मांस का प्रारंभिक टुकड़ा या कटा हुआ मांस का एक टुकड़ा है जो शुरू में कसाई के दौरान किसी जानवर के शव से अलग किया गया था। प्राइमल्स के उदाहरणों में बीफ़ राउंड, लोई, शामिल हैं रिब, तथा चक या सूअर हैम, कमर, बोस्टन बट, और पिकनिक। अलग-अलग देशों और संस्कृतियों में ये कट अलग-अलग तरीकों से लगाए जाते हैं, और शव के प्रकार के आधार पर प्रारंभिक कट भी अलग-अलग होते हैं।
इस लेख में, मैं मांस के एक टुकड़े और मांस के एक हिस्से के बीच अंतर समझाऊंगा। इसके अतिरिक्त, मैं मांस के टुकड़ों के बारे में कुछ दिलचस्प तथ्य साझा करूंगा।
इस पोस्ट में हम कवर करेंगे:
प्राइमल, सबप्रिमल और पोर्शन कट्स की जटिलता को समझना
जब गोमांस काटने की बात आती है, तो प्रारंभिक कटौती गाय का सबसे बड़ा और सबसे महत्वपूर्ण खंड है। वे आम तौर पर पैकर्स को बेचे जाते हैं और फिर बाजारों या उपभोक्ताओं को भेज दिए जाते हैं। प्राइमल कट्स को आठ खंडों में वर्गीकृत किया गया है, जिनमें से प्रत्येक में गाय के विभिन्न भाग शामिल हैं। यहां प्राइमल कट्स के सबसे सामान्य प्रकार हैं:
- चक: कंधे के क्षेत्र में स्थित, यह कट मोटा और सख्त है, लेकिन यह सस्ते कटों में से एक भी है। इसमें ब्लेड, चक आई और चक रोस्ट शामिल हैं।
- पसली: गाय के केंद्र के पास पाई जाने वाली यह कट सबसे महंगी में से एक है और इसमें रिबे, प्राइम रिब और पिछली पसलियाँ शामिल हैं।
- कमर: गाय की पीठ के पास स्थित, यह कट कोमल होता है और भूनने या भूनने के लिए बढ़िया होता है। इसमें फ़िले मिग्नॉन, टी-बोन और पोर्टरहाउस शामिल हैं।
- सिरोलिन: कमर के समान, यह कट पतला होता है और गाय की पीठ के पास स्थित होता है। इसमें शीर्ष सिरोलिन और ट्राई-टिप शामिल हैं।
- गोल: पिछले हिस्से में स्थित, यह कट सख्त है और धीमी गति से पकाने पर सबसे अच्छा तैयार होता है। इसमें गोल और नीचे गोल की आंख शामिल है।
- ब्रिस्केट: गाय के स्तन की हड्डी के पास पाया जाने वाला यह कट वसायुक्त और स्वादिष्ट होता है। यह धीमी गति से पकाने के लिए बहुत अच्छा है और आमतौर पर इसका उपयोग पॉट रोस्ट या स्ट्यू में किया जाता है।
- प्लेट: पसली के नीचे स्थित, यह कट थोड़ा सख्त है और इसमें स्कर्ट स्टेक और छोटी पसलियां शामिल हैं।
- फ़्लैंक: गाय के पेट के पास पाया जाने वाला यह कट पतला होता है और मैरीनेट करके और ग्रिल करके सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। इसमें फ्लैंक स्टेक और लंदन ब्रोइल शामिल हैं।
सबप्रिमल कट्स: छोटे भागों में विभाजित और समूहीकृत
सबप्रिमल कट्स, प्राइमल कट्स के छोटे खंड होते हैं जिन्हें आगे विभाजित किया जाता है और विशिष्ट भागों में समूहीकृत किया जाता है। वे आम तौर पर दुकानों में पाए जाते हैं और उपभोक्ताओं के लिए प्राइमल कट्स की तुलना में अधिक परिचित हैं। यहां सबप्रिमल कट्स के कुछ उदाहरण दिए गए हैं:
- रिबेआई: गाय की पसली वाले हिस्से से निकाला गया एक विशिष्ट और स्वादिष्ट कट।
