Egyrészt mindenki tudja, hogy a húsfüstölés bonyolult folyamat lehet, és nem könnyű rendbe tenni.
A hús nedvesen tartása az egyik ilyen kihívás. Senki sem veszi meg a legjobb darab húst, és órákig szívja, hogy a végén ráharapjon egy darab sima kartonra.
Képzeld, szívszorító… és drága.
Ezért összeállítottam a 10 legjobb tippet, amelyek segítségével a húst a füstölés alatt nedvesen tarthatja, és a következő ételt biztosan megéri az idő és az erőfeszítés.
Szóval ugorjunk bele minden gond nélkül!
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
10 tipp a hús nedvesen tartásához a füstölőben
A hús füstölése önálló tudomány. Olyan ez, mint egy láncreakció, ahol minden lépés a másiktól függ, hogy tökéletes végterméket kapjunk.
Egyszerűen nem érhet semmi rosszat. írtam róla klasszikus hibákat, amelyeket a dohányosok elkövetnek előtte, és igen, biztosan az lehet túlfüstölni a húst.
Szóval, hogyan lehet helyesen csinálni? A füstölés egyik fontos tényezője, hogy a húst a folyamat során nedvesen kell tartani.
Íme 10 nindzsa-technika, amelyeket kipróbálhat, hogy finom húst készítsen, annak minden lédússágában:
Mindig válassza ki a tökéletes vágást
Találd ki? A nagyszerűség apró kis dolgokból fakad. Ezek az apró apróságok határozzák meg az általános végeredmény sorsát.
A dohányzásnál ezek egyike a tökéletes szabás kiválasztása.
Tehát ha azt mondom, hogy legyen egy kicsit válogatósabb, miközben kiválasztja a tökéletes szabást, vegye ezt komolyan.
Valójában egy olyan kényes folyamathoz, mint a füstölés, kulcsfontosságú, hogy minőségi húst válasszunk tökéletes hús/zsír aránnyal.
Mi a tökéletes hús/zsír kombináció? Valószínűleg nem az, amelyiken óriási zsírsapka lóg le a húsról, vagy akiknek a legnagyobb az ára.
Ehelyett több intramuszkuláris zsírt és kollagént tartalmazó vágást szeretne választani, ami kívülről kicsit karcsúbbnak tűnik.
Ez biztosítja, hogy a hús nedves maradjon még a hosszú füstölési recepteknél is.
Ne feledje, könnyű elcsábítani a drága darabok amúgy is puha textúráját, és miért is ne, megéri.
De kiválaszthatja a zsírosabb és keményebb darabokat is, és puha, gyengéd, szájban olvadóvá alakíthatja füstölt hús.
Valójában ez a dohányzás lényege. Nem kell minden alkalommal drágának lennie.
Tudtad, hogy A dohányzás hagyományosan inkább az élelmiszerek tartósítását jelentette mint íz?
Először sózzuk meg
Mielőtt becsúsztatná a dohányzóba, egy szép, száraz dörzsölés a kóser sóra éppen szüksége van a húsnak. Száraz sóoldat fokozza a hús ízét, miközben növeli a belső nedvességtartalmát.
Kérdezhetnéd, hogyan? Nos, íme egy 10-es tény: a só denaturálja a fehérjét.
Ez a denaturáció a fehérjék aminoblokkjai közötti peptidkötések felbomlását eredményezi, ami kiváltja a fehérjék felszabadulását. vízmolekulák.
Ez a víz még szaftosabbá teszi a húst, és segít megőrizni a nedvességet még órákig tartó lassú füstölés után is.
A végeredmény? Finom puha húsdarab, ínycsiklandó füstízzel.
Tekerjük be a húst
A pitmasterek egyik leggyakrabban használt nindzsa technikája a hús nedvességtartalmának megtartására az vékony réteg alufóliába csomagolva.
Segít megőrizni a nedvességet, és egyenletesen tartja a hús belső hőmérsékletét a füstölési folyamat során.
