Priprema ukusno dimljeno meso kao svinjska plećka traje mnogo sati. Počinje s mokrim ili suhim trljanjem, a zatim dodavanjem aromatiziranog drva kako bi se mesu dale arome dima.
Umjesto lijepog tankog plavog dima, vaš pušač počinje ispuštati gusti bijeli dim.
To je trenutak kada sve krene po zlu. Zamislite da sjedite sa svojom obitelji samo da biste otkrili da meso ima gorak okus i neukusnu crnu boju.
Ova pojava može biti dovoljna da vas odvrati od pušenja vlastitog mesa kod kuće.
Tri su glavna razloga zašto je vaše meso gorko. Prvo, ako ima previše gustog dima, meso se prekriva čađavom tvari koja se zove kreozot, što ga čini crnim i gorkim. Drugi razlog je taj što previše dimite meso. Dodavanje previše drva kvari okus hrane. Treće, vaš dimnjak bi mogao biti prljav, skoren i pun naslaga kreozota.
U ovom vodiču dijelim razloge zašto vaše dimljeno meso ima gorak okus, kao i glavne savjete kako izbjeći ovaj neugodan okus.
U ovom ćemo članku obraditi:
Što je kreozot?
Kada vaš roštilj ima gorak okus s uljastim okusom sličnim terpentinu, to signalizira prisutnost kreozot.
Kreozot možete vidjeti golim okom jer je crna, ljuskava i sjajna prevlaka na mesu ili unutar pušnice.
Zašto moje dimljeno meso ima okus po drvenom ugljenu?
Kreozot je gusta crna uljasta tvar nastala previše dima koji prodire u meso. Ova crna tvar ostavlja gorak okus, gotovo kao okus dima drvenog ugljena.
Neugodan okus kreozota jedna je od najgorih stvari koje se mogu dogoditi vašem pečenom ili dimljenom mesu. Previše kreozota uzrokuje neobičan osjećaj peckanja na jeziku i može te čak i razboljeti.
Dakle, kako nastaje kreozot? Kada dim prodre u hladno meso, sve pare se brzo kondenziraju na površini mesa. Drveni kreozot se odnosi na kondenzaciju iz neizgorenog dima.
U osnovi, odvija se kemijska reakcija i oslobađaju se 3 glavne kemikalije. Ovi su fenol, krezol i gvajakol.
Je li kreozot loš za vas?
Kreozot je u osnovi rezultat nedovoljnog i nepravilnog izgaranja drva koje ste koristili. To se događa samo kada se drveni ugljen i drva pale na visokim temperaturama.
Uzrokuje vrlo gorak okus dima na mesu koji dobijete pri dimljenju.
Previše kreozota izaziva sve vrste želučane nelagode, bolove u želucu, pa čak i oštećenje bubrega i jetre.
Želite izbjeći jesti meso koje je pocrnjelo.
Ove kemikalije su nezdrave i mogu uzrokovati nelagodu i trnce u ustima, kao i bolove u želucu.
Zašto dimljeno meso ima gorak okus?
Tri su glavna razloga zašto vam meso ispada gorko. Pogledajmo zašto:
Razlog #1: Dimljeno meso previše dimljeno
Premalo dima i previše dima kuhano meso čini gorkim i neupotrebljivim.
Dim je potreban u pripremi za dimljenje mesa, ali mora biti uravnotežen toplinom i vremenom kako bi se dobili dobro pečeni roštilji.
Previše dima uzrokuje gorak okus mesa i ostavlja neugodan okus. Dim mora biti savršeno izbalansiran kako bi se stvorili dimljeni kulinarski užici.
Moraš naučiti kontrolirati dim kako bi se pušilo u optimalnim uvjetima. Do stvori tu savršenu koru na svom mesu trebate dimiti tankim plavim dimom, nikad gustim teškim dimom.
Nažalost, preko dimljenog mesa ne možete popraviti pa zato trebate dim prema provjerenim metodama.
Nemojte pretjerati s dimljenjem mesa s previše drva ili ostavljanjem mesa u pušnici dulje nego što je potrebno.
Razlog #2: Koristili ste previše drva
Početnici se uvijek pitaju "Možete li koristiti previše drva kada pušite meso?""
Korištenje previše drva u procesu pušenja često je problem koji se događa kod nekih pušača drvenog ugljena. Za razliku od offseta, pušači drvenog ugljena koriste drvo kao aromu umjesto kao glavni izvor topline.
