टेक्सास बैसाखी: धूम्रपान के लिए लपेटने की यह विधि क्या है?

टेक्सास बैसाखी की एक विधि है मांस लपेटना वह हो गया स्मोक्ड खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए और खूंखार "मांस" को हरा दें दुकान".

यह कई पेशेवर पिटमास्टर्स द्वारा उपयोग की जाने वाली एक विवादास्पद तकनीक है और खाना पकाने की प्रक्रिया को 3 से 4 घंटे तक तेज कर सकती है।

इस गाइड में, मैं समझाऊंगा कि टेक्सास बैसाखी का उपयोग कब करना है और अपने मांस को लपेटने का सबसे अच्छा तरीका है।

टेक्सास क्रच के साथ डील क्या है?

यह क्या है?

तो, टेक्सास क्रच मूल रूप से मांस स्टालों को मात देने का एक तरीका है। यह थोड़ा चीट कोड जैसा है। आप अपने आंशिक रूप से स्मोक्ड/पके हुए मांस को कुछ एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटते हैं, और फिर आप यह कर सकते हैं:

• लिक्विड रैप बनाने के लिए कुछ जूस, ड्राई रब और शक्कर मिलाएं। यह मांस को पकाने और स्टॉल के पीछे धकेलने में मदद करता है।
• यहां तक ​​कि अगर आप सिर्फ पानी का उपयोग करते हैं, तो मांस कोलेजन का टूटना और वसा और नमी का निर्माण मांस के तापमान को बढ़ाने और मांस के नमी को नष्ट करने वाले गुणों का मुकाबला करने में मदद करेगा।

क्या लाभ हैं?

टेक्सास क्रच के कुछ बहुत ही मीठे फायदे हैं। यहाँ कुछ हैं:

• आप मीट स्टॉल को हरा सकते हैं।
• आप नमी बनाए रख सकते हैं और सतह के वाष्पीकरण को रोक सकते हैं।
• आप अपने मांस को सुपर फैंसी बना सकते हैं।
• आप अपने पागल BBQ कौशल के साथ अपने मित्रों और परिवार को प्रभावित कर सकते हैं।

मीट स्टॉल के साथ क्या डील है?

इसके पीछे का विज्ञान

तो, मीट स्टॉल के साथ क्या डील है? ठीक है, यह उन परेशान करने वाले कोलेजन और संयोजी ऊतकों को तोड़ने के बारे में है। ऐसा करने के लिए, आपको मांस को एक विशिष्ट आंतरिक तापमान (195-205°F) पर धूम्रपान करना होगा। लेकिन कुछ कटौती मांस का तापमान एक ऐसे तापमान तक पहुँच सकता है जहाँ वे बढ़ना बंद कर देते हैं, और इसे ही हम "स्टाल" कहते हैं।

बीफ ब्रिस्केट: द स्टॉल मास्टर

बीफ ब्रिस्केट सबसे कुख्यात स्टालर्स में से एक है, जो आमतौर पर दो से तीन घंटे के धूम्रपान के बाद 150-160 ° F पर रुक जाता है। यह "झरझरा बिस्तर मुक्त विस्तार शीतलन" नामक किसी चीज के कारण है, जो मूल रूप से सिर्फ बाष्पीकरणीय शीतलन है। जैसे ही मांस पसीना आता है, नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे मांस ठंडा हो जाता है। हम इंसानों की तरह जब हमें पसीना आता है तो यह हमें ठंडक पहुंचाने में मदद करता है।

लपेटना या प्रतीक्षा करना?

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कुछ लोग स्टॉल के पीछे धकेलने के लिए अपने मांस को लपेटना चुनते हैं, जबकि अन्य बस इंतजार करते हैं। स्टॉल से निकलने में कितना समय लगता है यह आपके द्वारा धूम्रपान किए जा रहे मांस के आकार और प्रकार पर निर्भर करता है। मांसपेशियों में वसा और पानी की मात्रा के कारण बड़े कट अधिक रुकते हैं। धूम्रपान करने वाले का वायु प्रवाह और परिवेश का तापमान/आर्द्रता का स्तर भी स्टॉल को प्रभावित कर सकता है।

