Hvað er saltvatn og hvernig umbreytir það kjötinu þínu? Heill leiðarvísir

Saltvatn er lausn á salt í vatni sem er notað til að bæta bragði og mýkt við kjöt. Þessi blauta aðferð við pæklun felur í sér að kjötið er algjörlega á kafi í lausninni. Það er vinsæl tækni fyrir hátíðarkalkúna og ýmsa kjötskurði. Pækling er einfalt ferli sem allir geta gert til að gera kjötið sitt mjúkara og bragðmeira.

Í þessari grein mun ég útskýra hvað saltvatn er og hvernig það virkar.

Pæling: Vísindin og listin að mýkja og bragðbæta kjöt

Pækling er hefðbundin matreiðsluaðferð sem felur í sér liggja í bleyti kjöt í lausn af salti og vatni (eða öðrum vökva) til að bæta við bragði, kryddi og mýkt. Ferlið breytir eðlisfræðilegu eðli kjötsins með því að eðlismenga prótein þess, sem gerir frumunum kleift að halda meiri raka. Þetta leiðir til safaríks, meyrt kjöt sem er fullt af bragði.

Af hverju Brine?

Pækling er vinsæl aðferð fyrir fólk sem vill bæta við auknu bragði og mýkt í kjötið sitt. Það er sérstaklega mikilvægt fyrir magra kjötsneiðar, eins og kalkún, sem hafa tilhneigingu til að þorna út við matreiðslu. Pækling hjálpar til við að halda kjötinu vökva og hvetur til frásogs á viðbættum bragðefnum. Helstu kostir pæklunar eru:

• Mæra kjötið: Saltið í saltpæklinum brýtur niður prótein kjötsins, sem leiðir til meyrri lokaafurð.
• Bæta við bragði: Pækillausnin hjúpar kjötið og bætir bragði innan frá.
• Halda raka: Pækillausnin hjálpar kjötfrumunum að halda meiri raka, sem leiðir til safaríks og bragðmikils kjöts.

Hvernig á að pækla?

Pæling er einfaldara ferli en margir halda. Hér eru helstu skrefin:

• Veldu kjötið: Pækling virkar best með heilnæmt fersku kjöti, svo vertu viss um að kaupa bestu gæði sem þú hefur efni á.
• Gerðu saltvatnið: Pækillausnin er blanda af vatni, salti og öllum viðbótarbragðefnum sem þú vilt bæta við. Hlutfall salts og vatns er venjulega um 1:16, en þú getur stillt það að þínum smekk.
• Setjið kjötið á kaf: Setjið kjötið í stórt ílát eða pækilpoka og hellið saltvatnslausninni yfir það. Gakktu úr skugga um að kjötið sé alveg á kafi.
• Geymist í kæli: Pæklunartími er mismunandi eftir tegund og stærð kjöts, en góð þumalputtaregla er að pækla í eina klukkustund á hvert pund af kjöti. Gakktu úr skugga um að kjötið sé geymt í ísskápnum á meðan á pæklun stendur.
• Skolaðu og þurrkaðu: Eftir að pæklunartímabilinu lýkur skaltu skola kjötið undir köldu vatni og þurrka það með pappírshandklæði. Þetta mun fjarlægja allt umfram salt og tryggja stökkt ytra útlit þegar eldað er.

Blaut pæling vs þurr púður

Það eru tvær meginaðferðir við pæklun: blaut pæklun og þurr pæklun. Blaut pækling felur í sér að sökkva kjötinu í fljótandi lausn, en þurr pækling felur í sér að nudda kjötið með saltblöndu. Báðar aðferðirnar hafa sína kosti, en blautur pækill er vinsælli og þægilegri aðferðin fyrir flesta.

Mikilvægar athugasemdir

• Þegar þú kaupir saltvatnslausn skaltu gæta þess að lesa innihaldsmiðann vandlega. Sumar tilbúnar lausnir geta innihaldið viðbætt bragðefni eða mikið magn af natríum.
• Pækling getur aukið rakainnihald kjötsins, sem getur gert það að verkum að það eldist hraðar. Gakktu úr skugga um að stilla eldunartímann í samræmi við það.
• Pækling er þungt ferli, svo vertu viss um að velja ílát eða poka sem getur geymt kjötið og pækillausnina án þess að leka.
• Pækling er vinsæl aðferð fyrir kalkúna á hátíðum, en það er líka hægt að nota það fyrir fullt af mismunandi kjöti.

Hvað verður um kjöt þegar þú pæklar það?

Pækling er hefðbundið blautt ferli sem felur í sér að kjöt er lagt í bleyti í lausn af vatni, salti og öðrum innihaldsefnum. Þessi tækni er vinsæl meðal matreiðslumanna og heimakokka, þar sem hún gerir kleift að búa til ofur raka og bragðmikla kjötrétti. En hvað nákvæmlega gerir pækil við kjöt? Við skulum skoða nánar.

