Az ételek elszívása általános gyakorlattá vált a kulináris világban.
A technika az volt eredetileg húsok tartósítására fejlesztették ki, de azóta olyan módszerré fejlődött, amely ízt és textúrát ad az ételekhez.
Ez nem azt jelenti megőrzése az étel hosszabb ideig nem jó ok a dohányzásra!
A gyakorlat még mindig ugyanolyan jól működik, mint évezredekkel ezelőtt. De felmerülhet benned, hogy pontosan hogyan lehet füstölni az ételt, hogy tartósítsd?
Ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, mivel bizonyos előkészületekre van szükség ahhoz, hogy megbizonyosodjon arról, füstölt hús hosszabb ideig eltartható.
Ebben a bejegyzésben elmagyarázom, mi a legjobb módja a hús elkészítésének és füstölésének, hogy hetekig vagy akár hónapokig eltarthassuk.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 Különféle módok a hús füstölésére tartósítás céljából
-
2 A hús tartósítása füstöléssel: lépésről lépésre
- 2.1 1. lépés: Gyűjtsd össze az anyagokat
- 2.2 2. lépés: Válassza ki a dohányzóját
- 2.3 3. lépés: Válassza ki a megfelelő faforgácsot
- 2.4 4. lépés: Készítse elő a húst
- 2.5 5. lépés: Pácold meg a húst
- 2.6 6. lépés: Hagyja megszáradni a húst (és növesztse ki a pellikát)
- 2.7 7. lépés: Tedd a dohányzóba!
- 2.8 7. lépés: Fagyassza le!
- 3 Záró gondolatok
Különféle módok a hús füstölésére tartósítás céljából
Mielőtt belemerülnénk a hús tartósítási célú füstölésének folyamatába, tisztázzuk az alapjainkat.
Általában két fő módja van a hús füstölésének:
- meleg-dohányzás
- hideg-dohányzás
Mindkét módszer eltérő technikával és eredménnyel érkezik. Lássuk, hogyan viszonyulnak.
Forró dohányzás
A forró füstölés az egyik legelterjedtebb és legszélesebb körben használt húsfüstölési módszer.
Ahogy a neve is sugallja, a húst nagyon magas hőmérsékleten füstölik, 150 F és 160 F között áll a füstölőben.
Te főzöd az ételt, közben finom füstös ízt kölcsönözve neki.
De itt a lényeg! A hús melegen füstölésének számos oka közül a tartósítás valószínűleg nincs a lista élén.
Ennek az az oka, hogy a forró füstölés során a hús lényegében füstön „főtt”, nem pedig „dehidratálódik”, ami a tartósításhoz szükséges.
Tehát még ha a magas hőmérséklet egy időre leállítja is a baktériumok tevékenységét, a hús belső nedvessége biztonságos talajt biztosít a veszélyes élőlények újraszaporodásához, ha a hőmérséklet csökken.
Ez azt jelenti, hogy általában csak melegen füstölt húst négy napig eláll a hűtőben.
A melegen dohányzó étel akkor jó, ha a füstölés után néhány órán belül, de legfeljebb néhány napon belül a lédús ízével és a jellegzetes füstös ízével együtt kívánja tálalni.
Ha azonban húsfüstölésről beszélünk a hosszú távú, akár hónapok, akár egy év eltarthatóság érdekében, a hidegfüstölés az egyetlen megoldás.
Tanul hogyan lehet nedvesen tartani a húst a füstölés alatt felmosó szósszal.
Hideg-dohányzás
Nem sokat tud hideg dohányzás? Beszéljük meg kicsit mélyebben.
Hideg füstölés esetén a húst vagy más élelmiszereket alacsony hőmérsékleten, 70-77 °F-on füstöljük hosszabb ideig, általában 12-48 óráig.
A meleg füstöléssel ellentétben a hideg füst alaposan kiszárítja a húst, így kiküszöböli a veszélyes szervezetek, például baktériumok elszaporodását, amelyek a hús idő előtti megromlását okozhatják. megbetegít.
A megfelelően hideg füstölés egyik legnagyobb előnye, hogy hűtés nélkül is körülbelül hónapokig eláll.
Hűtéssel azonban az eltarthatóság akár egy évre is megnőhet.
A hús hidegfüsttel való tartósítása magában foglalja a pácolást és a füstölést is.
A húst először pácolják pácoló keverékekkel vagy egyszerűen egy „keményítő sóval”, amely tartalmazza az élelmiszerek tartósításához szükséges összes anyagot, beleértve a sót, cukrot, nitrátot és nitritet.
Ezután meg kell dehidratál a hús. Ha annyi nedvességet távolítunk el a hús belsejéből, akkor sokkal tovább tartható.
Végül a hideg füstölés során a füst bejut a húsba, és antibakteriális vegyületeit, például fenolokat és savakat juttat a húsba, elpusztítja a pácolt húsban maradt baktériumokat, és előkészíti azt a hosszú távú tárolásra.
