Dakle, tražite kako ga Francuzi kuhaju. Onda je sous-vide MORATI imati za sobom.
Sous-vide (francuski za "pod vakuumom") je a kuhanje metoda gdje je hrana zatvorena u nepropusnu plastičnu vrećicu, kuhana u vodenoj kupelji na vrlo niskoj temperaturi temperatura. Namjera je ravnomjerno kuhati namirnicu, osiguravajući da je unutrašnjost pravilno pečena bez prekuhavanja izvana i zadržavanje vlage.
Ovaj vodič govori o tome što je sous vide, kako funkcionira i o mnogim prednostima ove vrste kuhanja.
U ovom ćemo članku obraditi:
- 1 Što je Sous Vide i zašto bi me to trebalo zanimati?
- 2 Osnovna Sous Vide oprema za kućnog kuhara
- 3 Kuhanje savršenog odreska, piletine i jaja
- 4 Pametni načini da olakšate Sous Vide kuhanje
- 5 Sve što trebate znati o Sous Vide kuhanju
- 6 Evolucija Sous Vide kuhanja
- 7 Kako skuhati savršeni odrezak Sous Vide
- 8 Znanost o temperaturi kuhanja
- 9 Prednosti i mane Sous Vide kuhanja
- 10 Što trebate znati o sigurnosti hrane i Sous Videu
- 11 Razlike
- 12 Zaključak
Što je Sous Vide i zašto bi me to trebalo zanimati?
Što je Sous Vide?
Sous vide je otmjena francuska fraza koja se prevodi kao "pod vakuumom". To je tehnika kuhanja koja uključuje vakuumiranje hrane u vrećici i zatim kuhanje u vodenoj kupelji s preciznom temperaturom. To je sjajan način za postizanje dosljednih rezultata s hranom, bez obzira na to što kuhate.
Zašto bi me bilo briga?
Ako tražite siguran način za kuhanje hrane, sous vide je pravi put. Evo zašto:
- Svaki put ćete dobiti savršene rezultate. Nema više bockanja toplomjerom ili rezanja i virenja.
- S lakoćom možete kuhati hranu koja se brzo kuha poput odrezaka i pilećih prsa.
- Možete kuhati žilave komade mesa poput svinjskih lopatica i janjećih nogu s većom fleksibilnošću.
- Možete dobiti rezultate i teksture koje ne možete dobiti tradicionalnim metodama kuhanja.
- Možete kuhati na nižim, stabilnijim temperaturama, što znači manji gubitak vlage.
- Hranu možete kuhati na rijetko ili srednje pečeno, a da i dalje bude savršeno sigurna za jelo.
Osnovna Sous Vide oprema za kućnog kuhara
Potopni cirkulatori
Ako se želite baviti sous vide kuhanjem, trebat će vam uronjena cirkulacijska pumpa. Ovi praktični uređaji stavljaju se u lonac ili kadu s vodom i zagrijavaju je do točno određene temperature. Osim toga, mnogo su pristupačniji nego što su bili – možete dobiti izvrstan za manje od 250 USD. Evo nekih od najpopularnijih modela:
- Breville Joule Sous Vide: dostupno na Amazonu, Crate & Barrel i Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: dostupno na Amazonu, Anovaculinary.com i Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: dostupno na Amazonu, Anovaculinary.com i Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: dostupan na Amazonu, Walmartu i Instanthome.com.
Cambro kontejneri
Ako ozbiljno razmišljate o sous vide kuhanju, poželjet ćete uložiti u Cambro posudu. Ove plastične posude izvrsni su izolatori i dolaze u različitim veličinama, tako da možete pronaći onu koja odgovara vašim potrebama. Osim toga, u veliki može stati do 5 punih regala svinjskih rebara – savršeno za večere!
Tava od lijevanog željeza
Nakon što skuhate svoje meso sous vide, poželjet ćete mu dati lijepu tamno smeđu koricu. A nema boljeg načina za to od tave od lijevanog željeza. Osim toga, super su pristupačne – možete dobiti izvrsnu za manje od 20 USD.
Ostala oprema koja će vam trebati
Za početak sous vide kuhanja trebat će vam još nekoliko stvari. Prvo, trebat će vam vrećice za zamrzavanje s patentnim zatvaračem – svakako koristite vrećice za zamrzavanje, jer pečat na tanjim vrećicama može puknuti tijekom dugog kuhanja. Možda biste također željeli uložiti u vakuumsku brtvu koja će svaki put osigurati vodonepropusne brtve. Preporučujemo Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer i Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Obje su razumne cijene i jednostavne su za korištenje.
