A márványos hús egy finom csemege, de sokan nem tudják pontosan, mi az. Ez a sovány és a zsír keveréke, amely a húsnak kavargó megjelenést és lágy textúrát kölcsönöz.
Ha márványosodást szeretne elérni a főzés során, meg kell értenie a folyamatot és azt, hogy mit jelent a hús megfelelő hőmérsékleten történő főzése a megfelelő állag és íz eléréséhez.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 Mi az a márványozás?
- 2 Milyen szarvasmarhafajta befolyásolja a márványozást?
- 3 A márványozás értékelése
- 4 A marhahús minőségének és hozamának megértése
- 5 Mely húsdarabokon van a legtöbb márványozás?
- 6 Mit tesz a márványozás a steakért
- 7 Mitől olyan finom a márványos marhahús?
- 8
- 9 Különbségek
- 10 Következtetés
Mi az a márványozás?
Az alapok
A márványozás a steak belsejében található fehér zsírfoltok divatos kifejezése. Ez az, amitől a steak lédús és ízes. Ez az a dolog, amelyre az USDA minősíti a steakeket. Tehát, ha egy jó steaket szeretne, akkor egy sok márványozottat!
A Jó és a Rossz
A márványozás kiválóan alkalmas aroma, de ennek ára lehet. A kereskedelmi takarmányhelyeken gyakran kényszerítik a teheneket gabonapelletekkel, hogy gyorsan felhizlalják őket, miközben kis karámokba zárják őket. Ez nem túl jó a tehenek számára, de nagyon sok márványozott steaket eredményez.
Másrészt vannak olyan gazdaságok, amelyek az állatok jólétére és gondozására helyezik a hangsúlyt, így remek ízű steakeket készítenek a megfelelő mennyiségű márványozással. Tehát, ha olyan steaket keres, amely egyszerre finom és etikus, akkor ez az út.
A márványozás típusai
Ha márványozásról van szó, nem minden zsír egyenlő. Íme a különböző típusú márványozás, amelyeket egy steakben találhat:
- Intramuszkuláris zsír: ezek a fehér zsírfoltok, amelyek a tényleges sovány izomban találhatók.
- Intermuscularis zsír: Ez az a zsír, amely a hasított marhahús különböző izmai között található.
Tehát, ha steaket keres, feltétlenül nézze meg a márványozást! Ez a lédús, ízletes steak kulcsa.
Jó neked a márványozás?
A közhiedelemmel ellentétben a márványozás nem mindig rossz az Ön számára. Valójában egyes fajták, mint például a Wagyu, magasabb az egészségesebb zsírokban, mint az olajsav, ami összefüggésbe hozható a szívkoszorúér-betegség kockázatának csökkenésével. Tehát, ha lédús, ízes steaket keres, a márványozás a megfelelő út!
Milyen szarvasmarhafajta befolyásolja a márványozást?
Fű vs. Gabona
Elterjedt tévhit, hogy a fűvel táplált szarvasmarhák nem márványoznak jól. De ez egyszerűen nem igaz! A gabonán nevelt szarvasmarhák gyakran könnyebben márványosodnak, mint azok, akik csak füvet esznek. Azonban nem minden takarmány egyenlő, és nem minden fajta egyforma.
Vegyük például Tim és Sarah Haws Murray szürke szarvasmarháit az Autumn's Harveston. Tiszta fű diétán jól márványosodnak. Ugyanez vonatkozik Elmer Lapp Murray Gray és Devon szarvasmarháira a Burkes Garden Farmon.
Aztán az 1970-es évek végén ott van a Black Angus felé váltás. Ez a fajta finom textúrájú márványozásáról ismert, így a gyönyörű, márványozott marhahús népszerű választása.
Különböző fajták, különböző anyagcsere
A különböző szarvasmarhafajták anyagcseréje eltérő, ami befolyásolja a kapott húst. Például a japán fajta Kuroge-washu (más néven Wagyu marha) finom szemcsés mintázatban magasabb intramuszkuláris zsírral rendelkezik, míg az olasz piemonti fajta többet termel. muscle egy soványabb, mégis puha marhahúshoz.
Ráadásul a különböző fajták befolyásolják az Omega-3 és Omega-6 zsírsavak arányát. Ezért a Wagyu marhahúst gyakran egészségesebb választásnak nevezik – magasabb az Omega-3-tartalom.
Ez nem csak fajta, hanem takarmány is
A szarvasmarha takarmányozási módja is különbséget jelent. Az ipari etetőhelyek gyártott fűpelleteket használnak, amelyek tápanyagsűrűsége nem azonos az őshonos füveké és hüvelyesekkel. Ráadásul nem kínálnak alkalmanként almaecetet, amit a Redger Farms falkája élvez.
