Seperti yang biasanya terjadi di dunia BBQ, hal-hal yang tampaknya sederhana memiliki reaksi kimia yang kompleks di belakangnya, pembelajaran yang memungkinkan untuk memahami topik tertentu dengan lebih baik. Seperti halnya dengan BBQ Bark, yang sekilas hanyalah kerak tebal yang terbentuk di permukaan daging selama pengasapan.
Namun, ketika kita melihat lebih dekat, terutama dalam hal kimia, ternyata itu adalah proses yang sebagian besar melibatkan oksigen dan panas, tetapi ada lebih dari itu. Menggunakan semua penelitian yang tersedia di Internet ( sumber ) Saya dapat mengatakan bahwa dalam proses pembentukan kulit kayu, peran kunci dimainkan oleh dua proses, Polimerisasi dan Reaksi Maillard.
Pada saat merokok daging, uap air dari asap dan kelembapan dari daging berkontribusi pada bahan-bahan yang larut dari gosok yang larut dalam air. Beberapa dari semua bahan, seperti garam misalnya, larut dan kemudian meresap ke dalam daging. Sebaliknya, bahan-bahan lainnya tetap berada di permukaan daging yang secara bertahap larut dalam minyak.
Agar seluruh proses berjalan dengan baik dan agar kulit kayu besar tercipta, diperlukan kondisi yang tepat.
Pertama dan terpenting, Anda tidak boleh membiarkan suhu terlalu tinggi ( di atas 300 derajat F ) atau terlalu rendah – itu harus pas tergantung dagingnya. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kerak terbakar sedangkan pada suhu yang terlalu rendah kulit kayu tidak akan terbentuk sama sekali.
Apa yang mempengaruhi warna gelap kulit kayu?
Bertentangan dengan satu teori populer tentang gula meja, saya harus mengatakan bahwa itu bukan alasan di balik kulit kayu yang sangat gelap. Mari kita lihat dari sisi teknis, pengasapan biasanya terjadi pada suhu sekitar 200-240 derajat F sedangkan gula hanya mengkaramel pada suhu tidak lebih rendah dari 300 derajat F. Jadi, berdasarkan data di atas, kita dapat mengatakan secara meyakinkan bahwa bukan gula meja yang berada di balik warna gelap.
Lalu, apa yang mempengaruhi warna gelap kulit kayu?
Asap dan Gosok – Saat pengasapan, asapnya menempel pada bahan gosok yang dilarutkan di permukaan daging. Hasilnya adalah kulit kayu yang sangat gelap, yang memberi kesan permukaan daging yang hampir terbakar, tapi jangan tertipu, karena pada kenyataannya itu hanya warna, sedangkan kulitnya sendiri rasanya enak.
Tanpa asap dan gosok, warnanya akan menjadi merah tua, jadi jika Anda menginginkan efek kulit kayu yang gelap, Anda harus memperhatikan apa yang saya sebutkan di atas.
