Setelah perokok sudah diatur, dan dagingnya ada di dalam, harapannya suhu akan naik terus.
Selama beberapa jam pertama, suhu daging naik, tetapi tiba-tiba suhunya turun dan berhenti.
Mungkin suhu daging bahkan mulai turun, menyebabkan banyak kekhawatiran.
Warung perokok yang ditakuti bisa teratasi setelah manfaatnya habis dan dagingnya menyerap aroma asap kayu yang enak.
Dalam panduan ini, saya akan menjelaskan apa itu kios, mengapa itu terjadi, dan pro dan kontra.
Dalam posting ini kita akan membahas:
Saat merokok daging, apa warungnya?
Kios mengacu pada proses di mana suhu internal daging stabil antara 155-165 derajat Fahrenheit selama beberapa jam. Hal ini biasanya terjadi pada potongan besar daging seperti Sandung lamur atau pantat babi karena uap air menguap dari daging.
Pada dasarnya, ketika sepotong besar daging, seperti Sandung lamur ditempatkan pada pengasap dan dimasak selama dua atau tiga jam, suhu daging mencapai kira-kira 150 ° F dan berhenti meningkat.
Ini dikenal sebagai warung yang ditakuti, dan sebelum suhu mulai naik lagi, warung bisa bertahan selama enam jam.
Berikut beberapa info lebih lanjut tentang waktu stan:
- Stall time adalah periode waktu selama pengasapan ketika suhu daging berhenti naik.
- Hal ini dapat terjadi karena berbagai alasan tetapi biasanya karena suhu pengasap tidak cukup tinggi atau daging itu sendiri melepaskan uap air yang menurunkan suhu keseluruhan.
- Stall time dapat berlangsung dari 30 menit hingga tujuh jam dan merupakan bagian normal dari proses merokok.
- Kuncinya adalah untuk tidak membiarkan suhu perokok turun terlalu rendah selama waktu ini, karena dapat mempengaruhi produk akhir.
Setelah waktu tunggu habis, suhu daging akan mulai naik lagi dan akan terus begitu hingga mencapai suhu internal yang diinginkan.
Pada titik ini, daging siap dikeluarkan dari pengasap dan disajikan.
Apa yang menyebabkan kios?
Kios disebabkan oleh penguapan uap air dari permukaan daging, yang mendinginkan daging dan mencegah peningkatan suhu lebih lanjut.
Fenomena ini disebut pendinginan evaporatif, dan biasanya terjadi selama memasak rendah dan lambat.
Pada dasarnya, daging "berkeringat" dan dengan demikian melepaskan terlalu banyak kelembapan.
Ilmu di baliknya adalah bahwa uap air yang dilepaskan dari permukaan daging membawa panas, sehingga mendinginkan daging.
Sampai uap air yang cukup menguap, suhu internal daging tidak akan naik dan terus mendatar.
Jadi, sebagian besar kelembaban daging harus menguap agar kios berakhir.
Meskipun warungnya bisa membuat frustrasi, ini sebenarnya hal yang baik, karena memungkinkan daging menyerap asap dan mengembangkan rasa dengan benar.
Kios adalah proses penting yang terjadi saat mengasapi potongan besar daging. Ini memungkinkan jaringan ikat dalam daging rusak, membuatnya lebih empuk.
Kios juga memungkinkan rasa asap menembus daging.
Namun, setelah beberapa waktu pengasapan, warung harus diatasi atau dipersingkat agar daging dapat terus dimasak dan mencapai suhu akhir yang ideal.
Jadi, meskipun beberapa kios sebenarnya bagus untuk BBQ, sebaiknya jangan dibiarkan terlalu lama. Jika potongan besar seperti bahu babi, misalnya, berhenti terlalu lama, itu tidak akan mencapai 250 derajat F yang dibutuhkan.
Bagaimanapun, suhu internal daging harus mencapai minimal 203 F dan hingga 250 F agar makanan dapat diasap dan dimasak dengan benar.
Ada beberapa cara mengatasi macet dan memasak daging lagi.
Berapa suhu daging berhenti?
Kios biasanya terjadi antara 155-165 derajat Fahrenheit.
Pada suhu ini, air dalam daging mulai menguap, yang menyebabkan suhu menjadi tinggi.
Untuk sesuatu seperti pantat babi atau bahu babi, suhu internal daging membutuhkan waktu beberapa saat untuk mencapai suhu yang lebih rendah, seperti 155 F, karena dagingnya sangat besar.
Proses penguapan kemudian dimulai dengan cepat, dan kios terjadi segera setelahnya.
Berapa lama kios bertahan?
Kios dapat bertahan selama beberapa jam, tetapi biasanya berlangsung sekitar 3, meskipun dalam beberapa kasus, dapat bertahan hingga 7 jam!
Namun, begitu berhenti dan daging memanas, suhu bisa naik dengan cepat dalam waktu sekitar satu atau dua jam.
Apakah semua daging berhenti saat diasapi?
Tidak, tidak semua daging akan mati saat diasapi.
Potongan daging yang lebih kecil seperti iga atau ayam biasanya tidak akan macet. Hal ini dikarenakan luas permukaan yang lebih kecil untuk terjadinya evaporasi.