Vísindin á bak við Brining

Þegar kjöt er lagt í bleyti í saltvatnslausn vinnur saltið og sykurinn í vökvanum til að leysa upp próteinin í kjötinu. Þetta gerir kjötinu kleift að gleypa meira vatn, sem aftur gerir það rakara og mjúkara. Auk þess hjálpar saltið í saltvatninu við að brjóta niður sterkar vöðvaþræðir í kjötinu, sem gerir það auðveldara að tyggja og melta það.

Lykillinn að velgengni

Til að fá sem mest út úr pækli er mikilvægt að taka eftir nokkrum helstu ráðum:

• Notaðu rétta salt- og vatnshlutfallið: Grunnpækiluppskrift krefst 1 bolla af salti á lítra af vatni, en ákveðnar tegundir af kjöti gætu þurft hærra eða lægra saltinnihald.
• Pækill í réttan tíma: Pæklunartími getur verið breytilegur eftir tegund og stærð kjötsins sem pæklað er, en nokkrar klukkustundir duga venjulega.
• Fjarlægðu umfram saltvatn fyrir matreiðslu: Of mikið saltvatn getur gert kjöt of salt eða klístrað, svo vertu viss um að þurrka það með pappírshandklæði áður en það er eldað.
• Gerðu ráð fyrir breytingum á eldunartíma: Pæklað kjöt gæti eldað hraðar eða hægar en ósætt kjöt, svo vertu viss um að stilla eldunartímann í samræmi við það.

Púður: Leyndarmálið að fullkomlega röku og mjúku kjöti

Pækling er ferli sem felst í því að leggja kjöt í bleyti í saltvatnslausn í ákveðinn tíma. Þessi tækni er sérstaklega gagnleg fyrir magra kjötsneiðar, eins og kjúklingabringur, svínakótilettur og svínalund, sem þorna fljótt þegar þær eru soðnar. Með því að pækla þessar tegundir af kjöti geturðu notið góðs af eftirfarandi:

• Aukin rakasöfnun
• Bætt viðkvæmni
• Aukið bragð

Hvar á að finna saltkjöt

Ef þú ert ekki til í það verkefni að pækla þitt eigið kjöt geturðu samt notið góðs af þessari tækni með því að kaupa forpæklað kjöt. Margar kanadískar slátrarar og smásöluverslanir bjóða upp á saltaðar kjötvörur og sumar hafa jafnvel staðsetningartæki á netinu til að hjálpa þér að finna þær. Hafðu í huga að forsætt kjöt gæti verið með hærri verðmiða, en þægindin geta verið þess virði. Vertu bara viss um að athuga skilmála og skilyrði fyrir sendingu og aðgengi og spyrjast fyrir um allar endurgreiðslustefnur áður en þú kaupir.

Náttúruleg myndun saltvatns

Saltvatn er lausn af salti í vatni og finnst það náttúrulega í ýmsum myndum. Hér eru nokkrar leiðir sem saltvatn er framleitt í náttúrunni:

• Sjór: Sjórinn er algengasta uppspretta saltvatns. Sjór inniheldur uppleyst sölt, þar á meðal natríumklóríð, sem gefur því saltbragð. Styrkur salts í sjó er venjulega um 3.5%, en hann getur verið breytilegur eftir staðsetningu og tíma.
• Saltvötn: Sum vötn hafa mikinn styrk salts, sem gerir þau saltlaus. Þessi vötn finnast oft á þurrum svæðum þar sem uppgufunarhraði er meiri en vatnsveituhraði. Þegar vatn gufar upp eykst styrkur salts í vatni sem eftir er og myndar að lokum saltvatn.
• Grunnvatn: Saltvatn getur einnig komið fyrir í grunnvatni. Þegar vatn flæðir í gegnum steina sem innihalda salt getur það leyst upp hluta saltsins og framleitt saltvatn. Þetta ferli er dæmigert í jarðmyndunum eins og salthvelfingum og yfirliggjandi seti.
• Cryogenic saltvatn: Á erfiðum tímum getur saltvatn myndast við frystingu saltvatns. Þetta ferli er kallað cryogenic saltvatnsmyndun og er einkenni saltvatnsíss.

Saltvatnsstyrkur og íhlutir

Styrkur salts í saltvatni getur verið breytilegur eftir uppruna og ferli sem myndaði það. Sum pækil hafa mikið saltinnihald en önnur með lægri styrk. Hér eru nokkrir sérstakir þættir saltvatns:

• Natríumklóríð: Þetta er aðalþátturinn í flestum saltvatni, þar á meðal sjó og saltvatni.
• Klóríð og súlföt af magnesíum og kalíum: Þetta eru önnur sölt sem er að finna í saltpækli.
• Aðrar jónir: Saltvatn getur innihaldið ýmsar aðrar jónir, allt eftir uppruna og ferlinu sem myndaði þær.

