माइलार्ड प्रतिक्रिया आपके पसंदीदा खाद्य पदार्थों के गहरे भूरे रंग और स्वादिष्ट स्वाद के लिए जिम्मेदार है। इसका नाम फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुइस-केमिली माइलार्ड के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने पहली बार 1912 में इसका वर्णन किया था। प्रतिक्रिया तब होती है जब अमीनो एसिड और शर्करा गर्मी पर प्रतिक्रिया करते हैं, और यह तब हो सकता है जब आप खाना पकाने, बेकिंग, या तब भी जब आप कॉफी या चाय बना रहे हों। यह आपके पसंदीदा खाद्य पदार्थों के गहरे भूरे रंग और स्वादिष्ट स्वाद के लिए जिम्मेदार है।
तो आइए देखें कि वास्तव में क्या हो रहा है।
इस पोस्ट में हम कवर करेंगे:
माइलार्ड रिएक्शन क्या है?
इसके पीछे का विज्ञान
माइलार्ड प्रतिक्रिया एक जटिल प्रक्रिया है जिसका वैज्ञानिक अभी भी पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन यहाँ इसका सार है: जब भोजन में प्रोटीन और शर्करा पर गर्मी लागू होती है, तो रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला होती है जो नए स्वाद, सुगंध और रंग बनाती है। दूसरे शब्दों में, माइलार्ड प्रतिक्रिया वह है जो भोजन को देखने, सूंघने और बनाने में मदद करती है स्वाद स्वादिष्ट!
लाभ
माइलार्ड प्रतिक्रिया एक सुपर-सिग्नल में पोषण और सामान्य हानिरहित संकेतों के संयोजन का विकास का तरीका है। यही कारण है कि हम मनुष्यों को कच्चे भोजन की तुलना में पका हुआ भोजन अधिक स्वादिष्ट लगता है। यहाँ माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ लाभ दिए गए हैं:
- यह भोजन को अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित बनाता है।
- यह मेलेनॉइडिन्स नामक नए खाद्य वर्णक अणु बनाता है।
- यह हमें पोषक तत्वों से भरपूर भोजन खाने के लिए प्रोत्साहित करता है।
- यह हमें ऐसे भोजन से बचने में मदद करता है जो संभावित रूप से हानिकारक हो सकता है।
तुम क्या जरूरत है
माइलार्ड प्रतिक्रिया होने के लिए, आपको तीन चीजों की आवश्यकता होती है: गर्मी, नमी और समय। गर्मी जितनी अधिक होगी, उतनी ही अधिक नमी को आपको ड्राइव करने की आवश्यकता होगी, और प्रतिक्रिया होने में उतना ही अधिक समय लगेगा। यही कारण है कि एक गर्म कड़ाही में पकाया जाने वाला स्टेक भूरा और स्वादिष्ट हो जाएगा, जबकि उबला हुआ स्टेक ग्रे और अनपेक्षित रहेगा।
माइलार्ड रिएक्शन के बारे में क्या बड़ी बात है?
