Hefur þú verið að horfa á þessar ljúffengu grilluðu pylsur, reykti bringur, og hægsoðin rif með tortryggni undanfarið?
Ég er ekki hissa. Sú staðreynd að reykt kjöt hefðbundið verið tengt við krabbamein af læknum þínum sem "googla kenndu" í næsta húsi, og meira en milljón dauðsföll af krabbameini árlega, er smá áhyggjuefni augljós.
Kryddaðu þetta með smá ýkju og allt sem þú sérð og lyktar eftir á í reykjaranum þínum er arómatískt krabbamein sem þróar fallegan og skörpan gelta.
En spurningin er hvort grill og reykingar tengist raunverulega aukinni hættu á krabbameini?
Hið beina svar er að það er ekkert nákvæmt svar. Já, að grilla stuðlar að því að þróa krabbamein á vissan hátt (útskýrt hér að neðan). Samt, að segja að grillið eitt sé ábyrgt fyrir því, það er rök sem mjög deilt er um í vísindasamfélaginu.
Þó að sumt fólk trúi því að grillun sé rót alls ills, eru aðrir harðlega ósammála hugmyndinni, setja fram marga aðra samverkandi þætti, en boða í staðinn hollt mataræði.
Í þessari grein ætla ég að greina spurninguna frá báðum hliðum, ræða þá þætti sem stuðla að krabbameini, veita forvarnarráðgjöf byggða á læknisfræðilegum rannsóknum og einnig gefa óyggjandi álit að lokum.
Svo án frekari bið skulum við hoppa inn!
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Veldur grillun eða reykingar krabbameini?
Svo, eru þessar vinsælu eldunaraðferðir einu sökudólgunum að kenna um sjúkdóma eins og krabbamein?
Það hefur verið ein stærsta umræðan eftir „hænuna og eggið“... að minnsta kosti í heimi kjötkunnáttumanna!
Reyndar eru líkurnar á því að fá þarmakrabbamein beintengdar því hversu mikið kjöt þú neytir og hvort það er unnið eða ekki.
Hvernig? Við skulum brjóta það niður fyrir þig á vandaðri hátt! Varist, nördavísindi úr 10. bekk koma. ;)
Hvernig unnið kjöt veldur krabbameini
Unnið kjöt er meðhöndlað með efnum eins og nítrötum og nítrítum (einnig notað í kaldar reykingar) til að halda þeim ferskum í lengri tíma.
Þegar þessi nítröt og nítrít koma inn í líkama okkar, er þeim breytt í nítrósamíð.
Nítrósamíð eru kölluð beinvirk efni sem valda aðlögun (DNA-adduct er hvaða DNA sameind sem er tengd við krabbameinsvaldandi efnasamband).
Þessar DNA-adducts eru þekktar fyrir að valda mismunandi mænu- og heilatengdum sjúkdómum, svo sem heilaæxlum.
Að auki eru þessi N-nitroso efnasambönd einnig ábyrg fyrir því að þróa krabbamein í mismunandi líffærum líkamans, þar á meðal lifur, nýru, lungum, þvagblöðru, vélinda og jafnvel nefholum.
Lifrin er þó augljósasta skotmarkið.
Rannsóknir sýna að neysla um 50 g af unnu kjöti á dag eykur líkurnar á að fá krabbamein um 18%, hvort sem það er reykt/grillað eða ekki.
Gettu hvað? Svo ef við þyrftum að fylgja þessari rökfræði nákvæmlega, þá eru allir þegar í hættu.
Hvernig rautt kjöt veldur krabbameini
Þú hlýtur að hafa heyrt orðatiltækið: "allt umfram er eitur." Þetta orðatiltæki á líka fullkomlega við hér!
Þrátt fyrir að rautt kjöt sé talið öruggt er neysla mikils af því samt hættuleg. Það getur verið verulegur þáttur í þróun krabbameins.
Ferskt kjöt inniheldur blóð og blóðið ber hem. Heme er sameind sem flytur súrefni í lifandi líkama. Það er einnig þekkt sem blóðrauða og mýóglóbín.
