Kao prvo što svi znaju, dimljenje mesa može biti težak proces i nije ga lako ispraviti.
Održavanje mesa vlažnim jedan je od tih izazova. Nitko ne kupuje najbolji komad mesa i dimi ga satima da bi na kraju zagrizao na komad običnog kartona.
Pogodite što, srceparajuće je...i skupo.
I zato sam došao do 10 najboljih savjeta koje možete koristiti kako biste meso održali vlažnim tijekom dimljenja i kako bi vaše sljedeće jelo bilo vrijedno vašeg vremena i truda.
Pa da uskočimo bez ikakvog zastoja!
U ovom ćemo članku obraditi:
10 savjeta za održavanje vlažnosti mesa u pušnici
Dimljenje mesa je znanost za sebe. To je poput lančane reakcije u kojoj svaki korak ovisi o drugom kako bi se dobio savršeni konačni proizvod.
Jednostavno ne možete pogriješiti. pisao sam o klasične pogreške pušača prije, i da, svakako jest moguće je prekomjerno dimiti meso.
Dakle, kako to ispraviti? Važan čimbenik dimljenja je održavanje mesa vlažnim tijekom cijelog procesa.
Evo 10 ninja tehnika koje možete isprobati za ukusno meso sa svom netaknutom sočnošću:
Uvijek birajte savršen kroj
Pogodi što? Veličina proizlazi iz sitnih sitnica. Upravo te male stvari odlučuju o sudbini ukupnog konačnog ishoda.
U pušenju, odabir savršenog kroja jedan je od njih.
Dakle, ako vam kažem da budete malo izbirljiviji pri odabiru savršenog kroja, shvatite to ozbiljno.
Zapravo, za delikatan proces kao što je dimljenje, ključno je odabrati kvalitetno meso s savršenim omjerom meso/masnoća.
Koja je savršena kombinacija mesa i masti? Vjerojatno ne one s golemom debelom kapom koja visi s mesa ili one s najvećom cijenom.
Umjesto toga, želite ići s rezom s više intramuskularne masti i kolagena, nešto što izvana izgleda malo mršavije.
To će osigurati da meso ostane vlažno čak i u onim receptima za dugo dimljenje.
Zapamtite, lako je doći u iskušenje već mekom teksturom tih skupih komada, a zašto ne, vrijedni su toga.
Ali možete odabrati i one masnije i čvršće rezove i pretvoriti ih u meke, nježne, tope se u ustima dimljeno meso.
Zapravo, to je cijela bit pušenja. Ne mora svaki put biti skupo.
Jeste li znali da pušenje se tradicionalno više odnosilo na konzerviranje hrane nego okus?
Prvo posolite
Prije nego što ga ubacite u pušač, lijepo, suho trljanje košer soli je upravo ono što meso treba. Suha salamura poboljšava okus mesa, a istovremeno povećava njegovu unutarnju vlažnost.
Mogli biste pitati, kako? Pa, evo jedne štreberske činjenice od 10 razreda: sol denaturira protein.
Ova denaturacija rezultira lomljenjem peptidnih veza između amino blokova proteina, pokrećući oslobađanje molekule vode.
Ova voda čini meso još sočnijim i pomaže mu zadržati vlagu čak i nakon sati sporog dimljenja.
Konačan rezultat? Ukusno mekani komad mesa s ukusnim okusom dima.
Zamotajte meso
Jedna od najčešće korištenih ninja tehnika pitmastera za zadržavanje vlage u mesu je zamotavši ga u tanki sloj aluminijske folije.
Pomaže u zadržavanju vlage i održava unutarnju temperaturu mesa dosljednom tijekom cijelog procesa dimljenja.
Drugim riječima, pušta mesu da se natopi svojim sokovima, dodajući više okusa, a istovremeno ga održava mekim i finim.
U tu svrhu možete koristiti i mesarski papir. Glavna razlika između aluminijske folije i mesarskog papira je njihova poroznost.
Potonji se uglavnom koncentrira na održavanje mesa vlažnim tijekom dimljenja i osigurava da se kroz sve te pore na meso prenese maksimalni okus dima.
Koju god opciju odabrali, pazite da meso ne zamotate izravno.
Pustite da se dimi barem polovicu ukupnog trajanja, a zatim ga zamotajte kako biste spriječili izlazak viška vlage.
Za više detalja, provjerite moj vodič o tome kako i kada zamotati prsa prilikom pušenja
Manje drvenog ugljena, više drva
Prije nego što svoj pušač napunite tonama ugljena, zapamtite da ste ovdje samo da pušite meso, a ne da vozite polar express.
Stoga je punjenje pušnice s dovoljno ugljena ključno kako bi unutarnja temperatura bila dosljedna.
Dodatni ugljen može stvoriti iznimno visoke temperature, koje ne samo da mogu isušiti nego i pokvariti cijeli okus dimljenog mesa.
Stoga, za nizak i spor proces poput pušenja, koristite optimalnu količinu ugljena, a zatim mjesto koje god drva za pušenje volite na njemu kako bi pušač napunio slasnim okusima.
Osobno volim koristiti drva poput hrasta, meskita i hikorija za dimljenje mesa za dodatnu zadimljenost. Međutim, voćni okusi poput breskve i jabuke također rade izvrsno.
Opće pravilo je slijediti izreku “manje je više”. Jedina stvar koju ne biste htjeli dok dimite meso je gubitak kontrole nad unutarnjom temperaturom.