Más szóval, hagyja, hogy a hús átitassa a levét, így több ízt ad, miközben puha és kellemes marad.
Erre a célra hentespapírt is használhat. A fő különbség az alumíniumfólia és a hentespapír között a porozitásuk.
Ez utóbbi főként a hús nedvesen tartására koncentrál füstölés közben, és biztosítja, hogy az összes póruson keresztül a maximális füstös íz kerüljön a húsba.
Bármelyik opciót is választja, ügyeljen arra, hogy ne közvetlenül csomagolja be a húst.
Hagyja füstölni a teljes időtartam legalább feléig, majd csomagolja be, hogy megakadályozza a felesleges nedvesség távozását.
További részletekért nézze meg útmutatóm arról, hogyan és mikor kell becsomagolni a szegyet dohányzáskor
Kevesebb szén, több fa
Mielőtt több tonna szénnel töltené fel dohányzóját, ne feledje, hogy csak húst szívni szeretne, nem pedig a sarki expresszt.
Ezért elengedhetetlen, hogy a füstölőt elegendő szénnel töltsük fel, hogy a belső hőmérséklet állandó maradjon.
A többletszén rendkívül magas hőmérsékletet idézhet elő, amely nemcsak kiszáríthatja, hanem tönkreteheti a füstölt hús ízét.
Ezért olyan alacsony és lassú folyamatokhoz, mint a dohányzás, optimális mennyiségű szenet használjon, majd helyezze el amelyik füstölő fa tetszik rá, hogy megtöltse a füstölőt finom ízekkel.
Személy szerint szeretem az olyan fákat, mint a tölgy, a mesquite és a hickory, hogy füstöljek húst az extra füstösség érdekében. Azonban a gyümölcsös ízek, például az őszibarack és az alma is remekül működnek.
Alapszabály, hogy kövesd a „kevesebb több” mondást. Az egyetlen dolog, amit nem akarsz hússzívás közben, az az, hogy elveszíted a belső hőmérséklet feletti kontrollt.
És ha kíváncsi vagy, igen, a faforgácsot közvetlenül a faszénre helyezheti.
Talán már tudja, ha van egy kis tapasztalata a húsfüstölésben, hogy minden szeletnek át kell esnie az ideális füstölési időtartamon, mielőtt felszolgálja.
A sovány húsdarabok, például a sertésszelet, a lapos szegy vagy a csirkemell időtartama nem megfelelő zsírosabb darabokra.
És ne adj isten, mi történik, ha a sovány darabokat ugyanolyan ideig szívja, mint a zsíros darabokat. Ez bűn!
Mindenesetre a következők az ideális időzítések a különböző vágásokhoz:
- A mérettől függően a nagy húsdarabok, például a szegy körülbelül 6-14 órát vesz igénybe.
- Az olyan sovány darabok, mint a sertésszelet vagy a csirkemell, két óra alatt teljesen elfüstölhetők.
- A normál méretű húsok füstölése körülbelül 4-6 órát vesz igénybe.
Összefoglalva, minden füstölt hús receptnek megvan a maga tökéletes időzítése és külön főzési folyamata. Ügyeljen arra, hogy ezt ellenőrizze, amikor behelyezi a dohányzóba.
További információkért tekintse meg a mi 10 izgalmas BBQ dohányzó recept amelyek mindent tartalmaznak, a bordáktól a zöldségekig és mindent, ami a kettő között van.
Szabályozza a hőmérsékletet
Ne szabályozza a hőmérsékletet, és nagyon elrontja a húst.
Ahogyan a különböző húsokhoz eltérő elkészítési módot és füstölési időtartamot igényelnek, ugyanúgy eltérő ideális sütési hőmérsékletre is szükség van.
A túl sok hő túlsül, és kiszárítja a húst, míg a túl kevés hő rosszul sült (sőt veszélyes) húshoz vezet és a füstölés meghosszabbítása, ami ismét a száraz húshoz vezet.
