Pundak babi Anda telah berasap selama tiga jam sekarang, tetapi tiba-tiba, Anda melihat suhu internal daging terhenti. Ini adalah MIMPI BURUK pecinta barbekyu!
Saat tidak terburu-buru, yang terbaik adalah membiarkannya warung terjadi secara alami dan tunggu saja, tetapi cara paling umum untuk mengalahkan kios adalah dengan menggunakan metode penopang Texas, membungkus daging dengan aluminium foil atau kertas daging untuk memperlambat efek pendinginan evaporatif.
Tidak semua pitmaster mampu menunggu lama, jadi dalam postingan ini, saya akan membagikan beberapa cara tambahan untuk melewati stan saat merokok daging.
Dalam posting ini kita akan membahas:
Cara terbaik untuk mengalahkan kios
Metode kruk Texas
Grafik kruk texas adalah metode membungkus daging dengan kertas timah atau kertas daging untuk mempercepat proses memasak dan melewati warung.
Daging tidak dibungkus di awal asap. Sebaliknya, itu dibungkus dengan aluminium foil atau kertas daging sekitar 3/4 dari jalan melalui asap untuk membantu mengalahkan kios.
Membungkus daging mencegah kelembaban dari penguapan semua sekaligus. Ini juga membantu memasak seragam.
Teknik ini menjaga suhu internal daging secara lebih efektif dengan mengunci lebih banyak kelembapan dan mencegah pendinginan evaporatif selama proses penyimpanan.
Alih-alih menghilang, kelebihan uap air mengembun di bagian dalam pembungkus dan terkumpul di bagian bawah.
Durasi kios akan sangat berkurang dengan menggunakan teknik ini.
Aluminium foil vs. metode kertas daging
Tidak masalah jika Anda menggunakan aluminium foil atau kertas daging untuk membungkus daging. Beberapa orang lebih suka satu daripada yang lain, tetapi itu adalah preferensi pribadi.
Jika Anda memilih untuk menggunakan aluminium foil, pastikan Anda mendapatkan jenis tugas berat. Foil biasa akan mudah sobek dan tidak dapat menahan kelembapan dengan baik.
Foil tugas berat juga lebih baik untuk tidak membiarkan asap keluar, yang penting jika Anda menggunakan perokok dengan segel yang sangat rapat.
Untuk kertas daging, harganya sedikit lebih mahal daripada kertas timah, tetapi beberapa orang lebih menyukainya karena kertas ini tidak mudah sobek, dan tidak menghantarkan panas sebaik kertas timah.
Kertas tukang daging merah muda adalah pilihan lain, dan sering digunakan oleh koki kompetisi barbekyu.
Ini memiliki lapisan lilin alami yang membantu menjaga daging tetap lembab, dan tidak memberikan rasa apa pun pada daging.
Intinya adalah bahwa semua metode pembungkusan daging ini akan bekerja dengan baik, jadi terserah Anda untuk memutuskan mana yang ingin Anda gunakan.
Bagaimana melakukan kruk Texas
Untuk menggunakan teknik ini, masak daging terbuka selama kira-kira dua pertiga dari keseluruhan waktu memasak atau sampai bagian luar daging mengembangkan kulit berasap yang diperlukan.
Selanjutnya, keluarkan daging dari perapian setelah mulai mencapai suhu internal sekitar 150 derajat Fahrenheit.
Kembalikan ke kompor setelah membungkusnya dengan hati-hati dalam dua lapis Kertas Persik atau aluminium foil.
Bahkan sedikit cairan tambahan, seperti air, kain pel, bir, jus, atau saus cair, dapat ditambahkan di dalam bungkus untuk menambah rasa.
Biarkan daging masak hingga mencapai suhu yang sedikit di bawah suhu target.
Kemudian, buka bungkusnya dan asapkan kembali hanya sebentar agar kulit luarnya garing sekali lagi.
Ingatlah bahwa Kertas Persik atau kertas daging merah muda akan memungkinkan lebih banyak asap menyentuh daging daripada aluminium foil saat memilih cara membungkusnya.
Namun, kedua item tersebut akan berfungsi sebagai Texas Crutch dan memungkinkan Anda melewati kios lebih cepat.
Pitmasters suka menggunakan kertas persik atau kertas daging karena bahan ini bernapas dan tidak akan membuat dagingnya lembek.
Kelemahan menggunakan kruk texas adalah dapat membuat kulit pada daging lembek, tetapi dapat membantu mengalahkan kios sambil menjaga suhu interior daging tetap konsisten.
Asap panas dan cepat
Pengasapan daging biasanya dilakukan dengan metode memasak rendah dan lambat.
Namun, pitmaster BBQ profesional telah membuktikan berkali-kali bahwa merokok daging panas dan cepat juga dimungkinkan, dan ini dapat membantu Anda melewati kios dengan cepat.
Untuk mengasapi daging panas dan cepat, Anda perlu membawa perokok hingga 290-350 derajat Fahrenheit.
Pada suhu ini, daging akan matang lebih cepat dan tidak punya waktu untuk mengulur. Itu karena waktu untuk proses evaporasi lebih sedikit, sehingga stall lebih singkat.
Namun, pengasapan daging pada suhu ini juga memiliki kekurangan. Panas yang tinggi dapat menyebabkan daging cepat kering, jadi Anda harus berhati-hati agar tidak terlalu matang.
