Vaša se svinjska lopatica dimi već dobra tri sata, ali odjednom primijetite da unutarnja temperatura mesa pada. Ovo je NOĆNA MORA ljubitelja roštilja!
Kada niste u žurbi, najbolje je pustiti štala dogoditi se prirodno i pričekati da prođe, ali najčešći način da pobijedite zastoj je korištenje metode teksaške štake, umatanje mesa u aluminijsku foliju ili mesarski papir kako bi se usporio učinak hlađenja isparavanjem.
Ne mogu si svi pitmasteri priuštiti dugo čekanje, pa ću u ovom postu podijeliti nekoliko dodatnih načina da prođete pored štanda kada dimljenje mesa.
U ovom ćemo članku obraditi:
Najbolji načini da pobijedite zastoj
Metoda teksaške štake
Korištenje električnih romobila ističe teksaška štaka je metoda od umotavanje mesa u foliju ili mesarski papir kako biste ubrzali proces kuhanja i prošli pokraj štanda.
Meso nije umotano na početku dima. Umjesto toga, zamota se u aluminijsku foliju ili mesarski papir oko 3/4 puta kroz dim kako bi se lakše spriječilo.
Omatanje mesa sprječava vlage od isparavanja sve odjednom. Također pomaže u ravnomjernom kuhanju.
Ova tehnika učinkovitije čuva unutarnju temperaturu mesa zadržavanjem daleko više vlage i sprječavanjem hlađenja isparavanjem tijekom stajanja.
Umjesto da se rasprši, višak vlage se kondenzira u unutrašnjosti omota i skuplja na dnu.
Trajanje zastoja će se znatno smanjiti korištenjem ove tehnike.
Metoda s aluminijskom folijom nasuprot mesarskom papiru
Nije bitno hoćete li za zamatanje mesa koristiti aluminijsku foliju ili mesarski papir. Neki ljudi više vole jedno nad drugim, ali to je osobna preferencija.
Ako se odlučite koristiti aluminijsku foliju, pobrinite se da uzmete robusnu vrstu. Obična folija lako će se potrgati i neće dobro držati vlagu.
Folija za teške uvjete rada također je bolji u sprječavanju izlaska dima, što je važno ako koristite pušnicu s vrlo čvrstim brtvljenjem.
Što se mesarskog papira tiče, on je malo skuplji od folije, ali nekima je draži jer se manje kida, a i ne provodi toplinu tako dobro kao folija.
Ružičasti mesarski papir je još jedna opcija, a često je koriste kuhari za natjecanje u roštiljanju.
Ima prirodni voštani premaz koji pomaže da meso ostane vlažno i ne daje nikakav okus mesu.
Zaključak je da će sve ove metode zamatanja mesa dobro funkcionirati, pa je na vama da odlučite koju želite koristiti.
Kako raditi teksašku štaku
Da biste koristili ovu tehniku, kuhajte meso nepokriveno otprilike dvije trećine ukupnog vremena pečenja ili dok izvana mesa ne dobije potrebnu zadimljenu koru.
Zatim skinite meso s rešetki kada počne dosezati unutarnju temperaturu od oko 150 stupnjeva Fahrenheita.
Vratite ga u kuhalo nakon što ste ga pažljivo zamotali u dva sloja breskva papira ili aluminijske folije.
Čak i mala količina dodatne tekućine, kao što je voda, krpa, pivo, sok ili tekući umak, može se dodati u omot za okus.
Pustite da se meso kuha dok ne postigne temperaturu koja je malo ispod ciljane temperature.
Zatim ga odmotajte i ponovno nakratko dimite kako bi vanjska kora ponovno postala hrskava.
Imajte na umu da će papir boje breskve ili ružičasti mesarski papir omogućiti više dima da dotakne meso nego aluminijska folija kada birate kako ćete ga zamotati.
Međutim, oba će predmeta funkcionirati kao teksaške štake i omogućiti vam da brže prođete kroz štand.
Pitmasteri vole koristiti papir od breskve ili mesarski papir jer je prozračan i neće nakvasiti meso.
Loša strana korištenja teksaške štake je ta da kora na mesu može postati kašasta, ali može pomoći u prevladavanju zastoja dok održava unutarnju temperaturu mesa konstantnom.
Dimiti vruće i brzo
Dimljenje mesa obično se provodi metodom niskog i sporog kuhanja.
Međutim, profesionalni majstori roštilja uvijek su iznova dokazali da je također moguće dimiti meso vruće i brzo, a to vam može pomoći da brzo pređete štand.
Da biste dimili meso vruće i brzo, trebate dovesti pušnicu na 290-350 stupnjeva Fahrenheita.
Na ovoj temperaturi meso će se brže kuhati i neće imati vremena zastajati. To je zato što je manje vremena za proces isparavanja, a samim time i stajanje je kraće.
Međutim, dimljenje mesa na ovoj temperaturi ima i svojih nedostataka. Visoka temperatura može dovesti do brzog sušenja mesa, stoga morate paziti da se ne prepeče.
