kada je pušač je postavljen, a meso je unutra, očekuje se da će temperatura stalno rasti.
Prvih nekoliko sati temperatura mesa raste, ali se neočekivano ujednačava i zaustavlja.
Možda temperatura mesa čak počne padati, što uzrokuje mnogo briga.
Zastrašujuća zastoj pušača može se prevladati nakon što njegove prednosti prestanu i meso upije ukusne arome drvenog dima.
U ovom vodiču objasnit ću što je zastoj, zašto se događa te prednosti i nedostatke.
U ovom ćemo članku obraditi:
Kada dimite meso, što je štand?
Zastoj se odnosi na proces u kojem je unutarnja temperatura mesnih platoa između 155-165 stupnjeva Fahrenheita nekoliko sati. To se obično događa s velikim komadima mesa poput prsa ili svinjskog buta jer vlaga isparava iz mesa.
Uglavnom, kada se veliki komad mesa, kao što su prsa, stavi na pušnicu i kuha dva ili tri sata, temperatura mesa dosegne otprilike 150°F i prestane rasti.
Ovo je poznato kao zastrašujuće zastajanje, a prije nego što temperatura ponovno počne rasti, zastoj može trajati čak šest sati.
Evo još informacija o vremenu čekanja:
- Vrijeme stajanja je vremenski period tijekom dimljenja kada temperatura mesa prestaje rasti.
- To se može dogoditi iz različitih razloga, ali obično je posljedica nedovoljno visoke temperature u pušnici ili zbog toga što samo meso ispušta vlagu koja snižava ukupnu temperaturu.
- Vrijeme zastoja može trajati od 30 minuta do sedam sati i normalan je dio procesa pušenja.
- Ključno je ne dopustiti da temperatura pušnice tijekom tog vremena padne prenisko, jer to može nepovoljno utjecati na konačni proizvod.
Nakon što vrijeme stajanja završi, temperatura mesa će ponovno početi rasti i nastavit će to činiti sve dok ne postigne željenu unutarnju temperaturu.
U ovom trenutku, meso je spremno za vađenje iz smokera i posluživanje.
Što uzrokuje zastoj?
Zastoj je uzrokovan isparavanjem vlage s površine mesa, što hladi meso i sprječava daljnje povećanje temperature.
Taj se fenomen naziva hlađenje isparavanjem, a obično se događa tijekom niskog i sporog kuhanja.
Uglavnom, meso se “znoji” i tako ispušta previše vlage.
Znanost iza toga je da vodena para koja se oslobađa s površine mesa odnosi toplinu i na taj način hladi meso.
Sve dok dovoljno vlage ne ispari, unutarnja temperatura mesa neće porasti i nastaviti će se stajati.
Dakle, većina vlage u mesu mora ispariti da bi staja bila gotova.
Iako stajanje može biti frustrirajuće, to je zapravo dobra stvar jer omogućuje mesu da upije dim i pravilno razvije okus.
Zastoj je neophodan proces koji se događa kada dimite velike komade mesa. Omogućuje razgradnju vezivnog tkiva u mesu, čineći ga mekšim.
Stalak također omogućuje da okus dima prodre u meso.
No, nakon određenog vremena dimljenja, zastoj se mora prevladati ili skratiti kako bi se meso nastavilo kuhati i postiglo idealnu konačnu temperaturu.
Dakle, iako je neki štand zapravo dobar za roštilj, najbolje je ne pustiti ga predugo. Ako veliki rez poput svinjske lopatice, na primjer, predugo stoji, neće dosegnuti 250 stupnjeva F koliko treba.
Uostalom, unutarnja temperatura mesa trebala bi doseći najmanje 203 F i do 250 F da bi hrana bila pravilno dimljena i kuhana.
Postoje nekoliko načina za prevladavanje zastoja i ponovno pokrenite kuhanje mesa.
Na kojoj temperaturi meso stoji?
Zastoj se obično događa između 155-165 stupnjeva Fahrenheita.
Na ovoj temperaturi, voda u mesu počinje isparavati, što uzrokuje visinu temperature.
Za nešto poput svinjskog buta ili svinjske lopatice, unutarnjoj temperaturi mesa treba neko vrijeme da dosegne čak i niže temperature, poput 155 F, budući da je meso tako veliko.
Proces isparavanja tada počinje brzo, a zastoj se događa ubrzo nakon toga.
Koliko traje štand?
Zastoj može trajati nekoliko sati, ali obično traje oko 3, iako u nekim slučajevima može zastati i do 7 sati!
Međutim, nakon što prestane i meso se zagrije, temperatura može brzo porasti za otprilike jedan ili dva sata.
Zastaje li svo meso tijekom dimljenja?
Ne, neće svako meso zastati tijekom dimljenja.
Manji komadi mesa poput rebara ili piletine obično neće stati. To je zato što ima manje površine za isparavanje.
Meso koje se najčešće zaustavlja jesu govedina i svinjetina jer su veliki komadi puni viška vlage.
