Berapa banyak asap yang bisa diambil daging? Ini adalah sesuatu yang selalu dikhawatirkan oleh para pitmaster pemula.
Lagi pula, jika daging Anda tidak menyerap rasa asap dari hutan, tidak ada gunanya menghabiskan begitu banyak waktu merokok daging.
Anda mungkin bertanya-tanya “Apakah daging saya akan menyerap lebih banyak rasa asap bahkan setelah beberapa jam atau apakah daging berhenti merokok setelah mencapai suhu tertentu?”
Saat mengasapi daging, orang berasumsi bahwa ada kisaran suhu di mana daging akan berhenti menyerap asap.
Jika Anda melampaui titik itu, dagingnya akan mulai rasa pahit dan terlalu banyak merokok. Tapi ini tidak sepenuhnya benar.
Daging tidak berhenti menyerap asap saat dimasak di pengasap. Satu-satunya waktu daging berhenti menyerap asap adalah ketika dikeluarkan dari pengasap. Tidak ada batasan nyata seputar penyerapan asap.
Ada banyak kebingungan tentang berapa suhu daging berhenti merokok. Dalam panduan ini, saya membagikan semua info yang perlu Anda ketahui dan saya menyangkal beberapa mitos umum.
Dalam posting ini kita akan membahas:
Apakah daging berhenti menyerap asap pada suhu tertentu?
Tidak, daging tidak berhenti mengambil asap pada suhu tertentu, hanya cincin asap berhenti berkembang setelah sekitar 170 F.
Namun, setelah beberapa jam pertama, daging mulai mengering. Asap yang berlebihan menciptakan kulit gelap pada daging yang bisa menjadi pahit.
Jika Anda ingin daging menyerap asap yang enak, olesi dengan cairan agar tetap lembab dan hindari penumpukan kreosot.
Mengapa suhu cincin asap penting saat mengasapi daging?
Daging membentuk apa yang disebut cincin asap. Cincin asap ini terus berkembang dan mengambil lebih banyak rasa asap kayu.
Setelah daging mencapai suhu 170 ° F (76 ° C), cincin asap berhenti mengembang. Itu karena mioglobin (protein pengikat oksigen) berhenti menyerap lebih banyak oksigen dan asap.
Ini berarti bahwa cincin asap mulai menutup dan semakin sedikit rasa asap yang diserap ke dalam daging melalui cincin asap.
Tetapi sisa daging masih menyerap asap sehingga memungkinkan untuk mengasapi daging secara berlebihan.
Mengetahui pada kisaran suhu berapa cincin asap besar berhenti mengembang dapat membantu Anda mengatur waktu proses merokok dengan lebih baik dan mencapai tingkat asap yang sempurna untuk daging Anda.
Beberapa pitmaster mengatakan bahwa proses berlangsung pada suhu antara 140-180 F tetapi 170 F adalah suhu yang lebih tepat untuk diingat.
Setelah suhu ini, cincin asap berhenti tumbuh. Namun, karena Anda akan terus mengasapi daging selama beberapa jam, seratnya akan terus menyerap aroma asap.
Jadi pada dasarnya, selama daging berada di dalam pengasap, ia menyerap rasa tetapi cincin asap berhenti tumbuh melewati suhu 170 F.
Hal yang paling penting untuk perlu diingat adalah jika Anda menjaga daging asap tetap lembab, itu terus menyerap asap kayu yang lezat itu.
Apa itu mioglobin?
Mioglobin adalah protein yang mempengaruhi kemampuan daging untuk menahan oksigen.
Mioglobin, cincin asap, sudah ada di dalam daging. Daging mentah berwarna merah atau merah muda karena protein ini. Mioglobin berubah menjadi cokelat saat daging dimasak.
Ketika oksida nitrat (NO) yang cukup dari asap kayu menempel ke permukaan, ia bergabung dengan mioglobin yang masih merah agar tidak kehilangan warnanya.
Akibatnya, cincin asap merupakan indikator seberapa cepat daging dimasak dan seberapa banyak NO yang dapat melekat padanya sebelum berubah menjadi cokelat seluruhnya.
Dengan asap yang baik, Anda bisa mendapatkan banyak rasa BBQ yang lezat.
Tetapi tidak ada batasan pada penyerapan asap bahkan jika mioglobin berhenti menyerap asap biru tipis.
Jika Anda memiliki permukaan daging yang lembab, asapnya akan bertambah selama Anda terus memasak daging.
Apakah cincin asap mempengaruhi rasa asap?
Cincin asap hanya akan mengembang sampai suhu melebihi 170 ° F (76 ° C), seperti yang telah kita saksikan. Namun, ini tidak berpengaruh pada kemampuan daging untuk terus merokok.
Jika Anda mengambil daging dari pengasap terlalu cepat, cincin asap tebal akan merusak rasa smokey.
