Kun tupakoitsija on asetettu ja liha on sisällä, lämpötilan odotetaan nousevan jatkuvasti.
Ensimmäisten tuntien aikana lihan lämpötila nousee, mutta yllättäen se tasaantuu ja pysähtyy.
Ehkä lihan lämpötila jopa alkaa laskea, mikä aiheuttaa paljon huolta.
Pelätty tupakointipysähdys voidaan voittaa, kun sen hyödyt ovat ohi ja liha imee maukkaita puusavun aromeja.
Tässä oppaassa selitän, mikä keskeytys on, miksi se tapahtuu sekä hyvät ja huonot puolet.
Tässä viestissä kerromme:
Mikä on lihaa poltettaessa?
Pysäköinti tarkoittaa prosessia, jossa lihan sisälämpötila on 155-165 Fahrenheit-astetta useiden tuntien ajan. Tämä tapahtuu yleensä suurilla lihapaloilla, kuten rintakehällä tai sianlihalla, koska kosteus haihtuu lihasta.
Periaatteessa, kun suuri pala lihaa, kuten rintakehää, asetetaan savustimen päälle ja kypsennetään kaksi tai kolme tuntia, lihan lämpötila saavuttaa noin 150 °F ja lakkaa nousemasta.
Tätä kutsutaan pelätyksi talliksi, ja ennen kuin lämpötila alkaa taas nousta, pysähtyminen voi kestää jopa kuusi tuntia.
Tässä hieman lisätietoa keskeytysajasta:
- Pysäytysaika on ajanjakso, jolloin lihan lämpötila lakkaa nousemasta savustamisen aikana.
- Tämä voi tapahtua useista syistä, mutta tyypillisesti syynä on savuttimen lämpötilan riittämättömyys tai siitä, että liha itse vapauttaa kosteutta, mikä alentaa kokonaislämpötilaa.
- Pysäytysaika voi kestää 30 minuutista seitsemään tuntiin ja on normaali osa tupakointiprosessia.
- Tärkeintä on, että tupakoitsija ei laske liian alhaiseksi tänä aikana, koska se voi vaikuttaa haitallisesti lopputuotteeseen.
Kun pysähdysaika on ohi, lihan lämpötila alkaa taas nousta ja nousee niin kauan, kunnes se saavuttaa halutun sisälämpötilan.
Tässä vaiheessa liha on valmis nostettavaksi savuttimesta ja tarjoiltavaksi.
Mistä pysähtyminen johtuu?
Pysähtyminen johtuu kosteuden haihtumista lihan pinnalta, mikä jäähdyttää lihaa ja estää lämpötilan nousun.
Tätä ilmiötä kutsutaan haihtuvaksi jäähdytykseksi, ja se esiintyy yleensä matalan ja hitaan kypsennyksen aikana.
Pohjimmiltaan liha "hikoilee" ja vapauttaa siten liikaa kosteutta.
Sen taustalla on tiede, että lihan pinnalta vapautuva vesihöyry kuljettaa pois lämpöä ja jäähdyttää siten lihaa.
Ennen kuin tarpeeksi kosteutta on haihtunut, lihan sisälämpötila ei nouse ja jatkaa tasaantumista.
Joten suurimman osan lihan kosteudesta on haihduttava, jotta talli on ohi.
Vaikka talli voi olla turhauttavaa, se on itse asiassa hyvä asia, koska se antaa lihan imeä savua ja kehittää makua kunnolla.
Pysäköinti on välttämätön prosessi, joka tapahtuu poltettaessa suuria lihapaloja. Se mahdollistaa lihan sidekudoksen hajoamisen, mikä tekee siitä mureampaa.
Talli päästää myös savun maun tunkeutumaan lihaan.
Tietyn savustusajan jälkeen tappi on kuitenkin ylitettävä tai lyhennettävä, jotta liha voi jatkaa kypsymistä ja saavuttaa ihanteellisen loppulämpötilan.