Kada se dimi s drvenim ugljenom, nije potrebno posebno drvo osim sječka koju koristite za okus.
Obično se preporuča koristiti 4-XNUMX komada drva veličine šake kada pušite meso ako želite pušiti na začinjenom drvu.
Ako koristite pušač na pelete, offset pušač ili električni pušač, ne morate trošiti previše drva.
Nisu sve ladice za drvnu sječku iste veličine, ali su prilično slične. Ne morate dodavati više drvne sječke ili komadića nego što možete odjednom stati u ladicu.
U nekim slučajevima možda nećete morati puniti ladicu za drvnu sječku više od nekoliko puta po sesiji pušenja.
Za kratke dimove poput ribe ili povrće, možda ćete morati dodati samo jednu seriju drvne sječke i dobit ćete dovoljno dimljenog okusa.
Spaljivanjem previše drva i drvenog ugljena stvara se gusti plavi ili crnkasti dim koji hrani daje gadan okus koji nitko ne voli.
Evo kako se sječka u usporedbi s drvenim ugljenom, peletima i komadima u vašem pušaču
Okus dima je prejak
Potencijalni problem s drvima za pušenje koja se koriste za aromatiziranje hrane je da možete kombinirati meso s pogrešnim drvetom.
Neka su šuma bolja za dimeći lagano bijelo meso poput piletine, dok se neki koriste za tamno meso poput govedine ili divljači.
Prvi korak je odabir vrste drva koju želite koristiti. Izbor je između blagog drva kao što su drva jabuke, trešnje i drugog voća i drva snažnog okusa poput hikorija.
Ako nemate iskustva s pušenjem, odaberite drvnu sječku blagog do srednjeg okusa kao što su javor, hrast i trešnja. Nemojte stavljati previše drvne sječke tijekom pušenja jer će to dovesti do prekomjernog pušenja.
Drvo, poput meskita, tamnom mesu daje bolji okus. Mesquite ipak nije prikladan za dimljenje ribe jer je previše intenzivan i nadjačava prirodne okuse ribe.
Postoje određene provjerene i istinite kombinacije poput hikorija za kobasice, ali morate provjeriti koje se drveće slažu s kojim mesom jer inače riskirate meso lošeg okusa.
Ako je meso dobrog okusa, ali je miris dima jak, vjerojatno je drvo za dimljenje koje koristite jednostavno prejako.
Odaberite sigurno drvo za pušenje koje je pogodno za blaže meso i ribu od onog koje ste koristili u prošlosti.
Savjetovati moj cjeloviti vodič za pušenje drva da uvijek dobijete prave kombinacije okusa
Razlog #3: Nakupljanje kreozota u pušaču
Počnite s čistim pušačem i ciljajte na dobar tanak plavi dim.
Jeste li znali da prljavi pušač izravno utječe na okus vaše dimljene hrane?
Nečisti pušači mogu biti jedan od uzroka nakupljanja kreozota. Pobrinite se da počnete pušiti nekontaminirani.
Provjerite unutarnje zidove kutija za pušače i komoru za kuhanje kako bi se osiguralo da je čista i bez gustih crnih čađavih materijala.
Među pitmasterima je dobro poznata činjenica da začepljeni pušač može zagorčati meso. Zapravo, nakupljanje kreozota u pušaču je vodeći uzrok dimljene hrane lošeg okusa.
Znat ćete da je pušač kriv jer pušač zacrni hranu i čini je gorkom.
Razlog #4: Dimljeno meso ima okus poput tekućine za upaljač
Premda meso ima okus poput tekućine za upaljač uglavnom dolazi od pečenja mesa na roštilju s previše lakših tekućina, to se također može dogoditi kada ga koristite za zapaljenje drvenog ugljena.
Kako biste bili sigurni da vaše dimljeno meso nema okus kao lakša tekućina, trebate ga poprskati samo po drvenom ugljenu, a ne po rešetkama, provjerite je li u potpunosti izgorjelo od drvenog ugljena prije dodavanja mesa u pušač, ili čak drvne sječke jer može uđite i u njih.
Evo kako očistite svoj električni pušač na jednostavan način
Kako da izbjegnem kreozot pri dimljenju mesa?
Pušenje bez kreozota nije teško, ali ga morate održavati čistim i stvarati tanak plavi dim.
Morate početi s čistim prozirnim dimom, a zatim pokušati postići tanak plavi dim. Ovo možete popušiti ako zapalite vatru s 2-3 komada drva.
