Þar sem reykingar nota óbeinan hita, ekki eins og að grilla á beinum hita, gætirðu verið forvitinn hvort að reykja kjöt sé mögulegt með hráu kjöti. Og það fer eftir því hvar þú ert heitt eða kalt að reykja kjöt.
Þú getur ekki kaldreykt hrátt kjöt því það nær ekki tilskildu eldunarhitastigi sem gerir það óöruggt að borða það. En þú þarft ekki að elda kjöt fyrir heita reykingu því þetta eldar matinn á meðan það fyllir hann með reykbragði svo þú getur notað bæði hráan eða forsoðinn mat.
En það er STÆRRI ástæða þegar þú getur eða getur ekki eldað mat áður en þú reykir og ég ætla að útskýra smáatriðin.
Almennt, ef þú vilt bæta reykandi bragði við matinn þinn með því að nota viðarflís eða viðarbita, þú þarft ekki að elda kjötið áður en þú setur það í reykvélina nema þú sért það kaldar reykingar.
Til að reykja kjöt þarftu venjulega bara að bæta við þurru eða blautu nuddi og láta það elda inni í reykjaranum.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Þarftu að elda kjötið áður en þú getur reykt það?
Hafðu í huga að að reykja kjöt og elda kjöt eru tvö aðskilin ferli og það kemur allt út á að hafa rétt innra hitastig.
Til að vera öruggt að borða þarf reykt kjöt og önnur reykt matvæli að ná innra hitastigi að minnsta kosti 165 gráður á Fahrenheit.
Þetta er óháð því hvort þú ert að reykja matinn á gas-, rafmagns-, kola- eða kögglareykingartæki.
Þú þarft a sérstakur kjöthitamælir til að athuga hitastig matarins og tryggja að hann eldist jafnt.
Svo ef þú ert forvitinn um hvort þú þurfir að elda kjöt áður en þú reykir, þá eru tvö mismunandi svör hér: já og nei og ég skal deila hvers vegna.
Það hefur að gera með tvö mismunandi reykingarferli: heitar reykingar og kaldreykingar.
Það er líka þriðji þátturinn sem þarf að hafa í huga og það er uppskriftin og sérstakur matur sem þú ert að reykja.
Heitar reykingar vs kaldreykingar
Til að skilja svarið þarftu að vita hvernig hvert reykingarferli virkar.
Heitar reykingar eru þegar þú eldar matinn og fyllir hann með reykbragði á sama tíma. Reykingartæki er stillt á hitastig á milli 225-275 gráður á Fahrenheit.
Þessa aðferð er hægt að nota bæði fyrir hráan og forsoðinn mat. En ef þú ert að nota hrátt kjöt þarf að elda það alla leið til að það sé óhætt að borða það.
Kaldar reykingar eru þegar þú fyllir mat með reykbragði án þess að elda hann. Hitastigið í reykvélinni er undir 100 gráðum á Fahrenheit.
Vegna þess að maturinn er ekki útsettur fyrir miklum hita er ekki óhætt að kaldreykja hrátt kjöt.
Báðar þessar eldunaraðferðir eru þekktar sem „lágt og hægt“ vegna þess að það tekur langan tíma að reykja kjöt við lágt hitastig.
Þannig munu báðar þessar reykingaraðferðir taka lengri tíma en að grilla.
Ferlið við heitreykingar er hraðari en kaldreykingar vegna þess að maturinn verður fyrir hærra hitastigi.
Heitar reykingar: þú getur reykt hráan eða eldaðan mat
Þegar þú reykir heitt, nei, þú þarft ekki að elda kjöt áður en þú reykir það nema uppskriftin sem þú ert að nota kalli sérstaklega á það.
Það er vegna þess að heitar reykingar fela í sér að elda kjötið þar til það nær tilætluðum tilbúningi.
Ef þú ert heitreykingur geturðu reykt bæði hráan og forsoðinn mat þar sem hitinn er hærri.
Þú þarft ekki að elda kjöt áður en þú reykir það því þetta ferli eldar matinn á meðan það fyllir hann með reykbragði.
Heitreykingareldunarferlið er algengasta leiðin til að undirbúa reykt kjöt.
Þessi lága og hæga aðferð er valinn kostur fyrir pitmasters til að útbúa vinsælt kjöt eins og svínakjöt, rif, ribeye og fleira!
Kaldreykingar: má aðeins reykja forsoðinn mat
Aftur á móti eldar kaldreykingar ekki kjöt. Kaldar reykingar gefa kjötinu aðeins bragð og bragðbætir það.
Þetta reykbragð kemur frá viðarbitum og viðarflísum en hitinn frá þessum viðarflísum er ekki eins mikill og frá heitum kolum við grillun.