यह सब स्वाद और सुगंध के बारे में है
जब आलू की बात आती है, तो यह स्वाद और सुगंध के बारे में है। कच्चे आलू? इतना स्वादिष्ट नहीं। लेकिन जब आप उन्हें काटते हैं और भूनते हैं, तो आपको एक पूरी अलग कहानी मिलती है। सतह पर मौजूद सारा पानी उबल जाता है, स्टार्च को फोड़कर खोल देता है और उन्हें चीनी में तोड़ देता है। जैसे-जैसे गर्मी बढ़ती है, प्रोटीन और शर्करा और भी अधिक टूटते हैं और पुनः संयोजित होते हैं। तभी जादू होता है और परिचित बेहोश-भूरा रंग दिखाई देता है। साथ ही, कुछ प्रोटीन- पके हुए आलू की सतह पर बनने वाले चीनी के अणु हवा में उड़ जाते हैं, जिससे स्वादिष्ट सुगंध आती है।
द माइलार्ड रिएक्शन: ए फन गाइड
प्रक्रिया
- चीनी के कार्बोनिल समूह और अमीनो एसिड के अमीनो समूह एक साथ मिल जाते हैं और एक स्पलैश बनाते हैं, एन-प्रतिस्थापित ग्लाइकोसिलामाइन और पानी का उत्पादन करते हैं
- अस्थिर ग्लाइकोसिलामाइन तब सभी को हिलाकर रख देता है और अमादोरी पुनर्व्यवस्था करता है, जिससे केटोसामाइन बनता है
- केटोसामाइन तब दो चीजों में से एक कर सकते हैं:
- 2 पानी और रिडक्टोन उत्पन्न करें, या
- भूरे रंग के नाइट्रोजनी पॉलिमर और मेलेनॉइडिन का उत्पादन करें
- पेंटोज शर्करा हेक्सोस से अधिक प्रतिक्रिया करता है, जो डिसैकराइड से अधिक प्रतिक्रिया करता है। अलग-अलग अमीनो एसिड भी अलग-अलग मात्रा में ब्राउनिंग पैदा करते हैं
- यदि आप माइलार्ड प्रतिक्रिया को धीमा करना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि पर्यावरण में उच्च जल गतिविधि है। वह चाल चलेगा!
इसका अधिकतम लाभ कैसे उठाएं
यदि आप माइलार्ड प्रतिक्रिया का अधिकतम लाभ उठाना चाहते हैं, तो यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं:
- उच्च ताप का उपयोग करें: ताप जितना अधिक होगा, प्रतिक्रिया उतनी ही तीव्र होगी।
- तेल या मक्खन का प्रयोग करें: यह भोजन को अधिक समान रूप से भूरा करने में मदद करेगा।
- तवे में बहुत अधिक न भरें: यह भोजन को ठीक से भूरा होने से रोकेगा।
- धैर्य रखें: माइलार्ड प्रतिक्रिया में समय लगता है, इसलिए इसमें जल्दबाजी न करें!
माइलार्ड ब्राउनिंग से क्या खाद्य पदार्थ लाभान्वित होते हैं?
मैलर्ड ब्राउनिंग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है, जिनमें निम्न शामिल हैं:
- भुना हुआ मांस
- पके हुए माल
- पान तले हुए व्यंजन
- डीप-फ्राइड ट्रीट
- ग्रील्ड गुड्स
- प्रेशर कुक्ड डिलाइट्स
- तले हुए स्टेक
- ब्रेज़्ड व्यंजन
- स्ट्यू
माइलार्ड ब्राउनिंग क्यों महत्वपूर्ण है?
माइलार्ड ब्राउनिंग महत्वपूर्ण है क्योंकि यह भोजन में स्वाद और बनावट जोड़ता है जिसे किसी अन्य तरीके से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, यह आपके पसंदीदा व्यंजनों पर सुनहरा-भूरा रंग पाने का एकमात्र तरीका है! तो अगली बार जब आप कुछ पका रहे हों, तो गर्मी को कम करना न भूलें और माइलार्ड ब्राउनिंग क्रिया जारी रखें!
माइलार्ड प्रक्रिया पर तापमान का प्रभाव
Getting Started
माइलार्ड प्रक्रिया कमरे के तापमान पर भी चल सकती है, लेकिन अगर आप इसे पूरी तरह से चालू रखना चाहते हैं, तो आपको गर्मी बढ़ानी होगी! हम 300°F (149°C) या इससे अधिक सतही तापमान की बात कर रहे हैं। तो अगर आप ड्राई-हीट कुकिंग मेथड का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आप अपने ओवन को 350°F (177ºC) या इससे ज्यादा पर सेट करना चाहेंगे।
सावधान रहे!
ब्राउनिंग प्रतिक्रियाएँ बहुत अच्छी होती हैं, लेकिन यदि आप सावधान नहीं हैं, तो आप जले हुए भोजन के साथ समाप्त हो सकते हैं। यदि तापमान बहुत अधिक (355°F/180°C से ऊपर) हो जाता है, तो आप एक काले, कड़वे-स्वाद वाली गंदगी के साथ समाप्त हो जाएंगे। इसलिए चीजों पर नजर रखें और अपने सोशल मीडिया से ज्यादा विचलित न हों!