Olvassa el a a legjobb Pellet Smoker Beef Jerky Recept ismeretlen titka
A hús tartósítása füstöléssel: lépésről lépésre
Most, hogy ismeri a különböző hústartósítási technikákat, menjünk bele néhány részletbe, és beszéljük meg lépésről lépésre a füstölési folyamatot a hosszú távú hústartósítás érdekében.
Kérjük, ne feledje, hogy csak a hidegfüstölés lépéseiről fogok beszélni, mivel ez a hús tartósításának szokásos módja.
Ennek ellenére ugorjunk bele!
1. lépés: Gyűjtsd össze az anyagokat
Nos, ez elég nyilvánvaló. A hús füstöléséhez kéznél kell lennie néhány kelléknek.
Ide tartozik a faforgács, a dohányzó, ill edények a hús kezelésére.
Szükség lesz még egy pácolt keverékre, vagy a páchoz nélkülözhetetlen alapanyagokra ill sóoldattal ha valami extra ízt szeretne adni a húsnak.
2. lépés: Válassza ki a dohányzóját
Amint azt már megállapítottam, a hideg füstölés összetettebb, mint a meleg füstölés, és valamivel több idő kell ahhoz, hogy a hús tökéletesen füstöljön.
Ráadásul, mivel valószínűleg sok húst fog előkészíteni a tartósításhoz, szükség lesz minden extra helyre.
Ennek ellenére az alábbiak a legjobb választási lehetőségek:
- Dohányzó hideg füst generátorral: Ez a legegyszerűbb és legkényelmesebb módja a hús hidegfüstölésének, bár nem a legtakarékosabb. Használja saját dohányzóját (elektromos, pellet, szén vagy gáz) és vásároljon egy speciális hidegfüst generátor tartozékot hogy hideg dohányzóvá változtassa.
- Smokehouse: A füstölő az egyik legrégebbi és talán a leghatékonyabb lehetőség nagy mennyiségű hús hideg füstölésére és hosszabb tárolására, legyen szó marhahúsról, sertéshúsról vagy halról. Ez gyakorlatilag egy kültéri fa szekrény, speciális füstölővel a füst keringetésére (magad is elkészíthetsz egyet, de ez elég projekt).
- Egyedi gyártású bbq dohányzó: Nos, ha lelkes barkácsoló vagy, ez is lehet az egyik lehetőséged. Egy egyedi gyártású, barkácsolt bbq dohányzó lehetővé teszi, hogy eldöntse a formát, az arányt, a belső teret és mindent.
Nézze meg Útmutatónk arról, hogyan készítsd el saját BBQ dohányzódat!
3. lépés: Válassza ki a megfelelő faforgácsot
Még a legkevesebb húsfüstölési tapasztalattal is tudnod kell, hogy a nem megfelelő fa teljesen tönkreteheti a partit, akár a hús tartósításán, akár a füstölőből történő tálaláson gondolkodsz.
Ennek ellenére döntő fontosságú válassza ki a megfelelő faízt a megfelelő húshoz.
Általában a diós és édes ízű fák, mint a pekándió, a cseresznye és az alma a legjobbak a sertés- vagy a vadhúshoz, míg a füstös ízű fafajták, mint a mesquite, a tölgy és a hickory a marhahúshoz, a baromfihúshoz és a halhoz.
Ügyeljen arra, hogy ne használjon tűlevelűeket, például cédrust stb. És maradjon távol a kezelt vagy festett fáktól. Ezek mérgezőek, és az elképzelhető legkevésbé kívánt ízeket adhatják.
4. lépés: Készítse elő a húst
A füstölés előtti legfontosabb lépés a hús megfelelő előkészítése.
Ez magában foglalja a felesleges zsír levágását, a csontok eltávolítását és a hús alapos mosását.
- Zsír levágása: A zsír a füstíz ellensége. Megakadályozza, hogy a füst behatoljon a húsba és áthatoljon annak felületén. Ezenkívül meghosszabbíthatja a hús kiszáradási idejét. Így minél soványabb a hús, annál jobb.
- A csontok eltávolítása: Egy dolog, amit soha nem szabad elfelejteni a hús tartósításra való elkészítésekor? Ez a csontok eltávolítása. Ne feledje, hogy azt szeretné, ha a hús tökéletesen puha legyen, mielőtt pácolná.
- A hús mosása: Távolítson el minden szennyeződést vagy szennyeződést a húsról hideg vízzel. Ezután papírtörlő segítségével töröljük szárazra.
- Vágás: Ha a húst teljesen megtisztítottuk, ideje felvágni a megfelelő méretűre, általában negyed hüvelykes csíkokra, ha rántást tervezünk. A húst egészben is megőrizheti, ha azt tervezi, hogy csíkok helyett egy egész darabot tárol.
5. lépés: Pácold meg a húst
Attól függően, hogy a húst csíkokra vágta, vagy egy egész szelet füstölését tervezi, kétféle pácolási módszer ajánlott, amelyek a következők:
- sózás (vagy nedves pácolás)
- száraz kikeményedés
Így csináld mindkettőt:
Nedves kikeményedés
A rántásoknál általában a nedves kikeményítést részesítik előnyben.