Þegar þú neytir kjöts frásogast þessi heme sameind í þörmum og brotnar niður í kolmónoxíð og járn.
Kolmónoxíðið breytist í koltvísýring, sem sleppur líkama þínum. Járnið er hreinsað af ferritíni, sem geymir það í vöðvum þínum til neyslu þegar þess er þörf.
Þegar þú borðar of mikið af rauðu kjöti gleypir smágirnið ekki allt hemið og það heldur áfram að safnast fyrir í þörmunum með tímanum.
Þessi umfram heme, með tímanum, skemmir þekjuveggi þörmanna og framleiðir hvarfgjarnar súrefnistegundir eða ROS.
Þessar ROS framkalla síðan DNA stökkbreytingar og mynda einnig Nitroso efnasambönd, bæði hluti sem tengjast beint krabbameini í meltingarvegi eða maga.
Í samanburði við rautt kjöt inniheldur fiskur mun minna hem og er talið öruggara að neyta jafnvel í meira magni.
Hvert er hlutverk grilla og reykinga í aukinni hættu á krabbameini?
Jæja, áður en við förum út í of mikið rugl, leyfðu mér að gefa þér góðar fréttir fyrirfram.
Sambandið milli reykinga og krabbameins er ekki eins einfalt og sumir vilja halda.
Sumir vísindamenn leggja vísvitandi til a bein tengsl milli reykts kjöts og krabbameins, á meðan aðrir hafa aðra skoðun á því máli.
Svo lengi sem þú borðar eðlilegt magn af kjöti eða grilluðu kjöti skulum við segja að líkurnar á krabbameini séu jafn miklar og á einhverju soðnu rauðu kjöti.
Hins vegar, ef við þyrftum samt að komast að því í eina sekúndu að grillun er aðal sökudólgurinn fyrir krabbameini, þá vinur minn, kjötið þitt verður að vera virkilega ofeldað og kulnað.
Venjulega er orsök krabbameins tengd tveimur efnum sem kallast PAH og HCA.
Fjölhringa arómatísku kolvetnin PAH eru í reyknum sem losnar þegar safinn og kjötfitan dýfa í kolin eða viðinn þegar þú grillar.
HCAs myndast þó við Maillard hvarfið, þegar prótein og amínósýrur bregðast við sykri vegna mjög hás hitastigs.
Nú er almenna hugmyndin sú að þar sem grillað kjöt inniheldur bæði þessi efni ertu í aukinni hættu á krabbameini.
En það er skortur á marktækum gögnum um þetta mál samkvæmt almennum íbúarannsóknum á vegum National Cancer Institute.
Þar að auki, jafnvel þótt sumar tilraunir á rannsóknarstofu hafi á einhvern hátt tengst efnum við krabbamein, voru skammtar þeirra þúsundfalt hærri en einhver myndi neyta með venjulegu grilluðu kjöti.
Eins og fyrir reykt kjöt er það soðið lágt og hægt án þess að verða beint fyrir eldi. Þannig er magn PAH og HCA sem finnast í reyktu kjöti hverfandi.
Þetta þýðir að þegar þú borðar grillað eða reykt kjöt ertu að setja sjálfan þig í eins mikla áhættu og að borða hvaða rautt kjöt eða, við skulum segja, hvaða mat sem er.
Passaðu bara að kjötið sé ekki kulnað!
Hvers vegna? Vegna þess að í fyrsta lagi gefur það kjötinu hræðilegt bragð og í öðru lagi gefur það til kynna of mikið magn af PAH og HCA uppsöfnun, hvort tveggja jafn óæskilegt!
Eru einhverjar leiðir til að draga úr hættu á krabbameini þegar grillað er?
Já! Reyndar hefur hollt grillað verið nokkuð vinsælt eftir að í ljós kom að grilleldað kjöt og krabbamein í mönnum tengdust einhverju.
Eftirfarandi eru nokkur heilsusamleg ráð sem þú getur fylgt til að draga úr hættu á krabbameini:
2ja svæða grillaðferðin
Allt í lagi! Þetta gæti hljómað fáránlega ef þú ert rétttrúaður, en heyrðu í mér!
