Ako ste tvrdokorni u kuhanju mesa, onda očuvanje meso bi vam moglo biti visoko na listi prioriteta.
Ako volite dimiti meso u velikim serijama, tada je vrlo važno osigurati da nema bakterija i drugih zagađivača za dobivanje mesa koje neće razbolite se nakon konzumiranja.
Proces dimljenja čuva meso tako što ubija sve štetne bakterije, kao i dodaje puno okusa.
Dimljenje mesa obavlja se drvnom sječkom ili komadima, koji sadrže prirodne tanine i arome dima.
Dim prodire u meso i stvara okruženje u kojem štetne bakterije ne mogu preživjeti.
I slijedeći poseban proces stvrdnjavanja u kombinaciji s vrućim dimljenjem, možete konzervirati meso na vrlo duge periode.
Ali možda se pitate produžava li meso i vruće dimljenje?
Dok dimljeno meso ostat će dobro do četiri dana u hladnjaku, vruće dimljenje vašeg mesa nije dobra metoda za dugotrajno čuvanje.
Vruće dimljenje kuha meso s drvenim dimom kako bi se poboljšao okus, ali ovaj proces ne čuva sigurno meso osim ako nije također zamrznut ili izliječen.
Kako bi se meso sačuvalo, mora se dimiti i sušiti ili zamrznuti kako bi se uklonile sve bakterijske kulture na hrani.
Vruće dimljenje uništava većinu mikroba kao i kod svakog kuhanja, ali ako ga izostavite, meso će se i dalje pokvariti i može uzrokovati ozbiljne bolesti.
Kako to liječi dimljenje mesa?
Pušenje ne liječi hranu. Vruće dimljenje je samo kuhana hrana, a hladno dimljenje ništa ne doprinosi dužem očuvanju mesa, ali to su dodatne metode konzerviranja koje se rade unaprijed, poput salamiranja i sušenja, koje hladno dimljeno meso čine jestivim.
Ovdje ćemo raspravljati o procesu dimljenja, kao i dati vam nekoliko ideja o tome kako sačuvati svoje meso.
U ovom ćemo članku obraditi:
Čuva li meso vrućim dimljenjem?
Ne, vruće dimljenje ne čuva meso dulje od nekoliko sati. To je zato što, kako bi se meso očuvalo, SVE mikrobne aktivnosti i sve bakterije moraju biti uništene.
Dakle, nakon što se meso i druga hrana toplo dimi, potrebno ga je zamrznuti i sušiti.
Svrha vrućeg dimljenja je kuhati meso i dati mu okus. Koristi se za dodavanje one ugodne drvenaste zadimljenosti i poboljšanje okusa mesa.
Dakle, vruće dimljenje je metoda kuhanja, a ne metoda konzerviranja.
Kako dimljenje mesa ubija bakterije?
Vruće dimljenje je proces kuhanja hrane koristeći dim i toplinu istovremeno. To se obično naziva samo "pušenje" i najčešće je učinjeno mesu u pušnici. Hrana se kuha na temperaturi koja je dovoljno vruća da ubije sve prisutne bakterije. To osigurava da je meso sigurno za jelo i da ima dobar okus.
Hrana se dimi tako što se stavlja pored plamena koji proizvodi dim. Ova tehnika vam omogućuje da istovremeno pušite i kuhate hranu.
Zbog relativno niske temperature komore, vrijeme kuhanja je znatno duže nego kod drugih metoda, tj. zašto se toliko dugo kuha.
Temperatura unutar komore za kuhanje je između 80-150 stupnjeva C, ili 176-302 stupnjeva F, što je niže nego za roštilj.
Vruće dimljenje može se koristiti za kuhanje svih vrsta mesa, uključujući piletinu, svinjetinu, govedinu i ribu.
To je popularna metoda kuhanja u mnogim dijelovima svijeta, poput Sjedinjenih Država, Europe i Azije.
Kako djeluje vruće pušenje?
Evo detaljnog pogleda kako djeluje vruće pušenje:
Tijekom procesa vrućeg dimljenja meso (ili druga hrana) stavlja se u dimnjak.
Ovo je neizravni način kuhanja, što znači da se meso ne stavlja izravno iznad izvora topline.
Umjesto toga, meso se stavlja u komoru u kojoj se izlaže dimu drva i zagrijava neizravno.
Drvena sječka ili komadi drva koriste se za davanje klasičnog drvenog dimljenog okusa.