Ez abból áll, hogy a rántott darabokat egy olyan oldatba merítjük, amely pácolt sót, tengeri sót, cukrot, vizet és bármely más, választott összetevőt vagy fűszert tartalmaz, hogy ízt adjon a húsnak.
Általában egy erős sóoldathoz körülbelül egy-két napra van szükség ahhoz, hogy a kis húsdarabokat tökéletesen kikeményítsék.
Ha azonban nagy darabokról beszélünk, mondjuk egy darab egész hasas szalonnáról, akkor ez körülbelül 4-5 napig tarthat, vagy még tovább is.
Bár a nedves pácolást elsősorban ipari méretű hústartósítási eljárásokban alkalmazzák, kényelmének köszönhetően a közemberek körében is igen népszerű gyakorlattá vált.
Száraz kötés
A nedves pácoláshoz képest a hús száraz pácolása viszonylag régebbi, de hatékony módszer.
Száraz pácolás során a húst pácolósó és cukor keverékével borítják.
A tökéletes pácolás érdekében a felvitt só mennyisége a húsdarab teljes tömegének körülbelül 3%-ának felel meg.
Ezenkívül a húst a sókeverékkel letakarva legalább egy-öt napig hagyják füstölés előtt, mérettől függően.
Ez alatt az időtartam alatt a só hatékonyan behatol a húsba, és technikailag kiszárítja azt, miközben sós környezetet hoz létre, amely gátolja a baktériumok növekedését.
Így a hús alkalmas hidegfüstölésre, ahol ki lesz téve a „veszélyzóna” hőmérsékletét néhány napig, mielőtt tárolhatja.
Ha azt szeretné, hogy a végeredmény egy kicsit kevésbé legyen sós, a pácolás után feltétlenül öblítse le a húst, hogy a só nagy részét eltávolítsa.
A sótartalom további csökkentése érdekében a húst ismét vízbe áztathatja néhány órára.
Következő, itt az ideje a hús szárításának!
6. lépés: Hagyja megszáradni a húst (és növesztse ki a pellikát)
Ezután fontos a hús dehidratálása. Ezt egyszerű légszárítással is megteheti, ha van olyan helyisége, ahol kellően hűvös (68 Fahrenheit alatti hőmérséklet) és elegendő levegőkeringéssel rendelkezik.
A húst rácsokra helyezheti, vagy horgokra akaszthatja hűvös helyiségben, dobozban vagy fészerben. A ventilátor segíthet a levegő hatékony keringésében.
Ehhez használhatsz ételszárítót vagy sütőt is (csak a ventilátort, melegítés nélkül). Ha halat szív, a hűtőszekrény a legjobb hely a hús megszáradásához.
A cél az, hogy a hús csökkentse nedvességtartalmát, és a hús külső felületén pellice nőjön.
A pellice egy ragacsos külső fehérjeréteg, amely szerepet játszik a füst által termelt íz és szín fokozásában.
Védőgátként is működik az élelmiszerek számára, mivel bezárja a nedvességet, és a húst szárazzá és tapintásúvá teszi.
Ne hagyja, hogy a pellice túl vastag legyen, mert ez kemény külső réteget eredményez.
7. lépés: Tedd a dohányzóba!
Pácolás és szárítás után a hús készen áll a hidegfüstölésre.
Tedd a húst a füstölőbe vagy füstölőbe úgy, hogy a füstölő vagy füstölőház hőmérséklete 70-77 F között maradjon, más néven „hideg füst”.
Bár maga a hőmérséklet általában nem túl megfelelő a húsok füstölésére, fontos, hogy ne lépje túl a fent említett határt, ha nem akarja megsütni a húst.
Sőt, nem kell aggódnia a szennyeződés miatt, mivel maga a füst tele van különféle antibakteriális vegyületekkel, megakadályozva a baktériumok elszaporodásának a legkisebb esélyét is.
A hidegfüstölés időtartama egy-két naptól több napig, de akár egy hétig is tarthat, attól függően, hogy melyik szeletet és azok méretét használja.
Tom, az Eat Cured Meattől, itt ad teljes leírást a folyamatról, hogy valóban átsegítsen rajta:
7. lépés: Fagyassza le!
Mint említettük, a hidegen füstölt hús akár hónapokig is eláll hűtés nélkül. Azonban továbbra is hűtheti vagy lefagyaszthatja, hogy megnövelje eltarthatóságát.
A fagyasztási hőmérséklet minimálisra csökkenti a baktériumok elszaporodásának legkisebb esélyét is, ugyanakkor védi a húst a külső szennyeződésektől.
Záró gondolatok
A füstöléssel tartósítható a hús, és mivel fafüsttel történik, természetes tartósítószerekkel történik.
A tartósításon kívül a füstölés olyan finom ízt és aromát eredményez, amely valóban kiemeli a hús ízét, és némi ízt ad hozzá.
Szalonnás rántást szeretne készíteni? Így készítheted tökéletesen ropogósra!
