धूम्रपान द्वारा मांस को कैसे संरक्षित किया जाए, इस पर बुनियादी गाइड

पाक जगत में धूम्रपान खाना एक आम बात हो गई है।

तकनीक थी मूल रूप से मांस को संरक्षित करने के लिए विकसित किया गया, लेकिन तब से यह खाद्य पदार्थों में स्वाद और बनावट जोड़ने के तरीके के रूप में विकसित हुआ है।

इसका मतलब यह नहीं है कि संरक्षण लंबे समय तक खाना अब धूम्रपान करने का अच्छा कारण नहीं है!

यह प्रथा आज भी वैसे ही काम करती है जैसे हजारों साल पहले करती थी। लेकिन आप सोच रहे होंगे कि भोजन को सुरक्षित रखने के लिए आप उसे धूम्रपान कैसे कर सकते हैं?

यह उतना आसान नहीं है जितना लगता है, क्योंकि यह सुनिश्चित करने के लिए कुछ तैयारी आवश्यक है कि आपका स्मोक्ड मीट अधिक समय तक रख सकते हैं।

इस पोस्ट में, मैं समझाऊंगा कि मांस को हफ्तों या महीनों तक संरक्षित करने के लिए मांस तैयार करने और धूम्रपान करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है।

संरक्षण के लिए मांस धूम्रपान करने के विभिन्न तरीके

इससे पहले कि हम परिरक्षण के लिए मांस धूम्रपान करने की प्रक्रिया में गोता लगाएँ, आइए अपनी मूल बातें सीधे करें।

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सामान्य तौर पर, मांस धूम्रपान करने के दो मुख्य तरीके हैं:

• गर्म धूम्रपान
• शीत-धूम्रपान

ये दोनों विधियां अलग-अलग तकनीकों और परिणामों के साथ आती हैं। आइए देखें कि वे कैसे तुलना करते हैं।

गर्म धूम्रपान

मांस धूम्रपान करने के लिए गर्म धूम्रपान सबसे प्रचलित और व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले तरीकों में से एक है।

जैसा कि नाम से पता चलता है, मांस बहुत उच्च तापमान पर धूम्रपान किया जाता है, धूम्रपान करने वाले में 150F और 160F के बीच खड़ा होता है।

आप खाना बनाते हैं, उसी समय इसे एक स्वादिष्ट स्मोकी स्वाद प्रदान करना.

लेकिन यहाँ बात है! कई कारणों से मांस गर्म-स्मोक्ड है, संरक्षण शायद सूची में सबसे ऊपर नहीं है।

ऐसा इसलिए है, क्योंकि गर्म धूम्रपान के दौरान, मांस अनिवार्य रूप से धुएं के ऊपर 'पकाया' जाता है, न कि 'निर्जलित', जो संरक्षण के लिए आवश्यक है। 

इसलिए यदि उच्च तापमान कुछ समय के लिए बैक्टीरिया की गतिविधि को रोक देता है, तो मांस की आंतरिक नमी तापमान में गिरावट के बाद खतरनाक जीवों को फिर से बढ़ने के लिए सुरक्षित जमीन प्रदान करेगी।

इसका मतलब है कि गर्म स्मोक्ड मांस आम तौर पर केवल आपके फ्रिज में चार दिन तक रहता है.

गर्म धूम्रपान भोजन बहुत अच्छा होता है यदि आप धूम्रपान करने के कुछ घंटों के भीतर या अधिकतम कुछ दिनों के भीतर इसकी सभी रसदार अच्छाइयों और हस्ताक्षर वाले धुएँ के स्वाद के साथ परोसने की योजना बनाते हैं।

हालांकि, अगर हम महीनों या एक साल जैसे दीर्घकालिक संरक्षण के लिए मांस धूम्रपान करने के बारे में बात करते हैं, तो ठंडा धूम्रपान ही एकमात्र समाधान है।

सीखना धूम्रपान सत्र के दौरान मोपिंग सॉस के साथ मांस को गीला कैसे रखें.