Joten vaikka jotkut kioski on todella hyvä grillaamiseen, on parasta olla antamatta sitä jatkua liian kauan. Jos iso leikkaus, kuten esimerkiksi porsaan lapa, pysähtyy liian pitkäksi, se ei saavuta tarvitsemaansa 250 astetta F.
Loppujen lopuksi lihan sisäisen lämpötilan tulee saavuttaa vähintään 203 F ja jopa 250 F, jotta ruoka olisi kunnolla savustettu ja kypsennetty.
On muutamia tapoja päästä eroon ja paista liha uudelleen.
Missä lämpötilassa liha pysähtyy?
Pysähdys tapahtuu yleensä välillä 155-165 Fahrenheit-astetta.
Tässä lämpötilassa lihassa oleva vesi alkaa haihtua, mikä saa lämpötilan tasaantumaan.
Joissakin asioissa, kuten porsaan perässä tai porsaan lapassa, lihan sisälämpötila kestää jonkin aikaa saavuttaakseen jopa alhaisemmat lämpötilat, kuten 155 F, koska liha on niin suuri.
Haihdutusprosessi alkaa sitten nopeasti, ja pysähtyminen tapahtuu pian sen jälkeen.
Kauanko koppi kestää?
Pysähdys voi kestää useita tunteja, mutta yleensä se kestää noin 3, vaikka joissain tapauksissa se voi pysähtyä jopa 7 tuntia!
Kun se kuitenkin pysähtyy ja liha lämpenee, lämpötila voi nousta nopeasti noin yhdessä tai kahdessa tunnissa.
Pysähtyykö kaikki liha savustettaessa?
Ei, kaikki liha ei pysähdy savustettaessa.
Pienemmät lihapalat, kuten kylkiluut tai kana ei yleensä pysähdy. Tämä johtuu siitä, että haihtumispinta-ala on pienempi.
Lihat, jotka yleensä pysähtyvät, ovat naudanliha ja sianliha, koska ne ovat suuria paloja täynnä ylimääräistä kosteutta.
On otettava huomioon kaksi päätekijää:
- se, että suurin osa naudanlihasta sisältää noin 65 prosenttia vettä, joten on normaalia, jos rintakehä pysähtyy
- alhainen ja hidas kypsennysmenetelmä edistää haihtuvaa jäähdytystä ja pysähtymisaikaa
Talli on välttämätön osa kypsennysprosessia kypsentävän lihan koon, alhaisen lämpötilan ja korkean vesipitoisuuden vuoksi.
Se on kuitenkin hyvin yleistä poltettaessa suuria paloja, kuten sianlihaa. Itse asiassa kaikki tupakoitsijat tietävät, että sianlihan pussikioski.
Porsaan lapa ja naudan rintaliha pysähtyvät yleensä 165 asteen merkinnän ympärille. Tämä tapahtuu, koska lihassa oleva vesi alkaa haihtua, mikä aiheuttaa lämpötilan tasannelle.
Kun vesi on haihtunut, lihan lämpötila alkaa taas nousta.
Pysähtyykö liha kaikkiin tupakoitsijoihin?
Liha voi jäädä sisään hiilen tupakoitsijat, sähkötupakoitsijat, propaanija pellettien tupakoitsijat.
Kosteuden haihdutusprosessi on normaali osa polttaa lihaa, ja grillikokit tietävät tämän jo.
Mutta niillä, jotka käyttävät hiilen tupakoitsijoita, on eniten ongelmia tämän ongelman kanssa, ja kun pysähtyminen tapahtuu, kypsennysaika vain pitenee.
Hiilenpolttajilla tiedetään olevan pidemmät kojut, koska he tarvitsevat enemmän huomiota, ja on vaikea ylläpitää tasaista lämpötilaa.
Sähkösavutinta on helpompi hallita, joten pysähtymisajat ovat lyhyempiä.
