Pušenje hrane postalo je uobičajena praksa u svijetu kulinarstva.
Tehnika je bila izvorno razvijen za očuvanje mesa, ali se od tada razvio u način dodavanja okusa i teksture hrani.
Ovo ne znači to očuvanje hrana duže nije dobar razlog za pušenje!
Praksa još uvijek funkcionira jednako dobro kao i prije nekoliko tisuća godina. Ali možda se pitate kako točno možete dimiti hranu da biste je sačuvali?
Nije tako jednostavno kao što se čini, jer su potrebne određene pripreme kako biste bili sigurni dimljeno meso može se čuvati dulje vrijeme.
U ovom ću postu objasniti koji je najbolji način za pripremu i dimljenje mesa kako bi se očuvalo tjednima ili čak mjesecima.
U ovom ćemo članku obraditi:
Različiti načini dimljenja mesa za konzerviranje
Prije nego što uđemo u postupak dimljenja mesa za konzerviranje, razjasnimo osnove.
Općenito, postoje dva glavna načina za dimljenje mesa:
- vruće pušenje
- hladno pušenje
Obje ove metode dolaze s različitim tehnikama i rezultatima. Pogledajmo kako se uspoređuju.
Vruće pušenje
Vruće dimljenje jedna je od najčešćih i najčešće korištenih metoda dimljenja mesa.
Kao što ime sugerira, meso se dimi na vrlo visokim temperaturama, stoje između 150F i 160F u pušnici.
Vi kuhate hranu, dok u isto vrijeme dajući mu slastan okus dima.
Ali evo u čemu je stvar! Među brojnim razlozima zbog kojih je meso toplo dimljeno, očuvanje vjerojatno nije na vrhu popisa.
To je zato što se tijekom vrućeg dimljenja meso u biti 'kuha' na dimu, a ne 'dehidrira', što je neophodno za očuvanje.
Dakle, čak i ako visoka temperatura zaustavi aktivnost bakterija na neko vrijeme, unutarnja vlaga mesa osigurat će sigurno tlo za ponovni rast opasnih organizama nakon što temperatura padne.
To znači da se uglavnom samo toplo dimljeno meso čuva do četiri dana u vašem hladnjaku.
Hrana za vruće dimljenje izvrsna je ako je planirate poslužiti sa svom svojom sočnom dobrotom i prepoznatljivim dimljenim okusom unutar nekoliko sati ili najviše nekoliko dana nakon pušenja.
Međutim, ako govorimo o dimljenju mesa za dugotrajno čuvanje poput mjeseci ili čak godinu dana, hladno dimljenje je jedino rješenje.
Naučiti kako održati meso vlažnim tijekom dimljenja umakom za brisanje.
Hladno pušenje
Ne znam puno o tome hladno pušenje? Razgovarajmo o tome malo dublje.
U hladnom dimljenju, meso ili druga hrana se dimi na niskoj temperaturi od 70-77 stupnjeva F dulje, obično 12-48 sati.
Za razliku od toplog dimljenja, hladni dim temeljito suši meso, eliminirajući sve šanse za razvoj opasnih organizama poput bakterija koje bi mogle uzrokovati prerano kvarenje mesa i razboljeti se.
Jedna od najvećih prednosti pravilnog hladnog dimljenog mesa je što se može čuvati oko mjeseci čak i bez hlađenja.
Međutim, hlađenjem bi se rok trajanja mogao povećati na čak godinu dana.
Konzerviranje mesa hladnim dimom uključuje i sušenje i dimljenje.
Meso se prvo suši sa smjesama za sušenje ili jednostavno 'soli za sušenje', koja sadrži sve bitne sastojke za konzerviranje hrane, uključujući sol, šećer, nitrate i nitrit.
Dalje, trebat ćete dehidrirati meso. Uklanjanje što veće količine vlage iz mesa pomoći će mu da se zadrži puno dulje.
Konačno, tijekom hladnog dimljenja, dim ulazi u meso i daje mesu svoje antibakterijske spojeve poput fenola i kiselina, ubijajući sve bakterije koje su ostale u suhom mesu i pripremajući ga za dugotrajno skladištenje.
Pročitajte i o Nepoznata tajna najboljeg recepta za pelet Smoker Beef Jerky
Očuvanje mesa dimljenjem: vodič korak po korak
Sada kada poznajete različite tehnike konzerviranja mesa, uđimo u neke detalje i razgovarajmo o procesu dimljenja za dugotrajno konzerviranje mesa na način korak po korak.