- गोल आँख: गाय के गोल भाग से एक दुबला और दृढ़ कट।
- स्कर्ट स्टेक: गाय के प्लेट सेक्शन से एक लंबा, पतला और स्वादिष्ट कट।
- फ़िले मिग्नॉन: गाय की कमर के हिस्से से काटा गया एक कोमल और महंगा टुकड़ा।
हिस्से में कटौती: उपभोक्ता मांग को पूरा करने के लिए तैयार और बेचा गया
भाग कटौती मांस की अंतिम कटौती है जिसे उपभोक्ता मांग को पूरा करने के लिए तैयार और बेचा जाता है। कीमत और बहुमुखी प्रतिभा के मामले में उनकी तुलना अक्सर सबप्रिमल कटौती से की जाती है। यहां हिस्से में कटौती के कुछ उदाहरण दिए गए हैं:
- ग्राउंड बीफ़: बीफ़ के विभिन्न टुकड़ों से बनाया जाता है और बर्गर, मीटबॉल और बहुत कुछ के लिए उपयोग किया जाता है।
- स्टू मांस: आम तौर पर चक या गोल जैसे सख्त टुकड़ों से बनाया जाता है और स्टू और सूप के लिए उपयोग किया जाता है।
- पॉट रोस्ट: ब्रिस्केट या चक से बनाया जाता है और धीमी गति से पकाने से सबसे अच्छा तैयार किया जाता है।
- स्टेक: मांस का एक उच्च गुणवत्ता वाला टुकड़ा जो गाय के विभिन्न हिस्सों से आ सकता है, जिसमें रिबे, सिरोलिन और फ़िले मिग्नॉन शामिल हैं।
युक्ति: गोमांस कटौती की जटिलता के बावजूद, मुख्य प्रारंभिक कटौती और उनके उपप्राइमल और भाग कटौती पर ध्यान केंद्रित करना खाना पकाने के लिए सूचित और तैयार करने के लिए पर्याप्त है। और याद रखें, चक या जैसे सस्ते कट पशु की छाती यह उतना ही बढ़िया हो सकता है जितना अधिक महंगे कट्स रिब आई या फ़िले मिग्नॉन सही ढंग से तैयार होने पर।
बीफ कट्स को समझने के लिए अंतिम गाइड
जब गोमांस पकाने की बात आती है, तो उपलब्ध विभिन्न प्रकार की कटौती को समझना महत्वपूर्ण है। यहाँ गोमांस कटौती के कुछ सबसे सामान्य प्रकार दिए गए हैं:
- पसली: यह कट गाय के ऊपरी भाग में स्थित होता है और अपनी कोमलता और संगमरमर के लिए जाना जाता है। इसमें रिबेआई और प्राइम रिब जैसे लोकप्रिय कट शामिल हैं।
- पट्टी: इसे न्यूयॉर्क पट्टी के रूप में भी जाना जाता है, यह कट गाय के मध्य भाग में स्थित है और अपनी कोमलता और समृद्ध स्वाद के लिए जाना जाता है।
- कमर: यह कट गाय के ऊपरी भाग में स्थित होता है और इसमें टेंडरलॉइन, टी-बोन और पोर्टरहाउस जैसे लोकप्रिय कट शामिल होते हैं।
- सिरोलिन: यह कट गाय के निचले भाग में स्थित होता है और अपने दुबले मांस और समृद्ध स्वाद के लिए जाना जाता है।
- गोल: यह कट गाय के पिछले हिस्से में स्थित होता है और अपनी कठोरता के लिए जाना जाता है। इसमें राउंड और बॉटम राउंड की आंख जैसे कट शामिल हैं।
- चक: यह कट गाय के कंधे के भाग में स्थित होता है और अपने सख्त मांस के लिए जाना जाता है। इसमें चक रोस्ट और ब्लेड स्टेक जैसे कट शामिल हैं।
खाना पकाने की विभिन्न विधियों के लिए बीफ़ के सर्वश्रेष्ठ टुकड़े
सभी गोमांस के टुकड़े समान नहीं बनाए जाते हैं, और कुछ टुकड़े खाना पकाने के कुछ तरीकों के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं। खाना पकाने के विभिन्न तरीकों के लिए यहां गोमांस के कुछ सर्वोत्तम टुकड़े दिए गए हैं:
