A Maillard-reakció felelős kedvenc ételei mélybarna színéért és finom ízéért. Nevét Louis-Camille Maillard francia kémikusról kapta, aki először 1912-ben írta le. A reakció akkor következik be, amikor az aminosavak és a cukrok reagálnak a hőre, és akkor is megtörténhet, amikor Ön főzéssütés közben, vagy akár kávé vagy tea főzése közben. Ez felelős kedvenc ételei mélybarna színéért és finom ízéért.
Tehát nézzük meg közelebbről, hogy mi is történik pontosan.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
Mi a Maillard-reakció?
A tudomány mögött
A Maillard-reakció egy összetett folyamat, amelyet a tudósok még mindig próbálnak kitalálni. De itt van a lényeg: amikor hőt alkalmaznak az élelmiszerekben lévő fehérjékre és cukrokra, kémiai reakciók sorozata megy végbe, amelyek új ízeket, aromákat és színeket hoznak létre. Más szóval, a Maillard-reakció az, amitől az étel kinéz, illata és íz finom!
Az előnyök
A Maillard-reakció az evolúció módja annak, hogy a táplálkozást és az általános ártalmatlansági jelzéseket egyetlen szuperjelben egyesítse. Ez az oka annak, hogy mi, emberek hajlamosak vagyunk étvágygerjesztőbbnek találni a főtt ételeket, mint a nyers ételeket. Íme néhány előnye a Maillard-reakciónak:
- Ízesebbé és aromásabbá teszi az ételeket.
- Új ehető pigmentmolekulákat hoz létre, amelyeket melanoidinoknak neveznek.
- Arra ösztönöz bennünket, hogy olyan ételeket együnk, amelyek tele vannak tápanyagokkal.
- Segít elkerülni azokat az ételeket, amelyek potenciálisan károsak lehetnek.
Amire szükséged van
A Maillard-reakcióhoz három dologra van szükség: hőre, nedvességre és időre. Minél magasabb a hő, annál több nedvességet kell elvezetnie, és annál hosszabb ideig tart a reakció. Emiatt a forró serpenyőben főtt steak megbarnul és ízes lesz, míg a főtt steak szürke és étvágytalan marad.
Mi a nagy ügy a Maillard-reakcióval kapcsolatban?
Minden az ízről és az aromáról szól
Ha burgonyáról van szó, minden az ízén és az illatán múlik. Nyers burgonya? Nem olyan finom. De amikor felvágod és megsütöd, egészen más történetet kapsz. Az összes víz a felszínen kiforr, szétrobban a keményítők, és cukrokra bontja őket. A hő növekedésével a fehérjék és a cukrok még jobban lebomlanak, és újra kombinálódnak. Ekkor megtörténik a varázslat, és megjelenik az ismerős halványbarna szín. Ráadásul néhány fehérje-A főtt burgonya felületén keletkező cukormolekulák felszállnak a levegőbe, kiadva azt a finom aromát.
A Maillard-reakció: Szórakoztató útmutató
A folyamat
- A cukor karbonilcsoportja és az aminosav aminocsoportja összeér, és kifröccsennek, N-szubsztituált glikozil-amint és vizet termelve
- Az instabil glikozil-amin ezután teljesen összerázódik, és végrehajtja az Amadori átrendeződést, ketózaminokat képezve.
- A ketózaminok ezután két dolog egyikét tehetik:
– 2 víz és redukton előállítása, ill
– Barna nitrogéntartalmú polimereket és melanoidineket állít elő
- A pentóz cukrok jobban reagálnak, mint a hexózok, amelyek jobban reagálnak, mint a diszacharidok. A különböző aminosavak eltérő mértékű barnulást is eredményeznek
- Ha le akarja lassítani a Maillard reakciót, csak győződjön meg arról, hogy a környezetben magas a vízaktivitás. Ez megteszi a trükköt!
