मार्बल्ड मीट एक स्वादिष्ट व्यंजन है लेकिन बहुत से लोग नहीं जानते कि यह वास्तव में क्या है। यह दुबले और वसा का मिश्रण है जो मांस को एक घूमता हुआ रूप और कोमल बनावट देता है।
जब आप अपने खाना पकाने में मार्बलिंग हासिल करना चाहते हैं, तो आपको प्रक्रिया को समझने की जरूरत है और सही बनावट और स्वाद पाने के लिए मांस को सही तापमान पर पकाने का क्या मतलब है।
इस पोस्ट में हम कवर करेंगे:
मार्बलिंग क्या है?
मूल बातें
मार्बलिंग वसा के सफेद गुच्छों के लिए फैंसी शब्द है जो आप अपने स्टेक के अंदर पाते हैं। यह वह सामान है जो आपके स्टेक को रसदार और स्वादिष्ट बनाता है। यह भी बात है कि यूएसडीए ग्रेड पर टिका है। तो, यदि आप एक अच्छा स्टेक चाहते हैं, तो आप बहुत सारे मार्बलिंग के साथ एक चाहते हैं!
अच्छा और बुरा
मार्बलिंग के लिए बढ़िया है स्वाद, लेकिन यह एक कीमत पर आ सकता है। वाणिज्यिक फीडलॉट्स अक्सर गायों को अनाज के छर्रों को खिलाने के लिए उन्हें जल्दी से मोटा करने के लिए मजबूर करते हैं, जबकि उन्हें छोटे कलमों तक ही सीमित रखा जाता है। यह गायों के लिए अच्छा नहीं है, लेकिन यह बहुत सारे मार्बलिंग के साथ एक स्टेक में परिणत होता है।
दूसरी ओर, ऐसे फार्म हैं जो पशु कल्याण और भण्डारीपन पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मार्बलिंग की सही मात्रा के साथ बढ़िया स्वाद वाले स्टेक मिलते हैं। तो, यदि आप एक स्टेक की तलाश कर रहे हैं जो स्वादिष्ट और नैतिक दोनों है, तो यह जाने का तरीका है।
मार्बलिंग के प्रकार
जब मार्बलिंग की बात आती है, तो सभी वसा समान नहीं बनाई जाती हैं। यहाँ विभिन्न प्रकार के मार्बलिंग हैं जो आपको स्टेक में मिलेंगे:
- इंट्रामस्क्युलर फैट: यह वास्तव में दुबली मांसपेशियों के भीतर पाए जाने वाले सफेद वसा के गुच्छे हैं।
- इंटरमस्कुलर फैट: यह वह फैट है जो बीफ लोथ में विभिन्न मांसपेशियों के बीच पाया जाता है।
इसलिए, जब आप स्टेक की तलाश कर रहे हों, तो मार्बलिंग की जांच करना सुनिश्चित करें! यह एक रसदार, स्वादिष्ट स्टेक की कुंजी है।
क्या मार्बलिंग आपके लिए अच्छा है?
आम धारणा के विपरीत, मार्बलिंग हमेशा आपके लिए खराब नहीं होती है। वास्तव में, वाग्यू जैसी कुछ नस्लें ओलिक एसिड जैसे स्वस्थ वसा में अधिक होती हैं, जो कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम में कमी से जुड़ी हुई हैं। तो, यदि आप एक रसदार, स्वादिष्ट स्टेक की तलाश कर रहे हैं, तो मार्बलिंग जाने का रास्ता है!
मवेशियों की कौन सी नस्ल मार्बलिंग को प्रभावित करती है?