Mikilvægi saltvatns í náttúrunni

Saltvatn er mikilvæg náttúruauðlind sem hefur margvíslega notkun. Hér eru nokkrar leiðir sem saltvatn er mikilvægt:

• Saltframleiðsla: Saltvatn er mikilvæg uppspretta salts, sem er notuð í ýmsum atvinnugreinum, þar á meðal matvælaframleiðslu, efnaframleiðslu og vatnsmeðferð.
• Orkuframleiðsla: Hægt er að nota saltvatn til að framleiða orku með jarðvarmavirkjunum og öðrum aðferðum.
• Ferskvatnsbirgðir: Á sumum svæðum er hægt að meðhöndla saltvatn til að fjarlægja saltið og framleiða ferskvatn.
• Uppgufunarútfellingar: Saltvatn getur einnig myndað uppgufunarútfellingar, sem eru mikilvægar uppsprettur steinefna eins og gifs, halít og kalí.

Saltvatn: Meira en bara kjötvarnarefni

• Saltvatn er almennt notað í kjötvinnslu til að bæta heildargæði og bragð kjötsins.
• Það er einnig notað við framleiðslu á ostum, súrum gúrkum og ólífum.
• Pækilhreinsun er einnig notuð í skólphreinsistöðvum til að fjarlægja seyru og skólp.

Notist í kælingu og orkuframleiðslu

• Saltvatn er notað sem hitaflutningsmiðill í kæli- og kælikerfi vegna lágs frosthita.
• Saltvatn er einnig notað í virkjunum til að framleiða rafmagn í gegnum öfuga himnuflæði.
• Saltvatn er notað til að slökkva (kæla) stál meðan á smíðaferlinu stendur.

Notkun í náttúruauðlindavinnslu

• Saltvatn er framleitt úr náttúruauðlindum eins og bergi og sjó.
• Saltvatn er notað við útdrátt þungra efna eins og kalsíums og jónaskipta.
• Saltvatn er notað við rétta uppsetningu og virkni líffræðilegra turna.

Aðferðir við saltvatnsframleiðslu

• Hægt er að framleiða saltvatn með langvarandi flæði vatns yfir saltútfellingar.
• Það er einnig hægt að framleiða það með jónaskiptaferlinu, þar sem natríumjónir eru fjarlægðar og skipt út fyrir kalsíumjónir.
• Hægt er að framleiða saltvatn með uppgufun sjós eða með því að fjarlægja vatn úr saltlausn.

Tegundir saltvatns

• Algengasta tegund saltvatns er natríumklóríð (NaCl) lausn.
• Aðrar tegundir saltvatns eru kalsíumklóríð og plastpækil.
• Gæði saltvatns fer eftir fjölda jóna sem eru til staðar og heildarstyrk lausnarinnar.

Samsett notkun saltvatns

• Saltvatn er almennt notað í matvælavinnslu og skólphreinsun.
• Saltvatn er einnig notað í kælingu og orkuframleiðslu.
• Möguleikinn á að saltvatn sé notað í mörgum forritum gerir það að verðmætri auðlind.

Dýr saltvatn

• Pækill getur verið dýr í framleiðslu og flutningi, allt eftir gæðum og styrk sem óskað er eftir.
• Notkun saltvatns í ákveðnum notkunum, svo sem matvælavinnslu, krefst réttrar meðferðar og eftirlits til að tryggja öryggi.

Ný tækni og saltvatn

• Verið er að þróa nýja tækni, svo sem snúnings líffræðilega tengibúnað, til að bæta skilvirkni saltvatnsmeðferðar í frárennslisstöðvum.
• Einnig er verið að kanna notkun pækils í orkuframleiðslu sem hugsanleg uppspretta endurnýjanlegrar orku.

Saltvatnsuppskrift: Einfalda vísindin um að búa til bragðgott kjöt

Pækling er einfalt ferli sem getur hjálpað þér að undirbúa raka og bragðmikla kjötskurð. Grunnpækiluppskrift er frábær upphafspunktur fyrir alla sem vilja læra að pækla kjöt. Með því að útbúa einfalda saltvatnsblöndu geturðu bætt bragði og raka við mismunandi tegundir kjöts, þar á meðal svínakjöt, kalkún og kjúkling. Pækill getur einnig hjálpað þér að elda kjöt jafnari og það getur dregið úr hættu á matarsjúkdómum.

Hvaða innihaldsefni þarftu?