लपेटने के लिए मांस का सबसे अच्छा कट

टेक्सास क्रच में चक रोस्ट

• बहुत सारे संयोजी ऊतक के साथ मांस के बड़े कट स्टाल करते हैं, जैसे पोर्क शोल्डर और पोर्क बट, साथ ही बीफ ब्रिस्केट।
• ज्यादातर लोग तब लपेटते हैं जब मांस बंद हो जाता है, लेकिन कुछ तब तक इंतजार करना पसंद करते हैं जब तक कि मांस काला न हो जाए और रगड़ उनकी उंगलियों से चिपक न जाए।
• उस अंधेरे का मतलब है कि सूखी रगड़ में शर्करा की माइलार्ड प्रतिक्रिया और कैरामेलाइज़ेशन हुआ है, और लपेटने से रंग परिवर्तन और धुएं की घुसपैठ को रोकता है।

गोमांस पशु की छाती

• एक पूर्ण ब्रिस्केट, जिसे पैकर्स ब्रिस्केट के रूप में भी जाना जाता है, कहीं भी 8-20 एलबीएस वजन कर सकता है।
• जब छंटनी की जाती है, तो एक अच्छा आकार 8-12 एलबीएस होता है और प्रति पाउंड 1.5-2 घंटे के लिए धूम्रपान किया जाना चाहिए।
• ब्रिस्केट स्टॉल 155-165°F के बीच रहता है और इसे पन्नी में तब तक लपेटा जाना चाहिए जब तक कि आंतरिक तापमान 200-205°F तक न पहुंच जाए।

पोर्क बट और पिकनिक शोल्डर

• पूरे, बोन-इन पोर्क बट्स का वजन 6-10 पाउंड से कहीं भी होता है, और ट्रिम किए गए, बोनलेस पोर्क बट्स का वजन लगभग 3-4 पाउंड होता है।
• पोर्क बट और पिकनिक स्टॉल 150-165°F के बीच और इस तापमान रेंज के चारों ओर लपेटा जाना चाहिए।
• सूअर के मांस का रंग सुर्ख होना चाहिए और तब तक लिपटे रहना चाहिए जब तक कि आंतरिक तापमान 195-205 ° F तक न पहुंच जाए।

पसलियां

• 225 डिग्री फारेनहाइट जैसे कम तापमान पर भी पसलियों के रुकने का खतरा नहीं होता है, लेकिन "3-2-1" जैसे लोकप्रिय तरीके लगभग 2 घंटे तक पन्नी में लपेटने की सलाह देते हैं।
• यह मांस को अधिक पकाने और छाल को बर्बाद करने का कारण बन सकता है, इसलिए खींचे गए सूअर के मांस के लिए सूअर का मांस धूम्रपान करना बेहतर होता है।
• सर्वोत्तम परिणामों के लिए 250-275°F पर धूम्रपान करें और 30-45 मिनट के लिए लपेटें।
• बुचर पेपर पोर्क और बीफ दोनों पसलियों के लिए पसंद किया जाता है।

विभिन्न तापमानों पर धूम्रपान करना

225F मिथक

यह एक आम ग़लतफ़हमी है कि सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए आपको 225F पर धूम्रपान करना होगा। हम सभी ने इसे पहले सुना है - "लो-एन-स्लो" - लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता है!

• 225F एकमात्र तापमान नहीं है जिस पर आप धूम्रपान कर सकते हैं।
• आप 250-275F जैसे उच्च तापमान पर अच्छे परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।
• विभिन्न तापमानों के साथ प्रयोग करने से न डरें और देखें कि आपके और आपके धूम्रपान करने वाले के लिए क्या सबसे अच्छा काम करता है।

स्टॉल होते हैं

स्टाल किसी भी तापमान पर हो सकते हैं, लेकिन वे कम तापमान पर अधिक सामान्य होते हैं। अलग-अलग धूम्रपान करने वाले भोजन के साथ अलग-अलग तरीके से बातचीत करते हैं, इसलिए आपके धूम्रपान करने वाले और यह कैसे काम करता है, इसे समझना महत्वपूर्ण है।

• स्टाल तापमान सहित विभिन्न कारकों के कारण हो सकते हैं।
• विभिन्न धूम्रपान करने वालों को सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए अलग-अलग तापमान की आवश्यकता होती है।
• अपने धूम्रपान करने वाले के लिए प्रयोग करने और सही तापमान खोजने से डरो मत।

आर्द्रता: पसीने से तर स्थिति

आर्द्रता के साथ डील क्या है?