घास बनाम अनाज
यह एक आम गलत धारणा है कि घास खाने वाले मवेशी अच्छी तरह से मार्बल नहीं करते हैं। लेकिन यह सच नहीं है! घास खाने वाले मवेशियों की तुलना में अनाज पर पाले जाने वाले मवेशी अक्सर मार्बल अधिक आसानी से पाले जाते हैं। हालाँकि, सभी फ़ीड समान नहीं बनाए जाते हैं और सभी नस्लें समान नहीं होती हैं।
उदाहरण के लिए, ऑटम हार्वेस्ट में टिम और सारा हॉस के मुर्रे ग्रे मवेशियों को लें। वे शुद्ध घास आहार पर अच्छी तरह से संगमरमर करते हैं। बुर्केस गार्डन फार्म में एल्मर लैप के मरे ग्रे और डेवोन मवेशियों के लिए भी यही है।
फिर 1970 के दशक के अंत में ब्लैक एंगस में बदलाव आया। यह नस्ल अपने बारीक बनावट वाले मार्बलिंग के लिए जानी जाती है, जो इसे सुंदर, मार्बल बीफ के लिए एक लोकप्रिय विकल्प बनाती है।
विभिन्न नस्लें, विभिन्न चयापचय
मवेशियों की विभिन्न नस्लों में अलग-अलग चयापचय होते हैं, जो परिणामी मांस को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, जापानी नस्ल कुरोगे-वाशु (उर्फ वाग्यू बीफ) में बारीक दाने वाले पैटर्न में इंट्रामस्क्युलर वसा अधिक होती है, जबकि इतालवी नस्ल पीडमोंटिस अधिक उत्पादन करती है। मांसपेशी एक दुबला, फिर भी निविदा, गोमांस के लिए।
साथ ही, विभिन्न नस्लें ओमेगा -3 से ओमेगा -6 फैटी एसिड के अनुपात को प्रभावित करती हैं। इसलिए वाग्यू बीफ को अक्सर एक स्वस्थ विकल्प कहा जाता है - यह ओमेगा -3 एस में अधिक है।
यह सिर्फ नस्ल नहीं है, यह भी फ़ीड है
मवेशियों के खाने के प्रकार से भी फर्क पड़ता है। औद्योगिक फीडलॉट निर्मित घास छर्रों का उपयोग करते हैं, जिनमें देशी घास और फलियां के समान पोषक तत्व घनत्व नहीं होता है। इसके अलावा, वे ऐप्पल साइडर विनेगर के सामयिक स्नैक की पेशकश नहीं करते हैं जो कि रेडर फार्म्स के झुंड को पसंद है।
स्थानीय रूप से उगाए गए मकई, ब्रुअर्स मैश, जैतून के छिलके, सेब, गाजर, मटर, और अन्य स्थानीय विशिष्टताओं का उपयोग करने वाले स्वतंत्र खेतों में अनाज-परिष्करण औद्योगिक फीडलॉट्स से बड़े पैमाने पर उत्पादित छर्रों की तुलना में स्वस्थ है। इसके अलावा, यह स्वादिष्ट बीफ़ में परिणत होता है।
मार्बलिंग का मूल्यांकन
यूएसडीए ग्रेडिंग सिस्टम
जब मार्बलिंग का मूल्यांकन करने की बात आती है, तो यूएसडीए ग्रेडिंग सिस्टम केवल इतना ही कर सकता है। वे मार्बलिंग के आधार पर गोमांस का ग्रेड देते हैं, लेकिन यह एकमात्र मापदंड नहीं है। आप अपने स्थानीय सुपरमार्केट में प्राइम, चॉइस और सिलेक्ट पाएंगे, और वे मूल रूप से मार्बलिंग स्कोर हैं। इससे कम कुछ भी आमतौर पर सुपरमार्केट में नहीं बेचा जाता है और इसका उपयोग ग्राउंड बीफ में किया जाता है।
लेकिन यूएसडीए ग्रेडिंग सिस्टम भी कभी-कभी गलत हो सकता है। मैंने हाल ही में सुपरमार्केट से एक सिरोलिन स्टेक पकाया, और यूएसडीए ने कहा कि यह चॉइस था। लेकिन प्रीमियम बीफ का अनुभव करने के बाद, मैं कहूंगा कि यह प्राइम था। किसी भी तरह से, यह मेरी स्टेक मिर्च में बहुत अच्छा लगा।
यह व्यक्तिगत स्वाद के बारे में है
