A párolgás az a folyamat, amelynek során a folyadék gázzá alakul. Ez akkor fordul elő, amikor a folyadék egy edényből vagy egy folyékony halmazállapotból gáz halmazállapotba kerül.
In főzés, párologtatással eltávolítják a folyadékot az edényből, szárítják a húst, vagy eltávolítják a nedvességet a zöldségekből és gyümölcsökből a rothadás lassítására. Főzéshez és sütéshez is használják.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az a párologtatás?
Mi ez?
A párologtatás a folyékony molekulák gáz halmazállapotúvá alakításának folyamata. Előfordulhat a forráspont alatti vagy a forráspont alatti hőmérsékleten.
Hogyan működik?
Ha a folyékony molekulákat hővel kezeljük, azok gázzá alakulnak. Ezt párologtatásnak nevezik. Kétféle párologtatás létezik: párolgás és forralás.
Párolgás
A párolgás a folyadékból gázba való átmenet, amely forráspont alatti hőmérsékleten megy végbe hőmérséklet adott nyomáson. Ez általában a felszínen történik.
Forró
A forráspont a folyadékból gázba való átmenet, amely a forrásponton vagy a felett megy végbe. Forrás a felszín alatt történik.
A párologtatás kiszámítása
Ha 100 g vizet addig forralunk, amíg már nem marad folyadék, akkor 100 g vizet kapunk vízpára.
Párolgás a konyhában
Mi az a párolgás?
A párolgás a folyadék gázzá alakulásának folyamata. A konyhában ez az, amikor hővel a folyadékot gőzzé alakítja, ami segíthet besűríteni a szószokat, csökkenteni a balzsamecetet, és ghee-t készíteni.
Hogyan használjuk a párologtatást a főzés során
Így hozhatja ki a legtöbbet a párolgásból a konyhában:
- Pároljuk a pörkölteket, hogy sűrűbbek és gazdagabbak legyenek
- Fedje le az edényeket, hogy bent tartsa a gőzt (például rizskészítéskor)
- Nyissa ki az edényeket, hogy kiengedje a gőzt
- Használjon gyorsfőzőt
- Készíts ghí-t
- Hagyjon helyet a serpenyőben az élelmiszerek között, hogy gőz helyett megpiruljanak
Boiling Away the Watery Blues
Objektív
- A párolgás az a folyamat, amikor a vizet forralással távolítják el a folyékony élelmiszerből, hogy az ételt koncentrálják és szilárdabbá tegyék.
- Ezenkívül megváltoztathatja az élelmiszerek színét és szinte teljesen csökkentheti a folyékony termék víztartalmát.
Alkalmazási terület
- A párologtatást számos élelmiszer-, ital- és tejfelhasználásban alkalmazzák, például tejben, keményítőben, származékaiban, kávéban, gyümölcslevekben, zöldségpasztákban és koncentrátumokban, fűszerekben, szószokban, cukorban és étolajban.
A technikák, módszerek és berendezések leírása
- Az elpárologtatók három funkcionális részből állnak: a hőcserélőből, az elpárologtató részből és a szeparátorból.
- Fűtőközegként általában gőzt, gőzt vagy kipufogógázt használnak.
- A kondenzáció látens hője átadódik a folyékony élelmiszernek, hogy annak hőmérsékletét forráspontra emelje, és a vizet elpárologtassa.
- A hőmérsékleti értékeket alacsonyan tartják, hogy megóvják az ételt a hőkárosodástól, általában 50-100 oC között.
- Az összes szilárdanyag mennyisége a kimenetben a koncentrálandó termék összetételétől függ.
- A párologtatást általában úgy végzik, hogy vizet forralnak a levegőbe, merülő elektromos fűtőtesteket vagy többfokozatú héj- és csőpárologtatókat, vagy lemezes elpárologtatókat használnak.
- Az elpárologtató legegyszerűbb formája egy nyitott serpenyőből áll, amelyben a folyadékot felforralják, a hőt gőzköpenyen vagy tekercseken keresztül szállítják.
- A lemezes hőcserélők elpárologtatóként is használhatók.
- A vízszintes csöves elpárologtatók fűtőcsövekkel vannak elrendezve vízszintes kötegben, a henger alján a folyadékba merülve.
- A függőleges csöves elpárologtatók a felmelegített folyadék természetes keringését használják a jó hőátadás érdekében.
Alkohol párolgása főzés közben: A tények
A nem túl nagy hír
Sajnos, ha megpróbálja figyelni az alkoholfogyasztását, nem jár szerencsével. Annak ellenére, amit hallottál, az alkohol nem „főzik ki” vagy „sül ki” olyan gyorsan, mint azt remélnéd. Valójában az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának alkoholvisszatartásról szóló tanulmánya szerint:
- 2 1/2 óra párolás az alkohol 94-96%-ának eltávolítására a boralapú szószban
- Az alkohol 15-40%-át egy gyors serpenyős szószban főzzük le, egy fröccs borral
- 77 másodperces flambírozás után az alkohol 78-48%-a marad meg
A viccesebb hírek
Ne aggódj, van egy jó hírünk is! Annak ellenére, hogy az alkohol nem párolog el olyan gyorsan, mint szeretnénk, mégis szórakoztató vele főzni. Íme néhány kedvenc alkoholos főzési tippünk:
- Ha boralapú mártást készítünk, adjunk hozzá egy kis bort – ettől jobb íze lesz, és nem kell aggódnia az alkoholtartalom miatt!
- Ha flambét készítesz, feltétlenül gyújtsd meg, és hagyd égni egy ideig – hűvösnek fog tűnni, és még marad egy kis alkohol az edényben.
- Ha gyors serpenyős szószt készítesz, adj hozzá néhány plusz bort – ettől jobb íze lesz, és nem kell aggódnod az alkoholtartalom miatt!
Tekintse meg az alábbi ábrát, ha többet szeretne megtudni arról, hogy mennyi alkohol maradhat az ételben a főzés után!
Az olaj elpárolog vagy nem?
A ragadós helyzet
Észrevetted már azt a ragacsos maradékot a szellőzőtetőn egy sütés után? Azt gondolhatta, hogy az olaj elpárolgott, és ott landolt, akár a gőz. Nos, kiderült, hogy nem technikailag párolgásról van szó – a maradék csak apró olajcseppek, amelyek kifröccsentek, vagy amelyeket forró levegő vagy gőz magával vitt.
A szárítási dilemma
Talán észrevette, hogy bizonyos étolajok, amelyeket egy ideig kihagytak, kiszáradnak – de ez nem párolgás. Ez az olajok egy bizonyos kategóriája, az úgynevezett „szárító olajok”, amelyek kiszáradhatnak, de ez nem párolgás. Ez egy oxidációnak nevezett folyamat, amely "megkeményíti" az olajat, és végül szárazon hagyja. Ki tudta, hogy többet megtudhat erről a festőktől, mint a szakácsoktól?
Következtetés
Összefoglalva, a párolgás a főzés egyik fontos folyamata, amellyel finom ételeket lehet készíteni. Ne felejtse el figyelni a hőmérsékletet és az időt, amikor párologtatással főz, mert bonyolult lehet a tökéletes eredmény elérése. És ne felejts el szórakozni vele – elvégre ez nem rakétaTUDOMÁNY! Légy kreatív a konyhában – soha nem tudhatod, milyen finom fogásokat találsz!
