5 osjetila ukus, miris, vid, dodir i sluh rade zajedno kako bi iskusili okuse.
Postoje stotine različitih okusa u hrani, od slanog preko slatkog do gorkog do kiselog. Okusi su ono što hranu čini ukusnim, stoga je važno razumjeti što su.
U ovom ću članku zaroniti u to što su arome, kako djeluju i koje različite arome možete osjetiti u hrani.
U ovom ćemo članku obraditi:
Razumijevanje profila okusa
Što su profili okusa?
Kada nešto pojedete, vaš jezik, nos, nepce, pa čak i vaši zubi uđu u akciju. Svaki prehrambeni proizvod ima svoj jedinstveni profil okusa koji vaši okusni pupoljci mogu otkriti. Pet službenih "okusa" su slano, slatko, kiselo, gorko i umami. No nije samo okus ono što čini profil okusa – temperatura, tekstura i razina ljutine također igraju ulogu.
Zašto su profili okusa važni?
Profili okusa su važni jer nam pomažu razumjeti hranu koju jedemo. Osim toga, svatko ima različite preferencije kada je riječ o temperaturi, teksturi i ljutini, pa je važno uzeti u obzir ove stvari kada stvarate profil okusa.
Pet okusa
Evo mršavih pet službenih okusa:
- Slano: Taj slani, pikantni okus od kojeg vam ide suza na usta.
- Slatko: Onaj sladak, slatki okus od kojeg vam pecnu okusni pupoljci.
- Kiselo: Onaj opor, kiselkast okus od kojeg se napući usta.
- Gorko: Onaj gorak, trpak okus koji vam čini suha usta.
- Umami: Taj slatki, umami okus od kojeg vam krene suza na usta.
Gorka istina
Zašto ne volimo gorko
- Ne volimo gorko jer je to evolucijska obrana – biljke koje su imale gorak okus često su bile otrovne.
- Naše osjetilne stanice imaju više proteina koji reagiraju na gorke okuse nego na bilo koji drugi okus.
- Pokušavamo ga izbjegavati jer nije ugodnog okusa.
Korištenje gorkog za balansiranje okusa
- Bitter se može koristiti za dodavanje dubine profilima okusa.
- Da biste uravnotežili gorčinu, koristite slatku, kiselu i slanu hranu.
- Namirnice poput kave, špinata, kelja, soka od grejpa, piva, endivije, zelenila maslačka, brokule ili radiča mogu se koristiti za postizanje gorčine.
- Kako biste gorku hranu učinili ukusnijom, uparite je s vinaigretteom ili grlicom grčkog jogurta.
Faktor temperature
Utjecaj temperature na okus
Kad sam čuo da je temperatura našeg jela ključan dio profila okusa, rekao sam: “Štoaaaaaaaaaaaaaaaaaaa Kako to uopće utječe na okus?” No, pokazalo se da je temperatura veliki dio iskustva prehrane, čak i ako se više odnosi na naša očekivanja nego na bilo što drugo. Pogledajmo na primjer krumpir salatu:
- U SAD-u, kad biste poslužili toplu krumpir salatu, ljudi bi rekli: "Fu, odvratno!"
- Ali u Njemačkoj se mora poslužiti toplo ili je zabranjeno
- A pizza? Trebalo bi imati isti okus hladno kao i vruće, ali jednostavno nije, zar ne?
Temperatura i iskustvo prehrane
Temperatura igra veliku ulogu u načinu na koji doživljavamo hranu. Sve je u očekivanjima, znaš? Evo nekoliko primjera:
- Topla juha? Utješno i umirujuće. Hladna juha? Osvježavajuće i okrepljujuće.
- Vrući čaj? Opuštajuće i umirujuće. Ledeni čaj? Osvježava i daje energiju.
- Vruća kava? Zagrijavanje i energiziranje. Hladno piće? Glatko i meko.
Dakle, sljedeći put kad budeš kuhanje pripremite nešto ukusno, ne zaboravite uzeti u obzir faktor temperature!
Istraživanje tekstura u hrani
Što je tekstura?
Tekstura ovisi o osjećaju hrane u ustima. Zamislite kremasto, pahuljičasto, žvakaće, bogato, ljepljivo, spužvasto, sluzavo, hrskavo, kolačasto, suho, vlažno, masno, želatinozno, zrnasto, kašasto, kašasto, žilavo. Shvatili ste. Sve je u osjećaju u ustima.
Raznolikost je začin života
Kada je riječ o teksturama, raznolikost je ključna. miješati malo popravite – probajte nešto hrskavo sa sluzavim rezancima ili nešto kremasto na vrhu kolača za žvakanje. Njam!