- ग्रिलिंग: रिबे, स्ट्रिप स्टेक और टी-बोन अपनी कोमलता और समृद्ध स्वाद के कारण ग्रिलिंग के लिए बेहतरीन कट हैं।
- भूनना: टेंडरलॉइन, प्राइम रिब और सिरोलिन रोस्ट अपनी कोमलता और स्वाद के कारण भूनने के लिए उत्कृष्ट कट हैं।
- ब्रेज़िंग: चक रोस्ट, ब्रिस्केट, और छोटी पसलियाँ अपने सख्त मांस के कारण ब्रेज़िंग के लिए बेहतरीन कट हैं जो कम और धीमी गति से पकाने पर नरम हो जाते हैं।
- स्टिर-फ्राइंग: फ्लैंक स्टेक और सिरोलिन दोनों अपने दुबले मांस के कारण जल्दी से पकने वाले स्टिर-फ्राइंग के लिए बेहतरीन कट हैं।
बीफ़ के सबसे सस्ते टुकड़े जिनमें अब भी भरपूर स्वाद है
यदि आपका बजट सीमित है, लेकिन फिर भी आप स्वादिष्ट बीफ़ व्यंजन का आनंद लेना चाहते हैं, तो बहुत सारे सस्ते विकल्प उपलब्ध हैं, जो अभी भी बहुत सारे स्वाद से भरपूर हैं। यहां गोमांस के कुछ सबसे सस्ते टुकड़े दिए गए हैं:
- चक रोस्ट: यह कट गाय के कंधे के हिस्से में स्थित होता है और धीमी गति से खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा होता है।
- ब्रिस्केट: यह कट गाय के छाती भाग में स्थित होता है और धूम्रपान या ब्रेज़िंग के लिए बहुत अच्छा होता है।
- ग्राउंड बीफ़: इस प्रकार का बीफ़ बीफ़ के विभिन्न टुकड़ों को काटकर बनाया जाता है और बर्गर, मीटबॉल और मीटलोफ़ बनाने के लिए बहुत अच्छा है।
अपने गोमांस के टुकड़ों को जानने के लाभ
अपने गोमांस कटौती को जानने से आपको कई तरह से फायदा हो सकता है, जिनमें शामिल हैं:
- अपने पकवान के लिए सबसे अच्छा कट चुनने में सक्षम होना: खाना पकाने की विधि और स्वाद प्रोफ़ाइल के आधार पर, गोमांस के कुछ टुकड़े आपके पकवान के लिए दूसरों की तुलना में बेहतर उपयुक्त हो सकते हैं।
- सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला गोमांस ढूँढना: गोमांस के विभिन्न टुकड़ों को समझकर, आप अपने बजट के लिए सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला गोमांस ढूँढ़ने में सक्षम होंगे।
- नए व्यंजन आज़माना: गोमांस के विभिन्न टुकड़ों के साथ प्रयोग करके, आप नए व्यंजन आज़मा सकते हैं और अपने पाक क्षितिज का विस्तार कर सकते हैं।
बीफ कट्स कहां से खरीदें
जब गोमांस के टुकड़े खरीदने की बात आती है, तो कुछ अलग विकल्प होते हैं:
- कसाई: उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस की तलाश में स्थानीय कसाई की दुकान शुरू करने के लिए एक बेहतरीन जगह है।
- किराने की दुकान: अधिकांश किराने की दुकानों में विभिन्न प्रकार के गोमांस के टुकड़े मिलते हैं, लेकिन गुणवत्ता भिन्न हो सकती है।
- ऑनलाइन: ऐसे कई ऑनलाइन खुदरा विक्रेता हैं जो उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ कट्स में विशेषज्ञ हैं।
पोर्क कट्स को आपको अपने खाना पकाने के भंडार में शामिल करना चाहिए