जब मार्बलिंग की बात आती है, तो यह व्यक्तिगत स्वाद के बारे में है। यदि आप अच्छी तरह से मार्बल किए गए मांस के स्वाद और बनावट को पसंद करते हैं, तो आपको हटेरियन फार्म जैसे अनाज-परिष्करण फार्म या ओमेगा बीफ, कहलिग रेंच और टेबेन रेंच जैसे घरेलू वाग्यू उत्पादकों की जांच करनी चाहिए। यदि आप एक दुबला काटने को पसंद करते हैं, तो नोवी रेंच या रेडर फार्म जैसे घास खत्म करने वाले खेतों पर विचार करें।
आप कागोशिमा, जापान से A5 वाग्यू और शोडोशिमा, जापान से ओलिव वाग्यू को आज़माकर मार्बलिंग की दुनिया का पता लगा सकते हैं। या यदि आप साहसी महसूस कर रहे हैं, तो आने वाले पीडमोंटिस रैंच, एम्टमैन ब्रदर्स फार्म और केडी पीडमोंटिस को आजमाएं।
कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपकी प्राथमिकता क्या है, वहां हर किसी के लिए कुछ न कुछ है!
बीफ की गुणवत्ता और उपज ग्रेड को समझना
बीफ गुणवत्ता ग्रेड क्या हैं?
जब गोमांस की बात आती है, तो यह गुणवत्ता के बारे में है। गुणवत्ता ग्रेड उन सभी कारकों का मूल्यांकन करने के बारे में हैं जो गोमांस को रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बनाते हैं। इन कारकों में शव की परिपक्वता, दृढ़ता, बनावट और दुबला रंग, और दुबला के भीतर मार्बलिंग की मात्रा और वितरण शामिल है।
परिपक्वता क्या है?
परिपक्वता पशु की आयु को संदर्भित करती है, न कि जितने वर्षों तक वह जीवित रहा है। ग्रेडर परिपक्वता निर्धारित करने के लिए हड्डी की विशेषताओं, उपास्थि के अस्थिभंग, और रिबे की मांसपेशियों के रंग और बनावट जैसे संकेतकों को देखते हैं।
बीफ यील्ड ग्रेड क्या हैं?
यील्ड ग्रेड सभी बोनलेस, बारीकी से ट्रिम किए गए रिटेल की मात्रा का अनुमान लगाने के बारे में हैं कटौती शव के उच्च-मूल्य वाले हिस्सों से - गोल, कमर, पसली और चक। यूएसडीए यील्ड ग्रेड को 1-5 से संख्यात्मक रूप से रेट किया गया है, जिसमें 1 सबसे अधिक उपज देने वाला शव है और 5 सबसे कम है।
इसलिए, यदि आप अपने पैसे का सबसे अधिक लाभ प्राप्त करना चाहते हैं, तो आप यील्ड ग्रेड 1 के लिए जाना चाहेंगे। यह वह है जो आपको बिना हड्डी के, बारीकी से छंटनी की गई खुदरा कटौती का उच्चतम प्रतिशत देगा।
विभिन्न ग्रेड
यहाँ गोमांस के विभिन्न ग्रेडों का त्वरित विवरण दिया गया है:
- प्रधान: सबसे मार्बल और महंगी ग्रेड। आप इसे आमतौर पर फैंसी रेस्तरां और सुपरमार्केट में पाएंगे।
- पसंद: खुदरा दुकानों में पाया जाने वाला सबसे आम ग्रेड।
- चुनें: कई दुकानों में एक सस्ता विकल्प मिलता है।
- मानक: आमतौर पर छोटे मवेशियों (42 महीने से कम उम्र) में इस्तेमाल किया जाता है।
- वाणिज्यिक: पुराने मवेशियों के शवों में उपयोग किया जाता है जिन्हें थोक गोमांस "ब्लॉक" मांस के रूप में विपणन नहीं किया जाता है।
- उपयोगिता: पुराने मवेशियों के शवों में भी इस्तेमाल किया जाता है।
- कटर: ग्राउंड उत्पादों और सस्ते स्टीक्स में प्रयुक्त।
- कैनर: सबसे कम मार्बल वाला और सबसे सस्ता ग्रेड।
तो इस सबका क्या मतलब है?