2ja svæða grillaðferðin felur í sér að grilla kjöt við lægra hitastig en það sem myndi koma HCA myndun af stað og síðan hækka það ofur hátt þegar kjötið er tilbúið til að gefa því áferð og lit.
Þótt það sé óhefðbundið hefur aðferðin verið að verða nokkuð vinsæl meðal reykingamanna í bakgarði.
Að auki er það öruggt og þú ert ekki að gefa neinu í hættu.
Haltu hitastigi stöðugu
Þegar þú eldar kjöt yfir grilli, vilt þú halda hitastigi við lágmarksöryggi (250-300F fyrir nautakjöt). Ekki hærra, ekki lægra.
Ef kjötið er eldað við lægra hitastig en mælt er með mun það lengja eldunartíma kjötsins.
Á sama tíma gæti of hátt hitastig (350+ fyrir nautakjöt) kulnað kjötið á sama tíma og framleitt krabbameinsvaldandi efni eins og PAH og HCA.
Með því að halda hitastigi í lágmarki sem mögulegt er tryggir það að kjötið sé jafnt soðið og engin bleikja. Auk þess er engin HCA myndun.
Gleymdu aldrei að marinera kjötið
Vissir þú að marinering á kjöti gerir meira en bara að bæta bragði við kjötið?
Já! Rannsóknir á vegum National Cancer Institute benda til þess að marineringarkjöt í 30 mínútur fyrir grillun geti dregið verulega úr myndun HCAs við matreiðslu.
Samkvæmt rannsókninni, marineringar sem innihalda hráefni eins og vín, bjór, jurtir, sítrus, osfrv., innihalda andoxunarefni sem berjast gegn HCA og koma í veg fyrir myndun þeirra.
Bara svo þú vitir það, eftir 30 mínútur til 2 klukkustunda af marineringu kjöts í sítrus, minnkar framleiðsla HCAs um 88%.
Lækkunin er 72% og 57% fyrir rósmarín og edik, í sömu röð.
Veldu rétta skurðinn
Því grennri sem skurðurinn er, því betra.
Þar sem framleiðsla og útsetning fjölhringa arómatískra kolvetna og heterósýklískra amína er beintengd tímalengd og hitastigi sem kjötið er soðið, mun minni fita tryggja að kjötið sé öruggt í báðar áttir.
Ef þú tekur upp pylsur eða pylsur skaltu alltaf velja þær sem innihalda minnst aukefna til að draga úr hættu á krabbameini.
Reyndu líka að kaupa ferskt í staðinn fyrir unnin kjöt. Ferskt kjöt hefur miklu minni heilsufarsáhættu.
Ef þú kaupir kjúkling eða kalkún, vertu viss um að þeir séu hormóna- og sýklalyfjalausir með lágmarks eða ekkert nítratinnihald.
Sama gildir um fisk. Ný veiddur fiskur rétt við vatnið eða fiskabúr er besti kosturinn þinn.
Skerið kjötið fullkomlega
Hefur þú verið að grilla kjöt með þessum sýnilegu fituhettum á yfirborðinu? Jæja, þú þarft að fara varlega!
Eins og ég hef sagt áður munu þessar ídýfur klúðra kjötinu í stórum dráttum.
Það mun hindra reykinn sem kemur inn í kjötið sem myndast úr kolunum og skóginum og eykur PAH framleiðslu vegna dýfingar.
Einnig, þegar þú heldur að kjötið sé fullkomlega eldað, myndirðu vilja skera alla kulnuðu hlutana af til að draga úr hættunni. Það er þetta svarta efni sem inniheldur öll eitruðu efnasamböndin.
Haltu bitunum litlum
Því minni sem kjötið er, því minna eru vöðvaþræðir og því hraðari er eldunarferlið. Sem sagt, skera kjötið alltaf í smærri bita.
Þar sem kjötið eldast fljótt mun það verða fyrir tiltölulega skemmri tíma fyrir eldinum. Niðurstaðan? Færri krabbameinsvaldandi efni, meira bragð og meiri eymsli!
Örbylgjuofn það
Ah! Það sem ég var næstum hræddur við að nefna...