A helyben termesztett kukoricát, sörfőzdei cefrét, olívahéjat, almát, sárgarépát, borsót és egyéb helyi specialitásokat használó független tanyákon végzett gabonafeldolgozás egészségesebb, mint az ipari etetőhelyek tömegesen előállított pelletje. Ráadásul finomabb marhahúst eredményez.
A márványozás értékelése
Az USDA osztályozási rendszere
Amikor a márványozás értékeléséről van szó, az USDA osztályozási rendszere csak ennyit tud tenni. Márványozás alapján osztályozzák a marhahúst, de nem ez az egyetlen kritérium. A Prime, Choice és Select termékeket megtalálja a helyi szupermarketben, és ezek alapvetően a márványos pontszámok. Ennél alacsonyabb szintet általában nem árulnak a szupermarketben, és darált marhahúshoz használják.
De néha még az USDA osztályozási rendszere is tévedhet. Nemrég főztem egy bélszín steaket a szupermarketben, és az USDA azt mondta, hogy ez a választás. De miután megtapasztaltam a prémium marhahúst, azt mondanám, hogy a Prime volt. Akárhogy is, nagyon ízlett a steak chiliben.
Minden a személyes ízlésről szól
Ami a márványozást illeti, minden a személyes ízléstől függ. Ha szereti a jól márványozott hús ízét és állagát, keresse fel a gabonafeldolgozó gazdaságokat, mint a Hutterian Farm, vagy a hazai Wagyu termelőket, mint az Omega Beef, a Kahlig Ranches és a Tebben Ranches. Ha a karcsúbb falatokat kedveli, fontolja meg a füves farmokat, mint például a Novy Ranches vagy a Redger Farms.
A márványozás világát is felfedezheti, ha kipróbálja az A5 Wagyu-t Kagoshimából (Japán) és Olive Wagyu-t a Shodoshimából, Japánból. Vagy ha kalandvágyónak érzi magát, próbálja ki a közelgő piemonti farmokat, az Emtman Brothers Farms-ot és a KD Piemontese-t.
Nem számít, mi a preferencia, mindenki talál valamit!
A marhahús minőségének és hozamának megértése
Melyek a marhahús minőségi fokozatai?
Ha marhahúsról van szó, minden a minőségen múlik. A minőségi osztályok célja azoknak a tényezőknek az értékelése, amelyek a marhahúst lédússá, puhává és ízessé teszik. E tényezők közé tartozik a hasított test érettsége, a sovány szilárdsága, állaga és színe, valamint a márványozottság mennyisége és eloszlása a soványon belül.
Mi az érettség?
Az érettség az állat életkorára vonatkozik, nem pedig arra, hogy hány évet élt. Az érettség meghatározásához az osztályozók olyan mutatókat néznek meg, mint a csont jellemzői, a porcok csontosodása, valamint a ribeye izom színe és szerkezete.
Mik azok a marhahús-hozam fokozatok?
A hozamfokozatok lényege, hogy megbecsülik a kicsontozott, szorosan levágott kiskereskedelmi mennyiséget vágások a hasított test nagy értékű részeiből – a karajból, az ágyékból, a bordából és a tokmányból. Az USDA hozamfokozatait numerikusan 1-től 5-ig osztályozzák, ahol az 1 a legnagyobb hozamú hasított test, az 5 pedig a legalacsonyabb.
Tehát, ha a legtöbbet szeretné kihozni a pénzéért, akkor érdemes egy Yield Grade 1-et választania. Ez az, amelyik a legmagasabb százalékot adja a kicsontozott, szorosan megvágott kiskereskedelmi vágásoknak.
A különböző fokozatok
Íme egy gyors összefoglaló a különböző minőségű marhahúsokról:
- Prime: A legmárványosabb és legdrágább minőség. Általában divatos éttermekben és szupermarketekben találja meg.
- Választás: A kiskereskedelmi üzletekben a leggyakoribb minőség.
- Választás: Sok üzletben megtalálható olcsóbb lehetőség.
- Szabvány: Általában fiatalabb szarvasmarháknál (42 hónapos kor alatt) alkalmazzák.
- Kereskedelmi: Régebbi hasított szarvasmarháknál használják, amelyek nem nagykereskedelmi marhahús „tömb” húsként kerülnek forgalomba.
- Felhasználás: Idősebb szarvasmarha tetemeknél is használják.
- Vágó: Darált termékekben és olcsóbb steakekben használják.
- Canner: A legkevésbé márványozott és legolcsóbb minőség.
Szóval, mit jelent ez az egész?
