Teksaška štaka je metoda za zamatanje mesa to je bilo dimljeni kako biste ubrzali proces kuhanja i pobijedili strahovito “meso štala".
To je kontroverzna tehnika koju koriste mnogi profesionalni pitmasteri i može ubrzati proces kuhanja za 3 do 4 sata.
U ovom ću vodiču objasniti kada koristiti teksašku štaku i koji je najbolji način zamotavanja mesa.
U ovom ćemo članku obraditi:
- 1 Što je s teksaškom štakom?
- 2 Kakav je dogovor sa štandovima s mesom?
- 3 Najbolji komadi mesa za zamotati
- 4 Dimljenje na različitim temperaturama
- 5 Vlažnost: Znojna situacija
- 6 Zaključak rasprave: aluminijska folija nasuprot mesarskom papiru nasuprot neomotanom nasuprot folijskom brodu
- 7 Složite prsa za dobar noćni odmor
- 8 Kako izvoditi Texas Crutch kao profesionalac
- 9 Prednosti umatanja vašeg mesa u mesarski papir
- 10 Završavamo našu pušačku avanturu
Što je s teksaškom štakom?
Što je to?
Dakle, Texas Crutch je u osnovi način da pobijedite štandove s mesom. To je kao mali kod za varanje. Vaše djelomično dimljeno/kuhano meso zamotate u aluminijsku foliju, a zatim možete:
- Dodajte malo sokova, suhog trlja i šećera kako biste stvorili tekući omotač. To pomaže da se meso pirja i progura pored štanda.
- Čak i ako koristite samo vodu, razgradnja mesnog kolagena i nakupljanje masnoće i vlage pomoći će povećati temperaturu mesa i spriječiti svojstva mesa da upija vlagu.
Koje su pogodnosti?
Texas Crutch ima neke prilično slatke prednosti. Evo nekoliko:
- Možete pobijediti štandove s mesom.
- Možete zadržati vlagu i spriječiti površinsko isparavanje.
- Možete učiniti da vaše meso izgleda super otmjeno.
- Možete impresionirati svoje prijatelje i obitelj svojim ludim vještinama roštiljanja.
Kakav je dogovor sa štandovima s mesom?
Znanost iza toga
Dakle, što je sa štandovima s mesom? Pa, sve je u razgradnji tih dosadnih kolagena i vezivnog tkiva. Da biste to učinili, morate dimiti meso na određenoj unutarnjoj temperaturi (195-205°F). Ali, neke rezovi mesa može doseći temperaturu na kojoj jednostavno prestaje rasti, a to je ono što zovemo "zastoj".
Goveđa prsa: The Stall Master
Goveđa prsa jedna su od najozloglašenijih čašica, koja obično izdrže na 150-160°F nakon dva do tri sata dimljenja. To je zbog nečega što se zove "ekspanzijsko hlađenje bez poroznog sloja", što je u osnovi samo hlađenje isparavanjem. Dok se meso znoji, vlaga isparava, hladeći meso. Kao i mi ljudi, kada se znojimo, to nam pomaže da se ohladimo.
Zamatanje ili čekanje?
Neki ljudi odluče zamotati svoje meso kako bi progurali kraj štanda, dok drugi samo čekaju da prođe. Koliko je vremena potrebno da se prođe pored štanda ovisi o veličini i vrsti mesa koje dimite. Veći rezovi imaju tendenciju da više odugovlače zbog sadržaja masti i vode u mišićima. Protok zraka kod pušača i razina temperature/vlažnosti okoline također mogu utjecati na štand.
Najbolji komadi mesa za zamotati
Chuck Roast u Texas Crutchu
- Veliki komadi mesa s puno vezivnog tkiva skloni su zastajanju, poput svinjske lopatice i svinjskog buta, kao i goveđih prsa.
- Većina ljudi zamota kad meso zastane, ali neki radije pričekaju da meso postane tamno i dok im se utrljaj ne lijepi za prste.
- Ta tama znači da je došlo do maillardove reakcije i karamelizacije šećera u suhom trljanju, a omatanje sprječava daljnju promjenu boje i infiltraciju dima.
Goveđa prsa
- Puna prsa, također poznata kao prsa za pakiranje, mogu težiti od 8 do 20 lbs.