Hogyan lehet a legtöbbet kihozni belőle
Ha a legtöbbet szeretné kihozni a Maillard reakcióból, íme néhány tipp:
- Használjon magas hőt: Minél magasabb a hő, annál intenzívebb lesz a reakció.
- Használjon olajat vagy vajat: így egyenletesebben pirul az étel.
- Ne zsúfolja túl a serpenyőt: Ez megakadályozza, hogy az étel megfelelően megbarnuljon.
- Légy türelmes: A Maillard-reakció időbe telik, ezért ne siesd el!
Milyen ételeknek jó a Maillard Browning?
A Maillard barnulás számos élelmiszerben megtalálható, többek között:
- Pörkölt húsok
- Pékáruk
- Serpenyőben sült ételek
- Rántott finomságok
- Grillezett finomságok
- Nyomás alatt főtt élvezetek
- Sült steak
- Párolt ételek
- pörköltek
Miért fontos a Maillard Browning?
A Maillard barnítás azért fontos, mert olyan ízt és textúrát ad az ételeknek, amelyeket más módon nem lehet elérni. Ráadásul ez az egyetlen módja annak, hogy kedvenc ételeiden aranybarna színt kapj! Tehát amikor legközelebb főz valamit, ne felejtse el felpörgetni a hőt, és beindítani a Maillard barnítási műveletet!
A hőmérséklet hatása a Maillard-folyamatra
Elkezdeni
A Maillard-eljárás még szobahőmérsékleten is beindulhat, de ha teljes gázzal akarja elindítani, fel kell kapcsolnia a fűtést! 300°F (149°C) vagy magasabb felületi hőmérsékletről beszélünk. Tehát ha száraz hőfokon sütési módszert használ, akkor a sütőt 350°F-ra (177°C) vagy magasabbra állítsa.
Légy óvatos!
A barnulási reakciók nagyszerűek, de ha nem vigyázol, megégett ételhez vezethet. Ha a hőmérséklet túl magasra (355 °F/180 °C fölé) emelkedik, megfeketedett, keserű ízű rendetlenség lesz a vége. Ezért tartsa szemmel a dolgokat, és ne terelje el figyelmét a közösségi médiáról!
A lényeg
Ha a Maillard folyamatról van szó, meg kell találnia a megfelelő egyensúlyt a hőség és a figyelem között. Íme egy gyors összefoglaló:
- A Maillard folyamat indulhat szobahőmérsékleten, de valójában 300 °C-on indul el.
- Ha száraz hőfokon sütési módot használ, állítsa a sütőt 350°F (177°C) vagy magasabb hőmérsékletre.
- Ne hagyja, hogy a hőmérséklet túl magasra (355 °F/180 °C fölé) emelkedjen, különben megégett étel
A nedvesség szerepe a Browningban
A tudomány mögött
Mindannyian tudjuk, hogy egy kis nedvesség elengedhetetlen a barnuláshoz, de a túl sok valós vonzerőt okozhat. Arról van szó, hogy az étel felülete szép és száraz legyen, így a legtöbbet hozhatja ki a barnítási élményből. A serpenyő melege és az olaj segít párolog felesleges vizet, hogy megkapja azt a ropogós, aranybarna színt, amire vágyik.
A mókás rész
Most, hogy félretettük a tudományt, térjünk a szórakoztató részre! Így biztosíthatja, hogy a legtöbbet hozza ki a barnítási élményből:
- A főzés megkezdése előtt győződjön meg arról, hogy az étel felülete szép és száraz.
- Ne féljen felmelegíteni. Minél magasabb a hő, annál gyorsabban párolog el a nedvesség.
- Ne felejtse el fűszerezni az ételt. Egy kis só és bors sokat segíthet a tökéletes aranybarna szín elérésében.
- Érezd jól magad! A Browning a kísérletezésről szól, ezért ne féljen valami újat kipróbálni.
A tudomány a savassági szintek mögött
Mi a pH?
