Jeste li gledali te ukusne hrenovke na žaru, dimljeni prsa, i sporo kuhana rebra sa sumnjom u posljednje vrijeme?
Nisam iznenađen. Činjenica da se dimljeno meso je konvencionalno povezan sa Raka od strane vaših susjednih liječnika "koje ih je naučio Google" i više od milijun smrti od raka godišnje, mala zabrinutost je očigledna.
Začinite to s prstohvatom pretjerivanja, a sve što nakon toga vidite i osjetite kod svog pušača je aromatični rak koji razvija lijepu i hrskavu koru.
No, pitanje je jesu li pečenje na roštilju i pušenje doista povezani s povećanim rizikom od raka?
Izravan odgovor je da ne postoji točan odgovor. Da, pečenje na roštilju doprinosi razvoju raka na određene načine (objašnjeno u nastavku). Ipak, reći da je za to zaslužno samo pečenje na roštilju, to je argument koji je vrlo sporan u znanstvenoj zajednici.
Dok neki ljudi religiozno pripisuju pečenje na roštilju kao korijen svih zala, drugi se oštro ne slažu s tim pojmom, ističući mnoge druge čimbenike koji pridonose, dok umjesto toga propovijedaju uravnoteženu prehranu.
U ovom ću članku analizirati pitanje s obje strane, raspravljati o čimbenicima koji doprinose nastanku raka, dati savjete o prevenciji na temelju medicinskih istraživanja, a na kraju i dati konačno mišljenje.
Dakle, bez daljnjeg čekanja, uskočimo!
U ovom ćemo članku obraditi:
Da li pečenje ili pušenje hrane uzrokuje rak?
Dakle, jesu li ove popularne metode kuhanja jedini krivci za bolesti poput raka?
To je ostala jedna od najvećih rasprava nakon "kokoši i jaja"... barem u svijetu mesnih specijaliteta!
Zapravo, vaše šanse da dobijete rak crijeva izravno su povezane s količinom mesa koje konzumirate i je li prerađeno ili ne.
Kako? Razložimo to za vas na detaljniji način! Pazi, stižu štreberke iz 10. razreda. ;)
Kako prerađeno meso uzrokuje rak
Prerađeno meso se tretira kemikalijama poput nitrata i nitrita (koji se također koriste u hladno pušenje) kako bi duže vrijeme ostali svježi.
Kada ti nitrati i nitriti uđu u naše tijelo, pretvaraju se u nitrozamide.
Nitrozamidi se nazivaju agensima izravnog djelovanja koji uzrokuju adukciju (DNA adukt je svaka molekula DNA vezana za spoj koji uzrokuje rak).
Poznato je da ovi adukti DNK uzrokuju različite bolesti leđne moždine i mozga, kao što su tumori mozga.
Osim toga, ovi N-nitrozo spojevi su također odgovorni za razvoj raka u različitim tjelesnim organima, uključujući jetru, bubrege, pluća, mokraćni mjehur, jednjak, pa čak i nazalne sinuse.
Jetra je ipak najočitija meta.
Istraživanja pokazuju da konzumiranje oko 50 grama prerađenog mesa dnevno povećava vaše šanse za razvoj raka za 18%, bilo da je dimljeno/pečeno na žaru ili ne.
Pogodi što? Dakle, ako bismo se morali striktno pridržavati ove logike, svi su već u opasnosti.
Kako crveno meso uzrokuje rak
Sigurno ste čuli izreku: “Sve što je u višku je otrov”. Ova izreka savršeno vrijedi i ovdje!
Iako se crveno meso smatra sigurnim, konzumacija velike količine je ipak opasna. Može biti značajan doprinos razvoju raka.
Svježe meso sadrži krv, a krv nosi hem. Hem je molekula koja nosi kisik u živom tijelu. Također je poznat kao hemoglobin i mioglobin.
Kada konzumirate meso, ova molekula hema se apsorbira u crijevima i razlaže na ugljični monoksid i željezo.
