Hversu mikinn reyk getur kjöt tekið? Þetta er eitthvað sem byrjendur pitmasters hafa alltaf áhyggjur af.
Eftir allt saman, ef kjötið þitt gleypir ekki reykbragð úr skóginum, það þýðir ekkert að eyða svona miklum tíma reykingar kjöt.
Þú ert líklega að spá „Mun kjötið mitt draga í sig meira reykbragð jafnvel eftir nokkrar klukkustundir eða hættir kjöt að taka reyk þegar það nær ákveðnu hitastigi?
Við reykingar á kjöti gera menn ráð fyrir því að það sé hitastig þar sem kjötið hættir að draga í sig reyk.
Ef þú ferð lengra en það stig mun kjötið byrja að bragðið beiskt og yfir reykt. En þetta er ekki alveg satt.
Kjöt hættir ekki að draga í sig reyk þegar það er eldað í reykvélinni. Einu skiptið sem kjöt hættir að draga í sig reykinn er þegar það er tekið úr reykjaranum. Það eru engin raunveruleg takmörk fyrir reykupptöku.
Það er mikið rugl um hvaða hitastig kjöt hættir að taka inn reyk. Í þessari handbók er ég að deila öllum upplýsingum sem þú þarft að vita og ég er að afneita nokkrum algengum goðsögnum.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hættir kjöt að draga í sig reyk við ákveðið hitastig?
Nei, kjötið hættir ekki að taka inn reykinn við ákveðið hitastig, bara reykhringurinn hættir að þróast eftir um það bil 170 F.
Hins vegar, eftir fyrstu tvo tímana, byrjar kjötið að þorna. Mikill reykur myndar dökkan gelta á kjötinu sem getur orðið bitur.
Ef þú vilt að kjötið dragi í sig bragðgóðan reyk skaltu strá það með vökva til að halda því rökum og forðast uppsöfnun kreósóts.
Hvers vegna er hitastig reykhringsins mikilvægt þegar kjöt er reykt?
Kjöt myndar það sem kallað er reykhringur. Þessi reykhringur heldur áfram að stækka og taka á sig meira viðarkennd reykbragð.
Þegar kjötið nær 170°F (76°C) hættir reykhringurinn að þenjast út. Það er vegna þess mýóglóbín (súrefnisbindandi prótein) hættir að taka upp meira súrefni og reyk.
Þetta þýðir að reykhringurinn byrjar að þéttast og sífellt minna reykbragð fer inn í kjötið í gegnum reykhringinn.
En restin af kjötinu dregur samt í sig reykinn svo það er hægt að ofreyka kjötið.
Að vita á hvaða hitastigi hinn mikli reykhringur hættir að stækka getur hjálpað þér að tímasetja reykingarferlið betur og náð fullkomnu reykstigi fyrir kjötið þitt.
Sumir pitmasters segja að ferlið eigi sér stað við hitastig á milli 140-180 F en 170 F er nákvæmara hitastig sem þarf að hafa í huga.
Eftir þetta hitastig hættir reykhringurinn að vaxa. Hins vegar, þar sem þú ætlar að halda áfram að reykja kjötið í nokkrar klukkustundir, munu trefjar þess halda áfram að draga í sig reyklyktina.
Svo í grundvallaratriðum, svo lengi sem kjötið er inni í reykjaranum, gleypir það í sig bragð en reykhringurinn hættir að vaxa fram yfir hitastig sem er 170 F.
Það mikilvægasta að hafðu í huga er að ef þú heldur reyktu kjötinu röku, það heldur áfram að gleypa þennan bragðgóða viðarreyk.
Hvað er myoglobin?
Myoglobin er prótein sem hefur áhrif á súrefnisheldni kjöts.
Mýóglóbín, reykhringurinn, er þegar til staðar í kjötinu. Hrátt hold er rautt eða bleikt vegna þessa próteins. Myoglobin verður brúnt á meðan kjötið eldast.
Þegar nóg af nituroxíði (NO) úr viðarreyknum festist við yfirborðið sameinast það kyrrrauðu myoglobininu til að koma í veg fyrir að það missi litinn.
Þess vegna er reykhringurinn vísbending um hversu hratt kjötið eldaðist og hversu mikið NO gat fest sig við það áður en það varð brúnt um allt.
Með góðum reyk geturðu fengið fullt af bragðgóðum BBQ bragði.
En það eru engin takmörk fyrir frásog reyks jafnvel þótt myoglobin hætti að gleypa þunnan bláan reyk.
Ef þú ert með rakt kjötyfirborð mun reykurinn magnast svo lengi sem þú heldur áfram að elda kjötið.
Hefur reykhringurinn áhrif á reykbragðið?
Reykhringurinn mun aðeins stækka þar til hitastigið fer yfir 170°F (76°C), eins og við höfum orðið vitni að. Þetta hefur hins vegar engin áhrif á getu kjöts til að halda áfram að taka inn reyk.
Ef þú tekur kjötið af reykjaranum of snemma mun þungi reykurinn skemma reykbragðið.