Kuhanje savršenog odreska, piletine i jaja
Sous Vide odresci: savršenstvo od ruba do ruba
Jeste li umorni od trošenja bogatstva na odrezak samo da ispadne prepečen? Uz sous vide, možete poljubiti tu brigu zbogom! Ova metoda kuhanja osigurava da će vaš odrezak svaki put izaći savršeno pečen. Sve što trebate učiniti je postaviti temperaturu na 130°F (54°C) i zajamčen vam je srednje pečeni odrezak, bez obzira na razinu vašeg iskustva.
Evo što dobivate uz sous vide odrezak:
- Sočan, mekan i ukusan odrezak
- Savršenstvo od ruba do ruba
- Bogata, ukusna korica
Jeste li spremni za početak? Pogledajte ovaj vodič za sous vide odrezak za sve pojedinosti.
Najnježnija pileća prsa koja ste ikada probali
Kada je riječ o konvencionalnim metodama kuhanja, piletina može biti nezgodna. Morate ga kuhati na temperaturama koje su više od optimalne temperature za posluživanje, što može dovesti do suhe, žilave piletine. Ali sa sous videom možete sigurno kuhati piletinu na temperaturama od čak 140°F (60°C). To znači da ćete svaki put dobiti sočnu, mekanu piletinu!
Evo što dobivate sa sous vide piletinom:
- Sočna, mekana piletina
- Sigurno kuhano na nižim temperaturama
- Savršeno kuhano svaki put
Prijeđite na ovaj vodič za sous vide piletinu za sve pojedinosti.
Jaja Kuhana jaja - upravo onakva kakva želite
Jaja su savršena namirnica za sous vide kuhanje. Uz pažljivo praćenje i preciznu kontrolu temperature, svoja jaja možete skuhati do savršenstva. Od jaja koja se tek toliko stvrdnu da se-lome-na-dodirnete, do bogate konzistencije poput kreme, do tvrdo kuhanih bez natruhe kredastosti u žumanjku, sous vide jaja su način da ići.
Evo što dobivate sa sous vide jajima:
- Svaki put savršeno kuhana jaja
- Raspon tekstura od mekog do tvrdo kuhanog
- Besprijekorno jajolika poširana jaja
Za sve pojedinosti pogledajte ovaj vodič za sporo kuhana jaja u stilu sous videa.
Mrkve s najviše mrkve na svijetu
Sous vide mrkva nije poput ničega što ste ikada prije probali. Kada ih kuhate na 183°F (84°C), mrkve omekšaju u vlastitom soku, koji zatim možete pretvoriti u glazuru za maksimalan okus. Ako ste ljubitelj mrkve, nećete htjeti propustiti ovaj recept za sous vide glazirane mrkve.
Evo što dobivate sa sous vide mrkvom:
- Nježne, sočne mrkve
- Maksimalan okus
- Ukusna glazura
Prijeđite na ovaj recept za sous vide glazirane mrkve za sve detalje.
Pametni načini da olakšate Sous Vide kuhanje
Nemate aparat za vakuumiranje? Nema problema!
Ako tražite način da marinirate svoje meso, spriječite spaljivanje u zamrzivaču ili skuhate sous vide, a da ne potrošite novac, onda je metoda istiskivanja vode vaš odgovor! Sve što trebate je vrećica za zamrzavanje s patentnim zatvaračem i lonac ili posuda s vodom. Evo kako to funkcionira:
- Stavite svoju hranu u vrećicu s patentnim zatvaračem i zatvorite je, ostavljajući zadnji centimetar otvorenim.
- Spustite vrećicu u lonac ili kadu s vodom.
- Kako se vrećica spušta, pritisak vode istisnut će zrak iz vrećice kroz mali otvor.
- Neposredno prije nego što je vrećica potpuno uronjena, zatvorite otvor i izvucite vrećicu iz kade.
Držite svoje torbe potopljene pomoću kopče za vezivo
Plutajuće vrećice mogu biti prava muka kada je u pitanju sous vide kuhanje. Srećom, postoji jednostavno rješenje: spojnica za registrator! Evo što radite:
- Pričvrstite kopču za vezivo na dno vrećice.
- Gurnite tešku žlicu u otvor kopče.
- Glava žlice spriječit će ispadanje, a težina bi trebala držati vašu hranu potopljenom.
- Za ekstra tvrdoglave vrećice možete dodati nekoliko žlica.
Recite zbogom isparavanju uz ping-pong loptice
Ne dopustite da vam isparavanje uništi sous vide kuhanje! Najlakši način da to spriječite je dodavanje sloja ping-pong loptica u vodenu kupelj. Evo zašto:
- Ping-pong loptice će plutati na površini vode i izolirati vašu kupku.