Ugljični monoksid se pretvara u ugljični dioksid, koji izlazi iz vašeg tijela. Željezo se čisti feritinom, koji ga pohranjuje u mišićima za konzumaciju kada je to potrebno.
Kada konzumirate prekomjerno crveno meso, tanko crijevo ne apsorbira sav hem, a on se s vremenom nakuplja u debelom crijevu.
Taj višak hema s vremenom oštećuje epitelne stijenke crijeva i proizvodi reaktivne vrste kisika ili ROS.
Ti ROS zatim induciraju mutacije DNA i također tvore nitrozo spojeve, obje stvari izravno povezane s rakom gastrointestinalnog trakta ili želuca.
U usporedbi s crvenim mesom, riba sadrži mnogo manje hema i smatra se sigurnijom za konzumiranje čak i u većim količinama.
Koja je uloga roštiljanja i pušenja u povećanju rizika od raka?
Pa, prije nego što uđemo u previše gluposti, dopustite mi da vam unaprijed javim neke dobre vijesti.
Odnos između pušenja roštilja i raka nije tako jednostavan kao što bi neki vjerovali.
Neki istraživači namjerno sugeriraju a izravna veza između dimljenog mesa i raka, dok drugi imaju drugačije mišljenje o tom pitanju.
Sve dok konzumirate normalnu količinu mesa ili mesa s roštilja, recimo, šansa za rak je jednaka kao i bilo koje kuhano crveno meso.
Međutim, ako smo ipak morali na trenutak ustanoviti da je pečenje na žaru glavni krivac za rak, onda prijatelju, tvoje meso mora biti stvarno prepečeno i pougljenilo.
Obično je uzrok raka povezan s dvije kemikalije poznate kao PAH i HCA.
Policiklički aromatski ugljikovodici PAH sadržani su u dimu koji se oslobađa kada sokovi i mesna mast urone u ugljen ili drvo dok pečete na roštilju.
HCA, međutim, nastaju tijekom Maillardove reakcije, kada proteini i aminokiseline reagiraju sa šećerom zbog ekstremno visokih temperatura.
Opći koncept je da, budući da meso na žaru sadrži obje ove kemikalije, imate povećan rizik od raka.
Ali postoji nedostatak značajnih podataka o ovom pitanju prema studijama opće populacije koje je proveo Nacionalni institut za rak.
Štoviše, čak i ako su neki laboratorijski eksperimenti nekako uspješno povezali kemikalije s rakom, njihove su doze bile tisuće puta veće od onih koje bi netko konzumirao s normalnim mesom s roštilja.
Što se tiče dimljenog mesa, ono se kuha slabo i sporo bez izravnog izlaganja vatri. Dakle, količina PAH-a i HCA-a u dimljenom mesu je zanemariva.
To znači da kada jedete meso s roštilja ili dimljeno, izlažete se jednakom riziku kao što jedete bilo koje crveno meso ili, recimo, bilo koju hranu.
Samo pazite da meso nije pougljenilo!
Zašto? Jer, prvo, daje mesu užasan okus, a drugo, ukazuje na prekomjerno nakupljanje PAH-a i HCA-a, koji su podjednako nepoželjni!
Postoje li načini za smanjenje rizika od raka pri pečenju na roštilju?
Da! Zapravo, zdravo pečenje na roštilju postalo je prilično popularna stvar nakon što je otkriveno da meso kuhano na roštilju i ljudski rak imaju neku vezu.
Slijedi nekoliko zdravih savjeta koje možete slijediti kako biste smanjili rizik od raka:
Metoda pečenja na 2 zone
U REDU! Ovo bi moglo zvučati smiješno ako ste ortodoksni, ali poslušajte me!
Metoda pečenja na 2 zone uključuje pečenje mesa na nižoj temperaturi od one koja bi potaknula stvaranje HCA, a zatim ga pojačavanje nakon što je meso gotovo kako bi se dobilo tekstura i boja.
