Merokok makanan telah menjadi praktik umum di dunia kuliner.
Tekniknya adalah awalnya dikembangkan untuk mengawetkan daging, tetapi telah berkembang menjadi cara untuk menambahkan rasa dan tekstur pada makanan.
Ini tidak berarti bahwa melestarikan makanan lebih lama bukan alasan yang baik untuk merokok lagi!
Praktek ini masih bekerja sebaik yang dilakukan ribuan tahun yang lalu. Tapi Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana sebenarnya Anda bisa mengasapi makanan untuk mengawetkannya?
Ini tidak sesederhana kelihatannya, karena persiapan tertentu diperlukan untuk memastikan Anda daging asap dapat menyimpan untuk jangka waktu yang lebih lama.
Dalam posting ini, saya akan menjelaskan apa cara terbaik untuk menyiapkan dan mengasapi daging untuk mengawetkannya selama berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan.
Dalam posting ini kita akan membahas:
- 1 Berbagai cara untuk mengasapi daging untuk pengawetan
-
2 Mengawetkan daging melalui pengasapan: panduan langkah demi langkah
- 2.1 Langkah # 1: Kumpulkan materi Anda
- 2.2 Langkah # 2: Pilih perokok Anda
- 2.3 Langkah # 3: Pilih serpihan kayu yang tepat
- 2.4 Langkah # 4: Siapkan daging Anda
- 2.5 Langkah # 5: Menyembuhkan daging
- 2.6 Langkah 6: Biarkan dagingnya kering (dan tumbuhkan pelikel)
- 2.7 Langkah 7: Masukkan ke dalam perokok!
- 2.8 Langkah # 7: Bekukan!
- 3 Pesan terakhir
Berbagai cara untuk mengasapi daging untuk pengawetan
Sebelum kita menyelami prosedur mengasapi daging untuk pengawetan, mari kita luruskan dasar-dasarnya.
Secara umum, ada dua cara utama untuk mengasapi daging:
- merokok panas
- merokok dingin
Kedua metode ini datang dengan teknik dan hasil yang berbeda. Mari kita lihat bagaimana mereka membandingkan.
Merokok panas
Pengasapan panas adalah salah satu metode pengasapan daging yang paling umum dan banyak digunakan.
Seperti namanya, daging diasapi pada suhu yang sangat tinggi, antara 150F dan 160F dalam perokok.
Anda memasak makanan, sementara pada saat yang sama memberikan rasa smokey yang lezat untuk itu.
Tapi inilah masalahnya! Di antara banyak alasan mengapa daging diasap panas, pengawetan mungkin tidak menjadi yang teratas dalam daftar.
Itu karena, selama pengasapan panas, daging pada dasarnya 'dimasak' di atas asap, dan tidak 'didehidrasi', yang diperlukan untuk pengawetan.
Jadi, bahkan jika suhu tinggi menghentikan aktivitas bakteri untuk sementara waktu, kelembapan internal daging akan memberikan tempat yang aman bagi organisme berbahaya untuk tumbuh kembali begitu suhu turun.
Ini berarti daging asap panas umumnya hanya tahan hingga empat hari di lemari es Anda.
Makanan asap panas sangat bagus jika Anda berencana untuk menyajikannya dengan semua kebaikannya yang berair dan rasa berasap yang khas dalam beberapa jam atau maksimal beberapa hari setelah merokok.
Namun, jika kita berbicara tentang pengasapan daging untuk pengawetan jangka panjang seperti berbulan-bulan atau bahkan setahun, pengasapan dingin adalah satu-satunya solusi.
Mempelajari cara menjaga daging tetap basah selama sesi merokok dengan saus pel.
Merokok dingin
Tidak tahu banyak tentang itu merokok dingin? Mari kita bahas sedikit lebih dalam.
Dalam pengasapan dingin, daging atau makanan lain diasapi pada suhu rendah 70-77 derajat F untuk jangka waktu yang lebih lama, biasanya 12-48 jam.
