Dimljenje je jedan od najboljih načina za dodavanje ukusnih okusa mesu, ali kuhanje mesa prije dimljenja može učiniti još više.
Liječenje započela je kao stoljetna tehnika čuvanja, ali postoji razlog zašto se to radi i danas!
Stvrdnjavanje omogućuje da meso zadrži više vlage, što mu omogućuje da kasnije zadrži više okusa od dima.
To je jednostavan način da izvučete sočno, dimljeno i ukusno meso pušač.
Stvrdnjavanje nije težak proces, ali će trebati vremena i strpljenja. To se može učiniti na dva načina, suhi ili mokri - što ćemo pokriti u ovom članku.
Ako ste zabrinuti, opustite se – liječenje je relativno jednostavno! Potrebni su vam samo pravi alati, sastojci i dovoljno vremena.
Uz malo vježbe, bit ćete na dobrom putu da izliječite i pušite baš kao i profesionalci!
Nastavite čitati ovaj članak kako biste saznali kako sušiti meso prije dimljenja, kao i zašto je sušenje tako važno!
U ovom ćemo članku obraditi:
Što radi sušenje mesa?
Sušenje mesa prije dimljenja omogućuje da meso dobije ukusne okuse, nježnost i okus unutar dimnjaka.
Sušenje se može obaviti kao zaseban, dugotrajniji proces za stvaranje suhog mesa.
Kada se meso suši, meso se suši, presavija u gazu, a zatim visi u prostoru s kontroliranom vlagom i temperaturom više od osam tjedana.
Ovim postupkom uklanja se što više vlage iz mesa, čime se dobiva ukusna sušena delicija, poput salame ili pršuta.
Međutim, sušenje čini nekoliko drugih stvari, uključujući očuvanje hrane i poboljšanje okusa.
U nastavku ćemo ih detaljnije pokriti.
Čuvanje
Liječenje i pušenje također su navikli čuvati hranu prije nego što se ohladi.
Evo kako liječenje i pušenje djeluju na očuvanju hrane.
Liječenje
Meso je premazano suhim rubom koji sadrži sol. Osmozom sol isušuje višak vlage iz mesa.
Ovaj proces također znači da se bakterije i gljivice ne mogu razvijati u mesu, jer ne bi preživjele u slanom okruženju.
Slano rasol također omekšava meso, što je još jedan način da meso postane negostoljubivo okruženje za organizme i bakterije.
Slanica mora imati preko 20% saliniteta kako bi bila najneprijateljskije okruženje za patogene i bakterije.
Pušenje
Pušenje također dehidrira meso, što sprječava razvoj bakterija na mesu.
Patogeni iz hrane bolje napreduju kada je protein mokar i topao, zbog čega je neophodno sušiti meso.
Dim će također obložiti meso kiselim slojem, koji sprječava stvaranje bakterija zajedno s procesom dehidracije.
Pojačivač okusa
Stvrdnjavanje i dimljenje bili su potrebni za očuvanje hrane prije nekoliko stoljeća, ali sada su ti procesi popularniji kako bi se poboljšao okus hrane.
Možete birati razne trljanja i salamure kako bi meso poprimilo različite okuse.
Salamurenje povećava slanost mesa, ali meso također čini debelim i sočnim.
Također ga omekšava, dopuštajući mesu da poprimi okuse i začini kasnije se izlaže.
Razmislite o mesu kao što su salama, biltong, pršut i chorizo i znat ćete zašto ga sušeno meso čini posebnim.
Njihove kombinacije mesa i začina su klasične i prepoznatljive. Sušenje mesa dio je mnogih kulinarskih tradicija.
Zdraviji način pripreme
Neki ljudi vole dimiti meso jer ono dodaje okus i sočnu teksturu bez kalorija, masti i natrija iz drugih metoda pripreme.
Možda vjerujete da sušenje mesa dodaje natrij, koji može biti opasan, ali ta količina nije relativno velika.
Časopis Cook's Illustrated poslao je uzorke raslamljene hrane u laboratorij na analizu. Htjeli su saznati koliko je natrija ostalo nakon završetka procesa.
Rezultati su pokazali da meso uzima oko 1% soli potrebne za sušenje ili salamuru mesa.
Da to stavimo u perspektivu, pileća prsa od 6 unci zadržala su samo 270 mg iz šalice soli koja se koristila za salamuru.
To djeluje na 11% RDA natrija za one ispod 51 godine.
Dali si znao lox se tradicionalno liječi prije pušenja? Upravo to čini ovu vrstu dimljenog lososa tako posebnom.
Zašto je liječenje važno prije pušenja?
Osim izbjegavanja bakterija i patogena, sušenje sprječava isušivanje mesa u dimnjaku.
Također osigurava da je meso u optimalnom stanju za začinjanje i kuhanje.
Sušenje mesa se obavlja suho ili mokro. Obje metode koriste sol kao bazu. Bilo koji okus će proizaći iz izbora začinskog bilja, začina i šećera.
Uobičajene tekućine za salamuru uključuju limunov sok, jabučni ocat, jabukovača i pivo (posebno za perad).
Viski je također popularan jer se dobro slaže s dimljenim okusima pušača.
Saznajte više o kuhanju mesa kod kuće s Tomom ovdje:
Napomena o natrijevom nitritu
Natrijev nitrat je prirodna sol. Nalazi se u mnogim biljkama koje mogu spriječiti razvoj bakterija u hrani.
Uvijek budite oprezni kada koristite natrijev nitrat u receptima, jer može biti otrovan u velikim količinama.
Ako pripremate suho trljanje kod kuće, provjerite je li vaš recept iz pouzdanog izvora kako biste kasnije izbjegli probleme.