नीचे पंक्ति
जब माइलार्ड प्रक्रिया की बात आती है, तो आपको गर्मी और ध्यान के बीच सही संतुलन बनाना होता है। यहाँ एक त्वरित पुनर्कथन है:
- माइलार्ड प्रक्रिया कमरे के तापमान पर शुरू हो सकती है, लेकिन यह वास्तव में 300°F (149°C) पर शुरू होती है
- यदि आप ड्राई-हीट कुकिंग विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो ओवन को 350°F (177ºC) या अधिक पर सेट करें
- तापमान को बहुत अधिक न बढ़ने दें (355°F/180°C से ऊपर) या आप जले हुए भोजन के साथ समाप्त हो जाएंगे
ब्राउनिंग में नमी की भूमिका
इसके पीछे का विज्ञान
हम सभी जानते हैं कि ब्राउनिंग के लिए थोड़ी सी नमी जरूरी है, लेकिन बहुत अधिक नमी एक वास्तविक खिंचाव हो सकती है। यह आपके भोजन की सतह को अच्छा और सूखा बनाने के बारे में है ताकि आप अपने ब्राउनिंग अनुभव का अधिकतम लाभ उठा सकें। पैन और तेल की गर्मी से मदद मिलेगी लुप्त हो जाना कोई भी अतिरिक्त पानी, ताकि आप वह कुरकुरा, सुनहरा-भूरा रंग प्राप्त कर सकें।
मज़ा भाग
अब जब हमें विज्ञान मिल गया है, तो चलिए मज़ेदार हिस्से पर आते हैं! यहां बताया गया है कि आप यह कैसे सुनिश्चित कर सकते हैं कि आप अपने ब्राउनिंग अनुभव का अधिकतम लाभ उठाएं:
- सुनिश्चित करें कि खाना बनाना शुरू करने से पहले आपके भोजन की सतह अच्छी और सूखी हो।
- गर्मी को क्रैंक करने से डरो मत। गर्मी जितनी अधिक होगी, नमी उतनी ही तेजी से वाष्पित होगी।
- अपने भोजन को सीज़न करना न भूलें। थोड़ा सा नमक और काली मिर्च सही सुनहरे-भूरे रंग की फिनिश पाने में मदद कर सकते हैं।
- मस्ती करो! ब्राउनिंग प्रयोग के बारे में है, इसलिए कुछ नया करने की कोशिश करने से न डरें।
अम्लता के स्तर के पीछे का विज्ञान
पीएच क्या है?
क्या आपने कभी सोचा है कि नींबू के रस को इतना खट्टा और जैतून को इतना नमकीन क्या बनाता है? यह सब पीएच स्तर तक नीचे है! पीएच 'हाइड्रोजन की क्षमता' के लिए खड़ा है और यह एक उपाय है कि भोजन कितना अम्लीय, बुनियादी या तटस्थ है।
ब्राउनिंग पर अम्लता का प्रभाव
पीएच स्तर जितना कम होगा, ब्राउनिंग उतनी ही कम होगी। इसलिए यदि आप अपने भोजन पर वह सुनहरा-भूरा रंग प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको पीएच स्तर बढ़ाने का तरीका खोजना होगा। ऐसे:
- एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाएं: चाइनीज स्टर-फ्राई में खाने को जल्दी ब्राउन करने के लिए यह एक बेहतरीन ट्रिक है। बस अपनी त्वचा पर पोल्ट्री पर थोड़ा सा बेकिंग सोडा छिड़कें और आपको वह कुरकुरे, सुनहरा रंग मिलेगा जिसकी आपको तलाश है।
- इसे अपने भैंस के पंखों पर आजमाएं: अगर आप अपने भैंस के पंखों को अतिरिक्त कुरकुरे और सुनहरे बनाना चाहते हैं, तो थोड़ा सा बेकिंग सोडा मिला कर देखें। आप अंतर से चकित होंगे!