No, stvar je u tome da to morate naučiti pravilno koristite ventilacijske otvore i zaklopke vašeg pušača.
Ključ svega je kontrola dima kroz otvore, izvor goriva i drva za dim.
Mnogi pušači imaju previše problema sa zatvaranjem ventilacijskih otvora kako bi smanjili razinu dima.
Ugušeni plamen ne omogućuje vatri da apsorbira dovoljno kisika. Veliki, tamni dim koji suklja odostraga znak je nepotpunog izgaranja.
Čista vatra bi trebala proizvesti tanak plavi dim koji se ponekad može nazvati TBS, ali može biti lako vidljiv.
Jednostavno rješenje je otvoriti kamin i omogućiti dovoljno kisika. Naučite kako kontrolirati pušač roštilja za bolji okus.
Upravljajte protokom zraka pušača
Morate pratiti protok zraka koji ulazi i izlazi iz pušača.
Otvor u pušaču trebate držati otvorenim za pravilan protok zraka.
Ali, kad vam pušač stigne idealna temperatura pušenja, trebate zatvoriti zaklopke, a zatim ih otvoriti prema uvjetima pušenja.
Idealna temperatura za pušenje je oko 200-400 stupnjeva Fahrenheita.
Ako vaš pušač nema senzor temperature upotrijebite termometar za meso za određivanje unutrašnje temperature.
Nemojte dodavati previše goriva
Ako upotrebljavate pušač na drveni ugljen, brikete od drvenog ugljena možete kombinirati sa začinjenim drvetom kao gorivom.
Korištenje samo drvenog ugljena je preporučljivo i savršeno je za duge dimove, sve dok ih nadopunjujete kada je potrebno.
Ako želite koristiti drvo, imajte na umu da se novo drvo treba dodavati tek kada se starija pretvore u pepeo. Postupno dodajte komade drva dok ne dobijete tanak plavi dim.
Kada koristite previše drva, imat ćete bijeli ili gust dim. Ali na kraju ćete zapravo pronaći kreozot koji se nakuplja u vašem pušaču.
Uvijek održavajte svog pušača čistim
Korištenje čistog pušača najbolji je način da izbjegnete kreozot. Gorki okus najbolje je izbjeći tako da vaš pušač bude čist.
Gusti, teški i prljavi dim ispunjava kuhalo i hranu puno sjajne crne čađe.
Da biste ga uklonili, morate koristiti poseban pušač i otopina za čišćenje roštilja a zatim ga obrišite vlažnom krpom.
Unutarnji dimnjak možete začiniti i nekim jestivim uljem ili mašću.
Kako ukloniti kreozot iz dimljene hrane
Vjerojatno se pitate možete li ukloniti kreozot iz dimljenog mesa i druge hrane.
Odgovor je da i ne.
Vanjska strana dimljenog mesa prilično je potpuno oštećena nakon što dođe do kemijske reakcije kreozota.
Jednom kada gorak okus prodre u vašu hranu, više ga ne možete ukloniti. Ali, možete pokušati ukloniti dio neugodnog okusa tako što ćete odrezati sve ugljenisane rubove većih mesnih rezova poput kotleta, svinjskog buta i lopatice. To je gotovo nemoguće postići s rebrima, ali se može postići s prsima i svinjske pečenke.
Tada možete pokušati uživati u unutrašnjosti dimljenog mesa.
Obrezivanje izgorjelih dijelova jednostavan je način da ovo jelo održite zdravim.
Imajte na umu da se meso ponekad može jako pougljiti i ne može se popraviti.
Obrezivanje mesa prekrivenog kreozotom moglo bi vam pomoći da uštedite znatnu količinu mesa do koje je bilo teško doći i na kraju ćete imati dobro i ukusno meso.
Ne zaboravite prvo identificirati i odrezati jako pougljenilo predimljeno područje i ukloniti ga.
Hrana za ponijeti kući
Majstori roštilja znaju da je tajna ukusne hrane koristiti dobar dim i osigurati potpuno izgaranje.
Budući da moderni pušači imaju sve vrste usisnih otvora i zaklopki, možete kontrolirati vatru i stvoriti željenu temperaturu unutar pušača kako biste izbjegli stvaranje kreozota.
Znate da nakon što dobijete gust bijeli dim, kreozot se već stvara pa uvijek težite tankom plavom dimu.
Sada kada znate da je kreozot loš, možete izbjeći ovaj gadan gorak okus i dimiti meso na pravi način.
Zatim naučite Kako pušiti meso po hladnom vremenu kao profesionalac