Tidak seperti pengasapan panas, asap dingin mengeringkan daging secara menyeluruh, menghilangkan kemungkinan tumbuhnya organisme berbahaya seperti bakteri yang dapat menyebabkan daging rusak sebelum waktunya dan membuatmu sakit.
Salah satu keuntungan terbesar dari daging asap dingin yang benar adalah dapat disimpan selama sekitar bulan bahkan tanpa pendinginan.
Namun, dengan pendinginan, umur simpan bisa meningkat hingga satu tahun.
Pengawetan daging dengan asap dingin melibatkan pengasapan dan pengasapan.
Dagingnya diawetkan dulu dengan campuran pengawet atau hanya 'garam pengawet', yang mengandung semua bahan pengawet makanan yang penting, termasuk garam, gula, nitrat, dan nitrit.
Selanjutnya, Anda perlu menjadi kering daging. Menghilangkan kelembapan di dalam daging akan membantunya bertahan lebih lama.
Akhirnya, selama pengasapan dingin, asap memasuki daging dan memberikan senyawa antibakteri seperti fenol dan asam ke daging, membunuh bakteri yang tersisa di daging yang diawetkan dan mempersiapkannya untuk penyimpanan jangka panjang.
Baca juga tentang Rahasia Resep Dendeng Daging Sapi Pelet Smoker terbaik
Mengawetkan daging melalui pengasapan: panduan langkah demi langkah
Sekarang setelah Anda mengetahui berbagai teknik pengawetan daging, mari masuk ke beberapa detail dan diskusikan proses pengasapan untuk pengawetan daging jangka panjang secara bertahap.
Harap diingat bahwa saya hanya akan membahas langkah-langkah pengasapan dingin karena ini adalah metode standar untuk pengawetan daging.
Yang sedang berkata, mari kita melompat!
Langkah # 1: Kumpulkan materi Anda
Yah, itu cukup jelas. Anda perlu memiliki beberapa persediaan di tangan untuk mengasapi daging.
Ini termasuk serpihan kayu, perokok, dan peralatan untuk menangani daging.
Anda juga membutuhkan campuran pengawet, atau bahan-bahan penting untuk rendaman atau air asin jika Anda ingin menambahkan rasa ekstra pada daging.
Langkah # 2: Pilih perokok Anda
Seperti yang telah saya jelaskan, pengasapan dingin lebih kompleks daripada pengasapan panas dan akan membutuhkan sedikit lebih banyak waktu agar daging dapat diasap dengan sempurna.
Selain itu, karena kemungkinan besar Anda akan menyiapkan banyak daging untuk pengawetan, Anda akan membutuhkan setiap ruang ekstra yang bisa Anda dapatkan.
Karena itu, berikut ini adalah pilihan terbaik Anda:
- Perokok dengan generator asap dingin: Ini adalah metode pengasapan daging dingin yang paling mudah dan nyaman, meskipun bukan yang paling hemat anggaran. Gunakan perokok Anda sendiri (baik listrik, pelet, arang, atau gas) dan beli lampiran generator asap dingin khusus untuk mengubahnya menjadi perokok dingin.
- Rumah asap: Rumah asap adalah salah satu pilihan tertua dan mungkin paling efektif untuk mengasapi daging dalam jumlah besar dan menyimpannya untuk waktu yang lebih lama, baik itu daging sapi, babi, atau ikan. Ini secara efektif merupakan lemari kayu luar ruangan dengan kotak asap khusus untuk mengedarkan asap (kamu bisa membuatnya sendiri, tetapi ini adalah proyek yang cukup bagus).
- Perokok bbq yang dibuat khusus: Nah, jika Anda seorang penggemar DIY, ini juga bisa menjadi salah satu pilihan Anda. Perokok bbq DIY yang dibuat khusus memungkinkan Anda memutuskan bentuk, proporsi, ruang internal, dan semuanya.
Beli panduan kami tentang cara membuat perokok bbq Anda sendiri!
