Kruk Texas adalah salah satu metodenya membungkus daging itu sudah merokok untuk mempercepat proses memasak dan mengalahkan "daging" yang ditakuti warung. "
Ini adalah teknik kontroversial yang digunakan oleh banyak pitmaster profesional dan dapat mempercepat proses memasak hingga 3 hingga 4 jam.
Dalam panduan ini, saya akan menjelaskan kapan menggunakan kruk Texas dan cara terbaik untuk membungkus daging Anda.
Dalam posting ini kita akan membahas:
- 1 Apa Kesepakatan dengan Kruk Texas?
- 2 Ada Apa dengan Warung Daging?
- 3 Potongan Daging Terbaik untuk Dibungkus
- 4 Merokok pada Suhu Berbeda
- 5 Kelembaban: Situasi Berkeringat
- 6 Mengakhiri Perdebatan: Aluminium Foil vs Kertas Jagal vs Dibuka vs Kapal Foil
- 7 Menggagalkan Brisket untuk Istirahat Malam yang Baik
- 8 Cara Melakukan Texas Crutch Seperti Pro
- 9 Manfaat Membungkus Daging Anda dengan Kertas Daging
- 10 Mengakhiri Petualangan Merokok Kami
Apa Kesepakatan dengan Kruk Texas?
Apa itu?
Jadi, Texas Crutch pada dasarnya adalah cara untuk mengalahkan kedai daging. Ini seperti kode cheat kecil. Anda membungkus daging yang sudah diasapi/dimasak sebagian dengan aluminium foil, lalu Anda dapat:
- Tambahkan beberapa jus, gosok kering, dan gula untuk membuat pembungkus cair. Ini membantu merebus daging dan mendorong melewati kios.
- Bahkan jika Anda hanya menggunakan air, penguraian kolagen daging serta penumpukan lemak dan kelembapan akan membantu meningkatkan suhu daging dan melawan sifat menyerap kelembapan pada daging.
Apa Manfaatnya?
Texas Crutch memiliki beberapa manfaat yang cukup manis. Ini beberapa:
- Anda bisa mengalahkan warung daging.
- Anda dapat mempertahankan kelembapan dan mencegah penguapan permukaan.
- Anda bisa membuat daging Anda terlihat sangat mewah.
- Anda dapat membuat teman dan keluarga Anda terkesan dengan keterampilan BBQ gila Anda.
Ada Apa dengan Warung Daging?
Ilmu di Baliknya
Jadi, apa masalahnya dengan warung daging? Yah, ini semua tentang menghancurkan kolagen dan jaringan ikat yang mengganggu itu. Untuk melakukannya, Anda harus mengasapi daging pada suhu internal tertentu (195-205°F). Tetapi beberapa pemotongan daging dapat mencapai suhu di mana mereka berhenti meningkat, dan itulah yang kami sebut "kios".
Sandung lamur daging sapi: Tuan Kios
Sandung lamur daging sapi adalah salah satu penjual yang paling terkenal, biasanya berhenti pada suhu 150-160 ° F setelah dua hingga tiga jam diasapi. Ini karena sesuatu yang disebut "pendinginan ekspansi bebas lapisan berpori", yang pada dasarnya hanyalah pendinginan evaporatif. Saat daging berkeringat, kelembapan menguap, mendinginkan daging. Sama seperti kita manusia, saat kita berkeringat, itu membantu mendinginkan kita.
Membungkus atau Menunggu?
Beberapa orang memilih untuk membungkus daging mereka untuk melewati kios, sementara yang lain hanya menunggu saja. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk melewati kios tergantung pada ukuran dan jenis daging yang Anda hisap. Potongan yang lebih besar cenderung lebih mandek, karena kandungan lemak dan air pada otot. Aliran udara perokok dan tingkat suhu/kelembaban sekitar juga dapat memengaruhi kios.
Potongan Daging Terbaik untuk Dibungkus
Chuck Roast di Texas Crutch
- Potongan daging besar dengan banyak jaringan ikat cenderung macet, seperti bahu babi dan pantat babi, serta daging sapi.
- Kebanyakan orang membungkusnya saat dagingnya sudah matang, tetapi beberapa lebih suka menunggu sampai dagingnya terlihat gelap dan olesannya tidak menempel di jari mereka.
- Kegelapan itu berarti reaksi maillard dan karamelisasi gula dalam gosok kering telah terjadi, dan pembungkus mencegah perubahan warna lebih lanjut dan infiltrasi asap.
Daging Sapi Brisket
- Sandung lamur penuh, juga dikenal sebagai sandung lamur pengemas, beratnya bisa berkisar antara 8-20 lbs.
- Saat dipangkas, ukuran yang baik adalah 8-12 lbs dan harus dihisap selama 1.5-2 jam per lb.
