जैसा कि आमतौर पर बीबीक्यू की दुनिया में होता है, प्रतीत होता है कि साधारण चीजों के पीछे जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिसके सीखने से किसी विशेष विषय को बेहतर ढंग से समझने की अनुमति मिलती है। बीबीक्यू बार्क के मामले में ऐसा ही है, जो पहली नज़र में धूम्रपान के दौरान मांस की सतह पर बनने वाली एक मोटी परत है।
जब हम करीब से देखते हैं, हालांकि, विशेष रूप से रसायन विज्ञान के संदर्भ में, यह पता चलता है कि यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें ज्यादातर ऑक्सीजन और गर्मी शामिल होती है, लेकिन इसमें और भी बहुत कुछ है। इंटरनेट पर उपलब्ध सभी शोधों का उपयोग करना ( स्रोत ) मैं कह सकता हूँ कि छाल बनाने की प्रक्रिया में मुख्य भूमिका दो प्रक्रियाओं द्वारा निभाई जाती है, पॉलिमराइज़ेशन और माइलार्ड प्रतिक्रिया.
के समय धूम्रपान मांस, जल वाष्प से धुआं और मांस से नमी पानी में घुलने वाले रगड़ के घुलनशील अवयवों में योगदान करती है। उदाहरण के लिए नमक जैसी सभी सामग्रियां घुल जाती हैं और फिर मांस में घुस जाती हैं। दूसरी ओर, शेष अवयव, मांस की सतह पर रहते हैं जहां वे धीरे-धीरे तेल में घुल जाते हैं।
पूरी प्रक्रिया को ठीक से चलने के लिए और बड़ी छाल बनाने के लिए, इसके लिए सही परिस्थितियों की आवश्यकता होती है।
सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, आप तापमान को बहुत अधिक (300 डिग्री फ़ारेनहाइट से ऊपर) या बहुत कम नहीं होने दे सकते - यह मांस के आधार पर सही होना चाहिए। तापमान बहुत अधिक होने के कारण जली हुई पपड़ी बन जाएगी जबकि बहुत कम तापमान पर छाल बिल्कुल नहीं बनेगी।
छाल के गहरे रंग को क्या प्रभावित करता है?
टेबल शुगर पर एक लोकप्रिय सिद्धांत के विपरीत, मेरा कहना है कि छाल के बहुत गहरे होने के पीछे यह कारण नहीं है। आइए तकनीकी पक्ष से इस पर एक नज़र डालें, धूम्रपान आमतौर पर लगभग 200-240 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान में होता है जबकि चीनी केवल 300 डिग्री फ़ारेनहाइट से कम तापमान में कारमेलिज़ नहीं करती है। इस प्रकार, उपरोक्त आंकड़ों के आधार पर, हम निर्णायक रूप से कह सकते हैं कि यह टेबल शुगर नहीं है जो गहरे रंग के पीछे है।
फिर छाल के गहरे रंग पर क्या प्रभाव पड़ता है?
धुआँ और रगड़ - धूम्रपान करते समय, धुआं मांस की सतह पर घुले हुए पदार्थों की सामग्री से चिपक जाता है। नतीजा बहुत गहरा छाल होता है, जो मांस की लगभग जली हुई सतह का आभास देता है, लेकिन उसे मूर्ख मत बनने दो, क्योंकि वास्तव में यह सिर्फ एक रंग है, जबकि छाल का स्वाद बहुत अच्छा होता है।
बिना धुएँ के और मालिश, रंग गहरा लाल होगा, इसलिए यदि आप एक गहरे छाल प्रभाव की इच्छा रखते हैं, तो आपको ऊपर बताए गए बातों का ध्यान रखना होगा।