Þar sem það eldar ekki kjötið þarftu að elda það áður en þú borðar það.
Ef þú ert að kaldreykja, þá ertu einfaldlega að bæta reykandi bragði við kjötið frekar en að elda það. Þess vegna, fyrir heilsu og öryggi, já, kjötið verður að elda eða lækna fyrst.
Niðurstaðan er því þessi: kaldreykingar krefjast þess að maturinn sé foreldaður vegna þess að bragðbætandi ferlið við kaldreykingar krefst þess að nota mjög lágt hitastig, sem gerir ekki kleift að elda matinn að fullu.
Uppskrift & matur
Það fer líka eftir uppskriftinni sem þú ert að gera. Ef þú ert að reykja skinkutd þarftu að elda skinkuna fyrst og reykja svo.
Hins vegar, ef þú ert að reykja lax, þú getur byrjað að reykja hráan fiskinn beint og endað með yndislegan viðarreyktan ilm.
Svo það er mjög mismunandi eftir því hvað þú ert að reykja.
Sumar uppskriftir kalla á soðið kjöt á meðan aðrar kalla á hrátt kjöt.
Almennt séð, ef þú vilt bæta reykandi bragði við matinn þinn, þarftu ekki að elda kjötið áður en þú setur það í reykvélina nema þú sért að kaldreykja.
Má ég reykja eldað kjöt?
Já, forsoðinn matur eins og pylsur, skinka, beikon og rykkjóttur má líka reykja.
Forsoðið reykt kjöt eins og skinka getur bragðast ótrúlega eftir litla og hæga reykingu.
Reyndar er oft best að reykja forsoðið kjöt þar sem það hefur þegar verið eldað og þarf aðeins að hita það upp aftur.
Þetta gefur líka meiri tíma til að koma reykbragðinu inn í kjötið.
Þar sem maturinn er þegar eldaður þarftu ekki að hafa of miklar áhyggjur af eldunarhitanum og heildareldunartíminn verður styttri en að reykja hráan mat.
Hér er eitthvað til að vera meðvitaður um: ef forsoðið kjöt þitt er mjög ilmandi eða þegar reykt, þá er engin þörf á að reykja það aftur.
Þú getur hugsanlega bætt við of miklu bragði og eyðilagt bragð matarins. Of mikið reykbragðdós láttu kjötið þitt bragðast beiskt.
Almenn samstaða er um að það sé ekki mikill tilgangur að elda kjöt áður en það er heitt reykt nema það sé eitthvað eins og pylsa, skinka, beikon eða ryk sem hefur þegar verið eldað.
Fyrir reyktan mat eins og fisk, bringur og rif, mun reykingarferlið ekki bæta neinu viðbótarbragði við forsoðið kjöt.
Það mun aðeins gera kjötið heitara og gæti hugsanlega þurrkað það út.
Reykir þú mat fyrir eða eftir matreiðslu?
Það er engin almenn regla um hvort þú ættir fyrst fyrir eða eftir að elda matinn þinn. En þetta er umdeilt efni og skoðanir skiptar.
Flestir pitmasters taka eftir mjög litlum mun á bragði ef þú reykir fyrst. Sterka reykbragðið getur þynnst aðeins út.
Hins vegar halda sumir fram að ef þú vilt reykja eldaðan mat, ekki hráfæði, ættir þú að elda hann fyrst og reykja hann í öðru lagi.
Tilgangurinn með því að reykja kjöt er að gefa því bragðgott reykbragð. Þess vegna er best að elda það fyrst ef þú vilt og reykja það síðan.
Ef þú reykir fyrst og eldar í öðru lagi muntu fjarlægja eitthvað af þessum dýrindis reykta ilm. Það er vegna þess að matreiðsluferlið skapar mikinn raka sem þynnir út þennan bragðgóða reyk.
Til dæmis, ef þú eldar svínaöx fyrst á gas- eða kolagrilli, getur það þegar orðið svolítið þurrt. Ef það verður fyrir meiri reyk frá reykingamanninum gæti svínaöxlin „ofelduð“.
Ef þú myndir einfaldlega bæta aðeins kryddi við hráa svínaöxlina og reykja það svo hægt og rólega, gæti það orðið mjög safaríkt og rjúkandi.
Að bæta við viðarflögum eða viðarbitum bætir nú þegar við bragðinu sem reykt kjöt þarfnast.
Hvernig á að elda mat áður en hann reykir
Ef þú vilt elda matinn þinn áður en þú reykir hann, þá eru nokkur atriði sem þú ættir að hafa í huga.