जब सूअर के मांस की बात आती है, तो चुनने के लिए कई प्रकार के कट होते हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद और बनावट होता है। विभिन्न कटों को समझने से आपको अपनी रेसिपी के लिए सही कट चुनने में मदद मिलेगी।
मुख्य पोर्क कट्स
गोमांस के समान, सुअर को शुरू में चार मुख्य टुकड़ों या 'प्रारंभिक टुकड़ों' में विभाजित किया जाता है। ये हैं कंधा, कमर, बाजू/पेट और पैर। फिर इन प्राइमल कट्स को सब-प्राइमल कट्स जैसे रिब रोस्ट, टेंडरलॉइन, पोर्क बेली और में काटा जाता है बेकन. यहां कुछ मुख्य पोर्क कट्स दिए गए हैं जिनके बारे में आपको जानना चाहिए:
- कंधा: इस कट को "बट" भी कहा जाता है और इसमें सुअर के अगले पैर का ऊपरी हिस्सा शामिल होता है। यह मांस का एक सख्त टुकड़ा है जो धीमी गति से पकाने के तरीकों जैसे स्टू या रोस्ट के लिए आदर्श है। खींचा हुआ सूअर का मांस बनाने के लिए हड्डी वाला कंधा भी बहुत अच्छा है।
- कमर: यह कट सुअर के शरीर के केंद्र में स्थित होता है और इसमें पसली और कमर के टुकड़े, टेंडरलॉइन और हड्डी रहित कमर शामिल होती है। यह मांस का पतला टुकड़ा है जो ग्रिलिंग या पैन-फ्राइंग के लिए उत्कृष्ट है।
- साइड/बेली: इस कट में बेकन, पोर्क बेली और अतिरिक्त पसलियाँ शामिल हैं। यह मांस का अधिक मोटा और सख्त टुकड़ा है जो धूम्रपान या ब्रेज़िंग जैसी धीमी गति से पकाने के तरीकों के लिए आदर्श है।
- पैर: इस कट में हैम, शैंक और हॉक्स शामिल हैं। यह मांस का एक कठिन टुकड़ा है जिसे धीमी गति से नरम करने की आवश्यकता होती है। यह सूप या बीन्स के बर्तनों में अतिरिक्त सामग्री जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है।
क्षेत्रीय विविधताएँ
पोर्क कट्स के लिए विभिन्न क्षेत्रों के अपने विशिष्ट नाम हैं। उदाहरण के लिए, बोस्टन बट वास्तव में कंधे से एक कट है, जबकि ब्लेड स्टेक कंधे के ब्लेड से एक कट है. चिस्त्रुगा पेट से काटा गया एक त्रिकोणीय टुकड़ा है जो पूर्वी यूरोप में लोकप्रिय है।
खाना पकाने की विधियां
जिस तरह से आप अपने सूअर के मांस को पकाते हैं, वह उसके स्वाद और बनावट को प्रभावित करेगा। विचार करने के लिए यहां कुछ खाना पकाने की विधियां दी गई हैं:
- ग्रिलिंग: यह विधि लोइन चॉप्स या टेंडरलॉइन जैसे पतले कटों के लिए आदर्श है।
- धीमी गति से पकाना: यह विधि कंधे या पैर जैसे सख्त कट के लिए आदर्श है।
- धूम्रपान: यह विधि बेकन या पोर्क बेली जैसे मोटे टुकड़ों के लिए आदर्श है।
- पैन-फ्राइंग: यह विधि कटलेट या बोनलेस लोई जैसे पतले कटों के लिए आदर्श है।
स्वाद और बनावट पर नोट्स
- पार्श्व/पेट जैसे मोटे कटों में अधिक तीव्र स्वाद और मार्बलिंग होगी।
- कंधे या पैर जैसे सख्त कटों को कोमल बनाने के लिए धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होगी।
- कंधे या हैम जैसे हड्डी के टुकड़े सूप या स्टू में स्वाद जोड़ देंगे।
- बेकन या हैम जैसे स्मोक्ड कट्स मैरीनेट किए गए स्वादों पर अच्छी प्रतिक्रिया देंगे।
बेहतर कट्स बनाम सस्ते कट्स वाला बीफ क्या है?
