Mramorirano meso je ukusna poslastica, ali mnogi ljudi ne znaju točno što je to. Mješavina nemasnog mesa i masnoće daje mesu uskovitlani izgled i nježnu teksturu.
Kada želite postići mramoriranje u svom kuhanju, trebate razumjeti proces i što znači kuhati meso na pravoj temperaturi kako biste dobili pravu teksturu i okus.
U ovom ćemo članku obraditi:
- 1 Što je mramoriranje?
- 2 Koja pasmina goveda utječe na mramoriranje?
- 3 Ocjenjivanje mramoriranja
- 4 Razumijevanje kvalitete govedine i stupnjeva prinosa
- 5 Koji komadi mesa imaju najviše mramora?
- 6 Što mramoriranje čini za vaš odrezak
- 7 Što mramornu govedinu čini tako ukusnom?
- 8
- 9 Razlike
- 10 Zaključak
Što je mramoriranje?
Osnove
Mramoriranje je otmjeni izraz za bijele mrlje masnoće koje nađete unutar odreska. To je ono što vaš odrezak čini sočnim i aromatičnim. To je također stvar prema kojoj USDA ocjenjuje odreske. Dakle, ako želite dobar odrezak, želite onaj s puno mramora!
Dobro i loše
Mramoriranje je odlično za aroma, ali to može koštati. Komercijalna tovilišta često prisilno hrane krave peletima žitarica kako bi se brzo ugojile, dok ih drže u malim boksovima. Ovo nije dobro za krave, ali rezultira odrezakom s puno mramora.
S druge strane, postoje farme koje su usredotočene na dobrobit i brigu o životinjama, što rezultira odrescima izvrsnog okusa s pravom količinom mramora. Dakle, ako tražite odrezak koji je i ukusan i etičan, ovo je pravi put.
Vrste mramoriranja
Kada je riječ o mramoriranju, nisu sve masnoće jednake. Evo različitih vrsta mramora koje ćete pronaći u odresku:
- Intramuskularna mast: Ovo su mrlje bijele masnoće koje se nalaze unutar stvarnog nemasnog mišića.
- Međumišićna mast: ovo je mast koja se nalazi između različitih mišića u trupu govedine.
Dakle, kada tražite odrezak, svakako provjerite mramoriranje! To je ključ za sočan, aromatičan odrezak.
Je li mramoriranje dobro za vas?
Suprotno uvriježenom mišljenju, mramoriranje nije uvijek loše za vas. Zapravo, neke pasmine poput Wagyua imaju više zdravih masti poput oleinske kiseline, što je povezano sa smanjenjem rizika od koronarne bolesti srca. Dakle, ako tražite sočan, aromatičan odrezak, mramoriranje je pravi izbor!
Koja pasmina goveda utječe na mramoriranje?
Trava protiv žita
Uobičajena je zabluda da se goveda koja se hrane pašnjacima ne marmoriraju dobro. Ali to jednostavno nije istina! Goveda uzgojena na žitaricama često lakše mramoriraju od onih koja jedu samo travu. Međutim, nije sva hrana jednaka i nisu sve pasmine iste.
Uzmimo za primjer goveda Murray Grey Tima i Sarah Haws u Jesenjoj žetvi. Dobro mramoriraju na ishrani čistom travom. Isto vrijedi i za goveda Murray Gray i Devon Elmera Lappa na vrtnoj farmi Burkes.
Zatim je tu prijelaz na Black Angusa u kasnim 1970-ima. Ova je pasmina poznata po svojoj finoj teksturi mramoriranja, što je čini popularnim izborom za prekrasnu, mramoriziranu govedinu.
Različite pasmine, različiti metabolizmi
Različite pasmine goveda imaju različite metabolizme, što utječe na dobiveno meso. Na primjer, japanska pasmina Kuroge-washu (aka Wagyu govedina) ima više intramuskularne masti u fino zrnatom uzorku, dok talijanska pasmina Piedmontese proizvodi više mišić za mršaviju, a opet mekanu govedinu.
Osim toga, različite pasmine utječu na omjer Omega-3 i Omega-6 masnih kiselina. Zato se Wagyu govedina često naziva zdravijom opcijom - ima više Omega-3 masnih kiselina.
Nije samo pasmina, već i hrana
Vrsta hrane koju stoka jede također čini razliku. Industrijska hranilišta koriste proizvedene pelete trave, koje nemaju istu gustoću hranjivih tvari kao domaće trave i mahunarke. Osim toga, ne nude povremeni zalogaj jabučnog octa u kojem uživa stado Redger Farms.