- Kios brisket antara 155-165 ° F dan harus dibungkus dengan foil sampai suhu internal mencapai 200-205 ° F.
Pantat Babi dan Bahu Piknik
- Puntung babi utuh dengan tulang memiliki berat antara 6-10 lbs, dan puntung babi tanpa tulang yang dipotong memiliki berat sekitar 3-4 lbs.
- Punggung babi dan kios piknik antara 150-165°F dan harus dibungkus dengan kisaran suhu ini.
- Daging babi harus berwarna kemerahan dan tetap terbungkus sampai suhu bagian dalamnya mencapai 195-205°F.
iga
- Iga tidak mudah macet, bahkan pada suhu yang lebih rendah seperti 225°F, tetapi metode populer seperti "3-2-1" merekomendasikan untuk membungkusnya dengan foil selama hampir 2 jam.
- Hal ini dapat menyebabkan daging terlalu matang dan merusak kulit kayu, jadi lebih baik mengasapi puntung babi untuk menarik daging babi.
- Asap pada suhu 250-275°F dan bungkus selama 30-45 menit untuk hasil terbaik.
- Kertas daging lebih disukai untuk iga babi dan sapi.
Merokok pada Suhu Berbeda
Mitos 225F
Ini adalah kesalahpahaman umum bahwa Anda harus merokok pada suhu 225F untuk mendapatkan hasil terbaik. Kita semua pernah mendengarnya sebelumnya – “low-n-slow” – tapi itu tidak selalu terjadi!
- 225F bukan satu-satunya suhu yang bisa Anda gunakan untuk merokok.
- Anda bisa mendapatkan hasil yang bagus pada suhu yang lebih tinggi seperti 250-275F.
- Jangan takut untuk bereksperimen dengan suhu yang berbeda dan lihat mana yang paling cocok untuk Anda dan perokok Anda.
Warung Terjadi
Kios dapat terjadi pada suhu berapa pun, tetapi lebih sering terjadi pada suhu yang lebih rendah. Setiap perokok berinteraksi dengan makanan secara berbeda, jadi penting untuk memahami perokok Anda dan cara kerjanya.
- Kios dapat disebabkan oleh berbagai faktor, termasuk suhu.
- Perokok yang berbeda membutuhkan suhu yang berbeda untuk mendapatkan hasil terbaik.
- Jangan takut untuk bereksperimen dan menemukan suhu yang tepat untuk perokok Anda.
Kelembaban: Situasi Berkeringat
Apa Masalahnya dengan Kelembaban?
Kelembaban adalah topik hangat ketika datang ke merokok daging. Ini seperti kulit kita: saat udara penuh dengan kelembapan, terasa lebih panas karena keringat kita tidak bisa menguap. Kelembapan yang tinggi berarti kelembapan dari daging juga tidak dapat menguap, sehingga suhu permukaan menjadi tinggi. Di sisi lain, kelembapan yang rendah menyebabkan kelembapan menguap, mendinginkan daging, dan menyebabkan kios.
Kruk Texas
Untuk mengatasi ini, orang menggunakan Texas Crutch. Membungkus daging meningkatkan kelembapan lingkungan, artinya kelembapan tidak dapat menguap. Beberapa orang bahkan menambahkan panci air untuk meningkatkan kelembapan.
Spritzing: Bukan Hanya untuk Penampilan
Spritzing bukan hanya untuk penampilan; itu juga menarik asap dan menambah rasa. Tapi itu juga menyebabkan penguapan, mendinginkan daging.
Mengakhiri Perdebatan: Aluminium Foil vs Kertas Jagal vs Dibuka vs Kapal Foil
Pro dan Kontra Aluminium Foil
- Aluminium foil sangat bagus untuk membuat segel yang rapat, yang mencegah kelembapan keluar.
- Namun, kelembapan yang terperangkap dapat membuat kulit menjadi lunak dan lembek.
Pro dan Kontra dari Butcher Paper
- Kertas daging berpori dan dapat menyerap lemak dan air.
- Penting untuk memastikan bahwa kertas daging itu berkualitas makanan dan tidak dilapisi dengan lilin atau silikon.
- Membungkus dengan kertas daging memerangkap lebih sedikit uap, sehingga kulit kayu tidak menjadi lembek.
Pro dan Kontra Membuka Bungkus
- Membuka bungkusnya sangat bagus untuk mereka yang lebih suka rasa dagingnya tanpa bungkus.
- Namun, karena pendinginan evaporatif, waktu memasaknya paling lama dan dagingnya bisa mengering.
Pro dan Kontra Teknik Kapal Foil
- Teknik perahu foil adalah cara pembungkusan yang lebih baru yang menjadi lebih populer.
- Ini mencegah kulit menjadi lembek, sambil tetap membiarkan daging mempertahankan kelembapan.
