita tuloksia korkeammissa lämpötiloissa, kuten 250-275 F.
- Älä pelkää kokeilla erilaisia lämpötiloja ja katsoa, mikä toimii parhaiten sinulle ja tupakoitsijoillesi.
Pysähdyksiä tapahtuu
Pysähdykset voivat tapahtua missä tahansa lämpötilassa, mutta ne ovat yleisempiä alhaisemmissa lämpötiloissa. Eri tupakoitsijat ovat vuorovaikutuksessa ruoan kanssa eri tavalla, joten on tärkeää ymmärtää tupakoitsija ja miten se toimii.
- Pysähtyminen voi johtua useista tekijöistä, mukaan lukien lämpötila.
- Eri tupakoitsijat tarvitsevat eri lämpötiloja saadakseen parhaat tulokset.
- Älä pelkää kokeilla ja löytää oikea lämpötila tupakoitsijoillesi.
Kosteus: Hikinen tilanne
Mikä on ongelma kosteuden kanssa?
Kosteus on kuuma aihe, kun se tulee polttaa lihaa. Se on kuin ihomme: kun ilma on täynnä kosteutta, se tuntuu kuumemmalta, koska hiki ei voi haihtua. Korkea kosteus tarkoittaa, että lihan kosteus ei myöskään pääse haihtumaan, mikä johtaa korkeaan pintalämpötilaan. Toisaalta alhainen kosteus saa kosteuden haihtumaan, jäähdyttäen lihaa ja aiheuttaen pysähtymisen.
Texas Crutch
Tämän torjumiseksi ihmiset käyttävät Texas Crutchia. Lihan kääriminen lisää ympäristön kosteutta, jolloin kosteus ei pääse haihtumaan. Jotkut jopa lisäävät vesipannun kosteuden lisäämiseksi.
Spritzing: Ei vain ulkonäön vuoksi
Spritzing ei ole vain ulkonäköä varten; se myös houkuttelee savua ja lisää makua. Mutta se myös saa aikaan haihtumista ja jäähdyttää lihaa.
Keskustelun päättäminen: alumiinifolio vs teurastajapaperi vs pakkaamaton vs foliovene
Alumiinifolion plussat ja miinukset
- Alumiinifolio on erinomainen luomaan tiivis tiivistys, joka estää kosteuden karkaamisen.
- Loukkuun jäänyt kosteus voi kuitenkin tehdä kuoresta pehmeän ja tahmean.
Butcher Paperin hyvät ja huonot puolet
- Lihapaperi on huokoista ja voi imeä rasvaa ja vettä.
- On tärkeää varmistaa, että teurastajapaperi on elintarvikelaatuista eikä sitä ole päällystetty vahalla tai silikonilla.
- Teurastajapaperilla kääriminen vangitsee vähemmän höyryä, joten kuori ei märkä.
Avaamisen plussat ja miinukset
- Avaaminen on hienoa niille, jotka pitävät lihansa mausta ilman käärettä.
- Haihdutusjäähdytyksen vuoksi kypsyminen kestää kuitenkin pisimpään ja liha saattaa kuivua.
Foliovenetekniikan plussat ja miinukset
- Foliovenetekniikka on uudempi käärintätapa, joka on tulossa suositummaksi.
- Se estää kuoren kastumista ja antaa lihan silti säilyttää kosteuden.
- Huono puoli on, että lihan kääriminen folioveneeseen vie hieman enemmän aikaa ja vaivaa.
