Dohányzó szegy az egyik a leghírhedtebb dolgai a grillezésben, és talán tudja, milyen nehéz a hús hőmérsékletét a célon tartani. A leállás szinte mindig megtörténik, mivel olyan nagy hússzeletről van szó.
Általában a szegy istállója 2 és 7 óra között tart. Tehát, mielőtt a hús hőmérséklete ismét emelkedni kezd, az istálló akár 7 óráig is eltarthat. Ha azonban elkezd emelkedni, a hőmérséklet gyorsan emelkedhet.
Ebben a bejegyzésben elmagyarázom, meddig számíthat a rettegett bódéra, és mit kell szem előtt tartania, ha tökéletesre szívja a szegyet.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Meddig tart egy szegytartó?
Amikor a hús belső hőmérséklete eléri a körülbelül 150 °F-ot, általában két-három óra elteltével, a szegy beállása általában 2-7 óráig tarthat.
Így akár 7 óra is eltelhet, mire a hús hőmérséklete ismét emelkedni kezd.
Itt van a fontos megjegyezni:
- ha a hús magasabb, 200+ fokos belső hőmérsékleten leáll, a tartás természetesen körülbelül 2-3 óráig tart még akkor is, ha alufóliába vagy hentespapírba csomagolva
- ha a hús alacsony, 200 fok alatti hőmérsékleten leáll, tovább tart, akár 7 óráig
- amint a hőmérséklet ismét emelkedni kezd, gyorsan emelkedhet
A szegy istállója általában néhány óra múlva kezdődik. Ez egy párolgásos hűtésnek nevezett kémiai reakció miatt történik.
A kicsomagolt szegy valószínűleg magasabb hőmérsékleten elakad, mint a becsomagolt szegy.
A 140 fokos szegybódé
A szegytartó a szokásosnál is tovább tarthat, ha nagyon alacsony, 140 fokos hőmérsékleten áll meg.
Lehetséges, hogy egyszerűen csak egy kicsit korán ütötte a bódét a húshőmérőt stabilan 140-nél marad és nem emelkedik.
Ha túl korán üti be a grillezőt, az a hiba, amit sok kezdő pitmaster elkövet.
Úgy gondolják, hogy mivel a hús hőmérséklete nem emelkedik, fel kell emelni a füstölő hőmérsékletét, hogy megpróbálják újra mozgatni a dolgokat.
Ez egy nagy nem-nem!
Ha így tesz, valószínűleg túlsüti a szegyet, és még mindig szuper hosszú lesz istálló, ahol az összes nedvesség elpárolog, és akkor kapsz száraz kérges húst is!
Miért áll el ilyen sokáig a szegy?
Az elpárologtató hűtőhatást az okozza, hogy a szegyben lévő víz gőzzé alakul és kiszabadul a húsból.
Mivel kevesebb víz van a húsban, a hőmérséklet leáll, mert a víz már nem tud elpárologni és lehűteni a húst.
A szegy leállási hőmérséklete 150 °F körül van, de bárhol leállhat 135 °F és 165 °F között.
Hosszabb ideig eláll, mert egy ekkora húsdarabból minden nedvességnek el kell párolognia, mielőtt a hőmérséklet ismét emelkedni kezdene.
Hét órát hosszú várakozási idő, de megéri, mert a bódé után a szegy hihetetlenül puha és lédús lesz.
De használhat olyan módszereket, mint a texasi mankó, amely magában foglalja a szegy rózsaszín hentespapírba vagy alufóliába csomagolását. segítsen gyorsabban főzni és a kerülje az istállót.
Ha ezt a módszert használja, a szegy gyorsabban megsül, és lerövidül az elállási idő.
Túl sokáig állhat a mellkas?
Igen, lehetséges a szegybódé, amelyet túl hosszúnak tartanak profi pitmasters.
Ha a leállás több mint 6 órán át tart, általában túl hosszúnak számít. Ennek az az oka, hogy a szegy továbbra is rendbe jön és lebomlik, így kemény és száraz lesz.
Mi történik, ha a szegytartó túl hosszú?