Þú ættir að elda matinn þar til hann er næstum búinn en ekki alveg. Þetta er vegna þess að maturinn mun halda áfram að elda, jafnvel eftir að þú tekur hann úr reykjaranum.
Ef þú eldar það alla leið áður en þú reykir, mun það líklega ofelda þegar þú ert tilbúinn að borða.
Best er að elda matinn í um það bil 80-85% af leiðinni og klára hann svo í reykvélinni.
Þetta mun tryggja að maturinn þinn sé eldaður alla leið í gegn en hefur samt þetta yndislega reykbragð.
Það eru nokkrar leiðir til að forelda matinn áður en hann fer í reykinn:
grilling
Þetta er augljósasta eldunaraðferðin fyrir reykingar. Þú getur grillað matinn þinn til að fá fallegan bruna að utan og klára hann svo í reykvélinni.
Til dæmis er hægt að grilla nokkur nautarif þar til þau eru komin með fallega bleikju og reykja þau svo til að gefa þeim þetta auka reykbragð.
Reykingarferlið mun „klára“ rifin og elda þau til fullkomnunar. Það er viss um að taka grillið þitt á nýtt stig.
Sjóðandi
Sjóðið matinn í vatni þar til hann er um það bil 80% eldaður og kláraðu hann svo í reykvélinni.
Sum matvæli sem þú getur sjóðað áður en þú reykir eru rif, kjúklingur og nautakjöt.
Bakstur
Þú getur líka bakað matinn þinn í ofninum þar til hann er um það bil 80% tilbúinn og klára hann svo í reykvélinni. Þetta er góð aðferð til að elda fisk eða alifugla.
Hins vegar segja sumir pitmasters að þetta geri kjötið of þurrt og seigt. Ég mæli ekki endilega með þessari aðferð nema þú eigir mjög nákvæma uppskrift sem þér líkar nú þegar.
Særandi
Að steikja er vinsæl aðferð til að forelda kjöt áður en það er reykt.
Til að steikja þarftu að hita upp pönnu á eldavélinni þar til hún er mjög heit og elda síðan kjötið í eina eða tvær mínútur á hvorri hlið.
Þetta mun hjálpa til við að læsa safanum og gefa kjötinu fallega skorpu.
Steiking er góð aðferð fyrir allar tegundir kjöts, þar á meðal alifugla, nautakjöt og svínakjöt.
Brasing
Þetta er góð aðferð fyrir seigt kjöt eins og bringur.
Steikið kjötið í bragðmiklum vökva þar til það er næstum eldað og klárið það svo í reykjaranum.
Eitt vandamál við þessa aðferð er þó að kjötið getur endað aðeins of þurrt. Svo vertu viss um að fylgjast með og bæta við meiri vökva ef þarf.
Rykandi
Þetta er góð aðferð fyrir fisk og annan viðkvæman mat. Eldið matinn í gufubaði þar til hann er um 85% tilbúinn og kláraðu hann svo í reykvélinni.
Þetta mun hjálpa til við að halda matnum rökum og koma í veg fyrir að hann þorni.
Undir tómarúmi
Þú gætir verið að velta fyrir þér "hvað er sous vide reykingar?"
Sous vide er aðferð til að elda mat í lokuðum poka eða plastpoka á kafi í vatni.
Maturinn er eldaður hægt við mjög nákvæmt hitastig, oft lægra en þú gætir náð með öðrum aðferðum eins og suðu eða grillun.
Þetta leiðir til matar sem er jafneldaður alla leið í gegn og einstaklega mjúkur. Sous vide reykingar eru frábær leið til að setja reykt bragð í matinn án þess að ofelda hann.
Til að reykja sous vide þarftu reykingartæki og sous vide vél. Fyrst þarftu að setja upp reykjarann þinn og koma honum í gang.
Þegar reykjarinn er tilbúinn skaltu setja matinn þinn í lokaða pokann eða plastpokann og setja hann niður í vatnið.
Eldið matinn sous vide stíl í þann tíma sem óskað er eftir.
Síðan skaltu taka pokann eða pokann úr vatninu og klára að elda hann í reykvélinni. Þetta mun gefa matnum þínum gott reykbragð án þess að ofelda hann.
Það er ekki mikill munur á lokaniðurstöðum hvort sem þú eldar sous vide fyrst og reykir síðan eða öfugt.
Fyrir þinn öryggi matvæla, sous vide fyrst og svo að reykja í öðru lagi er besta aðferðin. Fyrir utan það, stallpunkturinn er ekki til staðar þegar þú ert að reykja.
Ein af mínum uppáhalds sous vide aðferðum er að elda það í örbylgjuofni í stuttan tíma og kæla það svo í kæli yfir nótt áður en það er reykt.