Natrijev nitrit možete pronaći u gotovim solima za stvrdnjavanje koje se nalaze u specijaliziranim trgovinama ili na internetu.
Kako liječiti meso prije dimljenja
Sada kada znate više o sušenju mesa, možemo ući u sam proces! Kao što je gore spomenuto, sušenje mesa može se obaviti na dva načina; suha ili mokra.
Metoda suhog sušenja mesa
Suho sušeno meso uključuje trljanje na bazi soli. To uključuje aromatične začine i sastojke koje će meso poprimiti dok se smjesa utrlja u njega.
Od početka do kraja, ovaj proces će trajati od 7 do 10 dana, stoga planirajte u skladu s tim.
Koraci suhog stvrdnjavanja
- Korak 1: Odrežite višak masnoće ili neugledne komadiće mesa. Pazite da ostavite nekoliko slojeva, jer će to obraniti meso od oštećenja dok se suši.
- Korak 2: Ako meso ima debeli sloj masnoće, izbodite ga vilicom. To će napraviti dodatne ulazne rupe kako bi meso moglo bolje upiti suhu trljanje.
- Korak 3: Sada ćemo dodati trljanje. Rukama utrljajte smjesu za sušenje preko mesa. Zatim pospite mast na obloženu tepsiju, a zatim preko nje stavite meso. Dodajte još malo trljanja na vrh.
- Korak 4: Dodajte još jedan sloj pergamenta i lim za pečenje na meso da se uteže. To će dodatno utisnuti rub u meso.
- Korak 5: Ostavite meso u hladnjaku ne duže od 10 dana.
- Korak 6: Izvadite meso iz hladnjaka i isperite ga pod hladnom vodom.
- Korak 7: Papirnatim ručnikom nježno tapkajte meso, uklanjajući višak vlage.
- Korak 8: Meso je sada spremno za dimljenje.
Najbolje meso za suho sušenje
Neka mesa su bolja od drugih za suho sušenje. Trebali biste tražiti meso s kostima s slojevima masti.
Masnoća će se naknadno obrezati, ali debeli sloj omogućuje da začini i dim prodru u meso.
Masnoća također održava meso vlažnim i sočnim dok se suši.
Primjeri dobrog suhog mesa uključuju:
- svinjski lok
- strip lungić
- rebarca
- prsa
Metoda mokrog sušenja mesa
Metoda mokrog stvrdnjavanja koristi otopinu slane vode koja se naziva slana voda. Vrijeme za to varira, ali svaki kilogram mesa morat će salamirati 12 sati.
Koraci mokrog stvrdnjavanja
- Korak 1: Nakon što ste pomiješali odabranu salamuru, izrežite meso kako biste uklonili višak masnoće i neugledne komade.
- Korak 2: Stavite meso u vrećicu za salamurenje, vrećicu za zamrzavanje ili posudu koja se može zatvoriti. Ovo bi trebalo biti dovoljno veliko da stane salamura i meso, ali ne smije ostaviti previše mjesta u posudi.
- Korak 3: Ulijte salamuru u vrećicu ili posudu, na vrh mesa.
- Korak 4: Raslamljeno meso stavite u hladnjak. Za svaki kilogram mesa koji imate, ostavite ga u hladnjaku 12 sati.
- Korak 5: Svaki dan preokrenite posudu jer tako meso ravnomjerno upije salamuru.
- Korak 6: Ako meso namačite više od tjedan dana, promijenite salamuru i vratite vrećicu u hladnjak.
- Korak 7: Kad ste spremni, raslamljeno meso izvadite iz hladnjaka. Više puta isperite meso hladnom vodom da uklonite sol.
- Korak 8: Osušite meso papirnatim ručnikom, a zatim ga vratite u hladnjak, bilo umotano u gazu ili na rešetku za hlađenje. Ako je potrebno, može se čuvati nekoliko dana prije pušenja.
- Korak 9: Sada možete početi dimiti svoje meso.
Najbolje meso za mokro sušenje
Mokro sušenje, koje se naziva i salamurenje, kiselo salamurenje ili uranjanje, izvrsno je za meso poput ribe i peradi, te za svinjske narezke poput šunke i slanine.
Prethodno miješanje salamure
Recepti za slanicu su jednostavni! Njihova baza sastoji se od tri stvari: šećera, vode i soli.
Pronađite pouzdan izvor za recept za salamuru, jer će vam to dati ispravan omjer soli i vode.
U salamuru možete dodati različite sastojke ovisno o okusima koje želite da vaše meso poprimi.
Uobičajeni sastojci uključuju med, đumbir, svježe začinsko bilje, viski i pivo.
Što je najvažnije, vaša slana otopina mora imati 20% saliniteta kako bi se izbjeglo stvaranje bakterija i štetnih patogena.
Ako ne znate kako izračunati salinitet svoje salamure, možete kupiti salinometre koji će to učiniti umjesto vas.
Zaključak
Sada znate kako izliječiti meso! Bez obzira na to odlučite li sušiti mokro ili suho, sušenje je prekrasan način da svom mesu unesete slasne okuse.
Također znate i druge razloge zašto je sušenje tako popularno, uključujući stvaranje suhomesnatih proizvoda i djelovanje kao konzervans.
Uvijek imajte na umu da ako koristite salamuru, ona mora imati 20% slanosti kako biste spriječili stvaranje bakterija na mesu, stoga uvijek provjerite svoje omjere.
Postoje beskrajne kombinacije začina i sastojaka koje možete isprobati svoje suho trljanje i salamure, pa se zabavite eksperimentirajući!
Zatim pokušajte ovaj savršeni recept za dimljene janjeće lopatice i trljanje koji možete napraviti sami