Dorada zrna na neovisnim rančevima koji koriste lokalno uzgojeni kukuruz, pivsku kašu, korice maslina, jabuke, mrkvu, grašak i druge lokalne specijalitete zdravija je od masovne proizvodnje peleta iz industrijskih tovilišta. Osim toga, rezultira ukusnijom govedinom.
Ocjenjivanje mramoriranja
USDA sustav ocjenjivanja
Kada je riječ o ocjenjivanju mramoriranja, USDA sustav ocjenjivanja može učiniti samo toliko. Govedinu ocjenjuju na temelju mramoriranja, no to nije jedini kriterij. Naći ćete Prime, Choice i Select u vašem lokalnom supermarketu, a to su u osnovi rezultati mramoriranja. Sve niže od toga obično se ne prodaje u supermarketu i koristi se u mljevenoj govedini.
Ali čak i USDA sustav ocjenjivanja ponekad može pogriješiti. Nedavno sam skuhao pečeni odrezak iz supermarketa, a USDA je rekao da je to Choice. Ali nakon što sam iskusio vrhunsku govedinu, rekao bih da je to bila vrhunska. U svakom slučaju, bio je odličan u mom odresku čili.
Sve je u osobnom ukusu
Kad je riječ o mramoriranju, sve je stvar osobnog ukusa. Ako volite okus i teksturu dobro mramoriranog mesa, trebali biste provjeriti farme za doradu žitarica kao što je Hutterian Farm ili domaće Wagyu proizvođače kao što su Omega Beef, Kahlig Ranches i Tebben Ranches. Ako više volite manje zalogaj, razmislite o farmama za obradu trave kao što su Novy Ranches ili Redger Farms.
Također možete istražiti svijet mramoriranja isprobavanjem A5 Wagyu iz Kagoshime, Japan i Olive Wagyu iz Shodoshime, Japan. Ili ako se osjećate pustolovno, isprobajte nadolazeće Piedmontese rančeve, Emtman Brothers Farms i KD Piedmontese.
Bez obzira što preferirate, za svakoga postoji ponešto!
Razumijevanje kvalitete govedine i stupnjeva prinosa
Što su ocjene kvalitete govedine?
Kad je govedina u pitanju, sve je u kvaliteti. Ocjene kvalitete odnose se na procjenu čimbenika koji govedinu čine sočnom, mekanom i ukusnom. Ti čimbenici uključuju zrelost trupa, čvrstoću, teksturu i boju nemasnog mesa te količinu i raspodjelu mramoriziranosti unutar nemasnog mesa.
Što je zrelost?
Zrelost se odnosi na dob životinje, a ne na broj godina koliko je živa. Ocjenjivači promatraju pokazatelje poput karakteristika kostiju, okoštavanja hrskavice te boje i teksture rebrastog mišića kako bi odredili zrelost.
Što su stupnjevi randmana govedine?
Ocjene prinosa odnose se na procjenu količine bez kostiju, usko podrezane u maloprodaji rezovi od visokovrijednih dijelova trupa – okruglice, hrbat, rebra i dio. Ocjene prinosa USDA ocjenjuju se brojčano od 1 do 5, pri čemu je 1 najveći prinos trupa, a 5 najniži.
Dakle, ako želite dobiti najviše za svoj novac, htjet ćete izabrati Yield Grade 1. To je onaj koji će vam dati najveći postotak bez kostiju, usko podrezanih komada za maloprodaju.
Različiti razredi
Evo kratkog pregleda različitih vrsta govedine:
- Prime: Najmramoriranija i najskuplja vrsta. Obično ćete ga pronaći u otmjenim restoranima i supermarketima.
- Izbor: Najčešći razred koji se nalazi u maloprodajnim objektima.
- Odaberite: jeftinija opcija koja se može naći u mnogim trgovinama.
- Standard: Obično se koristi kod mlađih goveda (ispod 42 mjeseca).
- Komercijalno: koristi se u trupovima starijih goveda koji se ne prodaju kao meso za veleprodaju goveđeg "bloka".
- Korisnost: Također se koristi u starijim trupovima goveda.
- Rezač: Koristi se u mljevenim proizvodima i jeftinijim odrescima.
- Canner: Najmanje mramoriran i najjeftiniji stupanj.
Dakle, što to sve znači?