Langkah # 3: Pilih serpihan kayu yang tepat
Bahkan dengan pengalaman paling sedikit dalam mengasapi daging, Anda harus tahu bahwa kayu yang salah dapat benar-benar merusak pesta untuk Anda, apakah Anda berpikir untuk mengawetkan daging atau menyajikannya langsung dari pengasapnya.
Karena itu, sangat penting untuk pilih rasa kayu yang tepat untuk daging yang tepat.
Biasanya, kayu rasa pedas dan manis seperti kemiri, ceri, dan apel paling baik untuk daging babi atau daging buruan, sedangkan kayu rasa berasap seperti mesquite, oak, dan hickory adalah untuk daging sapi, unggas, dan ikan.
Pastikan untuk tidak menggunakan tumbuhan runjung seperti cedar dll. Dan juga, jauhi kayu yang dirawat atau dicat. Itu beracun, dan dapat memberikan rasa yang paling tidak diinginkan yang dapat Anda pikirkan.
Langkah # 4: Siapkan daging Anda
Langkah paling penting sebelum merokok adalah menyiapkan daging dengan benar.
Ini termasuk memangkas kelebihan lemak, membuang tulang, dan mencuci daging secara menyeluruh.
- Pemangkasan lemak: Lemak adalah musuh rasa asap. Ini mencegah asap menembus daging dan menembus permukaannya. Selain itu, juga dapat memperpanjang waktu dehidrasi daging. Jadi, semakin ramping dagingnya, semakin baik.
- Menghilangkan tulang: Satu hal yang tidak boleh Anda lupakan saat menyiapkan daging untuk pengawetan? Ini menghilangkan tulang. Ingat, Anda ingin dagingnya benar-benar empuk sebelum diawetkan.
- Mencuci daging: Bersihkan kotoran atau kotoran dari daging dengan mencucinya dengan air dingin. Setelah itu, keringkan dengan bantuan handuk kertas.
- Pemotongan: Setelah daging dibersihkan sepenuhnya, saatnya untuk memotongnya ke ukuran yang tepat, biasanya dalam potongan seperempat inci jika Anda berencana untuk membuat dendeng. Anda juga bisa menyimpan daging utuh jika Anda berencana untuk mengawetkan potongan utuh alih-alih potongan.
Langkah # 5: Menyembuhkan daging
Tergantung pada apakah Anda telah memotong daging menjadi potongan-potongan atau berencana untuk mengasapi potongan utuh, ada dua metode pengawetan yang direkomendasikan, yaitu:
- brining (atau curing basah)
- pengawetan kering
Inilah cara Anda melakukan keduanya:
pengawetan basah
Curing basah umumnya lebih disukai untuk dendeng.
Ini melibatkan merendam potongan dendeng ke dalam larutan yang mengandung garam pengawet, garam laut, gula, air, dan bahan lain atau rempah-rempah pilihan Anda untuk memberi rasa pada daging.
Umumnya, larutan pengawet air garam yang kuat akan memakan waktu sekitar satu atau dua hari untuk menyembuhkan potongan daging kecil dengan sempurna.
Namun, jika kita berbicara tentang potongan besar, katakanlah, sepotong daging perut utuh, itu bisa memakan waktu sekitar 4 hingga 5 hari, atau bahkan lebih.
Meskipun pengawetan basah terutama digunakan dalam proses pengawetan daging skala industri, itu juga menjadi praktik yang cukup populer di kalangan orang biasa karena kenyamanannya.
Pengawetan kering
Dibandingkan dengan pengawetan basah, pengawetan kering daging adalah metode yang relatif lebih tua, tetapi efektif.
Selama pengawetan kering, daging ditutupi dengan campuran garam pengawet dan gula.
Untuk pengawetan yang sempurna, jumlah garam yang digunakan dijaga setara dengan sekitar 3% dari total berat potongan daging.
Apalagi daging dibiarkan terendam campuran garam setidaknya satu sampai lima hari sebelum diasap, tergantung ukurannya.
