A sertéslapocka már jó három órája füstölög, de hirtelen azt veszi észre, hogy a hús belső hőmérséklete leáll. Ez a barbecue szerelmeseinek RÉMÁMA!
Ha nem rohansz, a legjobb, ha hagyod a bódé természetesen megtörténik, és ki kell várni, de a legáltalánosabb módja annak, hogy legyőzzük az istállót, a texasi mankós módszer, ha a húst alufóliába vagy hentespapírba csomagoljuk, hogy lelassítsuk az elpárologtató hűsítő hatást.
Nem minden pitmaster engedheti meg magának a hosszú várakozást, ezért ebben a bejegyzésben megosztok néhány további módszert, amelyekkel túl lehet jutni az istállón, amikor húsfüstölés.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
A legjobb módszerek az istálló legyőzésére
Texasi mankó módszer
A texasi mankó módszer fóliába vagy hentespapírba csomagolva a húst hogy felgyorsítsa a főzési folyamatot és túljusson az istállón.
A hús nincs becsomagolva a füstölés kezdetén. Ehelyett alufóliába vagy hentespapírba csomagolják körülbelül 3/4-ig a füstön át, hogy segítsenek legyőzni az istállót.
A hús becsomagolása megakadályozza párologtatásból származó nedvesség egyszerre. Segíti az egységes főzést is.
Ez a technika hatékonyabban megőrzi a hús belső hőmérsékletét azáltal, hogy sokkal több nedvességet zár be és megakadályozza a párolgásos lehűlést az istálló alatt.
A felesleges nedvesség ahelyett, hogy eloszlana, lecsapódik a csomagolás belsejében, és az alján összegyűlik.
Ezzel a technikával az elállás időtartama jelentősen lerövidül.
Alumíniumfólia kontra hentespapír módszer
Teljesen mindegy, hogy alufóliát vagy hentespapírt használsz a hús becsomagolásához. Vannak, akik jobban szeretik az egyiket a másikkal szemben, de ez személyes preferencia.
Ha alumíniumfóliát választ, győződjön meg róla, hogy a nagy teherbírású típust választja. A normál fólia könnyen elszakad, és nem tartja jól a nedvességet.
Nagy teherbírású fólia Az is jobb, ha nem engedi ki a füstöt, ami fontos, ha nagyon szoros tömítésű dohányzót használ.
Ami a hentespapírt illeti, kicsit drágább, mint a fólia, de van, aki jobban szereti, mert kevésbé szakad, és nem vezeti olyan jól a hőt, mint a fólia.
Rózsaszín hentespapír egy másik lehetőség, és gyakran használják a grillezők szakácsai.
Természetes viaszos bevonattal rendelkezik, amely segít a hús nedvesen tartásában, és nem ad semmilyen ízt a húsnak.
A lényeg az, hogy ezek a húscsomagolási módszerek tökéletesen működnek, így valóban Önön múlik, hogy melyiket használja.
Hogyan kell csinálni a texasi mankót
Ennek a technikának a használatához főzzön a húst fedetlenül a teljes főzési idő körülbelül kétharmadáig, vagy amíg a hús külsején meg nem képződik a szükséges füstös kéreg.
Ezután vegye le a húst a rácsokról, amint elkezdi elérni a körülbelül 150 Fahrenheit-fok belső hőmérsékletét.
Tegye vissza a tűzhelybe, miután gondosan becsomagolta két réteg barackpapírba vagy alufóliába.
Még egy kis mennyiségű további folyadék, például víz, felmosó, sör, gyümölcslé vagy folyékony szósz is hozzáadható a csomagoláshoz az íz érdekében.
Hagyja főni a húst, amíg el nem éri a célhőmérséklet alatti hőmérsékletet.
Ezután csomagolja ki, és csak rövid ideig szívja újra, hogy a külső kéreg ismét megroppanjon.
Ne feledje, hogy az őszibarackpapír vagy a rózsaszín hentespapír több füst érheti a húst, mint az alufólia, amikor kiválasztja a csomagolás módját.
Mindazonáltal mindkét elem texasi mankóként fog működni, és gyorsabban áthalad az istállón.
A pitmasterek előszeretettel használnak barackpapírt vagy hentespapírt, mert az légáteresztő, és nem áztatja el a húst.
A texasi mankó használatának hátránya, hogy pépessé teheti a hús kérgét, de segíthet az istálló legyőzésében, miközben a hús belső hőmérsékletét egyenletesen tartja.
Füstölj forrón és gyorsan
A hús füstölése általában alacsony és lassú főzési módszerrel történik.
A professzionális BBQ pitmasterek azonban újra és újra bebizonyították, hogy a hús melegen és gyorsan füstölése is lehetséges, és segíthet gyorsan túljutni a bódékon.
A hús forró és gyors füstöléséhez a füstölőt 290-350 Fahrenheit-fokra kell melegíteni.
Ezen a hőmérsékleten a hús gyorsabban megsül, és nem lesz ideje leállni. Ennek az az oka, hogy kevesebb idő áll rendelkezésre a párolgási folyamathoz, és így az istálló is rövidebb.
Azonban a hús füstölésének ezen a hőmérsékleten vannak hátrányai is. A nagy hő hatására a hús gyorsan kiszáradhat, ezért vigyázni kell, nehogy túlsüljön.