Ef þú ert með vel stilltan reykhring geturðu dregið kjötið snemma út og samt fengið gott reykbragð án þess að þurfa að láta reykjarann loga allan daginn.
Reykbragðið verður sterkara ef þú skilur kjötið lengur. Þó reykhringurinn stækki ekki mun kjötið að innan bragðast smám saman.
Þess vegna er mikilvægt að hafa í huga muninn á reykhringnum og reykbragðinu. Stærð reykhringsins er ekki í tengslum við reykbragðið.
Til að ná fullkomnu reykstigi er mikilvægt að vita hvenær kjötið þitt hefur náð 140 gráðum.
Notaðu kjöthitamæli til að athuga innra hitastig kjötsins í gegnum reykingarferlið.
Hættir kjöt að draga í sig reyk eftir 2 klst?
Nei, kjöt hættir ekki að draga í sig reykinn eftir nokkra klukkutíma í reykvélinni. Þetta er goðsögn sem kemur frá þeirri hugmynd að kjöt hættir að draga í sig reyk þegar það hefur náð 140 -175 gráðu hita.
En þetta eru rangar upplýsingar. Það er annað ferli sem þarf að vita um.
Yfirborð kjötsins er þurrt eftir nokkrar klukkustundir af eldun og reykur festist ekki eins vel og hann gerði á meðan það var rakt. Þetta þýðir ekki að reykurinn festist alls ekki við holdið.
Tíma- eða hitastigsgoðsögnin byggir líklegast á því að yfirborð kjötsins verður þurrt í kringum 140 gráður á Fahrenheit, eða einhver ákvað einhvers staðar að eftir ákveðinn tíma gleypist reykur ekki lengur og fyrir tilviljun er þetta þegar kjötið verður þurrt.
Hins vegar er það yfirborðsbleyta kjötsins sem kemur í veg fyrir að reykur festist, ekki tíminn eða hitastigið. Svo, því rakara sem kjötið er, því meiri reyk getur það tekið í sig.
Til að stemma stigu við reykleysinu, sprittu eða stráðu kjötinu mjúklega til að koma raka á yfirborðið, og svo lengi sem þú hefur ferskan við til að gefa reyk, færðu aðra reykbylgju sem knúsar holdið.
Ef þú skilur kjötið eftir þurrt mun það mynda dökkan gelta sem getur verið svolítið bitur. Of mikill hvítur reykur getur einnig valdið uppsöfnun kreósóts sem veldur því að kjötið bragðast illa.
Komast að það sem þarf til að fá þennan reyk gelta bara rétt
Goðsögn um reykpunkta
Það er goðsögn um það sem þú myndir kalla „reykpunkt“.
Venjulega vísar reykpunktur til hitastigsins sem matarolía byrjar að reykja við. En þetta hefur í rauninni ekkert að gera með að reykja kjöt í reykjaranum þínum.
Við vitum öll að kjötreyking er frábær leið til að bragðbæta kjötið, en goðsögnin segir að ef þú ferð of langt framhjá reykpunktinum fari kjötið að bragðast beiskt og ofreykt.
Það er enginn raunverulegur reykpunktur svo þú getur í raun ekki reiknað það út.
Ofreyking kjöts er þó möguleg ef þú notar of mikið af viðarflögum eða notar sterkan við. Kjötið mun byrja að bragðast beiskt og of reykt.
Reykpunkturinn er EKKI hitastigið þar sem kjötið hættir að draga í sig reyk.
Það sem fólk er að reyna að segja er að það sé ákveðið innra hitastig sem kjötið nær sem gefur til kynna að það sé eldað og óhætt að borða það.
„Reykpunkturinn“ eða eldunarhitinn fyrir svínakjöt er á milli 200 og 210 gráður á Fahrenheit - þetta þýðir að svínakjötið er fullreykt og soðið í gegn.
Fyrir kjúkling er það á milli 165 og 185 gráður á Fahrenheit. Og fyrir nautakjöt er það á milli 160 og 170 gráður á Fahrenheit.
Taka í burtu
Reykt kjöt eru hluti af matreiðsluhefð sem fangar hjörtu grilláhugamanna um allan heim.
Nú veistu að kjöt dregur í sig reyk á öllu eldunarferlinu. Kjöt getur gleypt viðarreykinn þar til það er tekið úr reykingum.
Þegar kjötið hefur náð 170 F (77 C) hætta reykhringir að stækka þegar súrefnismagn lækkar og myoglobin er ekki tiltækt. Stærð reykhringanna hefur ekki áhrif á reykandi ilminn.
Niðurstaðan er sú að það er ekkert nákvæmt hitastig þegar kjöt hættir að draga í sig reyk. Þó að reykhringurinn hætti að stækka getur kjötið þitt samt fengið meira reykbragð.
Það eru engin takmörk fyrir öllum þeim bragðgóðu reykviðarbragði sem svínakjötsrassinn þinn getur tekið í sig.
Ég hef skráð besti viðurinn til að nota þegar þú reykir svínakjöt hér fyrir ótrúlegt bragð
