Tehát azt vizsgálja, hogyan főzik a franciák. Akkor a sous-vide KÖTELEZŐ az öv alatt.
A sous-vide (franciául „vákuum alatt”) a főzés módszer, amikor az ételt légmentesen záródó műanyag zacskóba zárják, és nagyon alacsony hőmérsékleten vízfürdőben főzik meg hőmérséklet. A cél az, hogy a tételt egyenletesen főzzük, biztosítva, hogy a belseje megfelelően átsüljön, anélkül, hogy a külsejét túlsütné, és megtartja a nedvességet.
Ez az útmutató arról szól, hogy mi az a sous vide, hogyan működik, és az ilyen típusú főzés számos előnye.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 Mi az a Sous Vide, és miért érdekel?
- 2 Nélkülözhetetlen Sous Vide felszerelés az otthoni szakács számára
- 3 A tökéletes steak, csirke és tojás főzése
- 4 Okos módszerek a Sous Vide főzés megkönnyítésére
- 5 Minden, amit a Sous Vide főzésről tudnia kell
- 6 A Sous Vide főzés evolúciója
- 7 Hogyan készítsd el a tökéletes steak sous Vide-t
- 8 A főzési hőmérséklet tudománya
- 9 A Sous Vide főzés előnyei és hátrányai
- 10 Amit az élelmiszerbiztonságról és a Sous Vide-ról tudni kell
- 11 Különbségek
- 12 Következtetés
Mi az a Sous Vide, és miért érdekel?
Mi az a Sous Vide?
A Sous vide egy divatos francia kifejezés, ami azt jelenti, hogy „vákuum alatt”. Ez egy olyan főzési technika, amely abból áll, hogy az ételt vákuumzárással zárják le egy zacskóba, majd főzzük meg pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy egyenletes eredményeket érjen el ételeivel, függetlenül attól, hogy mit főz.
Miért érdekelne?
Ha bolondbiztos módot keres ételei elkészítésére, a sous vide a megfelelő út. Íme, miért:
- Minden alkalommal tökéletes eredményt fog elérni. Nincs többé hőmérővel bökdösni, vagy vágni és lesni.
- Könnyedén főzhet gyorsan elkészíthető ételeket, például steakeket és csirkemelleket.
- Rugalmasabban készíthet kemény húsdarabokat, például sertéslapockát és báránycombot.
- Olyan eredményeket és állagokat érhet el, amelyeket a hagyományos főzési módszerekkel nem.
- Alacsonyabb, stabilabb hőmérsékleten főzhet, ami kevesebb nedvességveszteséget jelent.
- Főzhet ritka vagy közepesen ritka ételeket, és továbbra is biztonságosan fogyaszthatja.
Nélkülözhetetlen Sous Vide felszerelés az otthoni szakács számára
Merülő keringtetők
Ha a sous vide főzéssel szeretne foglalkozni, szüksége lesz egy merülő keringtetőre. Ezeket a praktikus eszközöket egy edénybe vagy kádba helyezik, és pontos hőmérsékletre melegítik fel. Ráadásul sokkal megfizethetőbbek, mint korábban – 250 dollár alatt is kaphat egy nagyszerűt. Íme néhány a legnépszerűbb modellek közül:
- Breville Joule Sous Vide: Elérhető az Amazon, a Crate & Barrel és a Sur La Table oldalakon.
- Anova kulináris Sous Vide precíziós tűzhely: Elérhető az Amazon, az Anovaculinary.com és a Best Buy webhelyeken.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: Elérhető az Amazon, az Anovaculinary.com és a Best Buy webhelyeken.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide merülő keringető: Elérhető az Amazon, a Walmart és az Instanthome.com oldalakon.
Cambro konténerek
Ha komolyan gondolja a sous vide főzést, érdemes beruháznia egy Cambro tartályba. Ezek a műanyag tartályok nagyszerű szigetelők, és többféle méretben kaphatók, így megtalálhatja az igényeinek megfelelőt. Ráadásul egy nagyba akár 5 teli sertésborda is elfér – tökéletes vacsorákhoz!