Ennek ellenére az alacsony hőmérsékleten történő füstölés jobb, és nem csoda, hogy ez a hagyományos húsfüstölési mód.
Tervezz előre, és szánj több időt
Tudjuk, hogy a legjobb módja annak, hogy túllépjünk az istállón, ha kivárjuk, és hagyjuk kibontakozni a természetes füstölési folyamatot.
Ezért tanácsos a húsnak plusz egy-két órát főzni.
Hogyan garantálhatja tehát, hogy a sertéslapocka egy adott időpontban készül el?
Elég korán kezdeni ahhoz, hogy a hús legalább egy órával az étkezés előtt kész legyen.
Vegye le a húst a füstölőről, miután elérte a megfelelő hőmérsékletet.
A húst ezután fóliával vagy hentespapírral letakarva néhány régi törülközőbe tekerhetjük, és hűtőben melegítve tárolhatjuk akár 3-4 órán keresztül.
A legtöbb barbecue szakács több időt ad magának, hogy elszámoljon a grillsütővel.
Keress néhányat további tippek a dohányzási folyamat felgyorsításához itt
Sous-vide
Ezt a módszert akkor kell használni, ha teljesen beszorult egy bódéba, és már túl van a texasi mankós módszeren.
A kulináris stílus teljes megváltoztatása egy másik stratégia az istálló feltörésére.
Füstölje a húst, amíg el nem éri az istállót, majd helyezze sous-vide-ba, ahelyett, hogy fóliába vagy hentespapírba csomagolja.
Mivel a sous-vide főzéshez a hús vákuumcsomagolása szükséges, a párolgásos hűtés problémáját hasonló módon oldja meg, mint egy szorosan becsomagolt fóliaréteg.
Emellett kínálja a sous-vide főzés tipikus előnyeit, például a pontos hőmérsékletszabályozást, az egyenletes főzést, és a hús a zsíros levében fejezi be a főzést.
A húst azonban bent kell vinnie, és távol kell lennie a dohányzótól.
A sous-vide használatának az a hátránya, hogy be kell állítania a sous-vide beállítást, és egy újabb szakaszt ad a főzési folyamathoz, ami egyes pitmastereknek nem tetszhet.
De jól működhet olyan ételeknél, mint például a sertéshús, amelyeket lédúsnak és nedvesnek szántak.
Tartsa szemmel a víztartót
Vízedény hozzáadása a dohányzóhoz a főzési folyamat fontos része.
Vízedény nélkül nincs elég páratartalom és nedvesség, ami a hús kiszáradásához vezethet. Előfordulhat, hogy dohányzás közben többször kell újratöltenie a vízedényt.
Ha nagy a páratartalom a füstölő főzőkamrájában, a hús kevésbé valószínű, hogy túlzott párolgási hűtést szenved.
Ez csökkentheti a hús leállását és lelassíthatja a nedvesség elpárolgását a hús felületéről.
Ezen túlmenően, ha a vízedényt a hús közelében helyezi el, az elősegíti a hősugárzást és egyenletesebb hőmérsékletet tart.
Tehát még a nedvesség elpárologtatása közben is lassabban történik; így rövidebb istállót kapsz.
Használjon vastag dörzsölést vagy törölje fel a húst
Ha gyakran problémái vannak a dohányzás közbeni elakadással, a probléma a rossz hús dörzsölését okozhatja.
Nedves felmosó vagy sűrű, folyékony dörzsölő segíthet a rettegett istállóban.
Az elkészítés során ne csak egy vékony réteg ételízesítővel fűszerezze a húst. Ehelyett vigyen fel vastag réteg fűszert, ügyelve arra, hogy minden négyzetcentimétert befedjen.
Érdekelne, hogyan segít a grill istállóban?
A hús nedvesebb marad, ha erős dörzsölés borítja. A dörzsölés gátként szolgál, minimálisra csökkentve a hús belsejéből kiszivárgó nedvességet.
Ne aggódjon, még sűrű dörzsöléssel is jó ropogós kérget kaphat.
A hús kiszárad, ha túl sok nedvességet enged ki belőle. Ami még kritikusabb, a sok nedvességet vesztett steak elakadhat, mert túl hamar lehűlhet.
Ha vastag dörzsölést használ a hús elkészítésekor, megakadályozhatja, hogy ez megtörténjen.
A hús alumíniumfóliával való befedéséhez hasonlóan a vastag fűszerréteg gátat hoz létre, amely csökkenti a hús sülés közbeni nedvességvesztését, így ez egy jó módja annak, hogy elkerüljük a szegybódé.
Elvitel
A grillbódé gyakori probléma a húsfüstölés során.
Számos dolgot megtehetsz, hogy elkerüld vagy túllépj rajta, de a leghatékonyabb módszert a texasi mankónak hívják.
A texasi mankó során a húst fóliába vagy hentespapírba csomagolják lassú főzés közben, így a párolgási hűtés mértéke korlátozott.
Tehát, ha legközelebb sertéscsiket szív, és úgy tűnik, hogy a hőmérséklet a célhőmérséklet alá süllyed, próbálja meg becsomagolni, feltörölni, vagy a fenti tippek valamelyikével, amelyek segítenek túljutni az istállón!
Most már biztos vagyok benne, hogy kíváncsi vagy valójában melyik húst a legnehezebb füstölni?