Iako nekonvencionalna, ova praksa postaje prilično popularna među pušačima u dvorištu.
Osim toga, sigurno je i ne kompromitujete ni u čemu.
Održavajte konstantnu temperaturu
Kada pečete meso na roštilju, željeli biste zadržati temperaturu na minimalnoj sigurnoj (250-300F za govedinu) vrijednosti. Ni više, ni niže.
Kuhanje mesa na nižoj temperaturi od preporučene produžit će vrijeme kuhanja mesa.
Istodobno, previsoka temperatura (350+ za govedinu) mogla bi pougljeliti meso, a istodobno bi proizvodila karcinogene poput PAH-a i HCA-a.
Održavanje temperature na minimalnoj mogućoj temperaturi osigurat će da meso bude ravnomjerno pečeno i da nema nikakvog ugljena. Osim toga, nema formiranja HCA.
Nikada nemojte zaboraviti marinirati meso
Jeste li znali da mariniranje mesa ne samo da daje okus mesu?
Da! Studije koje je proveo Nacionalni institut za rak sugeriraju da mariniranje mesa 30 minuta prije pečenja na roštilju može značajno smanjiti stvaranje HCA tijekom kuhanja.
Prema istraživanju, marinade koje sadrže sastojke poput vina, pivo, bilje, citrusi itd., sadrže antioksidanse koji se bore protiv HCA i sprječavaju njihovo stvaranje.
Samo da znate, nakon 30 minuta do 2 sata mariniranja mesa u citrusima, proizvodnja HCAs se smanjuje za 88%.
Smanjenje je 72% odnosno 57% za ružmarin i ocat.
Odaberite pravi kroj
Što je kroj mršaviji, to bolje.
Budući da su proizvodnja i izloženost policikličkim aromatskim ugljikovodicima i heterocikličkim aminima izravno povezani s trajanjem i temperaturom kuhanja mesa, smanjena masnoća će osigurati da je meso sigurno u oba smjera.
Ako uzmete hrenovke ili kobasice, uvijek birajte one koje sadrže najmanje aditiva kako biste smanjili rizik od raka.
Također, pokušajte kupiti svježe umjesto prerađenog mesa. Svježe meso ima mnogo manje zdravstvenih rizika.
Ako kupujete piletinu ili puretinu, provjerite jesu li bez hormona i antibiotika s minimalnim ili bez sadržaja nitrata.
Isto vrijedi i za ribu. Svježe ulovljena riba odmah uz jezero ili akvarij je vaša najbolja opcija.
Meso savršeno narežite
Jeste li pekli meso s onim vidljivim masnim kapicama na površini? Pa, treba biti oprezan!
Kao što sam već rekao, ti umaci će jako upropastiti meso.
On će blokirati dimnu dobrotu koja ulazi u meso koje proizlazi iz ugljena i šume i potaknuti proizvodnju PAH-a zbog uranjanja.
Također, kada mislite da je meso savršeno pečeno, htjeli biste odrezati sve pougljenile dijelove kako biste smanjili opasnost. To je ta crna stvar koja sadrži sve otrovne spojeve.
Neka komadi budu mali
Što su rezovi mesa manji, mišićnih vlakana je manje, a proces kuhanja je brži. Uz to, meso uvijek narežite na manje komade.
Kako će se meso brzo kuhati, relativno će manje vremena biti izloženo vatri. Rezultat? Manje kancerogenih tvari, više okusa i više nježnosti!
Pecite ga u mikrovalnoj
Ah! Ono što sam se gotovo bojao spomenuti...
Ali hej! Prije nego što me optužite za izdaju i pošaljete u progonstvo iz carstva ljubitelja mesa na žaru, saslušajte me barem jednom!
Mikrovalna pećnica prije pečenja gotovo skraćuje polovicu vremena koje ćete kuhati meso na roštilju.