- Kada je podrezana, dobra veličina je 8-12 lbs i treba je dimiti 1.5-2 sata po lb.
- Prsa stoje između 155-165°F i treba ih zamotati u foliju dok unutarnja temperatura ne dosegne 200-205°F.
Svinjski but i plećka za piknik
- Cijeli svinjski okrajci s kostima teže od 6 do 10 lbs, a obrezani svinjski okrajci bez kostiju teže oko 3-4 lbs.
- Svinjski but i štand za piknik između 150-165°F i trebaju biti zamotani u tom temperaturnom rasponu.
- Svinjetina bi trebala imati rumenu boju i ostati zamotana dok unutarnja temperatura ne dosegne 195-205°F.
rebra
- Rebra nisu sklona zastajanju, čak ni na nižim temperaturama poput 225°F, ali popularne metode poput "3-2-1" preporučuju umotavanje u foliju na gotovo 2 sata.
- To može dovesti do prekuhavanja mesa i uništavanja kore, pa je za pečenu svinjetinu bolje dimiti svinjski but.
- Dimite na 250-275°F i zamotajte 30-45 minuta za najbolje rezultate.
- Mesarski papir je poželjan i za svinjska i za goveđa rebarca.
Dimljenje na različitim temperaturama
Mit o 225F
Uobičajeno je pogrešno mišljenje da morate pušiti na 225F kako biste postigli najbolje rezultate. Svi smo to već čuli - "low-n-slow" - ali to nije uvijek slučaj!
- 225F nije jedina temperatura na kojoj možete pušiti.
- Možete dobiti izvrsne rezultate na višim temperaturama poput 250-275F.
- Ne bojte se eksperimentirati s različitim temperaturama i vidjeti što najbolje odgovara vama i vašem pušaču.
Zastoji se događaju
Zastoji se mogu dogoditi na bilo kojoj temperaturi, ali su češći na nižim temperaturama. Različiti pušači različito stupaju u interakciju s hranom, stoga je važno razumjeti svoj smoker i kako djeluje.
- Zastoji mogu biti uzrokovani raznim čimbenicima, uključujući temperaturu.
- Različiti dimnjaci zahtijevaju različite temperature kako bi postigli najbolje rezultate.
- Nemojte se bojati eksperimentirati i pronaći pravu temperaturu za svoju pušnicu.
Vlažnost: Znojna situacija
Što je s vlagom?
Vlažnost je vruća tema kada je u pitanju dimljenje mesa. To je poput naše kože: kada je zrak pun vlage, osjećamo se toplije jer naš znoj ne može ispariti. Visoka vlažnost znači da ni vlaga iz mesa ne može ispariti, što rezultira visokom površinskom temperaturom. S druge strane, niska vlažnost uzrokuje isparavanje vlage, hlađenje mesa i zastoj.
Teksaška štaka
Za borbu protiv toga ljudi koriste teksašku štaku. Omotavanjem mesa povećava se vlažnost okoline, što znači da vlaga ne može ispariti. Neki ljudi čak dodaju posudu za vodu kako bi povećali vlažnost.
Prskanje: Ne samo zbog izgleda
Prskanje nije samo za izgled; također privlači dim i dodaje okus. Ali također izaziva isparavanje, hladeći meso.
Zaključak rasprave: aluminijska folija nasuprot mesarskom papiru nasuprot neomotanom nasuprot folijskom brodu
Prednosti i mane aluminijske folije
- Aluminijska folija izvrsna je za stvaranje nepropusnosti koja sprječava izlazak vlage.
- Međutim, zarobljena vlaga može učiniti koru mekom i kašastom.
Prednosti i mane mesarskog papira
- Mesarski papir je porozan i može upiti masnoću i vodu.
- Važno je provjeriti je li mesarski papir za hranu i nije presvučen voskom ili silikonom.
- Omatanje mesarskim papirom zadržava manje pare, tako da se kora neće smočiti.
Prednosti i mane odmotavanja
- Bez omota je sjajno za one koji više vole okus svog mesa bez omota.
- Međutim, zbog hlađenja isparavanjem potrebno je najdulje kuhati i meso se može osušiti.
Prednosti i mane tehnike čamaca s folijom
- Foil boat tehnika je noviji način omatanja koji postaje sve popularniji.