Svježe biljke za pobjedu
Želite svakom jelu dodati malo svježe arome i domaćeg ugođaja? Svježe začinsko bilje je pravo rješenje. Pogledajte naš kulinarski Herb Garden Kit kako biste uzgajali vlastito bilje tijekom cijele godine.
Razumijevanje profila okusa
Zašto je to važno?
Jeste li ikada zapeli pokušavajući shvatiti što nedostaje vašem jelu? Ili ste htjeli isprobati novi recept, ali niste znali odakle početi? Poznavanje elemenata profila okusa i načina na koji oni međusobno djeluju (osobito pet okusa) može vam pomoći da identificirate taj sastojak koji nedostaje i osmislite neka kreativna jela.
Postizanje ravnoteže
- Različiti okusi spajaju se kako bi stvorili ravnotežu u našim okusnim pupoljcima. Razmislite o meksičkoj vrućoj čokoladi s daškom kajenskog papra ili tajlandskom curryju sa svojom slatkoćom od kokosovog mlijeka i šećera, slanošću od ribljeg umaka, umamijem od gljiva, ljutinom od curry paste, zemljastim od začinskog bilja i kiselkastim od limete.
- Cilj je postići harmoniju okusa.
- Najuspješnija su jela ona koja imaju pažljivo odabrane okuse za poboljšanje i postizanje razine ravnoteže.
Razumijevanje ravnoteže okusa
Pravila
- Slatko uravnotežuje kiselo.
- Kiselo uravnotežuje slatko.
- Slatko uravnotežuje začin.
- Začin uravnotežuje slatko.
- Kiselo uravnotežuje začin.
- Kiselo uravnotežuje gorko.
- Slano/Umami uravnotežuje gorko.
- Gorko balansira slano/umami.
Znanost iza toga
- Okus je skup osjeta koje doživljavamo kada okusni pupoljak dođe u dodir s hranom.
- Kada se to dogodi, kemijska tvar se oslobađa u ustima i kreće se do senzorne živčane stanice.
- Svaki okusni pupoljak ima između 10-50 tih prvih osjetnih stanica.
- Svaka od tih stanica ima vlastite preferencije okusa i postoji 10 razina intenziteta za svaku senzornu stanicu.
- Dodajte dodir, temperaturu i miris koji utječu na našu percepciju okusa.
- Naše se osjetilne stanice mijenjaju otprilike svaka 2 tjedna, no tijekom našeg života one se polako prestaju obnavljati.
- Većina naših okusnih pupoljaka je centralizirana na rubovima i stražnjem dijelu našeg jezika, ali se također mogu naći u stražnjem dijelu našeg grla, nosnoj šupljini, epiglotisu i gornjem dijelu jednjaka.
- RAZBIJAČ MITOVA: Ne postoje zone okusa jezika. Svi se okusi mogu osjetiti na svim dijelovima jezika.
- NAJNOVIJI RAZVOJ: Znanstvenici trenutno identificiraju senzorne receptore koji su posebno usmjereni na prepoznavanje masti, što bi je učinilo šestim osnovnim okusom!
Počastite svoje nepce!
- Koristite svježe, zdrave sastojke i nemojte se bojati isprobavati pametne kombinacije, eksperimentirati s okusima i pomicati granice svoje kuhinje.
- Uzgajajte sastojke u vlastitom vrtu ili vrtnom priboru.
- Hrana je ljubav, stoga je volite i dopustite da ona voli vas.
Što su umjetne arome?
Prednosti umjetnih aroma
- Umjetne arome sintetski se stvaraju u laboratoriju, što ih čini puno jeftinijima od prirodnih aroma.
- Rigorozno su testirani na zdravstvene rizike i sigurnost, što ih čini mnogo sigurnijima od prirodnih okusa.
- Umjetne arome mogu pomoći vratiti sadržaj okusa prerađene hrane.
Nedostaci umjetnih aroma
- Umjetne arome nemaju isti prirodni okus kao prirodne arome.
- Može ih biti teško ponoviti i možda neće uvijek imati isti okus.
- Umjetne arome može biti teško nabaviti jer nisu uvijek dostupne.
Bottom Line
Umjetne arome mogu biti odličan način za dodavanje arome prerađenoj hrani, ali nemaju uvijek isti okus kao prirodne arome. Mnogo su jeftinije i sigurnije od prirodnih aroma, ali ih je teško nabaviti. Dakle, ako tražite jeftin i siguran način da svojoj hrani dodate okus, umjetne arome bi mogle biti pravi izbor!
Zaključak
Zaključno, okusi su bitan dio našeg doživljaja hrane. Bilo da su prirodni ili umjetni, mogu se koristiti za poboljšanje okusa hrane i učiniti je ugodnijom. Dakle, nemojte se bojati eksperimentirati s različitim okusima i otkriti što vam najviše odgovara. I zapamtite, kada je riječ o okusima, sve je u KEMIJA!