Öntöttvas serpenyő
Miután elkészítette a sous vide-t, szép, mélybarna kérget kap. És erre nincs is jobb módszer, mint egy öntöttvas serpenyő. Ráadásul rendkívül megfizethetőek – 20 dollár alatt is kaphat egy nagyszerűt.
Egyéb felszerelés, amire szüksége lesz
A sous vide főzés megkezdéséhez még néhány dologra lesz szüksége. Először is szüksége lesz néhány cipzáras fagyasztózsákra – ügyeljen arra, hogy fagyasztózacskót használjon, mivel a vékonyabb zacskók tömítése hosszú főzési idő alatt eltörhet. Érdemes lehet beruházni egy vákuumtömítőbe is, amely időről időre biztosítja a vízzáró tömítéseket. Javasoljuk a Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer-t és az Anova Precision Vacuum Sealer Pro-t. Mindkettő kedvező árú és könnyen használható.
A tökéletes steak, csirke és tojás főzése
Sous Vide Steak: Edge-to Edge tökéletesség
Eleged van abból, hogy egy vagyont költs egy steakre, csak azért, mert túlsült? A sous vide segítségével búcsút csókolhatsz az aggodalomnak! Ez a főzési mód biztosítja, hogy a steak minden alkalommal tökéletesen sült lesz. Csak annyit kell tennie, hogy állítsa be a hőmérsékletet 130 °F-ra (54 °C), és garantáltan egy közepesen ritka steak lesz, függetlenül a tapasztalati szintjétől.
Íme, mit kapsz a sous vide steaktől:
- Lédús, puha és ízes steak
- Széltől szélig tökéletesség
- Gazdag, finom kéreg
Készen áll az indulásra? Minden részletért tekintse meg ezt a sous vide steak útmutatót.
A legfinomabb csirkemell, amit valaha kóstolt
Ha a hagyományos főzési módszerekről van szó, a csirke trükkös lehet. Az optimális tálalási hőmérsékletnél magasabb hőmérsékleten kell főzni, ami száraz, szálkás csirkéhez vezethet. De a sous vide segítségével biztonságosan sütheti a csirkét akár 140 °C-on is. Ez azt jelenti, hogy minden alkalommal lédús, puha csirkét kap!
Íme, mit kapsz a sous vide csirkehússal:
- Zamatos, puha csirke
- Biztonságosan főzhető alacsonyabb hőmérsékleten
- Minden alkalommal tökéletesen főzve
Tekintse meg ezt a sous vide csirke útmutatót minden részletért.
Tojás főtt tojás – úgy, ahogy szeretnéd
A tojás tökéletes étel a sous vide főzéshez. Gondos figyeléssel és pontos hőmérsékletszabályozással tökéletesre főzheti tojásait. A sous vide tojás az éppen eléggé beállított, hogy eltörik, amikor megérinti őket, a dús, habszerű állagig, a keményre főzöttig, a sárgájában nem észlelhető krétásodás. megy.
Íme, mit kapsz a sous vide tojással:
- Minden alkalommal tökéletesen főtt tojás
- A textúrák széles választéka a lágytól a keményre főzöttig
- Hibátlanul tojás alakú buggyantott tojás
Tekintse meg ezt az útmutatót a lassan főtt, sous vide stílusú tojásokról minden részletért.
A világ legtöbb sárgarépa sárgarépa
A Sous vide sárgarépa semmihez sem hasonlítható, amit még soha nem kóstoltál. Ha 183 °C-on főzzük, a sárgarépa a saját levében megpuhul, amit aztán mázzá redukálhat a maximális íz érdekében. Ha Ön a sárgarépa szerelmese, nem akarja kihagyni ezt a sous vide mázas sárgarépa receptet.
Íme, mit kapsz a sous vide sárgarépával:
- Finom, lédús sárgarépa
- Maximális íz
- Finom máz
Tekintse meg ezt a sous vide mázas sárgarépa receptjét minden részletért.
Okos módszerek a Sous Vide főzés megkönnyítésére
Nincs vákuumtömítő? Nincs mit!