Alapvetően minél magasabb a márványozás, annál drágább a marhahús. Tehát, ha egy lédús, zsenge steaket keres, akkor a Prime fokozatot választja. De ha valamivel olcsóbbat keres, akkor választhatja a Select vagy a Canner minőséget.
Mely húsdarabokon van a legtöbb márványozás?
A marhaborda és a rövid karaj
A márványozásnál két marhaszelet tűnik ki a többi közül: a marhaborda és a rövid karaj. Ezek a vágások lédús, gyengéd textúrájukról ismertek, köszönhetően a rengeteg márványozásnak.
A marhahús és a hátszín
Másrészt a marhahús és a hátszín általában a legkevésbé márványosodó. Tehát ha nem túl lédús steaket keres, ezek a darabok a legjobb választás.
A marhabélszín
A marhabélszín talán a legfinomabb marhahús, de általában nem sok márványozott. Ezért gyakran láthat majd bélszínszeleteket szalonnacsíkokkal, hogy ízt és nedvességet adjon.
Márványozás osztályozása
A márványozás osztályozása szubjektív folyamat, és nincs pontos képlet a márványozás mennyiségének meghatározására. Minden azon múlik, hogy az egyes ellenőrök a tetem egyetlen foltjáról benyomást gyakorolnak. Tehát ha bizonyos mennyiségű márványozott steaket keres, a legjobb, ha kikéri a hentes véleményét.
Mit tesz a márványozás a steakért
Ha elég melegen (általában 130 F felett) főzzük, a márvány megolvad és bevonja az izomrostokat, így a steak lágyabb, lédúsabb és ízesebb lesz. De ha alacsonyabb hőmérsékleten (125 F vagy ez alatt) főzzük, a fel nem olvadt zsír viaszos textúrát ad a steaknek. Ezért a közepesen ritka a steakhouse főzés szabványa.
Hogyan készül a márványozás?
Három tényező befolyásolja a márványozást:
- Fajta: A különböző szarvasmarhafajták különböző szintű márványosodást produkálnak.
- Takarmány: Az, hogy a szarvasmarha mit eszik, befolyásolja a márványosodás mennyiségét.
- Vágás: Bizonyos marhahússzeletek természetesen több intramuszkuláris zsírt halmoznak fel, mint mások. Az olyan vágások, mint a ribeye, a rövid borda, a csík és a lapos steak, nagyfokú márványosságukról ismertek.
Mitől olyan finom a márványos marhahús?
A tudomány a márványozás mögött
A tudósok megpróbálták kitalálni, hogy a márványozás miért teszi a marhahúst olyan puha és lédússá, és előálltak néhány elmélettel. Egyesek szerint azért, mert a zsír nem vezeti olyan jól a hőt, mint a sovány rostok, így a jól márványozott steaket nehezebb túlsütni. Egy másik elmélet szerint a márványozás megkönnyíti a rágást, így gyengédebb élményt kap.
Az ízlelés tesztje
Felejtsd el a tudományt, térjünk át az igazi próbára – az ízpróbára! Főzzön sok márványozott steaket, például egy bordaszemet, és hasonlítsa össze egy kevésbé márványozott steakkel, mint egy kerek steak. Melyik a lágyabb, lédúsabb és ízesebb? A bordaszem minden alkalommal nyer!
Különbségek
Márványozott vs sovány hús
A márványozott és a sovány hús két különböző típusú hús, amelyek eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek. A márványozott hús magas zsírtartalmáról ismert, ami lédús, puha állagot és gazdag ízt ad neki. A sovány hús viszont sokkal alacsonyabb zsírtartalmú, és sokkal keményebb az állaga. Sokkal egészségesebb is, mivel kevesebb kalóriát és telített zsírokat tartalmaz.
Ha lédús, ízes steaket keres, a márványos hús a megfelelő út. Tökéletes grillezéshez, és ínycsiklandó ételt fog készíteni. De ha megpróbálja figyelni a derekát, a sovány hús a jobb választás. Még mindig tele van ízekkel, de nem hagy bűntudatot az étkezés után. Tehát akár egy szaftos steaket, akár egy egészségesebb ételt keresel, nem tévedhetsz sem a márványozott, sem a sovány hússal.
Következtetés
A márványozás a steak minőségének kulcsfontosságú mutatója, és fontos tudni, hogy milyen márványozást keres. A fűvel táplált, fűvel kész marhahús a megfelelő út, ha a legtöbb ízt és lágyságot szeretné kihozni a steakből. Ráadásul nyugodt lehet, ha tudja, hogy az állatokkal emberségesen bántak. Tehát, ha a LEGJOBB márványhúst keresi, keresse a 100%-ban fűvel táplált, füves marhahúst. És ne feledd: A MÁRVÁZÁS a kulcsa a húsos étkezésnek!