Gondolkoztál már azon, hogy mitől olyan savanyú a citromlé, és mitől olyan sós az olajbogyó? Minden a pH-értéken múlik! A pH a „hidrogénpotenciál” rövidítése, és annak mértéke, hogy az élelmiszer mennyire savas, lúgos vagy semleges.
A savasság hatása a barnulásra
Minél alacsonyabb a pH-érték, annál kisebb a barnulás. Ha tehát azt az aranybarna színt szeretné elérni az ételén, meg kell találnia a módját a pH-szint emelésének. Itt van, hogyan:
- Adjunk hozzá egy csipet szódabikarbónát: Ez egy nagyszerű trükk, amelyet a kínai sült krumpliban alkalmaznak az ételek gyors barnulásához. Csak szórjon egy kis szódabikarbónát a bőrre borított baromfira, és megkapja azt a ropogós, arany színt, amelyet keres.
- Próbálja ki a bivalyszárnyakon: Ha a bivalyszárnyait extra ropogóssá és aranyszínűvé szeretné tenni, adjon hozzá egy kis szódabikarbónát. Meg fogsz lepődni a különbségen!
Különbségek
Maillard Reaction vs Caramelization
Az ételek barnulásának két fő folyamata van: a Maillard-reakció és a karamellizálás. A Maillard-reakció az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció, amely az élelmiszereknek barna színt és jellegzetes ízt ad. Másrészt a karamellizálás a cukor melegítésének folyamata, amíg aranybarna sziruppá nem válik. Mindkét eljárást arra használják, hogy ízt és színt adjanak az ételekhez, de ezek meglehetősen eltérőek.
A Maillard-reakció összetett folyamat, amely hőt, nedvességet és időt igényel. Általában 300 °F körüli hőmérsékleten fordul elő, és néhány perctől órákig tart. A karamellizálás viszont egy egyszerűbb folyamat, amelyhez csak hő szükséges. 350°F körüli hőmérsékleten megy végbe, és csak néhány percet vesz igénybe. Mindkét eljárás végeredménye barna színű, de az étel íze és állaga eltérő lesz. A Maillard reakció gazdagabb, összetettebb ízt eredményez, míg a karamellizálás édesebb, karamellszerűbb ízt eredményez.
Maillard-reakció vs dextrinizáció
A Maillard-reakció és a dextrinizáció két olyan folyamat, amely befolyásolhatja az ételek ízét. A Maillard-reakció egy kémiai reakció aminosavak és redukáló cukrok között, amely barna színt és jellegzetes ízt hoz létre. A dextrinizáció az összetett szénhidrátok egyszerűbb, jobban emészthető formákká történő lebontásának folyamata. Mindkét eljárás felhasználható az ételek ízének javítására, de van néhány lényeges különbség.
A Maillard-reakció olyan reakció, amely magas hőmérsékleten, míg a dextrinizáció alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe. A Maillard-reakció több ízvegyületet is termel, mint a dextrinizálás, és a Maillard-reakció által előállított ízvegyületek összetettebbek és intenzívebbek. Másrészt a dextrinizálás segíthet az összetett szénhidrátok lebontásában, így könnyebben emészthetőek. Tehát, ha ízfokozót keres, a Maillard Reaction a megfelelő út. De ha valami könnyebben emészthetőt keresel, a dextrinizálás a megfelelő út.
Következtetés
Összefoglalva, a Maillard-reakció egy hihetetlenül összetett folyamat, amelyet a tudósok csak nemrégiben értenek meg. Ez adja a főtt ételek finom ízeit, aromáit és színeit, és ezért nem tudunk betelni azzal a pörgős steaktel vagy pörkölt kávéval. Tehát ha a legtöbbet szeretné kihozni a főzésből, ne felejtse el hőt, nedvességet és időt alkalmazni az összetevőkre – és ne felejtsen el szórakozni egy kicsit közben! Végül is a főzés tudomány, de egyben MŰVÉSZET is. Tehát hajrá, légy kreatív és Égesd el!
