Daging marmer adalah suguhan yang lezat, tetapi banyak orang tidak tahu persis apa itu. Perpaduan antara lemak dan lemaklah yang membuat daging terlihat berputar-putar dan tekstur yang lembut.
Saat Anda ingin mendapatkan marbling dalam masakan Anda, Anda perlu memahami proses dan apa artinya memasak daging pada suhu yang tepat untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang tepat.
Dalam posting ini kita akan membahas:
- 1 Apa itu Marbling?
- 2 Breed Sapi Apa Yang Mempengaruhi Marbling?
- 3 Mengevaluasi Marbling
- 4 Memahami Kualitas Daging Sapi dan Nilai Hasil
- 5 Potongan Daging Mana yang Memiliki Marmer Paling Banyak?
- 6 Apa yang Dilakukan Marmer untuk Steak Anda
- 7 Apa yang Membuat Marbled Beef Begitu Lezat?
- 8
- 9 Perbedaan
- 10 Kesimpulan
Apa itu Marbling?
Dasar-dasar
Marbling adalah istilah mewah untuk flek putih lemak yang Anda temukan di dalam steak Anda. Itu adalah hal-hal yang membuat steak Anda berair dan beraroma. Itu juga hal yang dinilai oleh USDA. Jadi, jika Anda menginginkan steak yang enak, Anda menginginkan steak dengan banyak marmer!
Yang baik dan yang buruk
Marbling sangat bagus untuk rasa, tapi itu bisa datang dengan biaya. Tempat pemberian pakan komersial sering memberi makan pelet biji-bijian sapi secara paksa untuk menggemukkan mereka dengan cepat, sambil mengurungnya di kandang kecil. Ini tidak bagus untuk sapi, tetapi menghasilkan steak dengan banyak marmer.
Di sisi lain, ada peternakan yang berfokus pada kesejahteraan hewan dan pemeliharaan, menghasilkan steak yang enak dengan jumlah marbling yang tepat. Jadi, jika Anda mencari steak yang enak dan etis, inilah caranya.
Jenis Marmer
Dalam hal marbling, tidak semua lemak diciptakan sama. Berikut adalah berbagai jenis marmer yang akan Anda temukan dalam steak:
- Lemak Intramuskular: Ini adalah bintik-bintik lemak putih yang ditemukan di dalam otot tanpa lemak yang sebenarnya.
- Lemak Intermuskular: Ini adalah lemak yang ditemukan di antara otot-otot yang berbeda di dalam daging sapi.
Jadi, saat Anda mencari steak, pastikan untuk melihat marblingnya! Ini adalah kunci untuk steak yang berair dan beraroma.
Apakah Marbling Baik untuk Anda?
Berlawanan dengan kepercayaan populer, marbling tidak selalu buruk untuk Anda. Faktanya, beberapa ras seperti Wagyu lebih tinggi lemak sehatnya seperti asam oleat, yang dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit jantung koroner. Jadi, jika Anda mencari steak yang berair dan beraroma, marbling adalah cara yang tepat!
Breed Sapi Apa Yang Mempengaruhi Marbling?
Rumput vs Biji-bijian
Ini adalah kesalahpahaman umum bahwa ternak yang diberi makan rumput tidak memiliki marmer dengan baik. Tapi itu tidak benar! Ternak yang dipelihara di atas biji-bijian seringkali lebih mudah terbuat dari marmer daripada mereka yang hanya makan rumput. Namun, tidak semua pakan dibuat sama dan tidak semua breed sama.
Ambil sapi Murray Grey milik Tim dan Sarah Haws di Autumn's Harvest, misalnya. Mereka marmer dengan baik pada diet rumput murni. Hal yang sama berlaku untuk ternak Murray Grey dan Devon milik Elmer Lapp di Burkes Garden Farm.
Lalu ada pergeseran ke Black Angus di akhir 1970-an. Trah ini terkenal dengan tekstur marmernya yang halus, menjadikannya pilihan populer untuk daging sapi marmer yang cantik.
Ras Berbeda, Metabolisme Berbeda
Ras sapi yang berbeda memiliki metabolisme yang berbeda, yang memengaruhi daging yang dihasilkan. Misalnya, ras Kuroge-washu Jepang (alias daging sapi Wagyu) memiliki lemak intramuskular yang lebih tinggi dalam pola berbutir halus, sementara Piedmontese ras Italia menghasilkan lebih banyak lemak intramuskular. otot untuk daging sapi yang lebih ramping, namun tetap empuk.
Plus, ras yang berbeda memengaruhi rasio asam lemak Omega-3 dengan Omega-6. Itulah mengapa daging sapi wagyu sering disebut sebagai pilihan yang lebih sehat—lebih tinggi kandungan Omega-3-nya.
Bukan Hanya Breed, Ini Juga Pakan
Jenis pakan ternak juga membuat perbedaan. Tempat pemberian pakan industri menggunakan pelet rumput yang diproduksi, yang tidak memiliki kepadatan nutrisi yang sama dengan rumput dan legum asli. Plus, mereka tidak menawarkan camilan cuka sari apel sesekali yang dinikmati kawanan Redger Farms.