I u slučaju da se pitate, da, drvnu sječku možete staviti izravno na drveni ugljen.
Možda već znate ako imate i malo iskustva s dimljenjem mesa da svaki rez mora proći kroz svoje idealno trajanje dimljenja prije nego što ga poslužite.
Trajanje nemasnog mesa kao što su svinjski kotleti, ravna prsa ili pileća prsa ne vrijedi za masnije rezove.
I ne daj Bože što se dogodi ako pušite mršave rezove u istom trajanju kao i masne narezke. To je grijeh!
U svakom slučaju, sljedeće je idealno vrijeme za različite rezove:
- Ovisno o veličini, veliki rezovi mesa poput prsa trajat će oko 6 do 14 sati.
- Posnim rezovima poput svinjskih kotleta ili pilećih prsa potrebno je dva sata da se savršeno dime.
- Meso uobičajene veličine dimi se oko 4 do 6 sati.
Da zaključimo, svaki recept za dimljeno meso ima svoje savršeno vrijeme i poseban proces kuhanja. Pazite da to držite pod kontrolom dok ga stavljate u pušač.
Za informacije, pogledajte našu 10 uzbudljivih recepata za pušač s roštilja koji uključuju sve, od rebara do povrća i sve između.
Kontrolirajte temperaturu
Nemojte kontrolirati temperaturu, jer ćete jako upropastiti meso.
Kao što različita mesa zahtijevaju različite načine pripreme i trajanja dimljenja, tako im trebaju različite idealne temperature kuhanja.
Previše topline će se prekuhati i isušiti meso, dok će premalo topline dovesti do loše kuhanog (pa čak i opasnog) mesa i produljeno trajanje dimljenja, što opet dovodi do suhog mesa.
To je kao suhi trokut... ako to uopće ima smisla.
U svakom slučaju, možete riješiti ovaj problem upravljanje zračnim otvorima pušača.
Nalaze se na dnu i na vrhu pušača. Jednostavno ih otvorite ako su temperature visoke i zatvorite ih kada su niske.
Korištenje zasebnog visokokvalitetnog termometra će puno pomoći u navigaciji temperature. Možete koristiti i montirane, ali nisu uvijek točne.
Vjeruj mi; ovdje ne želite ni stupanj netočnosti.
Kontrolirajte dim
Nemojte me krivo shvatiti; okus dima je izvrstan. Ali kao što ste možda čuli, sve što je u suvišku je otrov.
Isto vrijedi i ovdje. Čak i uz najveću pažnju, previše dima može uništiti čak i najsavršenije meso.
Dakle, kad god primijetite previše dima izlazeći iz dimnjaka, odmah smanjite toplinu.
Slično, također ne želite premalo dima jer tada uopće neće biti okusa.
Dakle, ako vidite premalo dima koji izlazi iz dimnjaka, jednostavno zamijenite drvo svježim komadima.
Nemojte često otvarati poklopce
Iako otvaranje poklopca ne bi naštetilo tijekom pečenja, dimljenje je sasvim druga priča.
Ne možete otvoriti poklopac svakih 10 minuta provjerite meso.
Zašto? Jer čestim otvaranjem ispuštate prekomjernu količinu topline koja zauzvrat produljuje trajanje pušenja. Znate što se dalje događa!
Ali ne biste li trebali uopće otvoriti poklopac? Pa ne baš. Postoje određene situacije u kojima ga morate otvoriti.
Na primjer, najprije sat vremena nakon što ste meso stavili u pušač, a zatim sat vremena prije nego što je dimljenje samo što nije završilo.
Budući da je neke recepte za nemasno meso poput svinjskih kotleta, pilećih prsa ili prsa potrebno poprskati sokom od jabuke ili vodom kako bi zadržali okus, morat ćete ga otvarati svaka dva sata.
Međutim, otvaranje poklopca u bilo kojem drugom trenutku strogo je zabranjeno.
Osim što zatvorite poklopac koliko god je to moguće, također možete odlučite se za izolaciju pušača za još bolje zadržavanje topline
Marinada i sprej su obavezni
Iako masno meso ima dovoljno sadržaja da ostane sočno tijekom cijelog trajanja dimljenja, nemasnije meso sklonije je isušivanju.
Stoga će im trebati pomoćnik kako bi ostali sočni do kraja i zadržali neke uzbudljive okuse.
Ovaj pomoćnik, kao što je spomenuto, može biti sok od jabuke, voda ili jabučni ocat.
Osim toga, mariniranje će dati i dodatni okus mesu. Ali uvjet je da se meso ostavi u marinadi barem 24 sata.
Pustite da se meso odmori
Velika pogreška koju novopridošlice često čine je posluživanje dimljenog mesa odmah iz pušnice. Ne shvaćaju da je ono što slijedi nakon pušenja toliko važno, pa čak i više.
Odmaranje mesa oko pola sata osigurava da se vlaga preraspodijeli kroz mišićna vlakna, čineći meso sočnijim, a istovremeno mu dodaju i okus.
Također možete preliti meso svoje omiljene umake za dodatni okus tijekom razdoblja mirovanja.
Zaključak
Sada znate sve što je potrebno za dimljenje vašeg mesa do savršenstva.
Toplo bih preporučio da zabilježite svaki korak i napravite popis za provjeru dok pušite svoj sljedeći komad mesa.
Pogodi što? To će zahtijevati malo prakse. Ali rezultati su oh, tako, vrijedni toga.