- Oni će pomoći da se para kondenzira i kaplje natrag.
- Kuglice će se prilagoditi obliku vaše posude i omogućiti vam da jednostavno ubacite vrećice i podignete ih iz kupke usred kuhanja.
- Osim toga, potpuno su za ponovno korištenje!
Sve što trebate znati o Sous Vide kuhanju
Sous vide kuhanje je sjajan način da izvučete maksimum iz hrane, ali može biti pomalo zastrašujuće ako ne znate što radite. Evo kratkog vodiča koji će vam pomoći da počnete!
Što je Sous Vide?
Sous vide je metoda kuhanja koja koristi preciznu kontrolu temperature za postizanje savršenih rezultata svaki put. Hranu stavite u zatvorenu vrećicu, zatim je dugo kuhajte u vodenoj kupelji na vrlo niskoj temperaturi. To vam omogućuje da dobijete savršenu teksturu i okus bez brige o prekuhavanju.
Koje su pogodnosti?
Sous vide kuhanje ima puno prednosti, uključujući:
- Savršeno skuhana hrana svaki put: nema više brige o prekuhanosti ili nedovoljno kuhanosti hrane!
- Više okusa: niska temperatura i dugo vrijeme kuhanja pomažu da se istaknu prirodni okusi vaše hrane.
- Više hranjivih tvari: budući da se hrana kuha na nižoj temperaturi, zadržava se više hranjivih tvari.
- Kuhanje bez ruku: možete samo postaviti i zaboraviti!
Koje su mane?
Sous vide kuhanje nije savršeno i postoji nekoliko nedostataka kojih biste trebali biti svjesni:
- Dulje vrijeme kuhanja: Sous vide kuhanje može trajati puno dulje od tradicionalnih metoda, stoga nije dobro za brze obroke.
- Nedostatak dobre korice: Nećete dobiti istu debelu, hrskavu koricu koju biste dobili tradicionalnim metodama kuhanja.
- Dodatna oprema: Trebat će vam precizno kuhalo i aparat za vakumiranje uz sve ostale alate za kuhanje.
Mogu li dobiti dobru koricu?
Da! Možete dobiti lijepu, zapečenu koricu kombinacijom vruće tave i propanske baklje. Neće biti debela kao tradicionalna kora, ali će i dalje biti ukusna.
Kada trebam začiniti meso?
Najbolje je meso začiniti neposredno prije kuhanja ili nakon kuhanja sous videa i prije pečenja. Ako ga začinite prerano, sol može imati negativan učinak na teksturu vašeg mesa.
Što se događa ako kuham predugo?
Sous vide kuhanje vrlo je lako opraštajuće, tako da ne morate brinuti da ćete prekuhati hranu. Ipak, najbolje je pridržavati se preporučenog vremena kuhanja za svaki komad i raspona temperature. I nikada ne kuhajte dulje od četiri sata ako kuhate ispod 130°F.
Evolucija Sous Vide kuhanja
Benjamin Thompson, grof Rumford
Svojedobno je Benjamin Thompson, grof Rumford, bio prava divlja karta. Uvijek je pokušavao smisliti načine kuhanja hrane u stroju koji je napravio za sušenje krumpira. I jednog dana je osvojio jackpot! Ispekao je nešto mesa i ne samo da je bilo jestivo, već je bilo savršeno pečeno i imalo je odličan okus.
Industrijsko konzerviranje hrane
Šezdesetih godina prošlog stoljeća došlo je do razvoja industrijskog konzerviranja hrane, koje je uključivalo stavljanje hrane pod tlak sa ili bez topline. Ova metoda koncentrirala je okuse voća, čak i bez kuhanja.
Georges Pralus i Bruno Goussault
Godine 1974. Georges Pralus, francuski kuhar, otkrio je da kada je kuhao foie gras na ovaj način, zadržao je svoj izvorni izgled, nije izgubio masnoću i imao je izvrsnu teksturu.
Bruno Goussault, francuski glavni znanstvenik Cuisine Solutions, također je radio na razvoju sous videa 1970-ih. On je bio pionir spajanja vakuumskog zatvaranja s kuhanjem na niskoj temperaturi. Pralus kuhan na višim temperaturama.
Prednosti Sous Vide kuhanja
Sous vide kuhanje ima neke prilično slatke prednosti:
- Hrana se kuha ravnomjerno i dosljedno
- Hrana zadržava vlažnost i okus
- Hrana se kuha na nižoj temperaturi, pa je zdravija
- Hrana se može kuhati unaprijed i pohraniti za kasniju upotrebu
- Hrana se može kuhati u rinfuzi, pa je odlična za velika okupljanja
Kako skuhati savršeni odrezak Sous Vide
Što je Sous Vide?