Ha módot keres a hús pácolására, a fagyasztás leégésének megelőzésére vagy a sous vide főzésére anélkül, hogy feltörné a partot, akkor a vízkiszorításos módszer a válasz! Nem kell más, mint egy cipzárral zárható fagyasztótáska és egy fazék vagy kád víz. Így működik:
- Helyezze az ételt a cipzáras zacskóba, és zárja le úgy, hogy az utolsó centimétert nyitva hagyja.
- Engedje le a zacskót a vízes edénybe vagy kádba.
- Ahogy a zsák leereszkedik, a víznyomás a levegőt a kis nyíláson keresztül nyomja ki a zsákból.
- Közvetlenül azelőtt, hogy a zacskó teljesen elmerülne, zárja le a nyílást, és húzza ki a zacskót a kádból.
Tartsa a táskáit vízben egy irattartó klip segítségével
A lebegő zacskók igazi fájdalmat okozhatnak, ha sous vide főzésről van szó. Szerencsére van egy egyszerű megoldás: egy irattartó klip! A következőket kell tennie:
- Rögzítse az irattartó kapcsot a tasak aljára.
- Csúsztasson egy nehéz kanalat a klip szájába.
- A kanál feje megóvja attól, hogy kiessen, a súlya pedig az ételt víz alatt tartja.
- Az extra makacs zacskókhoz hozzáadhat néhány kanállal.
Mondjon búcsút a párolgásnak ping-pong labdákkal
Ne hagyja, hogy a párolgás tönkretegye a sous vide főzést! A legegyszerűbb módja annak, hogy megelőzzük, ha egy réteg ping-pong labdát teszünk a vízfürdőbe. Íme, miért:
- A Ping-Pong labdák a víz felszínén lebegnek, és szigetelik a fürdőt.
- Segítik a gőz lecsapódását és visszacsepegését.
- A golyók a tartály formájához igazodnak, és lehetővé teszik, hogy a zacskókat könnyen bedobhassa, és a főzés közben felemelje a fürdőből.
- Ráadásul teljesen újrafelhasználhatóak!
Minden, amit a Sous Vide főzésről tudnia kell
A sous vide főzés nagyszerű módja annak, hogy a legtöbbet hozza ki az ételből, de kissé megfélemlítő lehet, ha nem tudja, mit csinál. Íme egy gyors útmutató, amely segít az indulásban!
Mi az a Sous Vide?
A Sous vide egy olyan főzési módszer, amely precíz hőmérséklet-szabályozást használ, hogy minden alkalommal tökéletes eredményt érjen el. Az ételt egy zárt zacskóba rakod, majd vízfürdőben, nagyon alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig főzöd. Ez lehetővé teszi a tökéletes állag és íz elérését anélkül, hogy aggódnia kellene a túlsütés miatt.
Milyen előnyökkel jár?
A sous vide főzésnek számos előnye van, többek között:
- Tökéletesen elkészített étel minden alkalommal: Nem kell többé aggódnia az étel túl- vagy alulsütése miatt!
- Több íz: Az alacsony hőmérséklet és a hosszú főzési idő segít kiemelni az étel természetes ízét.
- Több tápanyag: Mivel az ételt alacsonyabb hőmérsékleten főzik, több tápanyag marad meg.
- Kéz nélküli főzés: Csak állítsa be, és felejtse el!
Mik a hátrányai?
A sous vide főzés nem tökéletes, és van néhány hátránya, amivel tisztában kell lennie:
- Hosszabb főzési idő: A sous vide főzés sokkal tovább tart, mint a hagyományos módszerek, ezért nem alkalmas gyors ételekhez.
- A jó kéreg hiánya: Nem kapsz ugyanolyan vastag, ropogós kérget, mint a hagyományos főzési módszerekkel.
- További felszerelések: Az összes többi főzőeszköz mellett szüksége lesz egy precíziós tűzhelyre és egy vákuumtömítőre.
Kaphatok egy jó kérget?
Igen! Egy forró serpenyő és egy propán fáklya kombinációjával szép, barnás héjat kaphat. Nem lesz olyan vastag, mint egy hagyományos kéreg, de így is finom lesz.