Pelleteillä pyörivien tupakoitsijoiden talli on lyhyempi, koska ne ylläpitävät tasaista lämpötilaa.
Myös lihan sisälämpötila ei todennäköisesti pysy niin alhaisena, ja pellettisavuttimessa talli saattaa olla muutaman asteen korkeampi kuin hiilisavustimessa.
Tupakoitsijasta riippumatta on mahdollista päihittää ja lyhentää savuttimen sisällä tapahtuvaa haihtuvaa jäähdytysvaikutusta.
Pysähdykseen vaikuttavat tekijät
Useat tekijät voivat vaikuttaa grillipyöriin:
Liikaa ilmavirtaa
Tupakoitsijat, joissa on paljon tuuletusaukkoja ja peltejä, saavat pysähdyksen käynnistymään nopeammin. Suuri ilmavirta kuivattaa lihan pinnan ja estää lämpötilan nousun.
Joissakin tapauksissa ilmavirta voi myös auttaa lyhentämään pysähtymisaikaa samanaikaisesti.
Yleensä tupakoitsijat, joilla on hyvä ilmanvaihto, edistävät haihtuvaa jäähdytystä. Mutta jotkut tupakoitsijat, joissa on sisäänrakennettu tuuletin, lyhentävät pysähtymisaikaa.
Hyvin suljetut sähkösavuttimet voivat vähentää pysähtymisvaikutusta enemmän kuin hiilenpolttaja.
Kosteus
Pysäköinti kestää kauemmin, mitä enemmän kosteutta on. Lisäksi kokonaiskypsennysaikasi on pidempi.
Se ei ole aina kauhea asia, mutta se voi pidentää ruoanlaittoprosessia.
Varmista, että käsillä on tarpeeksi kosteutta, jotta kypsennyslämpötila pysyy terveellisenä, jotta savu voi antaa makunsa.
Suuri pala naudanrintaa, jossa on paljon puhdasta naudanlihan rasvaa, pysähtyy varmasti, ja vesipannulla tai ilman sitä joudut päihittämään.
Lisäksi "matala ja hidas" kypsennysmenetelmä antaa lihan rasvalle, sidekudoksille ja kollageenille riittävästi aikaa renderoitua oikein. Sulatettu rasva auttaa pitämään lihan kosteana.
Vesipannu, ilmankosteus, missä olet, tai baste- tai mop-kastike itse lihaan voivat kaikki vaikuttaa tupakoitsijasi sisällä olevaan kosteuteen.
Pitmasterit neuvovat käyttämään vesipannuja tupakoinnin aikana. Tämä pitää kosteuden keittokammion sisällä ja luo näin korkean kosteuden.
Mutta tässä on saalis: vesipannut ylläpitävät korkean kosteuden tason tupakoitsijassasi, mikä vähentää jonkin verran kosteuden menetystä kypsennyksen aikana, ja tämä johtaa grillauksen pysähtymiseen.
Haittapuolena on, että vesiastiat lisäävät kosteutta lihan pinnalla, mikä pidentää pysähtymisaikaa.
Noutoateria
Grillauskoju on välttämätön osa tupakointiprosessia, eikä sitä voi mitenkään välttää.
On kuitenkin olemassa tapoja, joilla pääset kioskista nopeammin läpi, kuten lihan kääriminen folioon tai lihapaperiin (prosessi tunnetaan nimellä Texas crutch), lihan savustaminen korkeammassa lämpötilassa tai sous-vide -menetelmällä.
Mutta tärkein huomioitava asia on, että talli on väistämätön, varsinkin poltettaessa suurempia lihapaloja, kuten rintakehää, porsaan lapaa jne.
Joka tapauksessa on tärkeää suunnitella etukäteen ja antaa itsellesi lisäaikaa lihan kypsentämiseen, jotta et päädy stressaantunut ja kiire saada ruokaa pöytään.
Seuraavaksi tutustu muutamia yksinkertaisia temppuja tupakoijan ikkunan pitämiseksi puhtaana