Mindenekelőtt több időt kell töltenie a dohányossal, és várni kell, amíg a szegy elkészül.
De ha nem üti meg az istállót, és túl sokáig (7+ órán át) megy, a szegy valószínűleg kiszárad.
Ennek az az oka, hogy az összes nedvesség elpárolog, és már nincs semmi, ami nedvesen tartsa a szegyet.
A szegytartó hosszabb, mint a többi istálló?
A szegy kemény húsdarab, amelynek előnyös az alacsony és lassú főzési mód, mint például a füstölés. Ez lehetővé teszi a kötőszövet lebomlását, így a hús puhább lesz.
Az istálló egy olyan jelenség, amely bizonyos kemény húsdarabok, például szegy főzésekor fordul elő.
A hús felszíni hőmérséklete több órára megáll és fennsík lesz, általában 155-170°F körül.
Ez frusztráló lehet azon szakácsok számára, akik hozzászoktak ahhoz, hogy a húsuk hőmérséklete folyamatosan emelkedik a főzési folyamat során.
Az istálló azonban valójában jó dolog, mivel lehetővé teszi, hogy a szegyben lévő kemény kötőszövetek lebomlanak és megszilárduljanak, így a hús puhább lesz.
A szegy nagy darab hús, de más darabok is ilyenek sertés csikk, sertés lapockavagy sertéshúst húzott is elakadhat.
A különbség az, hogy a szegytartók sokkal tovább tartanak, gyakran több óráig is.
Ez azért van, mert a szegyben sok kötőszövet van, amelyet le kell bontani, és ez időbe telik.
Más húsdarabok esetében a bódé általában csak egy óráig tart.
Miért akad el annyira a szegy?
Ha nagy húsdarabokat süt, a méretük miatt elakadnak. Hosszabb ideig tart, amíg a hő eléri a hús közepét.
És mivel a szegy olyan nagy darab hús, jobban elakad, mint a többi darab.
A Brisket kompozíciójának is nagy köze van ahhoz, hogy miért akad el annyira. Magas zsírtartalommal rendelkezik, így a zsírleeresztés időbe telik.
A magas zsírtartalmú hús hajlamosabb a párolgásos hűtési folyamatra.
Megakadhat a mellkas többször is?
Egyes esetekben a rettegett bbq-stálló többször is előfordul egy dohányzás során.
Egy szegy a főzés során többször is bejuthat az istállóba.
Ha a füstölés során jelentős eltolódás történik a főzési környezetben, ez gyakrabban fordul elő.
Különösen, ha a füstölő belsejében a hőmérséklet túl alacsonyra csökkent, vagy ha a szegy túl sok nedvességnek volt kitéve, kétszer, sőt többször is elakadhat.
Például a szegy 165, 175 vagy akár 190 fokos ponton is megakadhat. Amint az istálló beüt, a füstölési folyamat automatikusan lelassul, és sok párolgásos hűtés megy végbe.
Lásd még: Szüksége van vizesedényre, ha szegyet szívogat? Teljesen!
Becsomagolsz szegyet a standolás alatt?
Igen, a szegyet becsomagolhatja alufóliába vagy hentespapírba, hogy legyőzze az istállót, és ezt texasi mankónak hívják.
Tekerje be a szegyet, amikor leáll. Ez segít növelni a hús belső hőmérsékletét, így folytatni tudja a főzést, és végül eléri a célhőmérsékletet.
Csak ügyeljen arra, hogy ne tekerje túl szorosan a szegyet, mert ez a hús párolgását és túlsülését okozhatja.
Következtetés
A szegy 2 és 7 óra között eláll, a dohányzótól és a főzendő szelettől függően.
Pólás közben tekerje be a szegyet, hogy gyorsabban megsüljön, de vigyázzon, hogy ne tekerje túl szorosan, különben túlsül.
Ha az istálló hat óránál tovább tart, a szegy valószínűleg kemény lesz és kiszárad. Ezért jó a grillsütőt kordában tartani és korlátozni.
Most már tökéletesen megsült a szegyed, az lesz jó tudni, hogyan kell megfelelően felmelegíteni a szegyet