Uglavnom, što je veći mramor, to je govedina skuplja. Dakle, ako tražite sočan, mekan odrezak, odlučit ćete se za prvoklasnu ocjenu. Ali ako tražite nešto malo jeftinije, onda se možete odlučiti za razrede Select ili Canner.
Koji komadi mesa imaju najviše mramora?
Goveđa rebra i slabine
Što se tiče mramoriranja, dva se komada govedine izdvajaju od ostalih: goveđa rebra i hrbat. Ovi komadi su poznati po svojoj sočnoj, nježnoj teksturi, zahvaljujući obilju mramoriranja.
Goveđi okrug i pečenica
S druge strane, goveđi okrug i pečenica obično imaju najmanje mramora. Dakle, ako tražite odrezak koji nije previše sočan, ovi komadi su vaš najbolji izbor.
Goveđi file
Goveđi file je vjerojatno najmekši komad govedine, ali obično nema puno mramora. Zato ćete često vidjeti odreske od pečenice omotane trakicama slanine kako bi dodali okus i vlažnost.
Ocjenjivanje mramoriranja
Ocjenjivanje mramoriranja je subjektivan proces i ne postoji točna formula za određivanje količine mramoriranja. Sve se svodi na dojmove pojedinog inspektora o jednoj točki na lešini. Dakle, ako tražite odrezak s određenom količinom mramora, najbolje je da pitate svog mesara za mišljenje.
Što mramoriranje čini za vaš odrezak
Kada se kuha na dovoljno vrućoj temperaturi (obično preko 130F), mramor se topi i oblaže mišićna vlakna, čineći odrezak mekšim, sočnijim i ukusnijim. Ali ako se kuha na nižoj temperaturi (125 F ili nižoj), neotopljena masnoća daje odresku voštanu teksturu. Zato je srednje pečen standard za pečenje bifteka.
Kako se proizvodi mramoriranje?
Postoje tri faktora koji utječu na mramoriranje:
- Pasmina: Različite pasmine goveda daju različite razine mramornosti.
- Hrana: Ono što stoka jede utječe na količinu mramora.
- Rez: Određeni komadi govedine prirodno nakupljaju više intramuskularne masti od drugih. Rezci kao što su ribeye, kratka rebra, strip i flatiron odresci poznati su po visokom stupnju mramoriziranosti.
Što mramornu govedinu čini tako ukusnom?
Znanost iza mramoriranja
Znanstvenici su pokušavali otkriti zašto mramoriranje govedinu čini tako mekom i sočnom te su došli do nekoliko teorija. Neki kažu da je to zato što mast ne provodi toplinu tako dobro kao nemasna vlakna, pa je dobro mramoriran odrezak teže prepeći. Druga teorija je da mramoriranje olakšava žvakanje, pa dobivate nježnije iskustvo.
Test okusa
Zaboravite znanost, prijeđimo na pravi test – test okusa! Ispecite odrezak s puno mramora, poput rib-eyea, i usporedite ga s odreskom s manje mramora, poput okruglog odreska. Koji je nježniji, sočniji i ukusniji? Rib-eye pobjeđuje svaki put!
Razlike
Mramorirano vs nemasno meso
Mramorno i nemasno meso dvije su različite vrste mesa koje imaju različite karakteristike. Mramorirano meso poznato je po visokom udjelu masti, što mu daje sočnu, nježnu teksturu i bogat okus. Nemasno meso, s druge strane, ima mnogo manje masnoće i ima puno čvršću teksturu. Također je mnogo zdravije jer sadrži manje kalorija i zasićenih masti.
Ako tražite sočan, aromatičan odrezak, mramorirano meso je pravi izbor. Savršeno je za roštiljanje i ostavit će vam ukusan obrok. Ali ako pokušavate paziti na svoj struk, nemasno meso je bolja opcija. I dalje je prepun okusa, ali vas neće ostaviti grižnjom savjesti nakon obroka. Dakle, tražite li sočan odrezak ili zdraviju opciju, nećete pogriješiti s mramoriranim ili nemasnim mesom.
Zaključak
Mramoriranje je ključni pokazatelj kvalitete odreska i važno je znati kakvu vrstu mramoriranja tražite. Govedina hranjena na travi je pravi izbor ako želite iz svog odreska izvući najviše okusa i mekoće. Osim toga, možete biti mirni znajući da se prema životinjama postupalo humano. Dakle, ako tražite NAJBOLJE mramorirano meso, tražite 100% govedinu hranjenu na travi. I zapamtite: MRAMORIRANJE je ključ mesnog obroka!