Mikor fűszerezzem a húsomat?
A legjobb, ha a húst közvetlenül a főzés előtt, vagy a sous vide főzés után és pirítás előtt fűszerezi. Ha túl korán fűszerezi, a só negatív hatással lehet a hús állagára.
Mi történik, ha túl sokáig főzök?
A sous vide főzés nagyon elnéző, így nem kell attól tartanod, hogy túlfőzöd az ételt. Ennek ellenére a legjobb, ha betartja az ajánlott főzési időt az egyes vágásokhoz és hőmérséklet-tartományokhoz. És soha ne főzzön négy óránál tovább, ha 130 °F alatti hőmérsékleten főzzük.
A Sous Vide főzés evolúciója
Benjamin Thompson, Rumford gróf
Régen Benjamin Thompson, Rumford gróf igazi wild card volt. Mindig próbálta kitalálni, hogyan főzhet ételt egy olyan gépben, amelyet burgonya szárítására készített. És egy nap megütötte a főnyereményt! Főzött egy kis húst, és nem csak ehető volt, de tökéletesen elkészült, és nagyszerű íze volt.
Ipari élelmiszer tartósítás
Az 1960-as években fejlődött ki az ipari élelmiszer-tartósítás, amely magában foglalta az élelmiszerek nyomás alá helyezését hővel vagy anélkül. Ez a módszer főzés nélkül is koncentrálta a gyümölcsök ízeit.
Georges Pralus és Bruno Goussault
1974-ben Georges Pralus francia séf felfedezte, hogy amikor ezzel a módszerrel libamájt főzött, az megőrizte eredeti megjelenését, nem veszített zsírból, és remek állagú.
Bruno Goussault, a Cuisine Solutions francia vezető tudósa szintén a sous vide fejlesztésén dolgozott az 1970-es években. Úttörője volt a vákuumzárás és az alacsony hőmérsékletű főzés házasságának. A Pralus magasabb hőmérsékleten főtt.
A Sous Vide főzés előnyei
A sous vide főzésnek van néhány édes előnye:
- Az étel egyenletesen és egyenletesen készül
- Az élelmiszer megőrzi nedvességtartalmát és ízét
- Az ételt alacsonyabb hőmérsékleten főzik, így egészségesebbek
- Az étel előre megfőzhető és későbbi felhasználásra tárolható
- Az ételeket ömlesztve is meg lehet főzni, így kiválóan alkalmas nagyobb összejövetelekre
Hogyan készítsd el a tökéletes steak sous Vide-t
Mi az a Sous Vide?
A Sous vide egy divatos francia főzési technika, amely abból áll, hogy az ételeket erős műanyag zacskókba zárják, majd vízfürdőben, pontos hőmérsékleten főzik meg. Ez a főzési mód segít megőrizni az étel levét és aromáit, valamint megakadályozza a túlsütést.
A Sous Vide előnyei
A sous vide főzés számos előnnyel jár, többek között:
- Pontos hőmérsékletszabályozás: A vízfürdő hőmérséklete megegyezik a főzés célhőmérsékletével, így biztos lehet benne, hogy étele tökéletesen elkészül.
- Egyenletes főzés: A sous vide főzés még szabálytalan alakú és nagyon vastag ételek esetén is biztosítja, hogy az étel végig egyenletesen süljön át.
- Alacsony hőmérsékletű főzés: Az alacsonyabb hőmérsékleten történő főzés segít megőrizni az étel állagát és ízét.
- Levegő nélkül: A levegő kizárásával a főtt ételeket hosszabb ideig tárolhatja a hűtőszekrényben, és megakadályozhatja az étel oxidációját.
Hogyan készítsd el a tökéletes steak sous Vide-t
A steak sous vide főzése nagyszerű módja annak, hogy minden alkalommal tökéletes steaket készítsünk. Íme, hogyan kell csinálni:
- Szerezze be a steaket: Kezdje egy jó minőségű steak beszerzésével.
- A steak elkészítése: Ízesítsük a steaket sóval és borssal.
- Zárja le a steaket: Helyezze a steaket egy erős műanyag zacskóba, és zárja le.