Olyan, mint egy száraz háromszög… ha ennek egyáltalán van értelme.
Mindenesetre megoldhatja ezt a problémát a dohányzó szellőzőnyílásainak kezelése.
A dohányzó alján és tetején helyezkednek el. Egyszerűen nyissa ki őket, ha a hőmérséklet magas, és zárja be, ha alacsony.
Külön jó minőségű hőmérővel sokat segít a hőmérséklet navigálásában. Használhatja a szerelteket is, de ezek nem mindig pontosak.
Bízz bennem; nem is akarsz itt egy fokú pontatlanságot.
Irányítsd a füstöt
Ne érts félre; a füst íze kiváló. De amint hallhattad, minden, ami többlet van, méreg.
Ugyanez érvényes itt is. Még a legnagyobb odafigyeléssel is, túl sok füst a legtökéletesebb húsokat is tönkreteheti.
Tehát amikor csak észreveszi túl sok füst a kéményekből kilépve azonnal csökkentse a fűtést.
Hasonlóképpen, ne akarj túl kevés füstöt, mert akkor egyáltalán nem lesz íze.
Tehát, ha azt látja, hogy túl kevés füst jön ki a kéményből, egyszerűen cserélje ki a fát néhány friss darabbal.
Ne nyissa ki gyakran a fedeleket
Bár a fedél kinyitása nem okoz kárt a grillezés során, a dohányzás egy teljesen más történet.
Nem nyithatja ki a fedelet 10 percenként ellenőrizze a húst.
Miért? Mert a gyakori kinyitással túl sok hő szabadul fel, ami viszont meghosszabbítja a dohányzás időtartamát. Tudod, mi lesz ezután!
De egyáltalán nem szabad kinyitni a fedelet? Hát nem egészen. Vannak bizonyos helyzetek, amikor ki kell nyitnia.
Például először egy órával azután, hogy betette a húst a füstölőbe, majd egy órával azelőtt, hogy a füstölési időszak hamarosan véget ér.
Mivel bizonyos sovány húsok, például sertésszelet, csirkemell vagy szegy receptjeit almalével vagy vízzel kell lepermetezni az íz megőrzése érdekében, kétóránként ki kell nyitnia.
Ugyanakkor szigorúan tilos a fedelet más pillanatban kinyitni.
Amellett, hogy a fedelet amennyire csak lehet zárva tartja, azt is megteheti válasszon dohányzó szigetelést a még jobb hőtartás érdekében
A pác és a spray kötelező
Bár a zsíros húsok csak annyi tartalommal rendelkeznek, hogy a füstölés alatt lédúsak maradjanak, a soványabb húsok hajlamosabbak a kiszáradásra.
Így szükségük lesz egy segédre, hogy a végéig lédúsak maradjanak, és megőrizzenek néhány izgalmas ízt.
Ez a segéd, mint említettük, lehet almalé, víz vagy almaecet.
Ezen kívül a hús pácolása extra ízt is ad. De a feltétel az, hogy a húst legalább 24 órán át a pácban pihentetjük.
Hagyjuk pihenni a húst
Az újoncok nagy hibát gyakran követnek el, ha a füstölt húst közvetlenül a dohányzóból tálalják. Nem veszik észre, hogy a dohányzás után mi számít ennyire, vagy még inkább.
A hús kb. fél órás pihentetése biztosítja, hogy a nedvesség újra eloszlik az izomrostokban, így a hús lédúsabb lesz, miközben ízt ad.
A hús tetejére is tehetjük kedvenc szószait a pihentetés alatti íz fokozása érdekében.
Következtetés
Most már mindent tud, ami a hús tökéletes füstöléséhez szükséges.
Azt javaslom, hogy jegyezzen le minden lépést, és készítsen egy ellenőrző listát a következő hússzelet elszívásakor.
Találd ki? Egy kis gyakorlást igényel. De az eredmények megérik.