Reykur og sous vide eru ákjósanlegustu aðferðirnar sem þú getur notað við að sjóða kjöt og fisk.
Að kaldreykja kjötið í nokkrar klukkustundir og elda það svo sous vide er örugg leið til að elda við lægra hitastig.
Foreldun er ekki nauðsynleg til að reykja kjöt, en það getur verið gagnlegt ef þú vilt tryggja að kjötið þitt sé soðið alla leið í gegn.
Það getur líka bætt við auknu bragði ef þú steikir eða bakar kjötið áður en þú reykir það.
Sama hvaða aðferð þú velur, vertu viss um að elda matinn þar til hann er næstum búinn áður en þú reykir hann.
Þetta mun tryggja að maturinn sé eldaður alla leið í gegn en hefur samt þetta yndislega reykbragð.
Hver er kosturinn við að reykja forsoðinn mat?
Almennt séð er það að reykja forsoðinn mat frábær leið til að hella reyktu bragði inn í matinn án þess að ofelda hann.
En samt, það er til hætta á að þú reykir of mikið og bætið aðeins of miklu bragði við að vild.
Svo vertu viss um að fylgjast vel með matnum og hætta að reykja hann þegar hann hefur náð æskilegu reykstigi.
En það er annar kostur: það getur sparað þér tíma.
Að reykja forsoðið kjöt þýðir að reykingartíminn er styttri og þú þarft ekki lengur að vera í kringum reykingamanninn í allt að 16 klukkustundir.
Þess í stað geturðu fengið hluta af reykingunum á nokkrum klukkustundum, allt eftir tegund matar.
Burtséð frá því hvort þú foreldar kjöt mun kjötið þitt samt hafa bragðgott reykt bragð. Svo, matreiðsluferlið er algjörlega valfrjálst fyrir heitt reykt kjöt.
Sumir halda því líka fram að þú getir fengið ljúffengara bragð ef þú foreldar matinn fyrst.
Til dæmis er hægt að nota a sérstakt krydd nudda þegar þú steikir svínarassinn þinn en bætið svo við öðru kryddi og blautum saltvatni áður en þú reykir til að fá enn meira bragð.
Hvaða forsoðna mat má ekki reykja?
Forsoðin matvæli sem ekki má reykja eru þau sem hafa verið elduð á þann hátt að reykurinn komist ekki í gegnum matinn.
Það þýðir líka bara ekki að reykja suma matvæli eins og soðið grænmeti. Ég vil frekar útbúa reykt kjöt en gróft soðið grænmeti.
Svo ef þú vilt reykja kjöt sem þegar hefur verið eldað skaltu velja kjöt eins og svínakjöt sem getur tekið á sig reykbragð frá viðarflísum eða viðarkögglum.
Er hægt að nota álpappír fyrir sous vide reykingar?
Já, þú getur notað álpappír fyrir sous vide reykingar.
Hins vegar er mikilvægt að passa að filman snerti ekki matinn. Ef filman snertir matinn mun hún leiða hita og elda matinn of hratt.
Það er líka mikilvægt að nota sterka álpappír svo hún rifni ekki auðveldlega. Til að tryggja að filman snerti ekki matinn geturðu búið til bráðabirgðagrind úr filmu.
Til að gera þetta, krumpið álpappír saman í kúlu og fletjið hana síðan út. Settu flettu álpappírskúluna í botninn á ílátinu og settu síðan matinn ofan á.
Þynnan mun virka sem hindrun á milli matarins og heita vatnsins og kemur í veg fyrir að maturinn eldist of hratt.
Þess vegna veistu nú hvernig á að nota filmu áður en þú reykir kjöt til að undirbúa matinn þinn.
Taka í burtu
Þannig að almenna reglan er sú að það fer eftir því hvort þú ert heitreyking eða kaldreyking.
Þú getur ekki notað hrátt kjöt til að reykja vegna þess að það nær ekki því hitastigi sem það þarf til að elda.
Þú getur reykt bæði hráan og forsoðinn mat ef þú ert að reykja heitt því það er gert við hærra hitastig.
Það fer mjög eftir því hvernig þér líkar að bera fram matinn þinn. Ef þú vilt steikja kjötið þitt áður en þú reykir það skaltu halda áfram.
Eða ef þú vilt frekar brasa það, þá er það líka valkostur. Passaðu bara að fylgjast með hitastigi og ekki ofelda matinn þinn.
Að reykja kjöt gefur forsoðnum mat meira bragð eða það getur fyllt hráu kjöti með reyknum sem þú getur bara ekki fengið frá kolagrillinu þínu.
Næst skaltu finna út hið óþekkta leyndarmál að bestu Pellet Smoker Beef Jerky uppskriftinni