मूल रूप से, मार्बलिंग जितनी अधिक होगी, गोमांस उतना ही महंगा होगा। इसलिए, यदि आप एक रसदार, कोमल स्टेक की तलाश कर रहे हैं, तो आप प्राइम ग्रेड के लिए जाना चाहेंगे। लेकिन अगर आप कुछ सस्ता खोज रहे हैं, तो आप सेलेक्ट या कैनर ग्रेड का विकल्प चुन सकते हैं।
मीट के किस कट में सबसे मार्बलिंग है?
बीफ रिब और शॉर्ट लोइन
जब मार्बलिंग की बात आती है, तो बीफ़ के दो कट बाकी हिस्सों से अलग होते हैं: बीफ़ रिब और शॉर्ट लोई। ये कट अपने रसदार, कोमल बनावट के लिए जाने जाते हैं, मार्बलिंग की प्रचुरता के लिए धन्यवाद।
बीफ राउंड और सिरोलिन
दूसरी ओर, बीफ राउंड और सिरोलिन में कम से कम मार्बलिंग होती है। तो यदि आप एक स्टेक की तलाश कर रहे हैं जो बहुत रसदार नहीं है, तो ये कटौती आपकी सबसे अच्छी शर्त है।
बीफ टेंडरलॉइन
बीफ टेंडरलॉइन संभवतः बीफ का सबसे कोमल कट है, लेकिन इसमें आमतौर पर ज्यादा मार्बलिंग नहीं होता है। यही कारण है कि आप स्वाद और नमी जोड़ने के लिए अक्सर बेकन के स्ट्रिप्स के साथ लिपटे टेंडरलॉइन स्टीक्स देखेंगे।
ग्रेडिंग मार्बलिंग
मार्बलिंग की ग्रेडिंग एक व्यक्तिपरक प्रक्रिया है, और मार्बलिंग की मात्रा निर्धारित करने के लिए कोई सटीक फॉर्मूला नहीं है। यह सब शव पर एक ही स्थान के व्यक्तिगत निरीक्षक के छापों के लिए नीचे आता है। इसलिए यदि आप एक निश्चित मात्रा में मार्बलिंग के साथ स्टेक की तलाश कर रहे हैं, तो अपने कसाई से उनकी राय पूछना सबसे अच्छा है।
मार्बलिंग आपके स्टेक के लिए क्या करता है
जब पर्याप्त गर्म तापमान (आमतौर पर 130F से अधिक) पर पकाया जाता है, तो मार्बलिंग पिघल जाती है और मांसपेशियों के तंतुओं को कोट कर देती है, जिससे स्टेक अधिक कोमल, रसदार और स्वादिष्ट हो जाता है। लेकिन अगर कम तापमान (125F या उससे कम) पर पकाया जाता है, तो बिना पिघला हुआ वसा स्टेक को एक मोमी बनावट देता है। इसलिए मध्यम-दुर्लभ स्टीकहाउस खाना पकाने के लिए मानक है।
मार्बलिंग का उत्पादन कैसे होता है?
मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले तीन कारक हैं:
- नस्ल: मवेशियों की विभिन्न नस्लें मार्बलिंग के विभिन्न स्तरों का उत्पादन करती हैं।
- चारा: मवेशी जो खाते हैं वह मार्बलिंग की मात्रा को प्रभावित करता है।
- कट: बीफ के कुछ कट स्वाभाविक रूप से दूसरों की तुलना में अधिक इंट्रामस्क्युलर वसा जमा करते हैं। रिबाई, शॉर्ट रिब, स्ट्रिप और फ्लैटिरॉन स्टेक जैसे कट्स अपने उच्च स्तर के मार्बलिंग के लिए जाने जाते हैं।
मार्बल्ड बीफ इतना स्वादिष्ट क्या बनाता है?