जब बात आती है तो आर्द्रता एक गर्म विषय है धूम्रपान मांस. यह हमारी त्वचा की तरह है: जब हवा नमी से भरी होती है, तो यह गर्म महसूस होती है क्योंकि हमारा पसीना वाष्पित नहीं हो सकता। उच्च आर्द्रता का मतलब है कि मांस से नमी या तो वाष्पित नहीं हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च सतह का तापमान होता है। दूसरी ओर, कम आर्द्रता के कारण नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे मांस ठंडा हो जाता है और स्टाल हो जाता है।

टेक्सास क्रच

इससे निपटने के लिए लोग टेक्सास क्रच का इस्तेमाल करते हैं। मांस लपेटने से वातावरण की नमी बढ़ जाती है, जिसका अर्थ है कि नमी वाष्पित नहीं हो सकती। कुछ लोग नमी बढ़ाने के लिए पानी का पैन भी डालते हैं।

स्प्रिट्ज़िंग: सिर्फ लुक्स के लिए नहीं

स्प्रिटिंग सिर्फ दिखावे के लिए नहीं है; यह धुएं को भी आकर्षित करता है और स्वाद जोड़ता है। लेकिन यह मांस को ठंडा करके वाष्पीकरण भी प्रेरित करता है।

बहस का समापन: एल्युमिनियम फॉयल बनाम बुचर पेपर बनाम अनरैप्ड बनाम फॉयल बोट

एल्युमिनियम फॉयल के फायदे और नुकसान

• एल्युमिनियम फॉयल एक टाइट सील बनाने के लिए बहुत अच्छा है, जो नमी को बाहर निकलने से रोकता है।
• हालांकि, फंसी हुई नमी छाल को नरम और गूदेदार बना सकती है।

बुचर पेपर के फायदे और नुकसान

• कसाई कागज झरझरा होता है और वसा और पानी को अवशोषित कर सकता है।
• यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि कसाई का पेपर खाद्य ग्रेड है और मोम या सिलिकॉन के साथ लेपित नहीं है।
• कसाई कागज के साथ लपेटने से कम भाप फंसती है, जिससे छाल गीली नहीं होगी।

अनवरोधित होने के पक्ष और विपक्ष

• बिना लपेटे जाना उन लोगों के लिए बहुत अच्छा है जो बिना लपेटे अपने मांस का स्वाद पसंद करते हैं।
• हालांकि, बाष्पीकरणीय शीतलन के कारण, इसे पकाने में सबसे अधिक समय लगता है और मांस सूख सकता है।

फ़ॉइल बोट तकनीक के पक्ष और विपक्ष

• फ़ॉइल बोट तकनीक लपेटने का एक नया तरीका है जो अधिक लोकप्रिय हो रहा है।
• यह छाल को गीला होने से रोकता है, जबकि अभी भी मांस को नमी बनाए रखने की इजाजत देता है।
• नकारात्मक पक्ष यह है कि मांस को फ़ॉइल बोट में लपेटने में थोड़ा अधिक समय और प्रयास लगता है।

रात के अच्छे आराम के लिए ब्रिस्केट को फॉयल करना

आवश्यकताएं

एक अच्छे रात्रि विश्राम के लिए आपको अपने ब्रिस्किट को तैयार करने के लिए क्या चाहिए? ज्यादा नहीं, बस:

• भारी शुल्क एल्यूमीनियम पन्नी की दो परतें
• एक गड्ढा या ओवन
• एक मास्टरबिल्ट इलेक्ट्रिक स्मोकर
• एक जांच थर्मामीटर

प्रक्रिया

एक बार जब आप अपने ब्रिस्केट को अच्छी और सुंदर दिखने लगें, तो अब इसे रात के अच्छे आराम के लिए तैयार करने का समय है। यहाँ आपको क्या करना है:

• ब्रिस्किट को एल्युमिनियम फॉयल की दो परतों में लपेटें
• इसे पन्नी के बीच में रखें
• किनारों को सिकोड़ें
• इसे वापस गड्ढे पर या ओवन में रख दें
• इसे इलेक्ट्रिक स्मोकर में 250F पर रखें
• इसे तब तक पकने दें जब तक कि यह फ्लैट में 205F तक न पहुंच जाए और पूरी तरह से जांच निविदा महसूस न हो जाए
• 145F पर रखने के लिए इसे रात भर इलेक्ट्रिक स्मोकर में छोड़ दें
• परोसने के लिए तैयार ब्रिस्केट तक उठें

लाभ

एक अच्छे रात के आराम के लिए अपनी ब्रिस्किट को भरने से कुछ प्रमुख लाभ होते हैं:

• ब्रिस्केट किसी भी तंग धब्बे को प्रस्तुत करना जारी रखेगा जो मौजूद हो सकता है
• आपको ऊष्मा स्रोत के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है - BTU, BTU है या ऊष्मा ही ऊष्मा है
• सुबह उठने के लिए ब्रिस्किट तैयार करें