Imajte na umu da ću raspravljati samo o koracima za hladno dimljenje jer je to standardna metoda za konzerviranje mesa.
S obzirom na to, uskočimo!
Korak # 1: Prikupite svoje materijale
Pa, to je prilično očito. Morat ćete imati pri ruci neke zalihe za dimljenje mesa.
To uključuje drvnu sječku, pušač i pribor za rukovanje mesom.
Trebat će vam i smjesa za sušenje, odnosno bitni sastojci za marinadu ili rasol ako želite dodati malo dodatnog okusa mesu.
Korak # 2: Odaberite svog pušača
Kao što sam već utvrdio, hladno dimljenje je složenije od toplog dimljenja i trebat će nešto više vremena da se meso savršeno dimi.
Osim toga, budući da ćete vjerojatno pripremati puno mesa za konzerviranje, trebat će vam svaki dodatni prostor koji možete dobiti.
S obzirom na to, sljedeće su vam najbolje opcije pri ruci:
- Pušač s generatorom hladnog dima: Ovo je najjednostavniji i najprikladniji način hladnog dimljenja mesa, iako nije najisplativiji. Koristite vlastiti pušač (električni, na pelet, ugljen ili plin) i kupiti poseban dodatak za generator hladnog dima da ga pretvori u hladnog pušača.
- Pušnica: Dimnica je jedna od najstarijih i možda najučinkovitijih opcija za hladno dimljenje ogromne količine mesa i skladištenje na dulje vrijeme, bilo da se radi o govedini, svinjetini ili ribi. To je zapravo vanjski drveni ormar s posebnom pušnicom za cirkulaciju dima (možete sami napraviti, ali to je pravi projekt).
- Roštilj pušač po mjeri: Pa, ako ste strastveni DIY, ovo bi također mogla biti jedna od vaših opcija. Po narudžbi, DIY pušač za roštilj omogućuje vam da odlučite o obliku, proporciji, unutarnjem prostoru i svemu.
Provjeriti naš vodič o tome kako napraviti svoj vlastiti pušač za roštilj!
Korak # 3: Odaberite pravu sječku
Čak i s najmanje iskustva u dimljenju mesa, morate znati da vam krivo drvo može totalno upropastiti zabavu, bilo da mislite na konzerviranje mesa ili ga servirate odmah od pušača.
Kako je rečeno, ključno je da odaberite pravu aromu drveta za pravo meso.
Obično su drva s okusom orašastih plodova i slatke arome kao što su pecan, trešnja i jabuka najbolja za svinjetinu ili meso divljači, dok su drva s okusom dima poput meskita, hrasta i hikorija za govedinu, perad i ribu.
Pazite da ne koristite crnogoricu poput cedra itd. Također, klonite se tretiranog ili obojenog drva. Oni su otrovni i mogu dati najmanje poželjne okuse kojih se možete sjetiti.
Korak # 4: Pripremite svoje meso
Najvažniji korak prije dimljenja je pravilna priprema mesa.
To uključuje obrezivanje viška masnoće, uklanjanje kostiju i temeljito pranje mesa.
- Podrezivanje masti: Masnoća je neprijatelj okusa dima. Sprječava prodiranje dima u meso i njegovu površinu. Štoviše, može produžiti vrijeme dehidracije mesa. Dakle, što je meso mršavije, to bolje.
- Uklanjanje kostiju: Jedna stvar koju nikada ne smijete zaboraviti kada pripremate meso za konzerviranje? To je uklanjanje kostiju. Zapamtite, želite da meso bude savršeno mekano prije nego što ga osušite.
- Pranje mesa: Uklonite svu prljavštinu s mesa tako što ćete ga oprati hladnom vodom. Nakon toga ga osušite papirnatim ručnikom.
- Rezanje: Nakon što je meso potpuno očišćeno, vrijeme je da ga narežete na odgovarajuću veličinu, obično na trake od četvrt inča ako planirate napraviti jelki. Meso možete zadržati i cijelim ako namjeravate sačuvati cijeli rez umjesto trakica.
Korak # 5: Osušite meso
Ovisno o tome jeste li narezali meso na trakice ili planirate dimiti cijeli rez, postoje dvije preporučene metode sušenja, a to su:
- salamurenje (ili mokro sušenje)
- suho stvrdnjavanje
Evo kako radite oboje:
Vlažno stvrdnjavanje
Za trzaje se općenito preferira mokro stvrdnjavanje.
To uključuje potapanje rezina u otopinu koja sadrži sol za sušenje, morsku sol, šećer, vodu i bilo koje druge sastojke ili začine po vašem izboru kako biste dali okus mesu.