Til að búa til grunnpækiluppskrift þarftu aðeins nokkur hráefni sem þú getur fundið í eldhúsinu þínu. Hér eru hráefnin sem þú þarft:

• 1 lítra af vatni
• 1 bolli af salti
• 1/2 bolli af sykri

Þú getur stillt mælingar á salti og sykri að þínum óskum. Þú getur líka bætt viðbótarhráefni við saltvatnsblönduna, svo sem hvíta eða sojasósu, til að gefa kjötinu þínu öðruvísi bragð.

Hvernig undirbýrðu saltvatnsblönduna?

Undirbúningur saltvatnsblöndunnar er einfalt ferli sem tekur aðeins nokkrar mínútur. Hér eru skrefin sem þú þarft að fylgja:

1. Hitið 1 lítra af vatni í stóru íláti þar til það nær stofuhita.
2. Bætið 1 bolla af salti og 1/2 bolla af sykri út í vatnið og blandið þar til þau leysast alveg upp.
3. Bættu við auka innihaldsefnum sem þú vilt hafa í saltvatnsblöndunni.

Hvernig pæklar þú kjöt?

Þegar þú hefur undirbúið saltvatnsblönduna geturðu hafið pæklunarferlið. Hér eru skrefin sem þú þarft að fylgja:

1. Setjið kjötið í stórt ílát og setjið það á kaf í saltvatnsblönduna.
2. Gakktu úr skugga um að kjötið sé alveg þakið saltvatnsblöndunni.
3. Látið kjötið sitja í saltvatninu í nokkrar klukkustundir, allt eftir þykkt kjötsins og óskum þínum. Góð þumalputtaregla er að pækla í 1 klukkustund á hvert pund af kjöti.
4. Fjarlægðu kjötið úr saltvatnsblöndunni og skolaðu það með köldu vatni.
5. Þurrkaðu kjötið með pappírsþurrku og láttu það standa í stuttan tíma til að kólna og þorna.

Hversu langan tíma tekur púðunarferlið?

Tíminn sem þarf til pæklunar fer eftir tegund kjöts sem þú ert að pækla og þykkt þess. Hér eru nokkrar almennar leiðbeiningar:

• Lítil kjötsneið, eins og kjúklingabringur, þurfa aðeins 30 mínútur til 1 klukkustund af pæklunartíma.
• Stórir kjötsneiðar, eins og heilir kalkúnar, þurfa 12-24 klukkustunda pæklunartíma.
• Þykkt kjöt, eins og svínakótilettur, þarf 4-6 klukkustunda pæklunartíma.

Mundu að pæklunarferlið er óvirkt, sem þýðir að þú þarft ekki að gera neitt á meðan kjötið er að pækla. Þú getur notað þennan tíma til að undirbúa aðra hluta máltíðarinnar eða til að slaka á.

Hvaða ávinning veitir brining?

Pækling veitir kjötinu þínu ýmsa kosti, þar á meðal:

• Raki: Pækling hjálpar kjötinu þínu að halda raka meðan á eldunarferlinu stendur, sem gerir það að verkum að það þorni ekki.
• Bragð: Saltvatnið í saltvatnsblöndunni hjálpar til við að fylla kjötið með viðbótarbragði, sem gerir það bragðmeira.
• Öruggara: Pækling getur hjálpað til við að draga úr hættu á matarsjúkdómum með því að drepa bakteríur á yfirborði kjötsins.
• Matreiðsla: Pækling getur hjálpað til við að elda kjötið þitt jafnara og tryggja að það sé fulleldað og öruggt að borða það.

Hvernig mælir þú styrk salts og sykurs?

Að mæla styrk salts og sykurs í saltvatnsblöndunni þinni er mikilvægt skref í pæklunarferlinu. Hér eru nokkur ráð til að hjálpa þér að mæla styrkina nákvæmlega:

• Notaðu matskeið til að mæla salt og sykur. Matskeið er staðlað mæling sem tryggir samkvæmni í saltvatnsblöndunni þinni.
• Notaðu eldhúsvog til að mæla þyngd salts og sykurs. Þetta er nákvæmari leið til að mæla styrk salts og sykurs í saltvatnsblöndunni þinni.
• Notaðu pækilkennara eða úrræði til að læra meira um efnafræði pækils og hvernig á að mæla styrk salts og sykurs nákvæmlega.

Lykillinn að fullkominni pæklun: Salt til vatns hlutfall

Þegar kemur að pækli er hlutfall salt og vatns mikilvægasti þátturinn sem þarf að hafa í huga. Pækillausn er í rauninni vökvi sem inniheldur háan styrk salts, sem hjálpar til við að auka rakainnihald kjöts og koma í veg fyrir að það þorni við matreiðslu. Rétt hlutfall salt og vatns skiptir sköpum til að tryggja að kjötið sé rétt kryddað og að saltvatnslausnin sé áhrifarík til að ná tilætluðum árangri.