कैसे एक पेशेवर की तरह एक टेक्सास क्रच का प्रदर्शन करें

फैट ट्रिम करें

ट्रिमिंग करने का समय! किसी भी अतिरिक्त मांस और वसा को काट दें जो अभी लटका हुआ है। चिंता न करें, आप इसे मिस नहीं करेंगे।

इसके ऊपर मसाला डालें

अपने मसालों को एक कटोरे में मिला लें। हम बात कर रहे हैं नमक, काली मिर्च और लहसुन पाउडर की। पूरे ब्रिस्किट पर मिश्रण को ऐसे छिड़कें जैसे आप स्वाद की परी गॉडमदर हों।

इसे धूम्रपान करें

धूम्रपान करने का समय! आप इसे कब लपेटना चाहते हैं इसके आधार पर, आप इसे तब कर सकते हैं जब मांस बंद होना शुरू हो जाए या जब आप माइलर्ड प्रतिक्रिया देख सकें और रगड़ अब चिपचिपा न हो।

इसे लपेटो

कसाई कागज या एल्यूमीनियम पन्नी के दो टुकड़े लें और मांस को लंबाई में रखें। फिर पेपर के किनारों को बूरिटो की तरह ब्रिस्केट के ऊपर से मोड़ें। बचे हुए बड़े कागज का उपयोग करें और फ्लैप्स को दोनों तरफ से मोड़ें, फिर कागज के सिरे को उसी के ऊपर मोड़ें ताकि मोटाई दोगुनी हो जाए। अंत में, मांस को रोल करें ताकि फ्लैट मुड़ा हुआ कागज के ऊपर हो और बिंदु / प्रस्तुति पक्ष ऊपर हो।

इसे समाप्त करें

ब्रिस्केट को वापस स्मोकर में रखें और टेम्परेचर को 225 °F (107 °C) पर रखें। एक बार यह हो जाने के बाद, इसे आराम दें, इसे काटें, परोसें और आनंद लें!

अपने मांस को बुचर पेपर में लपेटने के फायदे

कसाई कागज क्या है?

कसाई कागज एक झरझरा सामग्री है जो अतिरिक्त धुएं के प्रवेश की अनुमति देता है, जो मांस के स्वाद को बढ़ाने में मदद करता है। यह वसा और पानी को अवशोषित करने में भी मदद करता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा कर सकता है।

बुचर पेपर का उपयोग क्यों करें?

• यह वही कागज है जिसका उपयोग टेक्सास के प्रसिद्ध बीबीक्यू जोड़ों द्वारा किया जाता है, जैसे फ्रैंकलिन और क्रेज़।
• यह नमी को पकड़ता है और बाष्पीकरणीय शीतलन को रोकता है।
• यह तल पर वसा और पानी से संतृप्त हो सकता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करता है।
• यह सादे, बिना मिलावट वाले खाद्य-श्रेणी के कागज से बना है, इसलिए आपको मोम या सिलिकॉन के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।

मुझे बुचर पेपर कहां मिल सकता है?

आप टेक्सास में उपयोग किए जाने वाले समान गुलाबी पेपर को ABCO से प्राप्त कर सकते हैं। या, यदि आप फैंसी महसूस कर रहे हैं, तो आप रेनॉल्ड्स फ़ॉइल से इसके रोल प्राप्त कर सकते हैं, विशेष रूप से बीबीक्यू प्रेमियों के लिए डिज़ाइन किया गया।

हमारे धूम्रपान साहसिक कार्य को समाप्त करना

जो हमने सीखा

• हमने मांस धूम्रपान के लिए टेक्सास बैसाखी विधि की खोज की, ताकि हम उन खतरनाक मांस स्टालों को हरा सकें!
• हमने सीखा कि मांस का आंतरिक तापमान एक सफल धूम्रपान अनुभव की कुंजी है।

सलाह & चाल

• अतिरिक्त स्वाद और रस के लिए अपने मांस को स्मोकर में लपेटें।
• मांस धूम्रपान के लिए कसाई कागज पन्नी का एक बढ़िया विकल्प है।
• अधिक धूम्रपान युक्तियों और तरकीबों के लिए ब्रैडली स्मोकर फूड स्मोकिंग ब्लॉग देखें!

लेकसाइड स्मोकर्स के संस्थापक जोस्ट नुसेलडर एक कंटेंट मार्केटर हैं, डैड और अपने जुनून के केंद्र में बीबीक्यू स्मोकिंग (और जापानी भोजन!) 2016 व्यंजनों और खाना पकाने के सुझावों के साथ वफादार पाठकों की मदद करने के लिए।