Sous vide je otmjena francuska tehnika kuhanja koja uključuje zatvaranje hrane u čvrste plastične vrećice i zatim kuhanje u vodenoj kupelji na točno određenoj temperaturi. Ovakav način kuhanja pomaže u zadržavanju sokova i arome hrane, a također sprječava prekuhavanje.
Prednosti Sous Videa
Sous vide kuhanje ima mnoge prednosti, uključujući:
- Precizna kontrola temperature: Temperatura vodene kupelji jednaka je ciljnoj temperaturi kuhanja, tako da možete biti sigurni da je vaša hrana savršeno kuhana.
- Ravnomjerno kuhanje: Čak i kod nepravilnog oblika i vrlo debelih predmeta, sous vide kuhanje osigurava da se hrana ravnomjerno skuha.
- Kuhanje na niskim temperaturama: Kuhanje na nižim temperaturama pomaže u očuvanju teksture i okusa hrane.
- Bez zraka: Isključivanjem zraka kuhanu hranu možete dulje čuvati u hladnjaku i spriječiti oksidaciju hrane.
Kako skuhati savršeni odrezak Sous Vide
Kuhanje odreska sous vide sjajan je način da svaki put dobijete savršeni odrezak. Evo kako to učiniti:
- Nabavite svoj odrezak: Započnite nabavom kvalitetnog odreska.
- Pripremite odrezak: Začinite odrezak solju i paprom.
- Zatvorite odrezak: Stavite odrezak u čvrstu plastičnu vrećicu i zatvorite ga.
- Pecite odrezak: Stavite vrećicu u vodenu kupelj i namjestite temperaturu na željenu konačnu temperaturu pečenja odrezaka.
- Poslužite odrezak: Nakon što je odrezak pečen, poslužite ga s omiljenim prilozima i uživajte!
Znanost o temperaturi kuhanja
Osnove
Temperatura kuhanja je nezgodna stvar. Nije uvijek isto za svaku hranu i nije je uvijek lako napraviti baš kako treba. Ali ne brinite, tu smo da vam pomognemo! Evo kratkog pregleda osnova:
- Temperatura na kojoj trebate kuhati hranu razlikuje se ovisno o tome što pripremate. Na primjer, komad ribe debljine 15 milimetara (0.59 inča) može se kuhati na bilo kojoj temperaturi od 44 °C (111 °F) do 61 °C (142 °F).
- Za nešto poput jajeta, gdje proteini denaturiraju na različitim temperaturama, važno je biti precizniji i dosljedniji s temperaturom. Na primjer, confit žumanjci obično se kuhaju na 63 °C (145 °F).
- Vrijeme potrebno za kuhanje ovisi o početnoj temperaturi, debljini i obliku namirnica te temperaturi kupke.
Sve ispravno
Dakle, kako osigurati da temperatura bude ispravna? Evo nekoliko savjeta:
- Prije početka kuhanja provjerite temperaturu hrane.
- Postavite temperaturu kupke nekoliko stupnjeva nižu od ciljne temperature.
- Prekinite zagrijavanje odmah kada sredina hrane dosegne ciljnu temperaturu.
- Pustite hranu da malo odstoji kako bi je preostala toplina mogla dovršiti kuhati.
- Ako nastavite grijati, dobit ćete prekuhanu hranu.
Bottom Line
Temperatura kuhanja važan je dio za dobivanje savršenog jela. Nije uvijek lako, ali uz malo vježbe i ove savjete, začas ćete postati kuharski majstor!
Prednosti i mane Sous Vide kuhanja
U pro
Sous vide kuhanje sjajan je način da iz svoje hrane izvučete maksimum. Evo nekih od prednosti ove metode kuhanja:
- Hranu možete kuhati na točno željenoj temperaturi, osiguravajući da svaki put bude savršeno pečena.
- To je sjajan način da sačuvate okus svoje hrane jer se kuha u vlastitom soku.
- To je relativno jednostavan način kuhanja, tako da ne morate brinuti o stalnom provjeravanju hrane.
kontra
Nažalost, sous vide kuhanje ima i svojih nedostataka. Evo nekih stvari koje trebate uzeti u obzir prije nego što se odlučite na to:
- Nećete dobiti ukusnu zapečenu koricu koju dobivate drugim metodama kuhanja, poput pečenja na žaru ili prženja.
- Hranu ne možete kuhati na temperaturama iznad točke vrenja vode, tako da nećete dobiti iste okuse i teksture kao drugim metodama.