Jika Anda memiliki cincin asap yang terpasang dengan baik, Anda dapat menarik dagingnya keluar lebih awal dan tetap mendapatkan rasa asap yang enak tanpa harus membiarkan pengasapnya menyala sepanjang hari.
Rasa berasap akan tumbuh lebih kuat jika Anda membiarkan daging lebih lama. Meskipun cincin asap tidak akan mengembang, bagian dalam daging secara bertahap akan mendapatkan rasa.
Oleh karena itu, penting untuk memperhatikan perbedaan antara cincin asap dan rasa asap. Ukuran cincin asap tidak berkorelasi dengan rasa berasap.
Untuk mencapai tingkat smokiness yang sempurna, penting untuk mengetahui kapan daging Anda telah mencapai 140 derajat.
Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu internal daging selama proses pengasapan.
Apakah daging berhenti menyerap asap setelah 2 jam?
Tidak, daging tidak berhenti menyerap asap setelah beberapa jam di dalam perokok. Ini adalah mitos yang berasal dari gagasan bahwa daging berhenti menyerap asap setelah mencapai suhu 140 -175 derajat F.
Tapi ini adalah informasi palsu. Ada proses berbeda yang perlu diketahui.
Permukaan daging menjadi kering setelah beberapa jam dimasak, dan asap tidak akan menempel sebaik saat masih lembab. Ini tidak berarti asapnya tidak menempel pada daging sama sekali.
Mitos waktu atau suhu kemungkinan besar didasarkan pada fakta bahwa permukaan daging menjadi kering sekitar 140 derajat Fahrenheit, atau seseorang di suatu tempat memutuskan bahwa setelah beberapa waktu, asap tidak lagi diserap, dan secara kebetulan, inilah saatnya daging menjadi kering.
Namun, basahnya permukaan daginglah yang mencegah asap menempel, bukan waktu atau suhu. Jadi, semakin lembab dagingnya, semakin banyak asap yang bisa diserapnya.
Untuk mengatasi kurangnya asap, semprotkan atau olesi daging dengan lembut untuk mengembalikan kelembapan ke permukaan, dan selama Anda memiliki kayu segar untuk menghasilkan asap, Anda akan merasakan gelombang asap kedua yang memeluk daging.
Jika Anda membiarkan dagingnya kering, itu akan mengembangkan kulit gelap yang bisa sedikit pahit. Terlalu banyak asap putih juga dapat menyebabkan penumpukan kreosot yang membuat daging terasa tidak enak.
Temukan apa yang diperlukan untuk mendapatkan kulit asap yang tepat
Mitos titik asap
Ada mitos tentang apa yang Anda sebut "titik asap".
Biasanya, titik asap mengacu pada suhu di mana minyak goreng mulai berasap. Tapi, ini sebenarnya tidak ada hubungannya dengan merokok daging di perokok Anda.
Kita semua tahu bahwa mengasapi daging adalah cara yang bagus untuk menambah rasa pada daging, tetapi mitos menyatakan bahwa jika Anda terlalu jauh melewati titik asap, daging akan mulai terasa pahit dan terlalu banyak diasap.
Tidak ada titik asap yang sebenarnya sehingga Anda tidak dapat benar-benar menghitungnya.
Daging yang terlalu banyak merokok mungkin saja jika Anda menggunakan terlalu banyak serpihan kayu atau menggunakan kayu yang kuat. Daging akan mulai terasa pahit dan terlalu banyak diasap.
Titik asap BUKAN kisaran suhu di mana daging akan berhenti menyerap asap.
Apa yang coba dikatakan orang adalah bahwa ada suhu internal tertentu yang dicapai daging yang menunjukkan bahwa daging sudah matang dan aman untuk dimakan.
“Titik asap” alias suhu memasak untuk daging babi adalah antara 200 dan 210 derajat Fahrenheit – ini berarti daging babi sepenuhnya diasap dan matang.
Untuk ayam, suhunya antara 165 dan 185 derajat Fahrenheit. Dan untuk daging sapi, suhunya antara 160 dan 170 derajat Fahrenheit.
Takeaway
Daging asap adalah bagian dari tradisi kuliner yang memikat hati para penggemar barbekyu di seluruh dunia.
Sekarang Anda tahu daging menyerap asap selama seluruh proses memasak. Daging dapat menyerap asap kayu itu sampai dikeluarkan dari perokok.
Ketika daging telah mencapai 170 F (77 C) cincin asap akan berhenti mengembang ketika kadar oksigen turun dan mioglobin tidak tersedia. Ukuran cincin asap tidak mempengaruhi aroma asap.
Intinya adalah bahwa tidak ada suhu yang tepat ketika daging berhenti menyerap asap. Meskipun cincin asap berhenti mengembang, daging Anda masih bisa mendapatkan lebih banyak rasa asap.
Tidak ada batasan untuk semua rasa kayu asap yang lezat yang bisa diserap oleh pantat babi Anda.
saya sudah daftar kayu terbaik untuk digunakan saat merokok babi di sini untuk rasa yang luar biasa