शीत-धूम्रपान

के बारे में ज्यादा नहीं जानते ठंडा धूम्रपान? आइए इसकी थोड़ी गहराई से चर्चा करें।

ठंडे धूम्रपान में, मांस या अन्य खाद्य पदार्थों को 70-77 डिग्री फ़ारेनहाइट के कम तापमान पर लंबी अवधि के लिए धूम्रपान किया जाता है, आमतौर पर 12-48 घंटे। 

गर्म धूम्रपान के विपरीत, ठंडा धुआं मांस को अच्छी तरह से सूखता है, जिससे बैक्टीरिया जैसे खतरनाक जीवों के बढ़ने की कोई संभावना समाप्त हो जाती है जिससे मांस समय से पहले खराब हो सकता है और आपको बीमार कर देता है.

अच्छी तरह से ठंडे धूम्रपान मांस के सबसे बड़े लाभों में से एक यह है कि इसे बिना प्रशीतन के भी लगभग महीनों तक रखा जा सकता है।

हालांकि, प्रशीतन के साथ, शेल्फ जीवन एक वर्ष तक बढ़ सकता है।

मांस को ठंडे धुएं के साथ संरक्षित करने में इलाज और धूम्रपान दोनों शामिल हैं।

मांस को पहले ठीक किया जाता है इलाज मिश्रण या बस एक 'क्योरिंग सॉल्ट' के साथ, जिसमें नमक, चीनी, नाइट्रेट और नाइट्राइट सहित सभी खाद्य संरक्षण आवश्यक हैं।

इसके बाद, आपको इसकी आवश्यकता होगी निर्जलीकरण मांस। मांस के अंदर की अधिक नमी को हटाने से इसे बहुत अधिक समय तक रखने में मदद मिलेगी।

अंत में, ठंडे धूम्रपान के दौरान, धुआं मांस में प्रवेश करता है और इसके जीवाणुरोधी यौगिकों जैसे फिनोल और एसिड को मांस में प्रदान करता है, ठीक किए गए मांस में बचे किसी भी बैक्टीरिया को मार देता है और इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए तैयार करता है।

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धूम्रपान के माध्यम से मांस का संरक्षण: चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका

अब जब आप विभिन्न मांस संरक्षण तकनीकों को जानते हैं, तो आइए कुछ विवरणों में शामिल हों और चरण-दर-चरण तरीके से दीर्घकालिक मांस संरक्षण के लिए धूम्रपान प्रक्रिया पर चर्चा करें।

कृपया ध्यान रखें कि मैं केवल ठंडे धूम्रपान के चरणों पर चर्चा करूंगा क्योंकि यह मांस संरक्षण के लिए मानक तरीका है।

कहा जा रहा है, चलो अंदर कूदो!

चरण # 1: अपनी सामग्री इकट्ठा करें

खैर, यह काफी स्पष्ट है। मांस को धूम्रपान करने के लिए आपके पास कुछ आपूर्ति होनी चाहिए।

इनमें लकड़ी के चिप्स, धूम्रपान करने वाला, और मांस को संभालने के लिए बर्तन.

आपको एक इलाज मिश्रण, या अचार के लिए आवश्यक सामग्री की भी आवश्यकता होगी नमकीन यदि आप मांस में कुछ अतिरिक्त स्वाद जोड़ना चाहते हैं।

चरण # 2: अपना धूम्रपान करने वाला चुनें

जैसा कि मैंने पहले ही स्थापित किया है, गर्म धूम्रपान की तुलना में ठंडा धूम्रपान अधिक जटिल है और मांस को पूरी तरह से धूम्रपान करने के लिए थोड़ा अधिक समय की आवश्यकता होगी।

इसके अलावा, जैसा कि आप संरक्षण के लिए बहुत सारे मांस तैयार कर रहे होंगे, आपको हर अतिरिक्त जगह की आवश्यकता होगी जो आपको मिल सकती है।

कहा जा रहा है, निम्नलिखित आपके लिए सबसे अच्छे विकल्प हैं:

• ठंडे धूम्रपान जनरेटर के साथ धूम्रपान करने वाला: यह कोल्ड स्मोकिंग मीट का सबसे आसान और सबसे सुविधाजनक तरीका है, हालांकि यह सबसे बजट के अनुकूल नहीं है। अपने स्वयं के धूम्रपान करने वाले (या तो बिजली, गोली, लकड़ी का कोयला, या गैस) का प्रयोग करें और एक विशेष कोल्ड स्मोक जनरेटर अटैचमेंट खरीदें इसे ठंडे धूम्रपान करने वाले में बदलने के लिए।
• स्मोकहाउस: स्मोकहाउस सबसे पुराने और शायद सबसे प्रभावी विकल्पों में से एक है, जिसमें भारी मात्रा में मांस को ठंडा किया जाता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, चाहे वह बीफ, पोर्क या मछली हो। यह प्रभावी रूप से एक बाहरी लकड़ी की कोठरी है जिसमें धुएं को प्रसारित करने के लिए एक विशेष स्मोकबॉक्स होता है (आप खुद बना सकते हैं, लेकिन यह काफी परियोजना है)।
• कस्टम-निर्मित बीबीक्यू धूम्रपान करने वाला: ठीक है, यदि आप एक शौकीन चावला DIY हैं, तो यह भी आपके विकल्पों में से एक हो सकता है। एक कस्टम-निर्मित, DIY bbq धूम्रपान करने वाला आपको आकार, अनुपात, आंतरिक स्थान और सब कुछ तय करने की अनुमति देता है।

चेक आउट अपना खुद का bbq धूम्रपान करने वाला बनाने के बारे में हमारी मार्गदर्शिका! 

चरण # 3: सही लकड़ी के चिप्स चुनें

मांस धूम्रपान करने में कम से कम अनुभव के साथ भी, आपको पता होना चाहिए कि गलत लकड़ी आपके लिए पार्टी को पूरी तरह से बर्बाद कर सकती है, चाहे आप मांस को संरक्षित करने या सीधे धूम्रपान करने वालों की सेवा करने की सोच रहे हों।

कहा जा रहा है, यह महत्वपूर्ण है सही मांस के लिए सही लकड़ी का स्वाद चुनें.

आमतौर पर, पेकान, चेरी और सेब जैसे अखरोट और मीठे स्वाद वाली लकड़ी सूअर के मांस या जंगली खेल के मांस के लिए सबसे अच्छी होती हैं, जबकि स्मोकी स्वाद वाली लकड़ी जैसे मेसकाइट, ओक और हिकॉरी बीफ़ और मुर्गी और मछली के लिए होती हैं।

सुनिश्चित करें कि देवदार आदि जैसे कोनिफ़र का उपयोग न करें और साथ ही, उपचारित या चित्रित लकड़ी से दूर रहें। वे विषाक्त हैं, और सबसे कम वांछित स्वाद प्रदान कर सकते हैं जिनके बारे में आप सोच सकते हैं।

चरण # 4: अपना मांस तैयार करें 

धूम्रपान करने से पहले सबसे आवश्यक कदम मांस को ठीक से तैयार करना है।

इसमें अतिरिक्त वसा को ट्रिम करना, हड्डियों को हटाना और मांस को अच्छी तरह से धोना शामिल है।

• ट्रिमिंग वसा: वसा धुएं के स्वाद का दुश्मन है। यह धुएं को मांस में प्रवेश करने और इसकी सतह में प्रवेश करने से रोकता है। इसके अलावा, यह मांस के निर्जलीकरण समय को भी बढ़ा सकता है। इस प्रकार, मांस जितना दुबला होगा, उतना अच्छा होगा।
• हड्डियों को हटाना: मांस को परिरक्षण के लिए तैयार करते समय एक बात आपको कभी नहीं भूलनी चाहिए? यह हड्डियों को हटा रहा है। याद रखें, आप चाहते हैं कि मांस को ठीक करने से पहले वह पूरी तरह से नरम हो जाए।
• मांस धोना: मांस को ठंडे पानी से धोकर किसी भी गंदगी या जमी हुई मैल को हटा दें। बाद में इसे पेपर टॉवल की मदद से थपथपा कर सुखा लें।
• काटना: एक बार मांस पूरी तरह से साफ हो जाने के बाद, इसे उचित आकार में काटने का समय है, आमतौर पर चौथाई इंच के स्ट्रिप्स में यदि आप झटकेदार बनाने की योजना बना रहे हैं। यदि आप स्ट्रिप्स के बजाय पूरे कट को संरक्षित करने की योजना बना रहे हैं तो आप मांस को पूरा भी रख सकते हैं।

