A Chuck steak egy darab marhahús, és a chuck néven ismert sub primális szelet része. A tipikus chuck steak téglalap alakú, körülbelül 1 hüvelyk vastagságú, és a vállcsontok egyes részeit tartalmazza, és gyakran „7 csontos steak” néven ismerik, mivel a vállcsont alakja keresztmetszetében a 7-es számra hasonlít. . Ezt a vágást általában grillezzük vagy sütjük; a vastagabb változatot „7 csontos sült” vagy „tokmánysült” néven árulják, és általában edényben főzik meg folyadékkal. A csontos steak vagy sült marhahús egyik gazdaságosabb darabja. Az Egyesült Királyságban ezt a részt „braising steak”-nek nevezik. Gazdag íze, valamint a hús és zsír egyensúlya miatt különösen népszerű darált marhahúsként.
Mi az a Chuck Roast?
Chuck a sült egy tehén válláról vágott hús. A tokmánysült, mivel ősszelet, jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik. Ez teszi isteni választássá párolt ételekhez, mint például a serpenyőben sült vagy marhapörkölt - mindkettő lágyított kemény húsdarab. A hagyományos hentesítés során a tokmányt elválasztják az őslakos bordától a hatodik és az ötödik izom között, amely ugyanaz a gyengéd izom, amelyből a bordaszem steak készül.
Ez egy tehénizom, amelyet erősen gyakorolnak - jó ízt adva -, de a húst is keményíti. Továbbá, a tokmánypecsenyét gyakran darálják hamburgerhez, mivel magas a zsír / hús aránya -a 20% és 80% hús között a burger legjobb aránya.
Ezenkívül a tokmánypecsenyét serpenyőben is használják, vagy amikor kockára vágják - pörkölt. Ennek az az oka, hogy a kötőszövet hajlamos olvadni, amikor a tokmány önnedvesíti és párolja a marhahúst, így olyan lágy lesz. A tokmány néhány másik sültje a Crosscut, az angol pecsenye vagy a bostoni pecsenye.
Chuck Roast vs Brisket
A tokmánysült gazdaságos húsvágás, nagyszerű textúrával. Annak ellenére, hogy gyakran rossz minőségű pörkölt marhahúsként csomagolják, valójában az egyik legízletesebb marhahús-darab a piacon. Ezenkívül a tokmány a tehén váll- és nyakterületéről is származik.
Amint azt korábban mondtuk, mivel a vágás a nyak és a váll környékéről származik, gyakran gyakorolják őket, ezért a vágás kemény, zord és zsíros lehet megfelelő főzés nélkül. Amikor elkészítjük a tokmány sültjét, lassan meg kell főzni, és alacsony hőre kell tenni. A lassú és alacsony főzés lebontja a hús kemény kötőszövetét és izomrostait, és gyökeresen növeli a hús érzékenységét.
Másrészt, szegy egyfajta marhahús vágás, amely alapvetően egy tehén alsó mellkasából származik. Valójában a 9 eredeti marhahús -darab egyike. Ez a vágás kollagénrostokat és kötőszöveteket tartalmaz. Ezenkívül a szegy 44 gramm kalóriát, 5.9 gramm fehérjét és 2.1 gramm zsírt tartalmaz 1 uncia adagban.
Ennek a húsdarabnak a megfelelő főzési módszerre van szüksége ahhoz, hogy puha legyen. Ezenkívül a szegyet általában basting technikával főzik. Ez a technika lehetővé teszi, hogy a húst a levén és az elkészített pácban vagy mártásban főzzük.