मार्बलिंग के पीछे का विज्ञान
वैज्ञानिक यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि मार्बलिंग बीफ़ को इतना कोमल और रसदार क्यों बनाता है, और वे कुछ सिद्धांतों के साथ आए हैं। कुछ लोग कहते हैं कि ऐसा इसलिए है क्योंकि वसा गर्मी के साथ-साथ दुबले रेशों का संचालन नहीं करता है, इसलिए एक अच्छी तरह से मार्बल स्टेक को ओवरकुक करना कठिन होता है। एक अन्य सिद्धांत यह है कि मार्बलिंग से चबाना आसान हो जाता है, इसलिए आपको अधिक कोमल अनुभव मिलता है।
स्वाद परीक्षण
विज्ञान को भूल जाइए, चलिए असली परीक्षा पर उतरते हैं - स्वाद परीक्षण! रिब-आई की तरह बहुत सारे मार्बलिंग के साथ एक स्टेक पकाएं, और इसकी तुलना कम मार्बलिंग वाले स्टेक से करें, जैसे गोल स्टेक। कौन सा अधिक निविदा, रसदार और स्वादिष्ट है? रिब-आई हर बार जीतती है!
मतभेद
मार्बल बनाम दुबला मांस
मार्बल्ड और लीन मीट दो अलग-अलग प्रकार के मांस होते हैं जिनकी अलग-अलग विशेषताएं होती हैं। मार्बल्ड मीट को इसकी उच्च वसा सामग्री के लिए जाना जाता है, जो इसे रसदार, कोमल बनावट और समृद्ध स्वाद देता है। दूसरी ओर दुबला मांस, वसा में बहुत कम होता है और इसकी बनावट बहुत मजबूत होती है। यह बहुत स्वास्थ्यवर्धक भी है, क्योंकि इसमें कम कैलोरी और संतृप्त वसा होती है।
यदि आप एक रसदार, स्वादिष्ट स्टेक की तलाश कर रहे हैं, तो मार्बल वाला मांस जाने का रास्ता है। यह ग्रिलिंग के लिए एकदम सही है और आपको मुंह में पानी लाने वाला भोजन देगा। लेकिन अगर आप अपनी कमर पर ध्यान देने की कोशिश कर रहे हैं, तो दुबला मांस बेहतर विकल्प है। यह अभी भी स्वाद से भरपूर है, लेकिन यह आपके भोजन के बाद आपको दोषी महसूस नहीं होने देगा। तो चाहे आप एक रसदार स्टेक या स्वस्थ विकल्प की तलाश कर रहे हों, आप मार्बल या दुबला मांस के साथ गलत नहीं जा सकते।
निष्कर्ष
मार्बलिंग स्टेक की गुणवत्ता का एक प्रमुख संकेतक है, और यह जानना महत्वपूर्ण है कि आप किस प्रकार के मार्बलिंग की तलाश कर रहे हैं। यदि आप अपने स्टेक से सबसे अधिक स्वाद और कोमलता प्राप्त करना चाहते हैं तो ग्रास-फेड, ग्रास-फिनिश बीफ जाने का तरीका है। साथ ही, आप यह जानकर आराम कर सकते हैं कि जानवरों के साथ मानवीय व्यवहार किया गया था। इसलिए, यदि आप सबसे अच्छे मार्बल वाले मांस की तलाश कर रहे हैं, तो 100% ग्रास-फ़ेड, ग्रास-फिनिश्ड बीफ़ देखें। और याद रखें: मार्बलिंग मांस-एर भोजन की कुंजी है!