Komora može biti izrađena od različitih materijala, poput metala, keramike ili čak preuređene bačve.
Izvor topline se obično nalazi na dnu komore, a dim drva se diže kroz komoru i kuha meso.
Jedna od prednosti vrućeg dimljenja je ta što vam omogućuje kuhanje i dimljenje hrane u isto vrijeme.
To je zato što je temperatura unutar komore za pušenje obično između 80-150 stupnjeva C (176-302 stupnjeva F).
Temperatura u pušnici postupno raste i kontrolira se kako bi meso moglo postići temperaturu na kojoj je kuhano i sigurno za jelo.
Kada pušite meso, kemijski spojevi u kombinaciji s toplinom uništavaju bakterije koje mogu uzrokovati trovanje hranom.
U osnovi, kemikalije u dimu koje se nazivaju formaldehid i alkoholi mogu djelovati kao konzervansi hrane, ali ova metoda nije uvijek 100% učinkovita.
Također, proces dimljenja isušuje površinu mesa i budući da je manje vlage, manja je vjerojatnost da se bakterije dalje razvijaju, međutim, hrana se mora pravilno dimiti da bi to djelovalo.
Ali, kako bi se spriječio razvoj novih mikroba, meso se prvo mora sušiti ili nakon dimljenja staviti u zamrzivač.
Mijenja se i okus mesa, jer dim prodire u površinu i daje mesu svojim okusom.
Pitate se kako se onda toplo dimljenje razlikuje od hladnog? Tom iz Eat Cured Meat to detaljno objašnjava:
Kako dimljenje mesa pomaže u očuvanju?
Za razliku od drugih metoda konzerviranja mesa, dimljenje pomaže zadržati svu prirodnu sočnost mesa, a istovremeno ga čini pogodnim za skladištenje.
Kako? Objasnimo to uz pomoć neke štreberske znanosti iz 10. razreda.
Dakle, kao što možda već znate, vlaga pruža povoljno tlo za rast bakterija.
Čak i više kada je okoliš bogat proteinima poput mesa, a temperatura je između 40 F i 140 F.
Taj se rast bakterija pokreće kada meso držite u marinadi, a čak se i katalizira kada ga s vremena na vrijeme dodirnete.
U svakom slučaju, dimljenjem mesa na vanjskoj temperaturi od oko 225 F (ovo može varirati ovisno o vrsti mesa), unutarnja temperatura mesa raste na oko 160 F, inhibirajući rast bakterija.
Osim toga, budući da mnoge vrste drva sadrže prirodne konzervanse poput formaldehida i alkohola, njihovo unošenje u meso tijekom procesa dimljenja i njihova prisutnost na površini suhog mesa nakon toga također produžuje vijek trajanja.
Ipak, postoji uvjet za očuvanje dimljenog mesa. A to je da ih nakon dimljenja spremite izravno u zamrzivač kako bi im temperatura ostala izvan opasne zone.
Pogodi što! Želite minimalnu proizvodnju bakterija prije stavljanja mesa u zamrzivač, a za to su kritična prva dva sata.
Mogu li mikrobi i bakterije rasti na toplo dimljenoj hrani?
Da, neke spore neće odmah umrijeti i još se mogu razviti.
Nakon što je hrana vruće dimljena, sigurna je za konzumiranje oko 2 ili 3 sata nakon čega je morate staviti u hladnjak gdje možete čuvajte do najviše 4 dana.
Osim ako ne zamrznete ili osušite meso, ono će se pokvariti jer će se razviti novi mikrobi.
Ako su zamrznute i izliječene, bakterije ne mogu rasti i razmnožavati se tako da ih možete sačuvati otprilike 1 godinu.
Kako sačuvati meso uz dimljenje?
Da, postoji mnogo načina za očuvanje mesa. Konzerviranje mesa različitim metodama poznato je kao sušenje. Ovo je najbolji način da ga sačuvate.
Postoji nekoliko načina za konzerviranje mesa: soljenje, salamiranje, dehidriranje i zamrzavanje. Ovo su najpopularnije metode konzerviranja mesa.
Sve ove opcije mogu se koristiti zajedno za pripremu ukusnih jela. Isprobajte ih i vidite što vam najbolje odgovara!
Soljenje mesa
Soljenje mesa radi konzerviranja bila je uobičajena praksa u prošlosti i još uvijek se koristi u mnogim dijelovima svijeta.