Hvernig á að ákvarða salt til vatns hlutfallsins

Það er auðvelt og einfalt að ákvarða hlutfall salt og vatns fyrir saltvatnslausnina þína. Hér er grunnuppskrift til að fylgja:

• Fyrir venjulega saltvatnslausn, notaðu 1 matskeið af salti fyrir hvern bolla af vatni.
• Ef þú ert að nota stærri ílát, eins og lítra, skaltu auka magn saltsins í samræmi við það. Til dæmis, ef þú ert að nota lítra af vatni, þarftu 1 bolla af salti.
• Gakktu úr skugga um að nota hágæða salt, eins og kosher salt eða sjávarsalt, til að ná sem bestum árangri.
• Blandið salti og vatni saman í stóru íláti þar til saltið er alveg uppleyst.
• Athugaðu að sumar uppskriftir gætu kallað á viðbótarefni, eins og sykur, kryddjurtir eða krydd, sem hægt er að bæta við saltvatnslausnina eftir þörfum.

Af hverju salt til vatns hlutfallið skiptir máli

Salt og vatnshlutfallið er mikilvægt af nokkrum ástæðum:

• Of lítið salt í saltvatnslausninni getur valdið veikum saltvatni sem kryddar kjötið ekki rétt.
• Of mikið salt getur gert saltvatnslausnina of sterka, sem getur í raun dregið raka úr kjötinu og gert það þurrt.
• Rétt hlutfall salt og vatns tryggir að kjötið sé rétt kryddað og að saltvatnslausnin skili árangri til að ná tilætluðum árangri.

Að velja rétta hlutfallið milli salts og vatns fyrir mismunandi kjötskurð

Mismunandi kjötsneiðar geta þurft mismunandi hlutföll salt og vatns til að ná sem bestum árangri. Hér eru nokkrar almennar leiðbeiningar til að fylgja:

• Fyrir nautakjöt, svínakjöt og annað rautt kjöt nægir venjulega venjuleg saltvatnslausn með 1:1 salt á móti vatni.
• Fyrir hvítt kjöt, eins og kjúkling eða kalkún, gæti þurft aðeins hærra hlutfall salt og vatns, 2:1, til að ná tilætluðum árangri.
• Fyrir smærri kjötsneiðar, eins og kjúklingabringur eða svínakótilettur, getur styttri pæklunartími og lægra hlutfall salt og vatns verið viðeigandi.
• Athugið að tilteknar kjötsneiðar eins og skinka eða beikon eru þegar seldar í saltvatnslausn og þarf ekki að pækla frekar.

Lokaráð til að ná árangri

Hér eru nokkur lokaráð til að hjálpa þér að ná fullkomnu saltvatni:

• Gakktu úr skugga um að nota ílát sem er nógu stórt til að hylja kjötið að fullu í saltvatnslausninni.
• Látið saltvatnslausnina kólna alveg áður en kjötinu er bætt út í til að koma í veg fyrir að það eldist.
• Fylgdu ráðlögðum pæklunartíma fyrir þann tiltekna kjötskurð sem þú notar.
• Ekki hafa áhyggjur ef saltvatnslausnin lítur út fyrir að vera skýjuð eða gruggug - þetta er eðlilegt og hefur ekki áhrif á endanlega niðurstöðu.
• Bæði matreiðslumenn og heimakokkar hafa prófað og prófað mismunandi aðferðir og uppskriftir, svo finndu það sem hentar þér og þínum smekkstillingum best.
• Pæling er ekki bara fyrir kjöt - það er líka frábær leið til að bæta bragði og raka í grænmeti, svo sem kartöflur, og jafnvel eftirrétti, eins og kökufyllingar eða sósur.

Hvaða kjöt hefur hag af pæklun?

Pækling er hefðbundin tækni sem felst í því að leggja kjöt í bleyti í saltvatnslausn, einnig kallað saltvatn. Þetta ferli hjálpar til við að bæta auka bragði, safa og mýkt við kjöt sem hefur tilhneigingu til að vera magurt og seigt. Saltið er búið til með því að leysa upp salt í vatni og bæta við öðrum innihaldsefnum eins og sykri, kryddjurtum og kryddi. Kjötið er síðan sökkt í saltpækilinn í nokkurn tíma áður en það er eldað. Hér eru nokkur atriði sem þarf að hafa í huga þegar kjöt er pæklað:

• Pækillinn ætti að vera búinn til með venjulegu vatni og hágæða salti.
• Kjötið ætti að vera alveg á kafi í saltvatninu til að tryggja jafna bleyti.
• Pæklunartíminn er breytilegur eftir tegund og stærð kjötsins.
• Eftir pæklun skal skola kjötið og klappa það þurrt áður en það er eldað.