- A steak elkészítése: Helyezze a zacskót vízfürdőbe, és állítsa be a hőmérsékletet a steak kívánt végső főzési hőmérsékletére.
- A steak tálalása: Ha a steak megsült, tálalja kedvenc köreteivel, és élvezze!
A főzési hőmérséklet tudománya
Az alapok
A főzési hőmérséklet trükkös dolog. Ez nem mindig ugyanaz minden ételnél, és nem mindig könnyű beszerezni a megfelelőt. De ne aggódj, itt vagyunk, hogy segítsünk! Íme egy gyors összefoglaló az alapokról:
- Az étel elkészítéséhez szükséges hőmérséklet az elkészítéstől függően változik. Például egy 15 milliméter (0.59 hüvelyk) vastag haldarabot 44 °C (111 °F) és 61 °C (142 °F) közötti hőmérsékleten meg lehet sütni.
- A tojáshoz hasonló dolgok esetében, ahol a fehérjék különböző hőmérsékleteken denaturálódnak, fontos, hogy pontosabbak és összhangban legyenek a hőmérséklettel. Például a konfitált tojássárgákat általában 63 °C-on (145 °F) főzik.
- A főzési idő a kezdeti hőmérséklettől, az étel vastagságától és alakjától, valamint a fürdő hőmérsékletétől függ.
Helyes
Szóval, hogyan biztosítod, hogy a hőmérséklet megfelelő legyen? Íme néhány tipp:
- A főzés megkezdése előtt ellenőrizze az étel hőmérsékletét.
- Állítsa a fürdő hőmérsékletét néhány fokkal alacsonyabbra a célhőmérsékletnél.
- Azonnal hagyja abba a melegítést, ha az étel közepe eléri a célhőmérsékletet.
- Hagyja egy kicsit pihenni az ételt, hogy a maradékhő befejezze a főzést.
- Ha tovább melegíted, túlfőtt étel lesz a vége.
A lényeg
A főzési hőmérséklet fontos része a tökéletes étel elkészítésének. Nem mindig egyszerű, de egy kis gyakorlással és ezekkel a tippekkel pillanatok alatt mesterszakács leszel!
A Sous Vide főzés előnyei és hátrányai
A profik
A sous vide főzés nagyszerű módja annak, hogy a legtöbbet hozza ki ételeiből. Íme néhány előnye ennek a főzési módnak:
- Pontosan a kívánt hőmérsékletre főzheti az ételt, így minden alkalommal tökéletesen elkészül.
- Ez egy nagyszerű módja annak, hogy megőrizze ételei ízét, mivel saját levében főzik.
- Ez egy viszonylag kézenfekvő főzési módszer, így nem kell aggódnia az étel folyamatos ellenőrzése miatt.
a hátránya
Sajnos a sous vide főzésnek vannak hátrányai is. Íme néhány dolog, amelyet figyelembe kell venni, mielőtt úgy dönt, hogy belevág:
- Nem kapod meg azt a finom barnás héjat, amit más főzési módoknál, például grillezésnél vagy pirításnál kapsz.
- Nem készíthet ételt a víz forráspontja feletti hőmérsékleten, így nem kapja meg ugyanazokat az ízeket és állagokat, mint más módszerekkel.
- A kívánt eredmény eléréséhez többletmunkát kell végeznie, például pirítania vagy grilleznie kell az ételt a sous vide elkészítése után.
Amit az élelmiszerbiztonságról és a Sous Vide-ról tudni kell
Idő és hőmérséklet
A sous vide főzés trükkös vállalkozás lehet. Meg kell győződnie arról, hogy eléri a megfelelő hőmérsékletet, és azt a megfelelő ideig ott kell tartania. Ellenkező esetben az ételmérgezés veszélyének teheti ki magát és családját.
Például néhány sous vide halrecepthez 55°C (131°F) hőmérséklet szükséges. Lehet, hogy ez nem hangzik soknak, de ha elég sokáig ott tartod, biztonságosan fogyaszthatod.