जब मांस खरीदने की बात आती है, तो बहुत कुछ विचार करना पड़ता है। सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है मांस का काटना। हालांकि सस्ते कट पैसे बचाने के लिए एक अच्छा विकल्प लग सकते हैं, लेकिन उनमें अक्सर बेहतर कट की कोमलता और स्वाद की कमी होती है। बेहतर कटौती और सस्ती कटौती के बीच अंतर के बारे में आपको यह जानने की आवश्यकता है:
बेहतर कटौती
मांस के बेहतर टुकड़े आम तौर पर उनकी कोमलता, स्वाद और बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाने जाते हैं। ये कट उन मांसपेशियों से आते हैं जिनका उतना उपयोग नहीं किया जाता है, जो उनकी कोमलता में योगदान देता है। उनमें अधिक मार्बलिंग भी होती है, जो स्वाद और नमी जोड़ती है। कुछ सबसे लोकप्रिय बेहतर कट्स में शामिल हैं:
- स्ट्रिपलॉइन: यह कट अविश्वसनीय रूप से कोमल है और इसमें बहुत अधिक प्राकृतिक स्वाद है। यह ग्रिल करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है और सप्ताह भर के स्वादिष्ट भोजन के लिए इसे सब्जियों के साथ आसानी से जोड़ा जा सकता है।
- सिरलोइन: यह कट स्ट्रिपलोइन की तुलना में थोड़ा कम कोमल होता है लेकिन फिर भी ग्रिलिंग के लिए एक बढ़िया विकल्प है। यह थोक खरीदारी और घर पर कसाई काटने के लिए भी एक अच्छा विकल्प है।
- रिबे: यह कटौती अमेरिका में बेचे जाने वाले गोमांस का एक बड़ा हिस्सा है। यह गाढ़ा और मजबूत होता है, जिसमें आंतरिक वसा का एक बैंड होता है जो स्वाद कलिकाओं को परेशान करता है। यह ग्रिलिंग या पैन-सियरिंग के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
- फ़्लैट आयरन: यह कट बहुत अधिक मार्बलिंग के साथ अविश्वसनीय रूप से कोमल और स्वादिष्ट है। यह उन लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है जो बिना बैंक तोड़े स्वादिष्ट स्टेक चाहते हैं।
- टेंडरलॉइन: यह कट सभी बीफ़ कट्स में से सबसे कोमल है और अविश्वसनीय रूप से नाजुक है। यह विशेष अवसरों के लिए या जब आप अपने मेहमानों को प्रभावित करना चाहते हैं तो बिल्कुल उपयुक्त है।
सस्ती कटौती
मांस के सस्ते टुकड़े उन मांसपेशियों से आते हैं जिनका अधिक बार उपयोग किया जाता है, जो उन्हें सख्त बनाता है। हालाँकि, सही तैयारी के साथ, वे अभी भी स्वादिष्ट हो सकते हैं। यहां कुछ सबसे लोकप्रिय सस्ती कटौती दी गई हैं:
- फ़्लैंक: यह कट थोड़ा सख्त होता है लेकिन इसमें बहुत स्वाद होता है। यह मैरिनेट करने और ग्रिल करने या ब्रॉइलिंग के लिए एकदम सही है।
- पसलियाँ: यह कट थोड़ा वसायुक्त होता है लेकिन इसमें बहुत अधिक स्वाद होता है। यह धीमी गति से खाना पकाने या धूम्रपान करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
- चक: यह कट थोड़ा सख्त होता है लेकिन इसमें बहुत स्वाद होता है। यह स्टू और पॉट रोस्ट के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
मांस ख़रीदना और तैयार करना
मांस खरीदते समय, कटौती और गुणवत्ता पर विचार करना महत्वपूर्ण है। ऐसे मांस की तलाश करें जो ताज़ा हो और जिसमें थोड़ी सी आंतरिक वसा हो। यदि आप थोक में खरीद रहे हैं, तो पैसे बचाने के लिए मांस को स्वयं काटने पर विचार करें। मांस तैयार करते समय, सुनिश्चित करें:
- मैरिनेड: यह सख्त कटों को कोमल बनाने और स्वाद बढ़ाने में मदद कर सकता है।
- ग्रिल: मांस के टुकड़ों को बेहतर तरीके से पकाने का यह एक शानदार तरीका है।
- धीमी गति से पकाना: मांस के सस्ते टुकड़ों को पकाने का यह एक शानदार तरीका है।
- उचित आराम सुनिश्चित करें: इससे मांस को अपना रस और कोमलता बनाए रखने में मदद मिलेगी।
निष्कर्ष
तो आपके पास यह है - मांस का एक टुकड़ा क्या है और उन्हें कैसे विभाजित किया जाता है, इसका एक सिंहावलोकन।
अंतिम टिप्पणी के रूप में, मांस के विभिन्न टुकड़ों के साथ प्रयोग करने से न डरें। शायद आपको अपना नया पसंदीदा मिल जाए!