Ipak, dimljenje na nižoj temperaturi je bolje i ne čudi što je to tradicionalni način dimljenja mesa.
Planirajte unaprijed i odvojite više vremena
Znamo da je najbolji način da prebolite štand pričekati da završi i dopustiti prirodnom procesu pušenja da se odvija.
Stoga je preporučljivo dati mesu dodatnih sat ili dva da se skuha.
Dakle, kako možete jamčiti da će vaša svinjska lopatica biti pripremljena u točno određeno vrijeme?
Ključ je započeti dovoljno rano kako biste bili sigurni da će meso biti spremno najmanje sat vremena prije nego što trebate ručati.
Skinite meso s pušnice nakon što postigne odgovarajuću temperaturu.
Meso se zatim može zamotati u nekoliko starih ručnika dok je još prekriveno folijom ili mesarskim papirom i držati zagrijano u hladnjaku do 3-4 sata.
Većina kuhara roštilja daje si dodatno vrijeme za računanje na roštilju.
Pod vakuumom
Ovu metodu treba koristiti kada ste potpuno zapeli u zastoju i prošli ste metodu teksaške štake.
Potpuno mijenjanje vašeg kulinarskog stila još je jedna strategija za razbijanje zastoja.
Dimite meso dok ne dođe do štanda, a zatim ga premjestite u sous-vide umjesto da ga umotate u foliju ili mesarski papir.
Budući da sous-vide kuhanje zahtijeva vakuumsko pakiranje mesa, ono rješava problem hlađenja isparavanjem na sličan način kao i čvrsto omotan sloj folije.
Osim toga, nudi tipične prednosti sous-vide kuhanja, kao što je točna kontrola temperature, ravnomjerno kuhanje, a meso može završiti kuhanje u svojim masnim sokovima.
Međutim, meso ćete morati ponijeti u zatvorenom prostoru i dalje od pušnice.
Nedostatak korištenja sous-videa je taj što morate imati sous-vide postavku i dodaje još jednu fazu procesu kuhanja, što se nekim majstorima pitmasa možda neće svidjeti.
Ali moglo bi dobro poslužiti za hranu poput svinjskog mesa koja treba biti sočna i vlažna.
Pripazite na posudu s vodom
Dodavanje posude za vodu u pušnicu je važan dio procesa kuhanja.
Bez posude za vodu nema dovoljno vlage i vlage, što može dovesti do sušenja mesa. Možda ćete tijekom pušenja morati više puta napuniti posudu s vodom.
Ako je u komori za kuhanje u vašem dimnjaku puno vlage, manja je vjerojatnost da će meso biti podvrgnuto pretjeranom hlađenju isparavanjem.
To može smanjiti zastoj mesa i usporiti brzinu isparavanja vlage s površine mesa.
Osim toga, ako se posuda za vodu postavi blizu mesa, pomoći će u zračenju topline i održavanju temperature dosljednijom.
Čak i dok vlaga isparava, to se događa sporije; tako ćete završiti s kraćim zastojem.
Koristite gustu krpu za trljanje ili brisanje mesa
Ako često imate problema sa zastojom tijekom dimljenja, problem može biti krivo trljanje mesa.
Mokrom krpom ili gustom tekućinom za trljanje može pomoći sa zastrašujućom zastojom.
Nemojte samo začiniti meso tankim slojem začina tijekom pripreme. Umjesto toga, nanesite debeli sloj začina, pazeći da pokrijete svaki kvadratni centimetar.
Zanima vas kako to pomaže kod štanda za roštiljanje?
Vaše će meso ostati vlažnije ako ga se jako namaže. Trljanje služi kao barijera, smanjujući curenje vlage iz unutrašnjosti vašeg mesa.
Ne brinite, još uvijek možete dobiti dobru hrskavu koru čak i debelim trljanjem.
Vaše meso će se osušiti ako ispušta previše vlage. Još kritičnije, odrezak koji je izgubio puno vlage može zastati jer se može prerano ohladiti.
Koristeći gustu utrljanu kad pripremate meso, to možete spriječiti.
Slično kao što funkcionira prekrivanje mesa aluminijskom folijom, debeli sloj začina stvorit će barijeru koja smanjuje količinu vlage koju vaše meso gubi tijekom kuhanja, pa je to dobar način da izbjegnete štand za prsa.
Hrana za ponijeti kući
Roštilj je čest problem kod dimljenja mesa.
Postoji nekoliko stvari koje možete učiniti kako biste to izbjegli ili prošli, ali najučinkovitija metoda zove se teksaška štaka.
Teksaška štaka uključuje umatanje mesa u foliju ili mesarski papir tijekom sporog kuhanja tako da je količina hlađenja isparavanjem ograničena.
Dakle, sljedeći put kad budete vani pušili svinjski opušak, a čini se da se zaustavlja ispod ciljne temperature, pokušajte ga zamotati, obrisati ili neki od drugih savjeta iznad koji će vam pomoći da preskočite štand!
Sada sam siguran da ste znatiželjni koje je zapravo najteže meso za dimljenje?