चरण # 5: मांस का इलाज

इस पर निर्भर करते हुए कि आपने मांस को स्ट्रिप्स में काटा है या पूरे कट को धूम्रपान करने की योजना बना रहे हैं, दो अनुशंसित इलाज विधियां हैं, जो हैं:

• ब्राइनिंग (या गीला इलाज)
• सूखा इलाज

यहां बताया गया है कि आप दोनों कैसे करते हैं:

गीला इलाज

गीले इलाज को आमतौर पर झटकेदार लोगों के लिए पसंद किया जाता है।

इसमें मांस को स्वाद प्रदान करने के लिए नमक, समुद्री नमक, चीनी, पानी, और आपकी पसंद के किसी भी अन्य सामग्री या मसाले वाले समाधान में झटकेदार कटौती को डुबोना शामिल है।

आम तौर पर, एक मजबूत नमकीन इलाज समाधान में छोटे मांस कटौती को पूरी तरह से ठीक करने में लगभग एक या दो दिन लगेंगे।

हालांकि, अगर हम बड़े टुकड़ों के बारे में बात करते हैं, मान लीजिए, पूरे बेली बेकन का एक टुकड़ा, इसमें लगभग 4 से 5 दिन लग सकते हैं, या इससे भी अधिक।

यद्यपि गीला इलाज मुख्य रूप से औद्योगिक पैमाने पर मांस संरक्षण प्रक्रियाओं में उपयोग किया जाता है, यह अपनी सुविधा के कारण आम लोगों के बीच भी काफी लोकप्रिय अभ्यास बन गया है।

सूखा इलाज

गीले इलाज की तुलना में, मांस को सुखाना अपेक्षाकृत पुराना, लेकिन प्रभावी तरीका है।

शुष्क प्रसंस्करण के दौरान, मांस को नमक और चीनी के मिश्रण में ढक दिया जाता है।

सही इलाज के लिए, नमक की मात्रा काटे गए मांस के कुल वजन के लगभग 3% के बराबर रखी जाती है।

इसके अलावा, मांस को आकार के आधार पर धूम्रपान करने से पहले कम से कम एक से पांच दिनों के लिए नमक के मिश्रण से ढक कर छोड़ दिया जाता है।

इस अवधि के दौरान, नमक प्रभावी रूप से मांस में प्रवेश करता है और तकनीकी रूप से इसे खारा वातावरण बनाते हुए निर्जलित करता है जो किसी भी बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

यह मांस को ठंडे धूम्रपान के लिए उपयुक्त बनाता है, जहां इसे उजागर किया जाएगा "खतरे का क्षेत्र" तापमान कुछ दिनों के लिए आप इसे स्टोर कर सकते हैं।

यदि आप अंतिम परिणाम को थोड़ा कम नमकीन बनाना पसंद करते हैं, तो अधिकांश नमक को हटाने के लिए मांस को ठीक करने के बाद कुल्ला करना सुनिश्चित करें।

नमक को और भी कम करने के लिए, आप मांस को फिर से कुछ घंटों के लिए पानी में भिगो सकते हैं।

अगला, यह मांस को सुखाने का समय है!