- Kelemahannya adalah dibutuhkan lebih banyak waktu dan usaha untuk membungkus daging di dalam perahu foil.
Menggagalkan Brisket untuk Istirahat Malam yang Baik
Kebutuhan
Apa yang Anda perlukan agar brisket Anda siap untuk istirahat malam yang nyenyak? Tidak banyak, hanya:
- Dua lapis aluminium foil tugas berat
- Sebuah lubang atau oven
- Sebuah perokok listrik Masterbuilt
- Termometer probe
Proses
Setelah brisket Anda terlihat bagus dan cantik, saatnya menyiapkannya untuk istirahat malam yang nyenyak. Inilah yang harus Anda lakukan:
- Bungkus brisket dengan dua lapis aluminium foil
- Tempatkan di tengah foil
- Kerutkan tepinya
- Taruh kembali di lubang atau di oven
- Taruh di perokok listrik di 250F
- Biarkan matang hingga mencapai 205F di flat dan terasa empuk di seluruh bagian
- Biarkan di perokok listrik semalaman untuk menahan suhu 145F
- Bangun untuk brisket siap disajikan
Manfaat
Menggagalkan brisket Anda untuk istirahat malam yang nyenyak memiliki beberapa manfaat utama:
- Sandung lamur akan terus membuat titik sempit yang mungkin ada
- Anda tidak perlu khawatir tentang sumber panasnya – BTU adalah BTU atau Panas adalah Panas
- Bangun untuk brisket siap disajikan di pagi hari
Cara Melakukan Texas Crutch Seperti Pro
Potong Lemak
Saatnya memangkas! Potong daging dan lemak ekstra yang hanya berkeliaran. Jangan khawatir, Anda tidak akan melewatkannya.
Rempah-rempah itu
Campur bumbu Anda dalam mangkuk. Kita berbicara tentang garam, merica, dan bubuk bawang putih. Taburkan campuran di seluruh brisket seperti Anda adalah ibu peri rasa.
Asap itu
Saatnya merokok! Tergantung kapan ingin membungkusnya, Anda bisa melakukannya saat daging mulai menguning atau saat terlihat reaksi Maillard dan gosokan sudah tidak lengket lagi.
Membungkusnya
Ambil dua lembar kertas daging atau aluminium foil dan letakkan daging memanjang di atasnya. Kemudian lipat tepi kertas di atas brisket seperti burrito. Gunakan kertas besar yang tersisa dan lipat tutupnya di kedua sisi, lalu lipat ujung kertas di atasnya untuk menggandakan ketebalannya. Terakhir, gulung daging sehingga bagian yang rata berada di atas kertas yang dilipat dan sisi titik/presentasi menghadap ke atas.
Selesaikan
Masukkan kembali brisket ke dalam pengasap dan pertahankan suhu pada 225 °F (107 °C). Setelah selesai, istirahatkan, iris, sajikan, dan nikmatilah!
Manfaat Membungkus Daging Anda dengan Kertas Daging
Apa itu Kertas Daging?
Kertas daging adalah bahan berpori yang memungkinkan penetrasi asap ekstra, yang membantu meningkatkan rasa daging. Ini juga membantu menyerap lemak dan air, yang dapat memperlambat proses memasak.
Mengapa Menggunakan Kertas Daging?
- Ini adalah kertas yang sama yang digunakan oleh kedai BBQ terkenal di Texas, seperti Franklin dan Kreuz.
- Ini menangkap kelembaban dan mencegah pendinginan evaporatif.
- Itu bisa jenuh dengan lemak dan air di bagian bawah, yang membantu memperlambat proses memasak.
- Itu terbuat dari kertas food grade polos dan murni, jadi Anda tidak perlu khawatir tentang lilin atau silikon.
Di Mana Saya Bisa Mendapatkan Kertas Daging?
Anda bisa mendapatkan kertas merah muda yang sama yang digunakan di Texas dari ABCO. Atau, jika Anda merasa mewah, Anda bisa mendapatkan roti gulung dari Reynolds Foil, yang dirancang khusus untuk pecinta BBQ.
Mengakhiri Petualangan Merokok Kami
Apa yang Kami Pelajari
- Kami menemukan metode kruk Texas untuk mengasapi daging, sehingga kami dapat mengalahkan warung daging yang ditakuti itu!
- Kami belajar bahwa suhu internal daging adalah kunci pengalaman merokok yang sukses.
Tips dan Trik
- Bungkus daging Anda dengan kertas timah di dalam alat pengasap untuk menambah rasa dan juiciness.
- Kertas daging adalah alternatif yang bagus untuk mengasapi daging.
- Lihatlah Blog Merokok Makanan Perokok Bradley untuk tips dan trik merokok lainnya!