Tetap saja, merokok pada suhu rendah lebih baik, dan tidak heran ini adalah cara tradisional untuk mengasapi daging.
Rencanakan ke depan dan luangkan waktu ekstra
Kami tahu cara terbaik untuk mengatasi kios itu adalah dengan menunggu dan membiarkan proses pengasapan alami berlangsung.
Oleh karena itu, disarankan untuk memberi daging satu atau dua jam ekstra untuk dimasak.
Jadi bagaimana Anda bisa menjamin bahwa bahu babi Anda disiapkan pada waktu tertentu?
Memulai cukup awal untuk memastikan bahwa daging akan siap setidaknya satu jam sebelum Anda perlu makan adalah kuncinya.
Keluarkan daging dari pengasap setelah mencapai suhu yang tepat.
Daging kemudian dapat dibungkus dengan beberapa handuk tua sambil masih ditutup dengan kertas timah atau kertas daging dan tetap dipanaskan dalam pendingin hingga 3-4 jam.
Sebagian besar juru masak barbekyu memberi diri mereka waktu ekstra untuk memperhitungkan kios bbq.
Temukan beberapa lebih banyak tips untuk mempercepat proses merokok di sini
Di bawah vakum
Metode ini harus digunakan ketika Anda benar-benar terjebak di sebuah kios, dan Anda melewati metode kruk texas.
Mengubah gaya kuliner Anda sepenuhnya adalah strategi lain untuk memecahkan kios.
Asap daging sampai mencapai kios, lalu pindahkan ke sous-vide daripada membungkusnya dengan kertas timah atau kertas daging.
Karena memasak sous-vide membutuhkan pengemasan vakum daging, ini mengatasi masalah pendinginan evaporatif dengan cara yang mirip dengan lapisan foil yang dibungkus rapat.
Selain itu, ia menawarkan keunggulan khas memasak sous-vide, seperti kontrol suhu yang akurat, bahkan memasak, dan daging dapat selesai dimasak dalam jus berlemaknya.
Namun, Anda harus membawa daging di dalam ruangan dan jauh dari perokok.
Kelemahan menggunakan sous-vide adalah Anda harus memiliki pengaturan sous-vide dan menambahkan satu tahap lagi ke proses memasak, yang mungkin tidak disukai oleh beberapa pitmaster.
Tapi itu mungkin bekerja dengan baik untuk makanan seperti babi yang ditarik yang dimaksudkan untuk menjadi berair dan lembab.
Awasi panci air
Menambahkan panci air ke perokok merupakan bagian penting dari proses memasak.
Tanpa panci air, tidak ada kelembapan dan kelembapan yang cukup, yang dapat menyebabkan daging mengering. Anda mungkin harus mengisi ulang panci air lebih dari sekali saat merokok.
Jika ada banyak kelembaban di ruang memasak perokok Anda, daging cenderung tidak mengalami pendinginan evaporatif yang berlebihan.
Ini dapat mengurangi kios daging dan memperlambat laju penguapan uap air dari permukaan daging.
Selain itu, jika panci air ditempatkan dekat dengan daging, itu akan membantu memancarkan panas dan menjaga suhu lebih konsisten.
Jadi bahkan saat uap air menguap, itu terjadi pada tingkat yang lebih lambat; dengan demikian, Anda berakhir dengan kios yang lebih pendek.
Gunakan gosok tebal atau pel daging
Jika Anda sering mengalami masalah mengulur-ulur saat merokok, masalahnya mungkin salah menggosok daging.
Pel basah atau gosok cair kental dapat membantu dengan kios yang ditakuti.
Jangan hanya membumbui daging Anda dengan bumbu tipis selama persiapan. Sebagai gantinya, oleskan lapisan bumbu yang tebal, pastikan untuk menutupi setiap inci persegi.
Ingin tahu bagaimana ini membantu dengan warung bbq?
Daging Anda akan tetap lembap jika dilapisi dengan gosokan yang berat. Gosok berfungsi sebagai penghalang, meminimalkan kelembaban yang bocor dari bagian dalam daging Anda.
Jangan khawatir, Anda masih bisa mendapatkan kulit garing yang renyah meskipun dengan gosokan yang tebal.
Daging Anda akan mengering jika terlalu banyak mengeluarkan air. Lebih kritis lagi, steik yang kehilangan banyak kelembapannya bisa macet karena terlalu cepat dingin.
Dengan menggunakan gosok tebal saat menyiapkan daging Anda, Anda dapat menghentikan hal ini terjadi.
Mirip dengan cara kerja melapisi daging Anda dengan aluminium foil, lapisan bumbu yang tebal akan menciptakan penghalang yang menurunkan jumlah kelembapan yang hilang dari daging Anda saat dimasak, jadi ini adalah cara yang baik untuk menghindari warung sandung lamur.
Takeaway
Warung bbq adalah masalah umum saat merokok daging.
Ada beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk menghindari atau melewatinya, tetapi metode yang paling efektif disebut kruk Texas.
Kruk texas melibatkan membungkus daging dengan kertas timah atau kertas daging sambil memasak perlahan sehingga jumlah pendinginan evaporatif terbatas.
Jadi, lain kali Anda di luar sana merokok pantat babi, dan tampaknya berhenti di bawah suhu target, cobalah membungkusnya, mengepelnya, atau salah satu tip lain di atas yang akan membantu Anda melewati kios itu!
Sekarang saya yakin Anda penasaran apa sebenarnya daging yang paling sulit untuk diasap?