चरण 6: मांस को सूखने दें (और एक पेलिकल विकसित करें)

अगला, मांस को निर्जलित करना महत्वपूर्ण है। यह साधारण वायु सुखाने द्वारा किया जा सकता है यदि आपके पास एक जगह है जहां यह पर्याप्त ठंडा है (68 डिग्री फ़ारेनहाइट से नीचे) और पर्याप्त वायु परिसंचरण के साथ।

आप मांस को रैक पर रख सकते हैं या ठंडे कमरे, बॉक्स या शेड में हुक पर लटका सकते हैं। एक पंखा हवा को कुशलता से प्रसारित करने में मदद कर सकता है।

आप इसके लिए फ़ूड डिहाइड्रेटर या ओवन (सिर्फ पंखा, कोई गर्मी नहीं) का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप मछली धूम्रपान कर रहे हैं, तो मांस को सूखने देने के लिए फ्रिज सबसे अच्छी जगह है।

लक्ष्य मांस को अपनी नमी की मात्रा को कम करने और मांस के बाहर एक पेलिकल विकसित करने की अनुमति देना है।

एक पेलिकल प्रोटीन की एक चिपचिपी बाहरी परत होती है जो धुएं से उत्पन्न स्वाद और रंग को बढ़ाने में भूमिका निभाएगी।

यह भोजन के लिए एक सुरक्षात्मक बाधा के रूप में भी कार्य करेगा, क्योंकि यह नमी में सील कर देता है और मांस को सूखा और स्पर्श करने के लिए दृढ़ बनाता है।

पेलिकल को ज्यादा मोटा न होने दें, क्योंकि इससे बाहरी परत सख्त हो जाएगी।

चरण 7: इसे धूम्रपान करने वाले में डालें!

सुखाने और सुखाने के बाद, मांस कोल्ड स्मोक्ड होने के लिए तैयार है।

मांस को धूम्रपान करने वाले या स्मोकहाउस के अंदर रखें, धूम्रपान करने वाले या स्मोकहाउस का तापमान 70 से 77 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच रहता है, जिसे "ठंडा धुआं" भी कहा जाता है।

हालांकि तापमान आमतौर पर धूम्रपान करने वाले मांस के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, यदि आप मांस को पकाना नहीं चाहते हैं तो उपरोक्त चिह्न से अधिक नहीं होना महत्वपूर्ण है।

इसके अलावा, आपको संदूषण के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए क्योंकि धुआं स्वयं विभिन्न एंटी-बैक्टीरियल यौगिकों से भरा होता है, जो बैक्टीरिया के विकास की सूक्ष्म संभावनाओं को भी रोकता है।

कोल्ड स्मोकिंग की अवधि एक या दो दिन से लेकर कई दिनों तक, या एक हफ्ते तक भी रह सकती है, जिसके आधार पर आप कोल्ड स्मोकिंग और उनके आकार के बारे में बता सकते हैं।

ईट क्योर मीट से टॉम यहां प्रक्रिया का पूरा विवरण देता है, वास्तव में इसके माध्यम से आपकी मदद करने के लिए:

चरण # 7: इसे फ्रीज करें!

जैसा कि उल्लेख किया गया है, ठंडा-स्मोक्ड मांस बिना प्रशीतन के महीनों तक आपके लिए रह सकता है। हालाँकि, आप अभी भी इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे रेफ्रिजरेट या फ्रीज कर सकते हैं।

बर्फ़ीली तापमान एक ही समय में बाहरी दूषित पदार्थों से मांस की रक्षा करते हुए बैक्टीरिया के विकास की थोड़ी सी भी संभावना को कम करता है।

अंतिम विचार 

धूम्रपान आपके मांस को संरक्षित कर सकता है, और जैसा कि लकड़ी के धुएं का उपयोग करके किया जाता है, यह प्राकृतिक परिरक्षकों के साथ किया जाता है।

इसे संरक्षित करने के अलावा, धूम्रपान के परिणामस्वरूप एक स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध आती है जो वास्तव में मांस के स्वाद को बढ़ाएगी, साथ ही इसमें कुछ स्वाद भी जोड़ेगी।

बेकन झटकेदार बनाना चाहते हैं? इसे पूरी तरह से क्रिस्पी बनाने का तरीका यहां बताया गया है!

लेकसाइड स्मोकर्स के संस्थापक जोस्ट नुसेलडर एक कंटेंट मार्केटर हैं, डैड और अपने जुनून के केंद्र में बीबीक्यू स्मोकिंग (और जापानी भोजन!) 2016 व्यंजनों और खाना पकाने के सुझावों के साथ वफादार पाठकों की मदद करने के लिए।