- Morat ćete dodatno raditi kako biste postigli željene rezultate, poput prženja ili pečenja hrane na roštilju nakon što je skuhana sous vide.
Što trebate znati o sigurnosti hrane i Sous Videu
Vrijeme i temperatura
Kuhanje sous videa može biti nezgodan posao. Morate biti sigurni da postižete pravu temperaturu i da je držite pravo vrijeme. Ako to ne učinite, mogli biste izložiti sebe i svoju obitelj riziku od trovanja hranom.
Na primjer, neki sous vide riblji recepti zahtijevaju temperaturu od 55°C (131°F). To možda ne zvuči kao puno, ali ako ga tamo držite dovoljno dugo, može biti sigurno za jelo.
Narušen imunitet
Ako vi ili netko u vašoj obitelji ima oslabljen imunološki sustav, trebali biste izbjegavati svu hranu koja nije pravilno pasterizirana. To znači da nema sous vide recepata koji ne postižu pravu temperaturu za pravo vrijeme.
Botulizam
Bakterija Clostridium botulinum može rasti u hrani bez kisika i proizvoditi smrtonosni toksin. Kako biste izbjegli trovanje botulizmom, morate biti sigurni da kuhate sous vide u pravim uvjetima.
Općenito, hrana koja je podgrijana i poslužena unutar četiri sata smatra se sigurnom. Ali ako kuhate meso kako biste ga omekšali, morate se pobrinuti da dosegne temperaturu od najmanje 55°C (131°F) unutar četiri sata i ostane tamo dovoljno dugo da se pasterizira.
skladištenje
Nakon što pasterizirate svoju hranu, možete je čuvati do dva tjedna na 3°C (37°F) u vakuumirano zatvorenoj vrećici. Pazite da ga ne izlažete zraku jer bi to moglo reaktivirati spore botulizma.
Endokrini disruptori
Neka plastika oslobađa estrogene kemikalije kada se zagrijava, a postoje rasprave o tome koliko je to opasno. Osim toga, postoje dokazi da heterociklički aromatski amini i bisfenol-A mogu migrirati iz plastične posude u hranu dok kuhate sous vide.
Dakle, ako ćete kuhati sous vide, provjerite koristite li pravu vrstu plastike i pridržavate li se svih sigurnosnih smjernica.
Razlike
Sous Vide vs Reverse Sear
Ako želite izvući maksimum iz svog odreska, imate dvije mogućnosti: sous vide ili obrnuto pečenje. Sous vide odresci izlaze iz vrećica mokri, što otežava dobro pečenje. Obrnuto prženje, s druge strane, daje bolju koricu i dublji, pečeniji okus. Ali sous vide je ipak sigurnija oklada ako želite biti sigurni u svoje rezultate.
Dakle, koji biste trebali izabrati? Ako tražite sočan, mekan odrezak s lijepom koricom, obrnuto pečenje je pravi izbor. Ali ako želite besprijekornu metodu, sous vide je pravi put. Što god odabrali, na kraju ćete sigurno dobiti ukusan odrezak.
Sous Vide vs ekspres lonac
Sous vide i ekspres lonci dvije su popularne metode kuhanja koje nude jedinstvene prednosti i nedostatke. Sous vide je tehnika kuhanja koja uključuje potapanje hrane u vodenu kupelj koja se zagrijava na točno određenu temperaturu. Ova metoda omogućuje ravnomjerno kuhanje i osigurava da je hrana kuhana do željene spremnosti. S druge strane, ekspres lonci koriste paru za brzo kuhanje hrane. Ova je metoda izvrsna za omekšavanje tvrdih komada mesa, ali također može prekuhati hranu ako se pažljivo ne prati.
Kada se odlučite između sous videa i ekspres lonca, to zapravo ovisi o tome što tražite. Ako želite osigurati ravnomjerno kuhanje hrane do željene spremnosti, sous vide je pravi put. Međutim, ako tražite brz i jednostavan način da omekšate čvrste komade mesa, onda je ekspres lonac vaš najbolji izbor. U konačnici, na vama je da odlučite koja metoda najbolje odgovara vašim potrebama.
Zaključak
Ako tražite način da kod kuće pripremite obroke restoranske kvalitete, sous vide kuhanje je izvrsna opcija. Uz preciznu kontrolu temperature, svaki put možete postići savršene rezultate, bilo da pripremate odreske, svinjsku lopaticu ili čak povrće. Osim toga, nije vam potrebna tona otmjene opreme – samo uronjena cirkulacijska pumpa i lonac ili kada s vodom. Stoga nemojte se prestrašiti – isprobajte sous vide i začas ćete postati KULINARSKI GENIJE!