Menyelesaikan biji-bijian di peternakan independen yang menggunakan jagung yang ditanam secara lokal, tumbuk bir, kulit zaitun, apel, wortel, kacang polong, dan makanan khas lokal lainnya lebih sehat daripada pelet yang diproduksi secara massal dari tempat penggemukan industri. Plus, itu menghasilkan daging sapi yang lebih enak.
Mengevaluasi Marbling
Sistem Penilaian USDA
Dalam hal mengevaluasi marbling, sistem penilaian USDA hanya dapat melakukan banyak hal. Mereka menilai daging sapi berdasarkan marbling, tapi itu bukan satu-satunya kriteria. Anda akan menemukan Prime, Choice, dan Select di supermarket lokal Anda, dan itu pada dasarnya adalah skor marbling. Apa pun yang lebih rendah dari itu biasanya tidak dijual di supermarket dan digunakan dalam daging giling.
Tetapi bahkan sistem penilaian USDA terkadang bisa salah. Saya baru-baru ini memasak steak sirloin dari supermarket, dan USDA mengatakan itu adalah Pilihan. Tapi setelah mengalami daging sapi premium, saya akan mengatakan itu adalah Prime. Either way, rasanya enak di cabai steak saya.
Ini Semua Tentang Selera Pribadi
Dalam hal marbling, ini semua tentang selera pribadi. Jika Anda menyukai rasa dan tekstur daging dengan marmer yang baik, Anda harus mengunjungi peternakan pemrosesan biji-bijian seperti Peternakan Hutterian atau produsen Wagyu domestik seperti Daging Sapi Omega, Peternakan Kahlig, dan Peternakan Tebben. Jika Anda lebih suka gigitan yang lebih ramping, pertimbangkan peternakan pengolah rumput seperti Peternakan Novy atau Peternakan Redger.
Anda juga bisa menjelajahi dunia marmer dengan mencoba A5 Wagyu dari Kagoshima, Jepang dan Olive Wagyu dari Shodoshima, Jepang. Atau jika Anda suka berpetualang, cobalah peternakan Piedmont yang akan datang, Emtman Brothers Farms, dan KD Piedmontese.
Apa pun preferensi Anda, ada sesuatu di luar sana untuk semua orang!
Memahami Kualitas Daging Sapi dan Nilai Hasil
Apa itu Nilai Kualitas Daging Sapi?
Ketika datang ke daging sapi, itu semua tentang kualitas. Nilai kualitas adalah tentang mengevaluasi faktor-faktor yang membuat daging sapi berair, empuk, dan beraroma. Faktor-faktor ini meliputi kematangan karkas, kekencangan, tekstur, dan warna daging tanpa lemak, serta jumlah dan distribusi marbling di dalam daging tanpa lemak.
Apa itu Kedewasaan?
Kedewasaan mengacu pada usia hewan, bukan berapa tahun ia hidup. Grader melihat indikator seperti karakteristik tulang, pengerasan tulang rawan, dan warna serta tekstur otot ribeye untuk menentukan kematangan.
Apa itu Nilai Hasil Daging Sapi?
Nilai hasil adalah tentang memperkirakan jumlah ritel tanpa tulang yang dipangkas dengan cermat pemotongan dari bagian bangkai yang bernilai tinggi–bulat, pinggang, tulang rusuk, dan chuck. Nilai Hasil USDA dinilai secara numerik dari 1-5, dengan 1 sebagai karkas dengan hasil tertinggi dan 5 sebagai yang terendah.
Jadi, jika Anda ingin mendapatkan hasil maksimal, Anda pasti ingin memilih Yield Grade 1. Itu adalah salah satu yang akan memberi Anda persentase tertinggi dari pemotongan eceran tanpa tulang dan dipangkas rapat.
Nilai Yang Berbeda
Berikut ini ikhtisar singkat dari berbagai tingkatan daging sapi:
- Prime: Nilai paling marmer dan mahal. Anda biasanya akan menemukannya di restoran mewah dan supermarket.
- Pilihan: Nilai yang paling umum ditemukan di gerai ritel.
- Pilih: Opsi yang lebih murah ditemukan di banyak toko.
- Standar: Umumnya digunakan pada sapi muda (di bawah 42 bulan).
- Komersial: Digunakan pada karkas sapi tua yang tidak dipasarkan sebagai daging “blok” daging sapi grosir.
- Utilitas: Juga digunakan pada bangkai ternak yang lebih tua.
- Pemotong: Digunakan dalam produk giling dan steak yang lebih murah.
- Canner: Tingkat marmer paling sedikit dan termurah.
Jadi, Apa Artinya Semua Itu?
Pada dasarnya, semakin tinggi marblingnya, semakin mahal harga daging sapinya. Jadi, jika Anda mencari steak yang juicy dan empuk, Anda pasti ingin memilih kelas Prime. Tetapi jika Anda mencari sesuatu yang sedikit lebih murah, maka Anda dapat memilih nilai Select atau Canner.