En hey! Áður en þú sakar mig um landráð og sendir mig í útlegð frá ríki grillkjötsunnenda, heyrðu í mér að minnsta kosti einu sinni!
Örbylgjuofn fyrir grill styttir næstum því helming þess tíma sem þú eldar kjötið á grillinu.
Auk þess er 90% hætta á myndun krabbameinsvalda. Og allt það á meðan þú færð enn þetta frábæra einkennisgrillbragð.
Það besta af báðum heimum! Er það ekki? Ég vissi ekki að American Institute of Cancer Research gæti komið með svona frábærar tölvur.
Dr. Crockett og Dr. Crocker ræða fleiri leiðir til að lækka magn krabbameinsvaldandi efnasambanda við grillun eða reykingar á kjöti og draga úr hættu á krabbameini í þessu myndbandi:
Hvert er krabbameinsöruggt hitastig fyrir grillað kjöt?
Við höfum þegar komist að því að það er ekki grillunin sem er rót vandans, heldur ofgrilling, ekki satt?
Þess vegna verður eftirlit með grilli og matarhita afar mikilvægt til að tryggja að þú ofeldir ekki kjötið þitt og færð besta bragðið úr því.
Bara til að gefa þér hugmynd er kjörið „krabbameinslaust“ innra hitastig fyrir mismunandi grillrétti gefið upp eins og hér að neðan:
Nautakjöt
- Grilluð nautasteik: 145 gráður F
- Grillað nautakjöt Kabob: 165 gráður F
- Grillaður hamborgari: 145 gráður F
- Grillaður hryggur: 145 gráður F
- Grilluð rif rif: 160 gráður F
- Grilluð kálfasteik: 145 gráður F
- Grillaðar beinlausar kálfakótilettur: 145 gráður F
Svínakjöt
- Grillaðar svínakótilettur: 145 gráður F
- Grilluð svínalund: 145 gráður F
- Grillað barnbak: 145 gráður F
- Grillaðir svínakjöt: 175 gráður F
- Grillað beikon: 160 gráður F
Alifuglar
- Grillaðar kjúklingabringur: 165 gráður F
- Grillaður heill kalkúnn: 180 gráður F í læri, 170 gráður F í bringu
- Grillað villibráð: 145-160 gráður F
Seafood
- Innra hitastig grillaðs fisks: 140 gráður F
- Innra hitastig grillaðs humar: 140 gráður F
- Grillaðar rækjur innra hitastig: 120 gráður F
Frekari upplýsingar um öruggari leiðir til að reykja mat til að vera heilbrigð hér
Minnkar krabbameinsáhætta að gufa eða steikja mat?
Að gufa og steikja mat er frábær leið til að tryggja að þú fáir ekki eins mörg skaðleg efnasambönd inn í líkamann.
Þegar þú gufar eða steikir mat ertu að elda hann án þess að nota mikinn hita. Fyrir vikið eru minni líkur á að þú framleiðir skaðleg efnasambönd.
Að gufa og steikja er gott fyrir grænmeti, alifugla, sjávarfang, tófú og korn.
Niðurstaða
Að grilla og reykja kjöt hefur verið meðal virtustu og staðlaðustu aðferða við að undirbúa mismunandi kjöt. Svo ekki sé minnst á þá elstu.
Hins vegar, þar sem hættan á þörmum og öðrum tegundum krabbameins eykst með hverjum deginum sem líður, er algengt að þú hafir smá áhyggjur þegar uppáhalds réttirnir þínir tengjast hinum banvæna sjúkdómi.
Þrátt fyrir að vísindasamfélagið eigi enn eftir að efla rannsóknir sínar á efninu til að koma á óyggjandi áliti á málinu, er óhófleg neysla á reyktu kjöti sem enginn myndi mæla með.
Annað sem gegnir mikilvægu hlutverki hér er kunnátta þín í að grilla og reykja.
Þar sem PAH og HCA eru nátengd krabbameini, vilt þú örugglega ekki ofelda eða bleikja kjötið þitt.
Við getum öll verið sammála um að grænmeti sé hollt! Finndu 7 bestu uppskriftirnar að því að reykja grænmeti hér