Rintakuoren leikkaaminen hyvää yötä varten
Tarpeet
Mitä tarvitset saadaksesi rintakehäsi valmiiksi hyvään yöuneen? Ei paljon, vain:
- Kaksi kerrosta vahvaa alumiinifoliota
- Kuoppa tai uuni
- Masterbuilt sähkösavutin
- Anturin lämpömittari
Process
Kun rintakehäsi näyttää hyvältä ja kauniilta, on aika valmistaa se hyvää yötä varten. Tässä on mitä sinun täytyy tehdä:
- Kääri rintakehä kahteen alumiinifolioon
- Aseta se folion keskelle
- Rypistä reunat
- Laita se takaisin kuoppaan tai uuniin
- Laita se sähkösavuttimeen 250 F
- Anna sen kypsyä, kunnes se saavuttaa 205 F tasaisessa ja tuntuu koettimen herkulliselta kauttaaltaan
- Jätä se sähkösavuttimeen yön yli, jotta se pysyy 145 F:ssa
- Herää rintakehään tarjottavaksi
Edut
Rintakehän hillitsemisellä hyvää yötä varten on joitain merkittäviä etuja:
- Rintakehä tekee edelleen mahdollisia ahtaita kohtia
- Sinun ei tarvitse huolehtia lämmönlähteestä – BTU on BTU tai lämpö on lämpöä
- Herää rintakehään, joka on valmis tarjottavaksi aamulla
Kuinka suorittaa Texas Crutch kuin ammattilainen
Leikkaa rasva
Aika leikata! Leikkaa pois ylimääräinen liha ja rasva, joka vain roikkuu. Älä huoli, et missaa sitä.
Mausta se
Sekoita mausteet kulhossa. Puhumme suolasta, pippurista ja valkosipulijauheesta. Ripottele seosta koko rintakehän päälle kuin olisit maun keijukummi.
Smoke it Up
Aika polttaa! Riippuen siitä, milloin haluat kääriä sen, voit tehdä sen, kun liha alkaa pysähtyä tai kun näet Maillardin reaktion ja hankaus ei ole enää tahmeaa.
Kääri se
Ota kaksi palaa lihapaperia tai alumiinifoliota ja aseta liha pituussuunnassa sen poikki. Taita sitten paperin reunat rintakehän päälle kuin burrito. Käytä jäljellä olevaa suurta paperia ja taita läpät molemmilta puolilta ja taita sitten paperin pää itsensä päälle kaksinkertaistaaksesi paksuuden. Lopuksi rullaa liha niin, että litteä on taitetun paperin päällä ja kärki/esityspuoli on ylöspäin.
Lopeta se
Laita rintakehä takaisin savustimeen ja pidä lämpötila 225 °F:ssa (107 °C). Kun se on valmis, anna sen levätä, viipaloi, tarjoile ja nauti!
Lihan käärimisen edut teurastajapaperiin
Mikä on Butcher Paper?
Teurastajapaperi on huokoista materiaalia, joka mahdollistaa ylimääräisen savun tunkeutumisen, mikä auttaa parantamaan lihan makua. Se auttaa myös imemään rasvaa ja vettä, mikä voi hidastaa ruoanlaittoprosessia.
Miksi käyttää Butcher Paperia?
- Se on samaa paperia, jota käyttävät kuuluisat BBQ-liitokset Texasissa, kuten Franklin ja Kreuz.
- Se sitoo kosteutta ja estää haihtumisen jäähtymisen.
- Se voi kyllästyä pohjalla olevalla rasvalla ja vedellä, mikä auttaa hidastamaan kypsennysprosessia.
- Se on valmistettu tavallisesta, väärentämättömästä elintarvikepaperista, joten sinun ei tarvitse huolehtia vahasta tai silikonista.
Mistä saan teurastajapaperia?
Voit saada saman Texasissa käytetyn vaaleanpunaisen paperin ABCO:lta. Tai jos sinusta tuntuu hienolta, voit hankkia sitä Reynolds Foililta, joka on suunniteltu erityisesti grillauksen ystäville.
Tupakointiseikkailumme päätteeksi
Mitä opimme
- Löysimme Texasin kainalosauvamenetelmän lihan savustukseen, jotta voimme voittaa ne pelätyt lihakojut!
- Opimme, että lihan sisälämpötila on avain onnistuneeseen tupakointikokemukseen.
Vinkit
- Kääri liha savustimeen folioon saadaksesi lisämakua ja mehukkuutta.
- Teurastajapaperi on loistava vaihtoehto foliolle lihan savustuksessa.
- Katso Bradley Smoker Food Smoking -blogista lisää tupakointivinkkejä ja temppuja!