Općenito, jakoj otopini za sušenje salamure trebat će oko dan ili dva da savršeno stvrdne male rezove mesa.
Međutim, ako govorimo o velikim komadima, recimo, komadu cijele potrbušne slanine, to bi moglo potrajati oko 4 do 5 dana, pa i više.
Iako se mokro sušenje prvenstveno koristi u industrijskim procesima konzerviranja mesa, također je postalo prilično popularna praksa među običnim ljudima zbog svoje praktičnosti.
Suho stvrdnjavanje
U usporedbi s mokrim sušenjem, suho sušenje mesa je relativno starija, ali učinkovita metoda.
Tijekom suhog sušenja meso se prelije mješavinom soli i šećera za pečenje.
Za savršeno stvrdnjavanje, količina unesene soli je ekvivalentna oko 3% ukupne težine rezanog mesa.
Štoviše, meso se ostavlja prekriveno mješavinom soli najmanje jedan do pet dana prije dimljenja, ovisno o veličini.
Tijekom tog trajanja, sol učinkovito prodire u meso i tehnički ga dehidrira dok stvara fiziološku okolinu koja inhibira rast bilo koje bakterije.
To čini meso pogodnim za hladno dimljenje, gdje će biti izloženo temperature "opasne zone". nekoliko dana prije nego što ga možete spremiti.
Ako želite da krajnji rezultat bude malo manje slan, obavezno isperite meso nakon sušenja, kako biste uklonili većinu soli.
Kako biste još više smanjili sol, meso možete ponovno namočiti u vodi na par sati.
Zatim je vrijeme za sušenje mesa!
Korak 6: Pustite da se meso osuši (i izraste pelikula)
Zatim je važno dehidrirati meso. To se može učiniti jednostavnim sušenjem na zraku ako imate prostor u kojem je dovoljno hladno (ispod 68° Fahrenheita) i s dovoljno cirkulacije zraka.
Meso možete staviti na rešetke ili ga objesiti na kuke u hladnoj prostoriji, kutiji ili šupi. Ventilator bi mogao pomoći u učinkovitoj cirkulaciji zraka.
Za to možete koristiti i dehidrator hrane ili pećnicu (samo ventilator, bez grijanja). Ako pušite ribu, hladnjak je najbolje mjesto da se meso osuši.
Cilj je omogućiti mesu da smanji sadržaj vlage i da izraste ljuskica na vanjskoj strani mesa.
Pelikula je ljepljivi vanjski sloj proteina koji će igrati ulogu u poboljšanju okusa i boje koje proizvodi dim.
Također će djelovati kao zaštitna barijera za hranu, jer zatvara vlagu i čini meso suhim i čvrstim na dodir.
Ne dopustite da pelikula postane previše debela, jer će to rezultirati čvrstim vanjskim slojem.
Korak 7: Stavite u pušač!
Nakon sušenja i sušenja meso je spremno za hladno dimljenje.
Stavite meso u pušnicu ili pušnicu, pri čemu temperatura dimnjaka ili pušnice bude između 70 i 77 stupnjeva F, također poznata kao "hladni dim".
Iako sama temperatura općenito nije baš prikladna za dimljenje mesa, važno je ne prekoračiti navedenu oznaku ako meso ne želite kuhati.
Štoviše, ne biste trebali brinuti o kontaminaciji jer je sam dim pun različitih antibakterijskih spojeva, sprječavajući čak i male šanse za rast bakterija.
Trajanje hladnog dimljenja može trajati dan ili dva do više dana, pa čak i tjedan dana, ovisno o tome koje rezove hladno dimite i njihovoj veličini.
Tom iz Eat Cured Meat ovdje daje potpuni pregled procesa kako bi vam stvarno pomogao u njemu:
Korak 7: Zamrznite!
Kao što je spomenuto, hladno dimljeno meso moglo bi vam trajati mjesecima bez hlađenja. Međutim, još uvijek ga možete ohladiti ili zamrznuti kako biste produžili rok trajanja.
Temperature smrzavanja minimiziraju i najmanje šanse za rast bakterija, a istovremeno štite meso od vanjskih zagađivača.
Završne misli
Dimljenje može sačuvati vaše meso, a kako se radi pomoću drvenog dima, radi se s prirodnim konzervansima.
Osim što se može konzervirati, dimljenjem se dobiva prekrasan okus i aroma koji će doista poboljšati okus mesa, ali i dodati mu njuhu.
Želite li napraviti slaninu od mesa? Evo kako da postane savršeno hrskava!