Dva su glavna čimbenika koja treba uzeti u obzir:
- činjenica da većina govedine sadrži oko 65 posto vode pa je normalno ako prsa zastaju
- metoda laganog i sporog kuhanja potiče hlađenje isparavanjem i razdoblje zastoja
Pregrada je neophodan aspekt procesa kuhanja zbog veličine, niske temperature i visokog sadržaja vode u mesu koje ćete kuhati.
Međutim, to je vrlo uobičajeno kada se puše veliki komadi poput svinjskih opušaka. Zapravo, štand sa svinjskim opušcima je nešto za što znaju svi pušači.
Svinjska lopatica i goveđa prsa obično staju oko oznake od 165 stupnjeva. To se događa jer voda u mesu počinje isparavati, što dovodi do pada temperature.
Nakon što voda ispari, temperatura mesa će ponovno početi rasti.
Zastaje li meso u svim pušnicama?
Meso se može zaustaviti pušači drvenog ugljena, električni pušači, propani pušači na pelete.
Proces isparavanja vlage normalan je dio dimljenje mesa, a kuhari roštilja to već znaju.
Ali oni koji koriste pušnice na ugljen imaju najviše problema s tim problemom, a kada dođe do zastoja, vrijeme kuhanja se samo produljuje.
Poznato je da pušači na ugljen imaju dulje štandove jer im je potrebno više pažnje i teško je održavati stalnu temperaturu.
Električnu pušnicu je lakše kontrolirati, pa su razdoblja zastoja kraća.
Pušači koji rade na pelete imaju kraći zastoj jer održavaju konstantnu temperaturu.
Također, manja je vjerojatnost da će unutarnja temperatura mesa ostati tako niska, a zastoj u pušnici na pelete može biti nekoliko stupnjeva viši nego u pušnici na drveni ugljen.
Bez obzira na pušnicu, moguće je pobijediti zastoj i skratiti učinak hlađenja isparavanjem koji se odvija unutar pušnice.
Čimbenici koji utječu na zastoj
Na štand za roštilj mogu utjecati različiti čimbenici:
Previše protoka zraka
Pušači s puno ventilacijskih otvora i prigušivača uzrokovat će brži početak pušenja. Jako strujanje zraka isušit će površinu mesa i spriječiti porast temperature.
U nekim slučajevima, strujanje zraka također može pomoći u skraćivanju razdoblja zaustavljanja u isto vrijeme.
Općenito, pušnice s dobrom ventilacijom potiču hlađenje isparavanjem. Ali neki pušači s ugrađenim ventilatorima će smanjiti vrijeme zastoja.
Dobro zatvorene električne pušnice mogu smanjiti učinak zastoja mnogo više od pušnica na ugljen.
Vlažnost
Stajanje će trajati duže što je više vlage. Osim toga, vaše će ukupno vrijeme kuhanja biti duže.
To nije uvijek strašna stvar, ali može produžiti vaš proces kuhanja.
Provjerite ima li pri ruci dovoljno vlage za održavanje zdrave temperature kuhanja koja će omogućiti dimu da prenese svoj okus.
Veliki komad goveđih prsa s puno čiste goveđe masti sigurno će odstajati, a sa ili bez posude za vodu, morat ćete pobijediti.
Dodatno, metoda kuhanja “slabo i sporo” daje mesnoj masnoći, vezivnom tkivu i kolagenu dovoljno vremena da se pravilno ispeče. Otopljena mast pomoći će da meso ostane vlažno.
Posuda s vodom, vlažnost zraka u kojem se nalazite ili umak od praška ili krpe na samom mesu mogu pridonijeti vlazi u vašoj pušnici.
Pitmasters savjetuje korištenje posuda za vodu kada se puši. Ovo zadržava vlagu unutar komore za kuhanje i tako stvara visoku vlažnost.
Ali ovdje je caka: posude za vodu održavaju visoku razinu vlage u vašem pušniku, što smanjuje gubitak vlage tijekom kuhanja, a to dovodi do zastoja roštilja.
Nedostatak je taj što posude za vodu povećavaju vlagu na površini mesa, produžujući razdoblje odstajanja.
Hrana za ponijeti kući
Roštilj je neophodan dio procesa pušenja i nema načina da ga izbjegnete.
Međutim, postoje načine na koje možete brže proći kroz štand, kao što je umatanje mesa u foliju ili mesarski papir (postupak poznat kao teksaška štaka), dimljenje mesa na višoj temperaturi ili korištenje metode sous-vide.
Ali najvažnije je napomenuti da je štand neizbježan, pogotovo kod dimljenja većih komada mesa poput prsa, svinjske lopatice itd.
U svakom slučaju, važno je planirati unaprijed i dati si više vremena za pečenje mesa kako ne biste bili pod stresom i žurili po hranu na stol.
Zatim saznajte više o nekoliko jednostavnih trikova za održavanje prozora pušača čistim
