Cincin asap adalah lapisan merah muda di bawah permukaan daging matang yang tercipta saat daging terpapar asap selama merokok. Namun, berdasarkan berbagai sumber, kita dapat mengetahui bahwa ini adalah proses yang sedikit lebih rumit yang bergantung pada banyak faktor.
Cincin asap dibuat sebagai hasil dari reaksi yang terjadi antara Karbon Monoksida (CO), Nitrit Oksida (NO) dan protein yang juga disebut mioglobin.
Jika Anda memikirkannya sebentar, Anda akan setuju dengan saya bahwa setiap jenis daging memiliki warna yang berbeda. Ini disebabkan oleh protein (mioglobin) yang memberi warna pada daging (merah).
Mari kita bandingkan warnanya daging sapi dan daging babi Misalnya. Anda akan melihat bahwa daging sapi lebih merah, dan ini karena mengandung mioglobin hingga 4 kali lebih banyak.
Dalam keadaan alaminya, mioglobin memiliki warna ungu dan merah, tetapi semua itu berubah saat daging terpapar oksigen. Segera setelah Anda memotong sepotong daging sapi, warna daging mulai berubah. Alasan di balik ini adalah kemampuan mioglobin untuk bereaksi dengan oksigen.
Semakin segar dagingnya, semakin merah warnanya. Jika daging terlalu lama terkena udara segar, warnanya akan berubah menjadi cokelat yang tidak terlalu estetis (oxymyoglobin) dan juga mulai mengeluarkan bau (metimyoglobin) yang berbeda (dan sangat tidak enak). Jika ini masalahnya, Anda dapat yakin bahwa dagingnya telah dipotong beberapa hari sebelumnya dan tidak segar.
Fenomena ini sempurna ditunjukkan dalam gambar ini
Semua teori yang sedikit rumit itu mungkin hanya membawa Anda ke satu pertanyaan – apa hubungannya dengan cincin asap?
Pembakaran kayu menghasilkan gas (nitrogen dioksida) yang pada gilirannya larut pada permukaan daging yang lembab, bergabung dengan mioglobin. Reaksi seperti itu mencegah situasi di mana mioglobin berubah menjadi metmioglobin pada paparan oksigen yang lebih lama.
Begitulah cara asap terperangkap di dalam warna merah muda, menciptakan cincin asap.
Anda juga perlu tahu bahwa gas nitrat menembus dari dalam, itulah sebabnya cincin merah muda hanya dibuat tepat di bawah permukaan daging. Sebagian besar cincin merah muda mencapai kedalaman 1/8 hingga 1/2 inci.