Kjöt til að forðast pækling

Þó að saltvatn geti verið frábær leið til að bæta bragði og safa í kjöt, þá eru sumt kjöt sem njóta ekki góðs af ferlinu. Hér eru nokkur kjöt til að forðast saltvatn:

• Fiskur: Pækling getur í raun gert fiskinn of saltan og getur valdið því að holdið verður gruggugt.
• Magurt kjöt: Kjöt sem þegar er magurt, eins og filet mignon eða svínalund, þarf ekki endilega að pækla.
• Kjöt í sneiðum: Kjöt sem þegar er skorið í sneiðar, eins og sælkjöt, þarf ekki að pækla.
• Ferskir ávextir: Þó að sumt fólk vilji pækla ávexti til að gera það bragðmeiri, getur það í raun gert ávextina of klístraða og mjúka.

Af hverju alifuglakjöt er breytilegt fyrir matreiðslu þína

Pækling alifugla er einfalt ferli sem felur í sér að kjúklingur (eða annað kjöt) er sökkt í saltan vökva, þekktur sem saltvatn, í stuttan tíma. Þetta skref er mikilvægt vegna þess að það hjálpar til við að breyta venjulegum kjötsneiðum í bragðmikla, safaríka og mjúka rétti. Hér eru nokkrir helstu kostir þess að pækla alifugla:

• Rakasöfnun: Pækling hjálpar kjötinu að halda raka, sem þýðir að það helst safaríkara þegar það er steikt eða bakað. Saltið í pæklinum veldur því að vöðvaþræðir gleypa vatn og bólgna, sem gerir kjötið safaríkara.

• Bragðinnrennsli: Pækling gerir kjötinu kleift að taka í sig bragðið af pæklinum, sem hægt er að aðlaga með kryddjurtum, kryddi, sykri eða öðru kryddi. Þetta þýðir að þú getur gefið þitt eigið einstaka ívafi í kjúklingaréttina þína.

• Mýking: Pækling hjálpar til við að brjóta niður próteinin í kjötinu, sem gerir það meyrara. Saltið í pæklinum veldur því í raun að einstakar vöðvaþræðir brotna niður og myndast síðan aftur, sem leiðir til mýkri áferð.

• Öryggi: Pækling getur hjálpað til við að koma í veg fyrir að bakteríur myndist á yfirborði kjötsins, sem er sérstaklega mikilvægt fyrir magra alifugla. Salt umhverfi saltvatnsins hjálpar til við að hindra vöxt skaðlegra örvera.

Hvernig Brining virkar

Þegar kjúklingur er sökkt í saltvatn myndar saltið í vökvanum tvítengi við vatnssameindirnar í kjötinu. Þetta þýðir að vatninu er haldið í vöðvaþráðum í lengri tíma, jafnvel þegar það verður fyrir hita. Svona virkar ferlið:

• Saltið í pæklinum veldur því að vöðvaþræðir losa raka sinn.

• Salti vökvinn myndar svo tvítengi við vatnssameindirnar í kjötinu sem hjálpar til við að halda rakanum.

• Þegar kjötið verður fyrir hita dragast vöðvaþræðir saman og kreista hluta rakans út. Hins vegar, vegna þess að vatnið er haldið í trefjunum af saltinu, er enn nóg af raka eftir í kjötinu.

• Útkoman er safaríkari, bragðmeiri og mjúkari kjúklingabiti.

Bætir bragði við saltað alifuglakjöt

Ef þú vilt bæta enn meira bragði við alifuglakjötið þitt, þá eru nokkur brellur sem þú getur prófað:

• Bætið kryddjurtum og kryddi við saltvatnið, eins og rósmarín, timjan, hvítlauk eða svartan pipar.

• Notaðu bragðbættan vökva fyrir saltvatnið, eins og eplasafi, bjór eða seyði.

• Bætið matarsóda við saltvatnið til að mýkja kjötið enn frekar. Passaðu þig bara á að nota ekki of mikið því það getur orðið til þess að kjötið verður mjúkt.

• Nuddaðu kjúklinginn með bragðmikilli kryddblöndu fyrir matreiðslu, svo sem papriku, kúmen eða chiliduft.

Frá fínum ögnum til hreinsaðs vökva: Samsetning og hreinsun saltvatns

Saltvatn er lausn sem samanstendur af vatni og ýmsum föstu efnasamböndum, eftir því hvar það er að finna. Umfang efnasambanda sem finnast í saltvatni getur verið mjög breytilegt, þar sem sum saltvatn inniheldur lágan styrk uppleystra efna, á meðan önnur eru mjög þétt. Fastu agnirnar í saltvatni má flokka sem fínar, miðlungs eða grófar, allt eftir stærð þeirra.