Soljenje mesa je način da ga spriječite da se pokvari sprječavanjem rasta bakterija.
Soljenje mesa se vrši tako da se meso utrlja soli ili se potopi u salamuri (otopina slane vode).
Sol izvlači vlagu iz mesa, što otežava razvoj bakterija.
Dvije su glavne vrste soli koje se koriste za soljenje mesa: kuhinjska sol i košer sol. Kuhinjska sol se sastoji od malih, jednoličnih kristala koji se brzo otapaju u vodi.
Košer sol sastoji se od većih kristala kojima je potrebno dulje da se otapaju.
Prilikom soljenja mesa važno je koristiti odgovarajuću količinu soli. Ako je meso preslano, bit će nejestivo. Ako meso nije dovoljno slano, brzo će se pokvariti.
Masiranje mesa
Salamurenje je još jedan način konzerviranja mesa. Lako je za napraviti i daje rezultate koji su bolji od onih dobivenih zamrzavanjem.
Za salamurivanje mesa namočite ga u otopinu od soli i šećera. Ovi sastojci izvlače višak vode i uzrokuju da meso postane čvršće.
Za salamuru pomiješajte 1 šalicu košer soli i 2 šalice granuliranog šećera u posudi. U smjesu dodajte 3 litre hladne vode. Dobro promiješajte dok se sol i šećer u potpunosti ne otope.
Dodajte meso u salamuru i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata. Nakon 24 sata isperite meso pod hladnom tekućom vodom. Osušite ga papirnatim ručnicima.
Dehidriranje mesa
Kada većina ljudi pomisli na sušenje mesa, odmah pomisli na sušenje ili dehidraciju.
Da biste izliječili i sačuvali meso, možete ga dehidrirati. Dehidracija uklanja vlagu iz hrane, što inhibira rast bakterija i drugih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje.
Kada se radi ispravno, dehidracija ne samo da će spriječiti kvarenje mesa, već može i produžiti njegov rok trajanja za godine.
Proces dehidracije mesa je jednostavan, ali traje neko vrijeme. Prvo morate odabrati pravi komad mesa.
Što je meso nemasnije, to će se bolje dehidrirati i dulje će trajati. Zatim ćete morati odrezati višak masnoće, a zatim meso narezati na tanke trakice.
Nakon što je meso pripremljeno, potrebno ga je kuhati dok u sredini više ne bude ružičasto.
To će osigurati da sve bakterije budu ubijene. Nakon što je meso kuhano, možete započeti proces dehidracije.
Postoji nekoliko različitih načina za dehidraciju mesa, ali najčešći je korištenje dehidratora. Dehidrator koristi niske razine topline za uklanjanje vlage iz hrane.
Ovaj proces može potrajati nekoliko sati, ovisno o tome koliko mesa dehidrirate i temperaturi dehidratora.
Zamrzavanje mesa
Svoje suhomesnato i toplo dimljeno meso možete zamrznuti kako biste ga sigurno sačuvali do godinu dana.
Međutim, važno je napomenuti da smrzavanje ne ubija bakterije - ono jednostavno zaustavlja njihov rast.
To znači da ako je meso kontaminirano bakterijama kada je zamrznuto, te bakterije će i dalje biti prisutne.
No, sušenje i pušenje pomažu da se prvo ubiju bakterije, pa je onda sigurno konzumirati nakon odmrzavanja.
Za zamrzavanje dimljenog mesa čvrsto ga zamotajte u plastičnu saran foliju, koristite mesarski papir ili posebne vrećice za zamrzavanje i papir.
Koliko dugo mogu čuvati smrznuto dimljeno meso?
Smrznuto meso možete čuvati neograničeno, ali je najbolje konzumirati dimljeno u roku od 12 mjeseci.
Najboljeg je okusa i potpuno je siguran za jelo ako dimljeno meso zamrznete manje od 3 mjeseca.
Zaključak
Postoji mnogo načina za očuvanje mesa. Eksperimentirajući s različitim metodama, možete stvoriti ukusna jela koja su sigurna za jelo.
Vruće dimljenje možda nije najbolja metoda konzerviranja, ali će vam sigurno pomoći da unesete malo okusa u svoje meso.
Imajte na umu da je vruće dimljenje način kuhanja, a ne siguran način konzerviranja mesa jer ne sprječava stvaranje bakterija nakon dimljenja mesa.
Pitate se koje je meso najteže dimiti? Saznajte što se smatra svetim gralom pušenja
