Dimni prsten je ružičasti sloj ispod površine pečenog mesa koji se stvara kada je meso izloženo pušiti za vrijeme pušenje. No, na temelju više izvora možemo doznati da se radi o malo kompliciranijem procesu koji ovisi o mnogo faktora.
Dimni prsten nastaje kao rezultat reakcija koje se odvijaju između ugljičnog monoksida (CO), dušikovog oksida (NO) i proteina koji se također naziva mioglobin.
Ako malo razmislite, složit ćete se sa mnom da svaka vrsta mesa ima drugačiju boju. To je uzrokovano proteinom (mioglobinom) koji mesu daje boju (crvenu).
Usporedimo boju govedina i svinjetina na primjer. Vidjet ćete da je govedina crvenija, a to je zato što sadrži do 4 puta više mioglobina.
U svom prirodnom stanju mioglobin ima ljubičastu i crvenu boju, ali sve se to mijenja kada meso izložite kisiku. Čim odrežete komad govedine, boja mesa počinje se mijenjati. Razlog tome je sposobnost mioglobina da reagira s kisikom.
Što je meso svježije, to je crvena boja. Ako je meso predugo izloženo svježem zraku, promijenit će boju u ne baš estetski smeđu (oksimioglobin), a pritom će početi ispuštati drugačiji (i prilično neugodan) miris (metimioglobin). Ako je to slučaj, možete biti sigurni da je meso izrezano mnogo dana ranije i jednostavno nije svježe.
Ovaj fenomen je savršeno prikazan na ovoj slici
Sva ta malo komplicirana teorija mogla bi vas dovesti do samo jednog pitanja - kakve to veze ima s dimnim prstenom?
Spaljivanjem drva stvara se plin (dušikov dioksid) koji se pak otapa na vlažnoj površini mesa, spajajući se s mioglobinom. Takva reakcija sprječava situaciju da mioglobin prijeđe u metmioglobin pri duljem izlaganju kisiku.
Tako se dim zarobljava unutar ružičaste boje, stvarajući dimni prsten.
Također morate znati da plin dušik prodire iznutra, zbog čega se ružičasti prsten stvara samo točno ispod površine mesa. Većina ružičastih prstenova nalazi se na dubini od 1/8 do 1/2 inča.