Hreinsunarferli

Hreinsun saltvatns getur þurft nokkur skref, allt eftir fyrirhugaðri lokanotkun. Algengasta leiðin til að hreinsa pækil felur í sér notkun búnaðar og aðstöðu sem fjarlægir mengunarefni og vernda gegn erfiðum jónum. Sum ferla sem notuð eru við saltvatnshreinsun eru:

• Kolsýring: Þetta ferli felur í sér að meðhöndla saltvatnið með basa, svo sem kalsíum eða magnesíumkarbónati, til að fjarlægja mengunarefni og vernda gegn erfiðum katjónum.
• Himnusíun: Þetta ferli notar himnur til að aðskilja saltvatnið í hreinsaðan vökvastraum og óblandaðan saltvatnsstraum. Ofsíunarhimnur (UF) eru almennt notaðar í þessu ferli.
• Uppgufun: Þetta ferli felur í sér að hita saltvatnið til að fjarlægja vatn og einbeita uppleystu föstum efnum. Þá er hægt að endurnýta óblandaða saltvatnið eða vinna frekar.
• Hlutakristöllun: Þetta ferli felur í sér að kæla saltvatnið niður í hitastig þar sem eitthvað af uppleystu föstum efnum byrjar að falla út sem fast efni. Þá er hægt að fjarlægja fast efnin og skilja eftir hreinsaðan vökva.
• Hitaferli: Þessi ferli fela í sér að hita saltvatnið til að fjarlægja vatn og einbeita uppleystu föstum efnum. Þá er hægt að endurnýta óblandaða saltvatnið eða vinna frekar.

Fjarlæging mengunarefna

Saltvatn getur innihaldið margs konar aðskotaefni, þar á meðal málma eins og baríum og karbónat, svo og natríum- og klóríðjónir. Þessi aðskotaefni geta hvarfast við önnur efnasambönd í saltvatninu, myndað vandræðaleg föst efni eins og oxíð og hýdroxíð botnfall, auk gifsflögunar. Til að fjarlægja þessi aðskotaefni geta saltvatnshreinsunarferli falið í sér:

• Sýruhlutleysing: Þetta ferli felur í sér að sýru er bætt við saltvatnið til að hlutleysa erfiðar jónir og koma í veg fyrir hreistur.
• Upphitun: Þetta ferli er hægt að nota til að koma í veg fyrir að slípiefni og skaða á búnaði með því að fjarlægja vatn úr saltvatninu.
• Himnusíun: Þetta ferli getur fjarlægt mengunarefni með því að koma saltvatninu í gegnum himnur sem fjarlægja vandaðar jónir sértækt.

Á heildina litið er hreinsun pækils flókið ferli sem krefst vandlegrar skoðunar á fyrirhugaðri lokanotkun og mengunarefna sem eru í pæklinum. Með notkun ýmissa hreinsunarferla er hægt að ná fram hreinsuðum vökva sem hægt er að nota í margvíslegum aðgerðum, allt frá málmvinnslu og efnafræði til framleiðslu á salti og öðrum vörum.

Tímasetning er allt: Hversu lengi ættir þú að pækla kjötið þitt?

Áður en við kafum ofan í almennu þumalputtaregluna um pæklunartíma skulum við ræða þá þætti sem hafa áhrif á hversu lengi þú ættir að pækla kjötið þitt:

• Tegund kjöts: Mismunandi kjöt hefur mismunandi vöðvauppbyggingu og fituinnihald, sem hefur áhrif á hversu mikinn raka það getur tekið í sig. Til dæmis geta kjúklingabringur tekið í sig saltvatn hraðar en svínakótilettur.
• Styrkur saltvatns: Því saltara sem saltvatnið er, því hraðar virkar það. Gættu þess samt að ofgera því ekki þar sem ofsalt getur leitt til þurrs og seigs kjöts.
• Stærð og þykkt kjöts: Því stærra og þykkara sem kjötið er, því lengri tíma tekur það fyrir saltvatnið að komast í gegn.
• Æskilegt bragð: Ef þú vilt bragðmeira kjöt geturðu bætt kryddjurtum og kryddi í saltvatnið. Þetta getur haft áhrif á hversu lengi þú ættir að leggja kjötið í bleyti.