Daging yang paling sering basi adalah daging sapi dan babi karena potongannya besar dan penuh dengan kelembapan berlebih.
Ada dua faktor utama yang perlu dipertimbangkan:
- faktanya sebagian besar daging sapi mengandung sekitar 65 persen air jadi wajar jika brisketnya basi
- metode memasak rendah dan lambat mendorong pendinginan evaporatif, dan periode kios
Warung merupakan aspek penting dalam proses memasak karena ukuran, suhu rendah, dan kandungan air yang tinggi dari daging yang akan Anda masak.
Namun, sangat umum ketika merokok potongan besar seperti puntung babi. Faktanya, warung pantat babi adalah sesuatu yang diketahui semua perokok.
Bahu babi dan brisket daging sapi biasanya berhenti di sekitar tanda 165 derajat. Hal ini terjadi karena air dalam daging mulai menguap, yang menyebabkan suhu menjadi tinggi.
Setelah air menguap, suhu daging akan mulai naik lagi.
Apakah daging berhenti pada semua perokok?
Dagingnya bisa macet perokok arang, perokok listrik, propana, dan perokok pelet.
Proses penguapan kelembaban adalah bagian normal dari merokok daging, dan juru masak barbekyu sudah mengetahuinya.
Tetapi mereka yang menggunakan perokok arang memiliki masalah paling besar dengan masalah ini, dan begitu terjadi kios, waktu memasak menjadi lebih lama.
Perokok arang diketahui memiliki kios yang lebih panjang karena mereka membutuhkan lebih banyak perhatian, dan sulit untuk mempertahankan suhu yang konsisten.
Perokok elektrik lebih mudah dikendalikan, sehingga periode berhentinya lebih pendek.
Perokok yang menggunakan pelet memiliki kios yang lebih pendek karena mereka mempertahankan suhu yang konsisten.
Juga, suhu internal daging cenderung tidak terlalu rendah, dan kios di perokok pelet mungkin beberapa derajat lebih tinggi daripada di perokok arang.
Terlepas dari perokok, adalah mungkin untuk mengalahkan kios dan mempersingkat efek pendinginan evaporatif yang terjadi di dalam perokok.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kios
Warung barbekyu dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor:
Terlalu banyak aliran udara
Perokok dengan banyak ventilasi dan peredam akan menyebabkan kios lebih cepat menyala. Banyak aliran udara akan mengeringkan permukaan daging dan mencegah suhu naik.
Dalam beberapa kasus, aliran udara juga dapat membantu mempersingkat periode terhenti pada saat yang bersamaan.
Umumnya, perokok dengan ventilasi yang baik mendorong pendinginan evaporatif. Tetapi beberapa perokok dengan kipas built-in akan mengurangi waktu berhenti.
Perokok listrik yang disegel dengan baik dapat mengurangi efek kios jauh lebih banyak daripada perokok arang.
Kelembaban
Kios akan memakan waktu lebih lama semakin banyak kelembapan yang ada. Selain itu, total waktu memasak Anda akan lebih lama.
Itu tidak selalu merupakan hal yang buruk, tetapi dapat memperpanjang proses memasak Anda.
Pastikan ada cukup kelembapan untuk menjaga suhu memasak yang sehat yang memungkinkan asap memberikan rasa.
Sepotong besar Sandung lamur daging sapi dengan banyak lemak sapi murni pasti akan macet, dan dengan atau tanpa panci air, Anda harus mengalahkan kiosnya.
Selain itu, metode memasak "rendah dan lambat" memberi lemak daging, jaringan ikat, dan kolagen cukup waktu untuk dirender dengan benar. Lemak yang diberikan akan membantu menjaga daging tetap lembab.
Panci air, kelembapan udara di tempat Anda berada, atau saus oles atau pel pada daging itu sendiri dapat berkontribusi pada kelembapan di dalam perokok Anda.
Pitmaster menyarankan menggunakan panci air saat merokok. Ini menjaga kelembaban di dalam ruang memasak dan dengan demikian menciptakan kelembaban tinggi.
Tapi inilah masalahnya: panci air mempertahankan tingkat kelembaban yang tinggi di dalam perokok Anda, yang mengurangi kehilangan kelembaban selama memasak, dan ini mengarah ke warung bbq.
Kekurangannya adalah panci air meningkatkan kelembapan pada permukaan daging, memperpanjang waktu mengulur waktu.
Takeaway
Warung bbq adalah bagian penting dari proses merokok, dan tidak ada cara untuk menghindarinya.
Namun, ada cara agar Anda bisa melewati kios lebih cepat, seperti membungkus daging dengan kertas timah atau kertas daging (proses yang dikenal sebagai kruk Texas), mengasapi daging pada suhu yang lebih tinggi, atau menggunakan metode sous-vide.
Tetapi hal utama yang perlu diperhatikan adalah bahwa warung tidak dapat dihindari, terutama saat merokok potongan daging yang lebih besar seperti Sandung lamur, bahu babi, dll.
Bagaimanapun, penting untuk merencanakan ke depan dan memberi diri Anda waktu ekstra untuk memasak daging sehingga Anda tidak stres dan terburu-buru untuk mendapatkan makanan di atas meja.
Selanjutnya, pelajari tentang beberapa trik sederhana untuk menjaga jendela perokok tetap bersih
