Mint általában a BBQ világában, a látszólag egyszerű dolgok mögött komplex kémiai reakciók állnak, amelyek megismerése lehetővé teszi egy adott téma jobb megértését. Ilyen például a BBQ kéreg, amely első pillantásra egyszerűen egy vastagabb kéreg, amely a hús felszínén képződik a füstölés során.
Ha azonban közelebbről megvizsgáljuk, különösen a kémia szempontjából, kiderül, hogy ez egy olyan folyamat, amely többnyire oxigént és meleget foglal magában, de több is van benne. Az interneten elérhető összes kutatás felhasználásával ( forrás ) Elmondhatom, hogy a kéregképző folyamatban két folyamat játszik kulcsszerepet, a polimerizáció és a Maillard-reakció.
Idején húsfüstölés, vízgőz a dohányzik és a húsból származó nedvesség hozzájárul ahhoz, hogy a dörzsölőanyag oldható összetevői feloldódjanak a vízben. Az összetevők egy része, például a só, feloldódik, majd behatol a húsba. A többi hozzávaló viszont a hús felületén marad, ahol fokozatosan feloldódik a zsírban.
Ahhoz, hogy az egész folyamat megfelelően menjen, és nagy kéreg keletkezzen, megfelelő feltételekre van szükség.
Először is, nem hagyhatja, hogy a hőmérséklet túl magas legyen (300 F felett) vagy túl alacsony - a húsnak megfelelően pontosan megfelelőnek kell lennie. A túl magas hőmérséklet megégetheti a kérget, míg túl alacsony hőmérsékleten a kéreg egyáltalán nem képződik.
Mi befolyásolja a kéreg sötét színét?
Az asztali cukorral kapcsolatos népszerű elméletekkel ellentétben azt kell mondanom, hogy nem ez az oka annak, hogy a kéreg nagyon sötét. Vessünk egy pillantást erre a technikai oldalról, a dohányzás általában körülbelül 200-240 ° F hőmérsékleten történik, míg a cukor csak 300 ° F-nál alacsonyabb hőmérsékleten karamellizálódik. Így a fenti adatok alapján meggyőzően kijelenthetjük, hogy hogy nem az asztali cukor áll a sötét szín mögött.
Mi befolyásolja tehát a kéreg sötét színét?
Füst és dörzsölés - Dohányzáskor a füst a hús felületén feloldott dörzsölés összetevőihez tapad. Az eredmény nagyon sötét kéreg, ami a hús majdnem megégett felületének benyomását kelti, de ez ne tévesszen meg, hiszen a valóságban ez csak egy szín, miközben maga a kéreg is ízlik.
Füst nélkül és dörzsöli, a színe sötétvörös lenne, ezért ha sötét kéreghatást kíván, akkor vigyáznia kell arra, amit fentebb említettem.