Almenn þumalputtaregla

Sem almenn þumalputtaregla, pækla kjöt í um eina klukkustund á hvert pund. Hins vegar, hafðu í huga að það er hægt að ofpækla kjötið þitt, svo ekki fara of lengi. Hér eru nokkrar leiðbeiningar um pæklun algengt kjöt:

• Kjúklingabringur: 30 mínútur til 2 klukkustundir
• Svínakótilettur: 2 til 4 klst
• Heilur kjúklingur: 4 til 6 klst
• Tyrkland: 12 til 24 klst

Að frysta pæklað kjöt og alifugla: það sem þú þarft að vita

Já, þú getur fryst saltvatns kjöt og alifugla, en það eru nokkur atriði sem þú þarft að vita til að gera það almennilega. Hér eru nokkur lykilatriði til að hafa í huga:

• Pæklað kjöt og alifugla má frysta í allt að 3 mánuði.
• Besta leiðin til að frysta saltvatns kjöt er að frysta það í saltvatninu í frystipoka. Leyfðu smá plássi fyrir vökvann að stækka þegar hann frýs.
• Frysting saltvatns kjöts getur hjálpað til við að læsa raka og bragði, en það getur líka leitt til örlítið öðruvísi áferð og bragð miðað við ferskt eða soðið kjöt.
• Þegar þú frystir pækilskjöt getur umfram raki í pæklinum myndað ískristalla sem geta haft áhrif á áferð kjötsins þegar það þiðnar. Til að koma í veg fyrir þetta má klappa kjötinu þurrt áður en það er fryst.
• Frysting á pækluðu kjöti getur einnig haft áhrif á lit kjötsins. Til dæmis getur pæklað svínakjöt orðið dekkri lit, en saltaður kalkúnn getur verið ljósari.
• Mikilvægt er að kæla pæklað kjöt rétt áður en það er fryst til að tryggja matvælaöryggi. Þú ættir líka að gæta þess að geyma kjötið við stöðugt hitastig í frystinum.

Munurinn á pæklingi og frystingu

Þó að bæði pækling og frysting geti hjálpað til varðveita kjöt og alifugla, þau þjóna mismunandi hlutverkum. Pækling er aðferð til að bæta bragði og raka við kjöt á meðan frysting er aðferð til að varðveita það. Hér eru nokkur lykilmunur á þessum tveimur aðferðum:

• Pækling felur í sér að leggja kjöt í bleyti í saltvatnslausn, sem bætir bragði og raka við kjötið. Frysting felur í sér að geyma kjöt við mjög lágt hitastig til að koma í veg fyrir skemmdir.
• Pækling getur hjálpað til við að mýkja kjöt og bæta áferð þess, en frysting getur haft áhrif á áferð og bragð kjöts.
• Pækling er algeng aðferð til að undirbúa kjöt til eldunar, en frysting er algeng aðferð til að geyma soðið eða ósoðið kjöt.

Besta kjötið til að pækla og frysta

Ekki er allt kjöt skapað jafnt þegar kemur að pæklun og frystingu. Hér eru nokkrar algengar kjöttegundir sem eru oft saltaðar og frosnar:

• Kjúklingabringur: Pækling getur hjálpað til við að bæta raka og bragði við magrar kjúklingabringur, sem geta verið viðkvæmar fyrir að þorna út við matreiðslu.
• Svínakjöt: Pækling getur hjálpað til við að mýkja svínakjöt og bæta bragði við snittur eins og svínakótilettur og hrygg.
• Kalkúnn: Pækling er algeng aðferð til að undirbúa kalkún fyrir þakkargjörð, þar sem það getur hjálpað til við að bæta raka og bragði við kjötið.
• Ákveðnar niðurskurðar af nautakjöti: Þó að nautakjöt sé ekki jafn algengt saltað og kjúklingur, svínakjöt eða kalkúnn, geta ákveðnar niðurskurðar eins og bringur notið góðs af pæklingi.

Hvað má ekki pækla: Ráð og brellur

Hér eru nokkrar tegundir af kjöti sem þú ættir að forðast að pækla:

• Nautakjöt og svínafita:
  Að pæla nautakjöt eða svínafitu getur gert það of mjúkt og mjúkt.
• Laukur:
  Laukur getur yfirbugað bragðið af kjötinu og gert það of sætt á bragðið.
• Súrsunarkrydd:
  Súrsunarkrydd inniheldur mikið af kryddi sem getur gert kjötið of sterkt og beiskt á bragðið.

Niðurstaða

Svo, það er hvernig saltvatn virkar. Það er frábær leið til að bæta bragði og raka í kjöt og það er hægt að nota það fyrir allt frá svínakjöti til kjúklinga til kalkúns. Þetta er frekar einfalt ferli, en það er mikilvægt að muna eftir saltinu og tryggja að kjötið sé alveg á kafi í lausninni. Svo, nú veistu allt sem þú þarft að vita um saltvatn og þú getur notað það til að búa til dýrindis mat!

Joost Nusselder, stofnandi Lakeside Smokers er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með BBQ-reykingum (og japönskum mat!) Í hjarta ástríðu sinnar og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.