Potongan Daging Mana yang Memiliki Marmer Paling Banyak?
Iga Sapi dan Pinggang Pendek
Dalam hal marbling, dua potong daging sapi menonjol dari yang lain: iga sapi dan pinggang pendek. Potongan ini dikenal karena teksturnya yang berair dan lembut, berkat banyaknya marbling.
Putaran Daging Sapi dan Sirloin
Di sisi lain, beef round dan sirloin cenderung memiliki marbling paling sedikit. Jadi jika Anda mencari steak yang tidak terlalu berair, potongan ini adalah pilihan terbaik Anda.
Tenderloin Daging Sapi
Tenderloin sapi mungkin merupakan potongan daging sapi yang paling empuk, tetapi biasanya tidak memiliki banyak marbling. Itu sebabnya Anda sering melihat steak tenderloin dibungkus dengan potongan daging asap untuk menambah rasa dan kelembapan.
Grading Marmer
Grading marbling adalah proses subyektif, dan tidak ada rumus pasti untuk menentukan jumlah marbling. Semuanya bermuara pada kesan masing-masing inspektur tentang satu titik di bangkai. Jadi, jika Anda mencari steak dengan jumlah marbling tertentu, sebaiknya minta pendapat tukang daging Anda.
Apa yang Dilakukan Marmer untuk Steak Anda
Saat dimasak pada suhu yang cukup panas (biasanya lebih dari 130F), marmer meleleh dan melapisi serat otot, membuat steak lebih empuk, berair, dan beraroma. Tetapi jika dimasak pada suhu yang lebih rendah (125F atau lebih rendah), lemak yang tidak meleleh memberikan tekstur seperti lilin pada steak. Itu sebabnya medium-rare adalah standar untuk memasak steak.
Bagaimana Marbling Diproduksi?
Ada tiga faktor yang mempengaruhi marbling:
- Breed: Breed ternak yang berbeda menghasilkan tingkat marbling yang berbeda.
- Pakan: Apa yang dimakan ternak memengaruhi jumlah marbling.
- Potong: Potongan daging sapi tertentu secara alami menumpuk lebih banyak lemak intramuskular daripada yang lain. Potongan seperti ribeye, short rib, strip, dan flatiron steak dikenal karena tingkat marblingnya yang tinggi.
Apa yang Membuat Marbled Beef Begitu Lezat?
Ilmu Dibalik Marbling
Para ilmuwan telah mencoba mencari tahu mengapa marbling membuat daging sapi begitu empuk dan berair, dan mereka telah menemukan beberapa teori. Beberapa orang mengatakan itu karena lemak tidak menghantarkan panas sebaik serat tanpa lemak, sehingga steak yang memiliki marmer yang baik lebih sulit untuk dimasak terlalu lama. Teori lain adalah bahwa marbling membuatnya lebih mudah dikunyah, sehingga Anda mendapatkan pengalaman yang lebih lembut.
Tes Rasa
Lupakan sains, mari kita langsung ke tes yang sebenarnya – tes rasa! Masak steak dengan banyak marbling, seperti iga, dan bandingkan dengan steak dengan sedikit marbling, seperti steak bundar. Mana yang lebih lembut, juicy dan beraroma? Tulang rusuk menang setiap saat!
Perbedaan
Daging Marmer Vs Lean
Daging marmer dan daging tanpa lemak adalah dua jenis daging berbeda yang memiliki karakteristik berbeda. Daging marmer dikenal dengan kandungan lemaknya yang tinggi, yang memberikan tekstur yang berair, empuk, dan rasa yang kaya. Daging tanpa lemak, di sisi lain, jauh lebih rendah lemaknya dan memiliki tekstur yang jauh lebih kencang. Ini juga jauh lebih sehat, karena mengandung lebih sedikit kalori dan lemak jenuh.
Jika Anda mencari steak yang berair dan beraroma, daging marmer adalah pilihan yang tepat. Ini sempurna untuk dipanggang dan akan memberi Anda makanan yang menggiurkan. Tetapi jika Anda ingin menjaga lingkar pinggang Anda, daging tanpa lemak adalah pilihan yang lebih baik. Itu masih dikemas dengan rasa, tetapi tidak akan membuat Anda merasa bersalah setelah makan. Jadi apakah Anda sedang mencari steak yang berair atau pilihan yang lebih sehat, Anda tidak akan salah memilih daging marmer atau daging tanpa lemak.
Kesimpulan
Marbling adalah indikator utama kualitas steak, dan penting untuk mengetahui marbling seperti apa yang Anda cari. Daging sapi yang diberi makan rumput dan jadi rumput adalah cara yang harus dilakukan jika Anda ingin mendapatkan rasa dan kelembutan terbaik dari steak Anda. Plus, Anda bisa tenang mengetahui bahwa hewan diperlakukan secara manusiawi. Jadi, jika Anda mencari daging marmer TERBAIK, carilah 100% daging sapi olahan rumput yang diberi makan rumput. Dan ingat: MARBLING adalah kunci untuk makan DAGING!