मतभेद
माइलार्ड रिएक्शन बनाम कारमेलाइजेशन
जब भोजन को भूरा करने की बात आती है, तो दो मुख्य प्रक्रियाएँ होती हैं: माइलार्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइज़ेशन। माइलार्ड प्रतिक्रिया अमीनो एसिड और अपचायक शर्करा के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन को एक भूरा रंग और एक अलग स्वाद देती है। दूसरी ओर, कारमेलाइजेशन चीनी को गर्म करने की प्रक्रिया है जब तक कि यह सुनहरे-भूरे रंग की चाशनी में न बदल जाए। दोनों प्रक्रियाओं का उपयोग भोजन में स्वाद और रंग जोड़ने के लिए किया जाता है, लेकिन वे काफी अलग हैं।
मैलार्ड प्रतिक्रिया एक जटिल प्रक्रिया है जिसके लिए गर्मी, नमी और समय की आवश्यकता होती है। यह आमतौर पर लगभग 300 ° F के तापमान पर होता है और इसे पूरा होने में कुछ मिनट से लेकर घंटों तक का समय लगता है। दूसरी ओर, कारमेलाइजेशन एक सरल प्रक्रिया है जिसमें केवल गर्मी की आवश्यकता होती है। यह लगभग 350°F के तापमान पर होता है और इसमें केवल कुछ मिनट लगते हैं। दोनों प्रक्रियाओं का अंतिम परिणाम भूरा रंग है, लेकिन भोजन का स्वाद और बनावट अलग होगी। मैलार्ड प्रतिक्रिया एक समृद्ध, अधिक जटिल स्वाद का उत्पादन करेगी, जबकि कारमेलाइजेशन एक मीठा, अधिक कारमेल जैसा स्वाद पैदा करेगा।
मैलार्ड रिएक्शन बनाम डेक्सट्रिनाइजेशन
मैलार्ड रिएक्शन और डेक्सट्रिनाइजेशन दो प्रक्रियाएं हैं जो भोजन के स्वाद को प्रभावित कर सकती हैं। माइलार्ड रिएक्शन अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो एक भूरा रंग और एक विशिष्ट स्वाद बनाती है। डेक्सट्रिनाइजेशन जटिल कार्बोहाइड्रेट को सरल, अधिक सुपाच्य रूपों में तोड़ने की प्रक्रिया है। दोनों प्रक्रियाओं का उपयोग भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन उनमें कुछ प्रमुख अंतर हैं।
माइलार्ड रिएक्शन एक प्रतिक्रिया है जो उच्च तापमान पर होती है, जबकि डेक्सट्रिनाइजेशन कम तापमान पर होता है। मैलार्ड रिएक्शन भी डेक्सट्रिनाइजेशन की तुलना में अधिक स्वाद यौगिकों का उत्पादन करता है, और माइलार्ड रिएक्शन द्वारा उत्पादित स्वाद यौगिक अधिक जटिल और तीव्र होते हैं। दूसरी ओर, डेक्सट्रिनाइजेशन जटिल कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने में मदद कर सकता है, जिससे उन्हें पचाना आसान हो जाता है। इसलिए, यदि आप स्वाद बढ़ाने की तलाश कर रहे हैं, तो माइलार्ड रिएक्शन जाने का रास्ता है। लेकिन अगर आप पचाने में आसान कुछ ढूंढ रहे हैं, तो डेक्सट्रिनाइजेशन जाने का रास्ता है।
निष्कर्ष
अंत में, माइलार्ड रिएक्शन एक अविश्वसनीय रूप से जटिल प्रक्रिया है जिसे हाल ही में वैज्ञानिकों द्वारा समझा गया है। यह वही है जो हमें पके हुए भोजन का स्वादिष्ट स्वाद, सुगंध और रंग देता है, और यही कारण है कि हम उस जलती हुई स्टेक या भुनी हुई कॉफी के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इसलिए यदि आप अपने खाना पकाने का अधिक से अधिक लाभ उठाना चाहते हैं, तो अपनी सामग्री में गर्मी, नमी और समय देना याद रखें - और जब आप इसमें हों तो थोड़ा मज़ा करना न भूलें! आखिरकार, खाना बनाना एक विज्ञान है, लेकिन यह एक कला भी है। तो आगे बढ़ें, रचनात्मक बनें और इसे जलाएं!
