Kako to obično biva u svijetu roštilja, naizgled jednostavne stvari iza sebe imaju složene kemijske reakcije, čije učenje omogućuje bolje razumijevanje određene teme. Takav je slučaj s BBQ Bark -om, koja je na prvi pogled jednostavno deblja kora koja nastaje na površini mesa tijekom dimljenja.
No, kad bolje pogledamo, osobito u kemijskom smislu, pokazalo se da je to proces koji uglavnom uključuje kisik i toplinu, ali ima toga više. Koristeći sva istraživanja dostupna na Internetu ( izvor ) Mogu reći da u procesu formiranja kore ključnu ulogu imaju dva procesa, polimerizacija i Reakcija poštara.
U vrijeme dimljenje mesa, vodena para iz pušiti i vlaga iz mesa doprinose otapanju topivih sastojaka trlja u vodi. Neki od svih sastojaka, poput soli na primjer, tope se i zatim prodiru u meso. Ostali sastojci, s druge strane, ostaju na površini mesa gdje se postupno otapaju u masnoći.
Da bi cijeli proces prošao pravilno i da bi se stvorila velika kora, potrebni su odgovarajući uvjeti.
Prije svega, ne smijete dopustiti da temperatura bude previsoka (iznad 300 stupnjeva F) ili preniska - mora biti taman ovisno o mesu. Previsoka temperatura dovest će do opekline kore, dok se pri preniskoj temperaturi kora uopće neće formirati.
Što utječe na tamnu boju kore?
Suprotno jednoj popularnoj teoriji o stolnom šećeru, moram reći da to nije razlog zašto je kora jako tamna. Pogledajmo ovo sa tehničke strane, pušenje se obično odvija na temperaturi od oko 200-240 stupnjeva F, dok se šećer karamelizira samo na temperaturama koje nisu niže od 300 stupnjeva F. Stoga, na temelju gornjih podataka, možemo zaključiti da iza tamne boje ne stoji stolni šećer.
Što onda utječe na tamnu boju kore?
Dim i trljanje - Prilikom pušenja dim se lijepi za sastojke trljanja otopljenih na površini mesa. Rezultat je vrlo tamna kora, koja ostavlja dojam gotovo opečene površine mesa, ali neka vas to ne zavara, jer u stvarnosti je to samo boja, dok je sama kora izvrsnog okusa.
Bez dima i trljanje, boja bi bila tamnocrvena, pa ako želite efekt tamne kore, morate se pobrinuti za ono što sam gore spomenuo.