- Sprječava da se kora namoči, a istovremeno omogućuje mesu da zadrži vlagu.
- Loša strana je što je potrebno malo više vremena i truda da se meso umota u foliju.
Složite prsa za dobar noćni odmor
Nužnosti
Što vam je potrebno da pripremite prsa za dobar noćni odmor? Ne puno, samo:
- Dva sloja teške aluminijske folije
- Jama ili pećnica
- Masterbuilt električni pušač
- Termometar sa sondom
Proces
Nakon što vaša prsa izgledaju lijepo i lijepo, vrijeme je da ih pripremite za dobar noćni odmor. Evo što morate učiniti:
- Zamotajte prsa u dva sloja aluminijske folije
- Stavite ga u sredinu folije
- Naborajte rubove
- Vratite ga natrag u jamu ili u pećnicu
- Stavite ga u električni pušač na 250F
- Pustite da se kuha dok ne dosegne 205F u stanu i dok ne postane mekano u cijelosti
- Ostavite u električnoj pušnici preko noći da se drži na 145F
- Probudite prsa spremna za posluživanje
Prednosti
Oblaganje prsnog koša folijom za dobar noćni odmor ima neke velike prednosti:
- Prsa će nastaviti stvarati sva uska mjesta koja bi mogla postojati
- Ne morate brinuti o izvoru topline – BTU je BTU ili toplina je toplina
- Probudite se uz prsa spremna za posluživanje ujutro
Kako izvoditi Texas Crutch kao profesionalac
Odrežite masnoću
Vrijeme je za podrezivanje! Odrežite sve višak mesa i masnoće koji samo vise. Ne brinite, neće vam nedostajati.
Začinite ga
Pomiješajte začine u zdjeli. Govorimo o soli, papru i češnjaku u prahu. Pospite smjesu po prsima kao da ste vila kuma okusa.
Popušite
Vrijeme je za pušenje! Ovisno o tome kada ga želite zamotati, možete to učiniti kada meso počne odstajati ili kada vidite Maillardovu reakciju i kada guma više nije ljepljiva.
Zamatanje
Uzmite dva komada mesarskog papira ili aluminijske folije i stavite meso po dužini. Zatim preklopite rubove papira preko vrha prsa poput burrita. Upotrijebite preostali veliki papir i preklopite preklope s obje strane, a zatim preklopite kraj papira preko sebe da udvostručite debljinu. Na kraju zarolajte meso tako da ravnina leži na presavijenom papiru, a strana za prezentaciju bude okrenuta prema gore.
Završite s tim
Vratite prsa u pušnicu i održavajte temperaturu na 225 °F (107 °C). Kad je gotov, odmorite ga, narežite, poslužite i uživajte!
Prednosti umatanja vašeg mesa u mesarski papir
Što je mesarski papir?
Mesarski papir je porozni materijal koji omogućuje dodatno prodiranje dima, što pomaže u poboljšanju okusa mesa. Također pomaže u apsorpciji masti i vode, što može usporiti proces kuhanja.
Zašto koristiti mesarski papir?
- To je isti papir koji koriste poznati roštiljari u Teksasu, poput Franklina i Kreuza.
- Hvata vlagu i sprječava hlađenje isparavanjem.
- Može se zasititi masnoćom i vodom na dnu, što pomaže usporiti proces kuhanja.
- Izrađen je od običnog, čistog papira za hranu, tako da ne morate brinuti o vosku ili silikonu.
Gdje mogu nabaviti mesarski papir?
Isti ružičasti papir koji se koristi u Teksasu možete nabaviti kod ABCO-a. Ili, ako se osjećate fensi, možete kupiti rolice od Reynolds folije, posebno dizajnirane za ljubitelje roštilja.
Završavamo našu pušačku avanturu
Što smo naučili
- Otkrili smo metodu teksaške štake za dimljenje mesa, tako da možemo pobijediti one zastrašujuće štandove s mesom!
- Naučili smo da je unutarnja temperatura mesa ključna za uspješno iskustvo dimljenja.
savjeti i trikovi
- Umotajte meso u foliju u smoker za dodatni okus i sočnost.
- Mesarski papir odlična je alternativa foliji za dimljenje mesa.
- Pogledajte Bradley Smoker Food Smoking Blog za više savjeta i trikova za pušenje!