Isto tako, postoji 90% opasnosti od stvaranja karcinogena. I sve to dok još uvijek dobivate taj fantastičan prepoznatljivi okus roštilja.
Najbolje od oba svijeta! zar ne? Nisam znao da bi Američki institut za istraživanje raka mogao smisliti tako sjajne trikove.
Dr. Crockett i dr. Crocker raspravljaju o više načina za smanjenje količine kancerogenih spojeva pri pečenju ili dimljenju mesa i smanjenju rizika od raka u ovom videu:
Koja je temperatura sigurna za rak za meso na žaru?
Već smo ustanovili da korijen problema nije pečenje na roštilju, već pretjerano pečenje, zar ne?
Stoga praćenje temperature roštilja i hrane postaje ključno kako biste osigurali da meso ne prepečete i da iz njega dobijete najbolji okus.
Da bismo vam dali ideju, idealna unutarnja temperatura "bez raka" za različita jela s roštilja navedena je u nastavku:
Govedina
- Goveđi odrezak na žaru: 145 stupnjeva F
- Goveđi ćevap na žaru: 165 stupnjeva F
- Hamburger na žaru: 145 stupnjeva F
- Vrh pečenog mesa na žaru: 145 stupnjeva F
- Rebra na žaru: 160 stupnjeva F
- Teleći odrezak na žaru: 145 stupnjeva F
- Teleći kotleti bez kostiju na žaru: 145 stupnjeva F
Svinjetina
- Svinjski kotleti na žaru: 145 stupnjeva F
- Svinjsko meso na žaru: 145 stupnjeva F
- Rebra za leđa za bebe na žaru: 145 stupnjeva F
- Svinjski ćevapi na žaru: 175 stupnjeva F
- Slanina na žaru: 160 stupnjeva F
Perad
- Pileća prsa na žaru: 165 stupnjeva F
- Cijela puretina na žaru: 180 stupnjeva F u butovima, 170 stupnjeva F u prsima
- Meso divljači na žaru: 145-160 stupnjeva F
Plodovi mora
- Unutarnja temperatura ribe na žaru: 140 stupnjeva F
- Unutarnja temperatura jastoga na žaru: 140 stupnjeva F
- Unutarnja temperatura škampa na žaru: 120 stupnjeva F
Saznajte više o sigurnije načine pušenja hrane kako biste ovdje ostali zdravi
Smanjuje li kuhanje na pari ili pirjanje na minimum rizik od raka?
Kuhanje na pari i pirjanje hrane izvrstan je način da osigurate da u svoje tijelo ne unesete toliko štetnih spojeva.
Kada kuhate hranu na pari ili sotirate, kuhate je bez upotrebe velike količine topline. Kao rezultat toga, manja je vjerojatnost da ćete proizvoditi štetne spojeve.
Kuhanje na pari i pirjanje dobro je za povrće, perad, plodove mora, tofu i žitarice.
Zaključak
Pečenje i dimljenje mesa bili su među najcjenjenijim i standardnim metodama pripreme različitih vrsta mesa. Da ne spominjemo one najstarije.
Međutim, kako se rizik od raka crijeva i drugih vrsta raka svakim danom povećava, uobičajeno je da se pomalo zabrinete kada su vaša omiljena jela povezana sa smrtonosnom bolešću.
Iako znanstvena zajednica tek treba nastaviti svoja istraživanja na tu temu kako bi se utvrdilo konačno mišljenje o tome, pretjeranu konzumaciju dimljenog mesa nitko ne bi preporučio.
Još jedna stvar koja ovdje igra važnu ulogu su vaše vještine pečenja na roštilju i pušenja.
Budući da su PAH i HCA usko povezani s rakom, definitivno ne želite prekuhati ili ugljenisati svoje meso.
Svi se možemo složiti da je povrće zdravo! Ovdje pronađite 7 najboljih recepata za dimljenje povrća