Sérült immunitás
Ha Ön vagy családjában valakinek legyengült az immunrendszere, kerülje a nem megfelelően pasztőrözött ételeket. Ez azt jelenti, hogy nincs olyan sous vide recept, amely nem éri el a megfelelő hőmérsékletet a megfelelő ideig.
Botulizmus
A Clostridium botulinum baktériumok oxigén nélkül is szaporodhatnak az élelmiszerben, és halálos toxint termelnek. A botulizmusmérgezés elkerülése érdekében gondoskodnia kell arról, hogy a sous vide-t megfelelő körülmények között főzze.
Általánosságban elmondható, hogy a négy órán belül felmelegített és felszolgált étel biztonságos. De ha a húst puhára főzi, akkor ügyeljen arra, hogy négy órán belül elérje legalább 55 °C-os (131 °F) hőmérsékletét, és elég sokáig ott maradjon a pasztőrözéshez.
Tárolás
Miután pasztörizálta az ételt, legfeljebb két hétig tárolhatja 3°C-on (37°F) vákuumzáras tasakban. Ügyeljen arra, hogy ne tegye ki levegőnek, mert az újraaktiválhatja a botulizmus spóráit.
Endokrin károsítók
Egyes műanyagok hevítéskor ösztrogén vegyszereket bocsátanak ki, és vita folyik arról, hogy ez mennyire veszélyes. Ráadásul bizonyíték van arra, hogy a heterociklusos aromás aminok és a biszfenol-A kivándorolhatnak a műanyag tartályból az ételbe, amikor sous vide-t főz.
Tehát, ha sous vide-t fog főzni, győződjön meg arról, hogy megfelelő műanyagot használ, és betartja az összes biztonsági irányelvet.
Különbségek
Sous Vide vs Reverse Sear
Ha a legtöbbet szeretné kihozni a steakből, két lehetőség közül választhat: sous vide vagy fordított pörkölt. A sous vide steak nedvesen jön ki a zacskójukból, ami megnehezíti a jó sütést. A fordított pásztázás viszont jobb kérget és mélyebb, pörköltebb ízt ad. De a sous vide még mindig a biztonságosabb fogadás, ha biztos akar lenni az eredményekben.
Szóval, melyiket érdemes választani? Ha lédús, zsenge steaket keres szép héjjal, akkor a fordított pásztázás a megfelelő út. De ha bolondbiztos módszert szeretne, a sous vide a megfelelő út. Bármelyiket is választja, biztosan egy finom steak lesz a vége.
Sous Vide vs gyorsfőző
A Sous vide és a gyorsfőző két népszerű főzési mód, amelyek egyedülálló előnyöket és hátrányokat kínálnak. A Sous vide egy olyan főzési technika, amely során az ételt vízfürdőbe merítik, amelyet pontos hőmérsékletre melegítenek. Ez a módszer egyenletes főzést tesz lehetővé, és biztosítja, hogy az étel a kívánt készre süljön. A gyorsfőzők viszont gőzt használnak az ételek gyors elkészítéséhez. Ez a módszer kiváló a kemény húsdarabok puhítására, de túlsütheti az ételeket is, ha nem figyelik oda alaposan.
Amikor a sous vide és a gyorsfőzők között kell dönteni, ez valóban attól függ, hogy mit keres. Ha azt szeretné, hogy az étel egyenletesen és a kívánt készre süljön, a sous vide a megfelelő út. Ha azonban egy gyors és egyszerű módot keres a kemény húsdarabok puhítására, akkor a gyorsfőző a legjobb választás. Végső soron Ön dönti el, melyik módszer felel meg leginkább az Ön igényeinek.
Következtetés
Ha éttermi minőségű ételeket keres otthon, a sous vide főzés nagyszerű választás. A precíz hőmérséklet-szabályozással minden alkalommal tökéletes eredményt érhet el, legyen szó steak-ről, sertéslapockáról vagy akár zöldségekről. Ráadásul nincs szüksége rengeteg divatos felszerelésre – elég egy merülő keringető szivattyú és egy fazék vagy kád víz. Tehát ne ijedjen meg – próbálja ki a sous vide-t, és pillanatok alatt KULINÁRIS ZSENI lesz!