Selama durasi ini, garam secara efektif menembus daging dan secara teknis mengeringkannya sambil membuat lingkungan asin yang menghambat pertumbuhan bakteri apa pun.
Ini membuat daging cocok untuk pengasapan dingin, di mana ia akan terpapar suhu "zona bahaya" selama beberapa hari sebelum Anda dapat menyimpannya.
Jika Anda lebih suka hasil akhirnya menjadi sedikit kurang asin, pastikan untuk membilas daging setelah diawetkan, untuk menghilangkan sebagian besar garam.
Untuk mengurangi garam lebih jauh, Anda bisa merendam daging dalam air selama beberapa jam lagi.
Selanjutnya, saatnya mengeringkan daging!
Langkah 6: Biarkan dagingnya kering (dan tumbuhkan pelikel)
Selanjutnya, penting untuk mengeringkan daging. Ini dapat dilakukan dengan pengeringan udara sederhana jika Anda memiliki ruang yang cukup dingin (di bawah 68° Fahrenheit) dan dengan sirkulasi udara yang cukup.
Anda dapat meletakkan daging di rak atau menggantungnya di pengait di ruangan, kotak, atau gudang yang sejuk. Kipas angin dapat membantu mengedarkan udara secara efisien.
Anda juga dapat menggunakan dehidrator makanan atau oven (hanya kipas angin, tanpa pemanas) untuk ini. Jika Anda merokok ikan, lemari es adalah tempat terbaik untuk mengeringkan daging.
Tujuannya adalah agar daging dapat mengurangi kadar airnya dan menumbuhkan pelikel di bagian luar daging.
Pelikel adalah lapisan luar protein yang lengket yang akan berperan dalam meningkatkan rasa dan warna yang dihasilkan oleh asap.
Ini juga akan bertindak sebagai penghalang pelindung untuk makanan, karena menyegel kelembapan dan membuat daging kering dan keras saat disentuh.
Jangan biarkan pelikel terlalu tebal, karena ini akan menghasilkan lapisan luar yang keras.
Langkah 7: Masukkan ke dalam perokok!
Setelah proses curing dan pengeringan, daging siap diasapi dingin.
Masukkan daging ke dalam pengasap atau rumah asap, dengan suhu pengasap atau rumah asap antara 70 hingga 77 derajat F, juga dikenal sebagai "asap dingin".
Meskipun suhunya sendiri tidak terlalu cocok untuk mengasapi daging secara umum, penting untuk tidak melebihi tanda yang disebutkan di atas jika Anda tidak ingin memasak daging.
Selain itu, Anda tidak perlu khawatir tentang kontaminasi karena asap itu sendiri penuh dengan senyawa anti-bakteri yang berbeda, bahkan mencegah kemungkinan kecil pertumbuhan bakteri.
Durasi merokok dingin bisa berlangsung selama satu atau dua hari hingga beberapa hari, atau bahkan seminggu, tergantung pada potongan mana yang Anda hisap dingin dan ukurannya.
Tom dari Eat Cured Meat memberikan ikhtisar lengkap prosesnya di sini, untuk benar-benar membantu Anda melewatinya:
Langkah # 7: Bekukan!
Seperti disebutkan, daging asap dingin bisa bertahan selama berbulan-bulan tanpa pendinginan. Namun, Anda masih dapat mendinginkan atau membekukannya untuk meningkatkan umur simpannya.
Suhu beku meminimalkan kemungkinan pertumbuhan bakteri sekecil apa pun sekaligus melindungi daging dari kontaminan eksternal.
Pesan terakhir
Merokok dapat mengawetkan daging Anda, dan seperti yang dilakukan dengan menggunakan asap kayu, itu dilakukan dengan pengawet alami.
Selain mengawetkan, pengasapan menghasilkan rasa dan aroma lezat yang benar-benar akan meningkatkan cita rasa daging, serta menambah sedikit rasa pada daging.
Ingin membuat dendeng bacon? Inilah cara membuatnya renyah sempurna!
